fbpx

Βασιλικός «Ώκιμον το Βασιλικόν»

από George Rossos και Nearchos Gikas
87 προβολές

Ο βασιλικός, είναι το απόλυτο βότανο του καλοκαιριού, αφού κατά τους chefs είναι «ο βασιλιάς των βοτάνων». Ειδικά η εικόνα του πλατύφυλλου μέσα σε άδειους τενεκέδες λαδιού, στην Πρόνοια του Ναυπλίου, σίγουρα δεν θα άφηνε κάποιον ανεπηρέαστο στη δουλειά και τις αναμνήσεις του.

Ο βασιλικός προέρχεται από την Αφρική και την Ανατολή, μας συντροφεύει για περισσότερα από 5.000 χρόνια και για πολλούς λαούς, θεωρείται ιερός. Οι Αιγύπτιοι τον χρησιμοποιούσαν για τις ταριχεύσεις τους, οι Ινδοί τον αντιμετωπίζουν σαν προστάτη της οικογένειας ενώ οι Ρωμαίοι τον θεωρούσαν σημάδι αγάπης, ένα ερωτικό φυτό. Άλλοι λαοί πάλι τον δαιμονοποίησαν, όπως οι αρχαίοι Έλληνες, οι οποίοι θεωρούσαν το φυτό οιωνό θανάτου επειδή οι σκορπιοί φώλιαζαν κάτω από τα δοχεία με βασιλικό.

Φαντασία μου πλανεύτρα

Τη φαντασία εξάντλησε ένας Άγγλος φυσικός, ο οποίος στα γραπτά του δήλωνε πως αν τοποθετήσεις βασιλικό κάτω από μια πέτρα σε ένα μέρος με υγρασία, μετά από δύο μέρες στη θέση του φύλλου θα βρεις ένα σκορπιό. H προκατάληψη κορυφώνεται με έναν άλλο συνάδελφο, γαλλικής καταγωγής και «φτασμένος» επιστήμονας της εποχής επίσης, ο οποίος σε γραπτά του ευρήματα επιβεβαίωνε τον προηγούμενο, καθώς γράφει πως ένιωθε να γεννιούνται σκορπιοί μέσα στο κεφάλι του επειδή ο ίδιος μύριζε συχνά τα φύλλα του βασιλικού!

basil pot on table

Ο βασιλικός έχει παρουσία σε κάθε ελληνικό νησί © Shutterstock

Ο βασιλικός αναλυτικά

Τον έχουμε συνηθίσει ως ετήσιο φυτό, μα στην πραγματικότητα στις τροπικές χώρες από όπου μας έρχεται είναι φυτό πολυετές, ενώ έχουν προκύψει ποικιλίες ανθεκτικότερες στο κρύο που κοινώς ονομάζονται «χειμωνιάτικοι βασιλικοί» με πιο δημοφιλή στην Ελλάδα τον Αγιορείτικο.

Ανήκει στην οικογένεια των Χειλανθών ή Λαμιίδων, με εκατοντάδες είδη και υβρίδια, από τα οποία τα πιο διαδεδομένα στη γαστρονομία ανήκουν στην κατηγορία του «γλυκού βασιλικού».

Τα φύλλα του παραδοσιακά τα γνωρίζουμε ως πράσινα, μα υπάρχουν είδη όπως ο ‘’Dark Opal’’ με πορφυρό μωβ χρώμα και στίγματα λόγω μιας χρωστικής ανθοκυανίνης και ο «ερυθρός» με κοκκινωπά φύλλα και εντονότερη γεύση σε σχέση με τους πιο κοινούς βασιλικούς. Τα άνθη του είναι λευκά ή λευκορόδινα και καλό είναι να αφαιρούνται αφού σταδιακά μειώνουν την ένταση του αρώματος των φύλλων του.

Λόγω της ευκολίας που παρουσιάζει στη διασταύρωσή του με άλλα είδη, έχουν προκύψει πολλά υβρίδια. Στη χώρα μας συναντάμε στις αυλές και στις πλατείες συνήθως της επαρχίας, πλατύφυλλους, μικρόφυλλους και αγιορείτικους. Κάθε είδος παρουσιάζει διαφορετικό αρωματικό προφίλ χάρη στα αιθέρια έλαια και τις διαφορετικές συγκεντρώσεις τους. Με βάση αυτά προκύπτει πολλές φορές και η ονομασία τους, όπως για παράδειγμα η παρουσία της κιτράλης δίνει το χαρακτηριστικό λεμονάτο άρωμα στα φύλλα του λεμονοβασιλικού.

window with basil pot

Μια κλασική ελληνική εικόνα, με τη γλάστρα βασιλικού στο παράθυρο © Pixabay

Κουζίνα και Bar

Χρησιμοποιείται στη μαγειρική φρέσκος αλλά και αποξηραμένος, παίρνοντας διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα σε κάθε περίπτωση. Οι μεσογειακές ποικιλίες δίνουν φύλλα τα οποία, όταν είναι φρέσκα προσφέρουν στο στόμα νότες γαρύφαλλου λόγω της παρουσίας της ευγενόλης, ενώ όταν τα αποξηράνουμε μας δίνουν μια γεύση πιο κοντά σε κάρυ.

Στο bar θα τον δούμε σίγουρα ως γαρνιτούρα, ενώ πλέον συμμετέχει στα συστατικά αρκετών cocktails. Το πιο δημοφιλές είναι το Basil Smash, με βάση το Gin, ενώ υπάρχουν κι άλλες συνταγές οι παραλλαγές όπως τα Basil Tom Collins, Mediterranean Dry Martini και  Grandma’s Twisted Refreshment. Ο βασιλικός είναι επίσης, ένα από τα υλικά που χρησιμοποιούνται στη συνταγή κατά την παραγωγή των Chartreuse και Berkeley Square London Dry Gin.

Τρόποι συντήρησης

Ο καλύτερος και πιο αποδοτικός τρόπος να συντηρηθεί ο βασιλικός, είναι η βαθιά του ψύξη. Μπλανσάρουμε τα φύλλα του βασιλικού για λίγα δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Αφαιρούμε με μια διάτρητη κουτάλα και τα μεταφέρουμε αμέσως σε μπασίνα με νερό και πολύ πάγο για δύο-τρία λεπτά. Εν συνεχεία μεταφέρουμε το βασιλικό σε χαρτί κουζίνας και στεγνώνουμε. Αποθηκεύουμε σε poly bag και καταψύχουμε.

Εναλλακτικά αφού μπλανσάρουμε, μπορούμε να φτιάξουμε λάδι βασιλικού. Τοποθετούμε στο μπλέντερ τα στεγνωμένα φύλλα βασιλικού μαζί με ελαιόλαδο. Ομογενοποιούμε μέχρι να πάρει το μείγμα ζωηρό πράσινο χρώμα και είτε περνάμε από σίτα για να αφαιρέσουμε τα μικρά κομματάκια που θα έχουν προκύψει είτε χρησιμοποιούμε το λάδι ως έχει. Σε αυτό το σημείο μπορούμε να παγώσουμε το λάδι σε poly bag με ημερομηνία παραγωγής ή σε παγοκύστες για εύκολη χρήση.

Άλλα ενδιαφέροντα στοιχεία για το βασιλικό

Ο βασιλικός είναι πλούσιος σε αντιοξειδωτική προβιταμίνη Α, που βοηθάει στο άσθμα, στην οστεοαρθρίτιδα και τη ρευματοειδή αρθρίτιδα. Είναι επίσης καλή πηγή μαγνησίου, που προάγει την καρδιαγγειακή υγεία, κάλιου και βιταμίνης C και πολύ καλή πηγή σιδήρου και ασβεστίου.

Ο βασιλικός περιέχει ενεργά συστατικά που ονομάζονται πολυφαινόλες ή αλλιώς φλαβονοειδή, που παρέχουν προστασία σε κυτταρικό επίπεδο. Αυτά είναι τα orientin και vicenin, τα οποία είναι δυο υδατοδιαλυτά φλαβονοειδή που προστατεύουν τα κύτταρα και τα χρωμοσώματα από την ακτινοβολία και το οξυγόνο που προκαλεί οξείδωση.

Ο βασιλικός έχει αποδειχθεί ότι παρέχει προστασία ενάντια της ανεπιθύμητης βακτηριακής ανάπτυξης. Αυτές οι αντιβακτηριακές ιδιότητες του βασιλικού δεν συνδέονται με τα μοναδικά φλαβονοειδή του, αλλά με τα πτητικά έλαια του, ουσίες με σημαντική αντιμικροβιακή και αντιφλεγμονώδη δράση.

basil soup from top

Σούπα με βασιλικό © Pixabay

Χρήση στη μαγειρική

Τις περισσότερες φορές ο βασιλικός στη μαγειρική χρησιμοποιείται φρέσκος καθώς με το μαγείρεμα καταστρέφει τη γεύση του. Για να τον διατηρήσουμε φρέσκο τον ζεματίζουμε σε βραστό νερό ελάχιστα και τον αποθηκεύουμε στην κατάψυξη. Το αποξηραμένο βότανο έχει σαφώς πιο αδύναμη γεύση και αφήνει μία αίσθηση σανού στη γεύση και στο άρωμα.

Αρωματίζει διάφορα βραστά, ψητά και σαλάτες και ταιριάζει ιδανικά με σάλτσες που έχουν σαν βάση φρέσκια ντομάτα. Πασίγνωστο είναι επίσης το πέστο βασιλικού, μία σάλτσα με βασιλικό, ελαιόλαδο, παρμεζάνα και κουκουνάρι. Με ένα μπλέντερ χτυπήστε βασιλικό, κρεμμύδια ξερά και ελαιόλαδο και προσθέστε το μείγμα σε μία ντοματόσουπα για να δώσετε ένταση και σπιρτάδα. Φτιάξτε μία κλασική ιταλική σαλάτα κόβοντας φέτες ντομάτας, ροδέλες φρέσκιας μοτσαρέλας και γαρνίρετε με φύλλα βασιλικού.

Οι συχνότερα χρησιμοποιημένες ποικιλίες αποξηραμένου βασιλικού είναι οι Genovese, Purple Ruffles, Mammoth, Cinnamon, Lemon, Globe και African Blue. Στην κινεζική κουζίνα χρησιμοποιούν νωπούς ή αποξηραμένους βασιλικούς σε σούπες και άλλες τροφές.

George Rossos
George Rossos

George Rossos, is a trained cook, experienced in cold and warm menus, for bistros, pubs, restaurants. He prefers beer among the other alcohol beverages, which he pairs in plenty of forms in his cooking.

Nearchos Gkikas
Nearchos Gikas

Nearchos Gkikas aka Novak, is working as a bartender for more than 10 years, mostly in Athens bars. He loves spices and hates the term mixologist. In his free time, he plays with his cats.

Σχετικά Άρθρα