Εάν είστε παραγωγός αμερικανικού ουίσκι, τότε δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το ποτήρι σας είναι περισσότερο από το μισό γεμάτο. Ο κλάδος διανύει μια νέα χρυσή εποχή. Οι πωλήσεις αυξάνονται, όλο και περισσότεροι αποσταγματοποιοί, εμφιαλωτές και blenders εντάσσονται στην αγορά. Οι παλιότεροι αναφέρουν ότι έχουν δει αντίστοιχες περιόδους και στο παρελθόν. Ο κλάδος έχει ανοδική πορεία για πάνω από έναν αιώνα. Αλλά αυτό που ακμάζει μπορεί να παρακμάσει αρκετά γρήγορα.
Ωστόσο, πολλοί πιστεύουν ότι αυτός ο κύκλος θα μπορέσει να φτάσει στην κορύφωσή, καθώς πολλοί νέοι, γεννημένοι κοντά στο 2000, απομακρύνονται από την πολυεθνική μπύρα και προτιμούν να γευτούν ένα ουίσκι, μια συνήθεια που θα κρατήσουν για μια ζωή.
Το αμερικανικό ουίσκι συνήθως αποστάζεται από ζυμωμένο πολτό δημητριακών και αποτελείται από διαφορετικούς τύπους όπως: bourbon, corn (καλαμπόκι), malt (βύνη), rye (σίκαλη) και wheat whiskey (σιτάρι). Η κορυφαία μάρκα αμερικανικού ουίσκι είναι το Jack Daniel’s Tennessee Whiskey.
Το Jack Daniel’s κατέγραψε ετήσιες πωλήσεις άνω των 233 εκ. δολαρίων το αντιπροσωπεύει περίπου το 10,29% του μεριδίου αγοράς των ΗΠΑ το 2017. Άλλα δημοφιλή εμπορικά σήματα ουίσκι που συναντάμε στις ΗΠΑ είναι τα: Fireball, Crown Royal, Jim Beam και Jameson Irish Whiskey. Το 2016, ο όγκος πωλήσεων ουίσκι στις Ηνωμένες Πολιτείες ανήλθε σε περισσότερα των 61 εκατομμύρια των κιβωτίων 9 λίτρων και στην αμερικανική βιομηχανία αλκοολούχων ποτών. Ο όγκος πωλήσεων ουίσκι είναι δεύτερος μετά από τον αντίστοιχο της βότκα.
Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς μια πιο συντηρητική βιομηχανία από εκείνη του ουίσκι. Χρειάζεται χρόνος για να παραχθεί ουίσκι. Το καλύτερο μπορεί να ωριμάσει για 20 ή 30 χρόνια σε βαρέλι δρυός. Ένα τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα καθιστά δύσκολο για τους παραγωγούς που θέλουν να είναι καινοτόμοι και χρειάζεται να προσχεδιάζουν την αναπόφευκτη άνοδο και πτώση της ζήτησης. Δεν μπορεί να είναι πολλές βιομηχανίες όπου κάτι που παρήχθη το 2019 δεν θα κυκλοφορούσε το νωρίτερο το 2039!
Η ανάπτυξη μιας νέας συνταγής μπορεί να χρειαστεί δεκαετίες και στη συνέχεια η διαδικασία παραγωγής πρέπει να εγκριθεί από τις ρυθμιστικές αρχές. Για να ονομαστεί ένα προϊόν ουίσκι, πρέπει να φυλάσσεται για τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινο βαρέλι ορισμένου μεγέθους. Στο σημερινό κόσμο ο χρόνος είναι χρήμα και υπάρχει μια νέα εποχή όπου κάποιοι θα ήθελαν να ταράξουν τα νερά παραβλέποντας την ωρίμανση στο ουίσκι.
Η Endless West είναι μια start-up στο Σαν Φρανσίσκο που προσπαθεί να ετοιμάσει ένα ώριμο ουίσκι (aged whiskey) που δεν έχει δει ποτέ το εσωτερικό ενός βαρελιού και μπορεί να παραχθεί σε περίπου 24 ώρες. Οι πρώτες φιάλες του αποτελέσματος –ένα προϊόν που ονομάζεται Glyph– θεωρείται το πρώτο μοριακό ουίσκι (molecular whiskey) στον κόσμο.
Η Endless West ξεκινά τη διαδικασία μελετώντας τα υπάρχοντα δημοφιλή aged whiskeys σε μοριακό επίπεδο, για να κατανοήσει και να χαρτογραφήσει όλα τα προφίλ γεύσης. Η Endless West στη συνέχεια παράγει το Glyph από την αρχή, προσθέτοντας πολλά διαφορετικά χημικά προϊόντα σε αλκοόλ ιατρικής ποιότητας. Η όλη διαδικασία ολοκληρώνεται κατά τη διάρκεια μιας ημέρας.
© Lost Spirits Distillery
Ένα άλλο whiskey προέρχεται από το νέο κύμα, εκείνου που θέλουν αν αποφύγουν την ωρίμανση στο ουίσκι. Η Lost Spirits. παράγει αποστάγματα που θυμίζουν στη γεύση αντίστοιχα ωρίμανσης δεκαετιών, σε λίγες μόλις μέρες. Αυτό γίνεται σε ένα εργαστήριο, με ειδικές χημικές διεργασίες που στοχεύουν στην αναπαραγωγή της διαδικασίας ωρίμανσης ενώ παράγουν την ίδια χημική υπογραφή και γεύση.
Μια άλλη καινοτομία είναι τα αρωματισμένα ουίσκι (flavoured whiskies). Τα περισσότερα παράγονται στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο λόγος για αυτό είναι πολύ απλός. Οι νόμοι της Σκωτίας δεν επιτρέπουν να προστεθούν επιπλέον γεύσεις στο ουίσκι, εκτός της καραμέλας.
To δημοφιλές Jim Beam έχει παρουσιάσει μια σειρά από ουίσκι με γεύσεις, την ονομάζει “The Flavorful Side”. Σε αυτή ανήκουν τα Jim Beam Red Stag Black Cherry, Jim Beam Honey, Jim Beam Maple και Jim Beam Kentucky Fire μεταξύ άλλων. Το επίσης γνωστό Knob Creek Kentucky Straight Bourbon, αναμειγνύεται με φυσικές γεύσεις, συμπεριλαμβανομένου του σφένδαμου, για να έχουμε στο χέρι ή ποτήρι μας το Knob Creek Smoked Maple Bourbon Whiskey.
Ένα άλλο αποστακτήριο που παίζει με το χρόνο είναι το Tuthilltown στη Νέα Υόρκη. Για να επιταχυνθεί η ωρίμανση, το απόσταγμα αποθηκεύεται σε μικρότερα βαρέλια από το συνηθισμένο, τα οποία αναταράσσονται για να επιταχυνθεί τη διαδικασία. Η διαδικασία θεωρητικά βελτιώνεται με την αναπαραγωγή δυνατής ηλεκτρονικής μουσικής που είναι βαριά στο μπάσο μέσω των δοχείων ωρίμανσης.
Πρώτη δημοσίευση στα Ελληνικά: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 9
