Ο Adam Dulye, Executive Chef της Brewers Association είναι ένας από τους παγκοσμίου φήμης ειδικούς στον συνδυασμό μπύρας και φαγητού.
Ο συνδυασμός μπύρας και φαγητού είναι αδιαμφισβήτητα πιο αναπτυγμένος στις ΗΠΑ συγκριτικά με οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Ο τρόπος προσέγγισης απαιτεί ικανότητες μαγειρικής και γνώση ζυθοποιίας με σκοπό την ανάδειξη του συνδυασμού μπύρας και φαγητού σε μια ανώτερη εμπειρία.
Στην Αμερική ο συνδυασμός μπύρας φαγητού είναι σε μεγάλο βαθμό αποτέλεσμα συνεργασίας μικρών και ανεξάρτητων ζυθοποιών, μικρών παραγωγών και προμηθευτών από τις τοπικές κοινωνίες με παρόμοιο τρόπο σκέψης. Η πλειοψηφία των επισιτιστικών επιχειρήσεων, από την πιο απλή μέχρι την πιο απαιτητική, προσφέρουν μια εκτενή λίστα μπύρας μαζί με προτάσεις από το μενού. Η ευρεία επιλογή μπυρών που παράγονται στις ΗΠΑ αποτελούν πλεονέκτημα για να οδηγήσουν στον τέλειο συνδυασμό.
Οι μάγειρες και οι ιδιοκτήτες εστιατορίων και παμπ οφείλουν να υπολογίζουν τη μπύρα σαν ένα από τα γευστικά συστατικά ενός πιάτου, με μοναδική διαφορά ότι σερβίρετε σε ποτήρι αντί για πιάτο. Οι λυκίσκοι μπορεί να είναι πολύ «φιλικοί» με το φαγητό. Η ένταση ενός λυκίσκου μπορεί να μειωθεί αν αυτός συνδυαστεί με λιπαρά πιάτα. Μπύρες με ισορροπημένους λυκίσκους χρειάζονται πιάτα με λιγότερα έως καθόλου λιπαρά και πικάντικα συστατικά ώστε να μην τραβήξουν την προσοχή από το πιάτο. Μικροί και ανεξάρτητοι ζυθοποιοί και παραγωγοί είναι οι πυλώνες της ζυθοποιίας αλλά και της γαστρονομικής αυτής κίνησης. Προσπαθούμε να προκαλέσουμε την παλέτα ανθρώπων από όλο τον κόσμο με έναν τρόπο που ποτέ μέχρι τώρα δεν θεώρησαν δυνατό και να δημιουργήσουμε τον ενθουσιασμό που αρμόζει στον συνδυασμό μπύρας και φαγητού. Η ποιότητα των μπυρών αλλά και των υλικών αυτή τη στιγμή στην Αμερική είναι υψηλή. Τα υλικά που χρησιμοποιούν οι chef αλλάζουν την μέχρι στιγμής αντίληψη για το food & beer pairing. Τώρα είναι η ώρα για τους Έλληνες Chef και ιδιοκτήτες των pub να διευρύνουν τους ορίζοντες τους και να δημιουργήσουν ενδιαφέρων σχετικά με την μπύρα και το φαγητό.
Σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα της Nielsen για λογαριασμό του Brewers Association, 88% των Αμερικανών καταναλωτών craft μπύρας την απολαμβάνουν κάποιες φορές με φαγητό και το 59% λέει ότι είναι πολύ πιθανό να επιλέξει ένα συγκεκριμένο τύπο μπύρας βασισμένοι στο τι θα φάνε. Κοντά στο 50% όλων των πολιτών των ΗΠΑ που καταναλώνουν craft μπύρα αναφέρουν ότι αυτή την περίοδο καταναλώνουν περισσότερη συγκριτικά με δύο χρόνια πριν. Είναι μόνο θέμα χρόνο μέχρι αυτά τα trend να έρθουν και στην Ελλάδα.
Όταν σχεδιάζετε ένα food pairing πρέπει να έχετε υπόψιν σας τα ακόλουθα:
- Εκμεταλλευτείτε την κυρίαρχη γεύση ή το κυρίαρχο συστατικό του πιάτου. Οι λυκίσκοι ταιριάζουν σχεδόν με κάθε είδος φαγητού
- Συνδυάστε τα συμπληρωματικά υλικά, μπαχαρικά, μυρωδικά, λιπαρές ουσίες, ζάχαρη κ.α. Όλα έχουν κάποιο αντίκτυπο στον τελικό συνδυασμό μπύρας και φαγητού
- Λάβετε υπόψη σας τον τρόπο παρασκευής και τις τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν για το πιάτο. Παίζουν επίσης τον ρόλο τους στο συνδυασμό. Grill, ψητό, καπνιστό, μαγειρεμένο σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες θα τονίσουν τις γεύσεις της μπύρας. Αν το πιάτο έχει μπρεζαριστεί ή τηγανιστεί θα προστεθούν λιπαρά που θα κυριαρχήσουν στο στόμα και θα καπελώσουν το αλκοόλ. Χρησιμοποιώντας διαφορετικές μεθόδους ακόμη και με την ίδια μπύρα το pairing αποκτά διαφορετικό αποτέλεσμα κάθε φορά.
- Οι λυκίσκοι έχουν κοινά αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά με τα μπαχαρικά και μυρωδικά. Λυκίσκοι στους οποίους εντοπίζουμε βότανα, μπαχαρικά, τροπικά φρούτα, ξύλο ή πεύκο, πικάντικα και εσπεριδοειδή δένουν απόλυτα με τα αντίστοιχα προϊόντα.
- Η μαγιά μπορεί επίσης να λειτουργήσει σαν ένα συμπληρωματικό υλικό με ευρύ φάσμα αρωμάτων και γεύσεων, άρα διαφορετικός τύπος ή παρασκευαστής μαγιάς, ξεχωριστό αποτέλεσμα στην μπύρα.
Υπάρχουν τρεις βασικές αλληλεπιδράσεις για τον συνδυασμό της μπύρας σου με φαγητό. Η συμπλήρωση, η αντίθεση και η αποκοπή. Αποφασίζουμε αναλόγως ταιριάζει καλύτερα με το πιάτο που έχουμε να συνδυάσουμε.
© American Brewers Association
Ένα πιάτο για να μπορεί να είναι συμπληρωματικό, στην μπύρα, πρέπει να έχει αρμονία ανάμεσα στις γεύσεις των υλικών και της μπύρας ώστε να υπάρχει ολοκληρωμένος συνδυασμός, για παράδειγμα ένα ψητό στήθος πάπιας μπορεί να συνδυαστεί με μια σκουρόχρωμη Ale ή Dubbel ή την οξύτητα μιας Wit με μια σαλάτα και vinaigrette dressing.
Το να δημιουργήσεις αντιθέσεις είναι ίσως το η μεγαλύτερη πρόκληση για την απόλαυση και δουλεύει καλύτερα όταν η κυρίαρχη γεύση από το πιάτο έρχεται σε αντίθεση με το γευστικό προφίλ της μπύρας, όπως γλυκό με ξινό ή πικρό με γλυκό. Ένα κλασικό παράδειγμα είναι οι τροπικές γευστικές νότες μιας American IPA με ένα έντονο και πικάντικο πιάτο από chili pepper ή ένα κάρρυ.
Οι craft μπύρες μπορούν να καλύψουν το λίπος των πολύ κρεμώδη φαγητών. Καθαρίζουν την παλέτα αφήνοντας την έτοιμη να δεχτεί την επόμενη μπουκιά. Οι όξινες γεύσεις μπορούν να περιορίσουν τις γλυκές και φρουτένιες νότες. Δοκιμάστε για παράδειγμα ένα πλούσιο σοκολατένιο κέικ με λιωμένο παγωτό με μια barrel aged sour ale ή με μια βελούδινη stout.
Ανάμεσα σε όλα έχω να επισημάνω τα εξής:
- Εμπιστευτείτε την δική σας γευστική παλέτα. Ο καθένας μας έχει διαφορετική γεύση.
- Μην σταματάτε να δοκιμάζετε. Δοκιμάστε ένα καινούργιο σε εσάς στυλ μπύρας (π.χ. Καπνιστή Lager) και δοκιμάστε την με φαγητό, αυτό θα σας βοηθήσει να αλλάξετε όποιες προκαταλήψεις μπορεί να έχετε.
- Ξεκινήστε με χαμηλόβαθμες μπύρες και ανεβάστε την ένταση όσο προχωράτε.
- Πειραματιστείτε με τα ασυνήθιστα. Δοκιμάστε να συνδυάσετε μια IPA με ένα κέικ καρότο με cream cheese frosting.
- Χρησιμοποιήστε Αμερικάνικες craft μπύρες για να εμπλουτίσετε την ποικιλία από στυλ μπύρας. Ένα επιτυχημένο food pairing θα σας επιτρέψει να δοκιμάσετε όλες τις διαστάσεις του φαγητού και της μπύρας.
© American Brewers Association
Ένα βασικός κανόνας που αξίζει να έχετε υπόψη σας είναι να συνδυάζετε «δύναμη» με «δύναμη». Συνδυάστε ντελικάτα πιάτα με ελαφριές μπύρες και έντονα σε γεύση πιάτα με έντονες και γεμάτες γευστικά μπύρες. Αν είναι δυνατόν προσπαθήστε να σερβίρετε τις μπύρες στα κατάλληλα ποτήρια ώστε να σας δίνουν όλα τους τα αρώματα και τις γεύσεις τους.
Μπύρες που διαθέτετε σε φιάλη ή σε κουτάκι δεν είναι πάντα ορατές στους πελάτες και μπορεί να μην γνωρίζουν ότι είναι διαθέσιμες. Εξασφαλίστε ότι περιγράφετε την ποικιλία των μπυρών σας στο κατάλογο και ότι το προσωπικό σας μπορεί να τις περιγράψει σωστά όσο αναφορά το στυλ και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους.
Παραδείγματα από γευστικά group και προτεινόμενοι συνδυασμοί
Δεντρολίβανο, πεύκο, άρκευθος, έλατο με American Pale Ale
Μαύρη ζάχαρη, βούτυρο, καραμέλα, σιρόπι σφένδαμου, βανίλια, καρύδα, ζαχαρωτά με English Style Barley Wine
Κανέλα, Κύμινο, πιπέρι, κάρδαμο, τζίντζερ, γαρύφαλλο με Robust Porter
Σύκο, σταφίδες με Belgian Style Quadrupel
Ανανά, μανταρίνι με IPA
Σοκολάτα, τρούφα, σκόνη κακάο με English Style Milk Stout
Πληροφορίες για την Brewers Association
Chefs, caterers and pub operators are welcome to make use of the wealth of free resources, in a variety of languages, available on www.brewersassociation.org including the newly updated and expanded Craftbeer.com Beer & Food Professional Course, downloadable free of charge
Best Practices Guide to Quality Craft Beer to help encourage better handling and storage of U.S. craft beer amongst trading partners
Draught Beer Quality for Retailers to educate the trade on proper storage and handling of craft beer
For advice and assistance regarding beer and food pairing the Brewers Association publishes American Craft Beer and Food: Perfect Companions – a handy 12 page booklet detailing the basics of beer and food pairings, including a chart with 28 different beer styles showing pairing guidelines for main dishes, cheese and dessert. Click to download
The Brewers Association Guide to American Craft Beer – how to understand and appreciate great beer looking at ingredients, terminology, best approaches for presenting and enjoying craft beer and the many different styles of craft beer. Find it here
More information is available on www.craftbeer.com
