fbpx

Τα bars, δεν έχουν menu à la carte

από Nearchos Gikas
41 προβολές

Έχετε την απαίτηση ο φούρνος της γειτονιάς σας να προσφέρει δροσερά Mojito σε χάρτινο ποτήρι; Έχετε φτάσει στο σημείο να ζητήσετε έξτρα λάδι τρούφας στο σουβλάκι σας; Έχετε ζητήσει ποτέ φρεσκοτριμμένη tonka πάνω από τη μπάλα του παγωτού σας; Σας φαίνεται ακόμη έξυπνη ιδέα εκείνο το Lamborghini που κατεβάζατε αναμμένο χρησιμοποιώντας πλαστικό καλαμάκι;

Πιστεύοντας πως απαντήσατε όχι στα υποθετικά σενάρια, λίγα λόγια για το φαινόμενο των «αστείων» παραγγελιών, τι ακούει ένας bartender στην μεταμοντέρνα επανάσταση των cocktails και πότε και με ποιον τρόπο χρειάζεται τελικά να επέμβει.

Τα τελευταία χρόνια, με τον καταιγισμό νέων τάσεων και προϊόντων στη βιομηχανία του ποτού, παρατηρώ στα bars δύο διαφορετικές συνήθειες των καταναλωτών.

Η πρώτη είναι η επιθυμία πολλών καταναλωτών να ζητούν «το δικό τους ποτό», τη δημιουργία τους, που θα καταλήξει στο τέλειο, το απόλυτο, το μοναδικό cocktail.

Το massive cocktail (bar) hype δημιούργησε στο καταναλωτικό κοινό την εντύπωση πως μπορεί να πιει οτιδήποτε και οπουδήποτε, όπως γίνεται π.χ. σε αλυσίδες fast food. Πλέον μπορεί να ακουστεί από διπλανό σε οποιοδήποτε μέρος της Ελλάδας, σε οτιδήποτε μοιάζει με μπαρ «φτιάξε μου κάτι με ginger», το οποίο καταλήγει σε επικές γκριμάτσες απορίας σε ανθρώπους που μπορεί να δουλεύουν ακόμα και σε creperie.

Αν πάλι το σκηνικό εξελίσσεται σε cocktail bars, υπάρχει πιθανότητα ο πελάτης αφού ζητήσει την προσοχή σου -και των γύρω του συχνά- να ξεδιπλώσει έναν προσωπικό «τσελεμεντέ γνώσεων» και πιθανών συνδυασμών, τα οποία καλείσαι πρώτον να τα διαθέτεις στο μπαρ στο οποίο εργάζεσαι, δεύτερον να τα διαχειριστείς και να του προσφέρεις ακριβώς αυτό που φαντάστηκε, τρίτον να τα κοστολογήσεις ενώ εργάζεσαι, ευθυγραμμίζοντας πρώτα τα 7 σου chakra και χρησιμοποιώντας τη δύναμη του τρίτου ματιού που φυσικά οφείλει να διαθέτει κάθε barman.

Βλέποντας το με λιγότερο χιουμοριστική διάθεση πάντως, είναι πράγματι υγιές το κοινό να ανεβάζει τα standards και να εξερευνά τι του αρέσει, ακόμα και να ζητάει παράλογα πράγματα. Το μπαλάκι περνάει στους bartenders που καλούνται να συμμετέχουν δημιουργικά στις ανησυχίες του, αλλά το λάθος στην περίπτωση αυτή είναι των cocktail bars που άφησαν το δημιουργικό κομμάτι στον πελάτη, επιτρέποντας του να παραγγείλει οτιδήποτε σκαρφιστεί ελέω profit και της δυνατότητας της τυφλής υπερκοστολόγησης. Από την άλλη ο πελάτης πιστεύει πως μπερδεύοντας διάφορα συστατικά θα βγει οπωσδήποτε κάτι ισορροπημένο. Είναι λοιπόν κάπως ανεύθυνο τα καταστήματα να μη θέτουν όρια στις παραγγελίες των πελατών όσο αφορά τη δημιουργικότητα και τις «ειδικές παραγγελίες», με τη διάθεση να μην απογοητεύσουν τον πελάτη.

Η δεύτερη συνήθεια, είναι η εμμονή σε παλαιικές γεύσεις και συνδυασμούς αυτών. Η δεκαετία του 1990 πέρα από το MTV μας έμεινε στο μυαλό και για την Ursus με Sprite, μαύρη Sambuca με συσκευασμένο χυμό ροδάκινο, Malibu με συσκευασμένο χυμό ανανά -φυσικά έπινα και εγώ- και το ξακουστό Lamborghini με τις fantaisie εμφανίσεις, τις φλόγες, την κανέλα και τη γενικότερη αίσθηση μιας μολότοφ με ζάχαρη στο στόμα. Πολλοί λοιπόν αρνούνται πεισματικά να βγουν από αυτό το γευστικό καλούπι με τις χαρακτηριστικές προτάσεις που όλοι απολαύσαμε και μετανιώσαμε το επόμενο πρωί. Εκεί ξεκινάει ο ρόλος του bartender, να προσπαθήσει να εντοπίσει τι είναι αυτό που τον κρατάει ταγμένο σε μια παλιά ανάμιξη. Είναι η γλυκύτητα; Είναι η γρεναδίνη; Είναι η αίσθηση του δυνατού αλκοόλ; Αν είναι θετικός και ο πελάτης, πιθανότατα να τον βοηθήσει να ανακαλύψει κάτι φρέσκο και κοντά στις γεύσεις του.

Προσωπικά, συνδυασμούς που δημιουργούνται με σκοπό τη γρήγορη μέθη και γευστικά μόνο συγκίνηση δε προσφέρουν, αλλά και αναμίξεις βάσεων με γνωστά energy drinks, αρνούμαι να σερβίρω και θεωρώ πως κάθε μπαρ θα πρέπει να τις αφήσει να παραμείνουν μια μακρινή ανάμνηση.

“Η πρώτη αντίδραση όταν βιώνω αυτές τις καταστάσεις” © Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender

Και οι δύο αυτές ιδιαιτερότητες, έχουν τη γοητεία τους. Η μία δείχνει τη διάθεση για αναζήτηση και εξέλιξη, η δεύτερη έχει μια αυθεντικότητα.

Και τις δύο τις αντιμετωπίζω στις βάρδιες μου με χαμόγελο και ξεχωριστά. Είναι κομμάτι της δουλειάς μας άλλωστε. Στην περίπτωση π.χ. με τις/τους επίδοξες/ους bartenders, με την οποία και διασκεδάζω ιδιαίτερα, φροντίζω να εξηγήσω ότι αν μου περιγράψει τι θέλει, μπορούμε μαζί να φτιάξουμε ένα ποτό στα μέτρα που επιθυμεί, στο συγκεκριμένο μπαρ και τη συγκεκριμένη στιγμή όμως. Δε θα είναι ποτέ ξανά ακριβώς το ίδιο και είναι πολύ σημαντικό να γίνει κατανοητό για να ξεφύγουμε από την νοοτροπία που έχει διαδοθεί στους καταναλωτές των μπαρ ως «αλυσίδα» προσφοράς των ίδιων και των ίδιων των προϊόντων.

Έχει λοιπόν ο πελάτης πάντα δίκιο; Όχι, φυσικά και δεν έχει! Κανείς δεν έχει πάντα δίκιο. Διαθέτετε bourbon και η κουζίνα του καταστήματος διαθέτει μπέικον, ο πελάτης σας ζητάει ένα Old Fashion Bacon, το βρίσκετε καλή ιδέα; Ένας ήδη μεθυσμένος πελάτης που σας ζητάει με πείσμα ποτό ενώ κρατάει στο χέρι του τα κλειδιά της μηχανής του. Έχει δίκιο;

Όλη η εξέλιξη στη βιομηχανία του ποτού και η ποικιλία των αναμίξεων, πρέπει να είναι πρωτίστως προς όφελος του καταναλωτή. Φυσικά δε θα κρίνουμε τι αρέσει στον καθένα, ο καθένας έχει τη δική του γευστική αντίληψη καθώς και τις εμμονές του! Αλλά θεωρώ υποχρέωσή μας να προσφέρουμε το διαφορετικό, το νέο, να συστήσουμε στον καταναλωτή τα νέα προϊόντα και έπειτα να τον αφήσουμε να επιλέξει μόνος του ό,τι θεωρεί καλύτερο για τον ίδιο. Μα πάνω από όλα να τον αποτρέψουμε από χαμηλής ποιότητας αναμίξεις του παρελθόντος και σε κάθε περίπτωση να τον προστατεύσουμε από τις υπερβολές.

photo by: pexels.com
Nearchos Gkikas
Nearchos Gikas

Nearchos Gkikas aka Novak, is working as a bartender for more than 10 years, mostly in Athens bars. He loves spices and hates the term mixologist. In his free time, he plays with his cats.

Σχετικά Άρθρα