Εάν σας ρωτούσα να μου πείτε τι είναι ένα Calibogus και μου απαντούσατε ότι δεν γνωρίζετε, δεν θα σας παρεξηγούσα καθόλου. Αν πάλι μου απαντούσατε ότι είναι ένα ποτό που έπιναν την εποχή της Αποικιοκρατίας και αποτελούνταν από ρούμι και ζύθο σε ίση αναλογία, θα σας ρωτούσα από που το γνωρίζετε, γιατί είναι σπάνιο να το γνωρίζει κανείς αυτό. Η επόμενη ερώτηση θα ήταν αν γνωρίζετε το Stonewall. Άλλο ένα ποτό εκείνης της εποχής, από ρούμι και μηλίτη αυτή τη φορά.
Για μένα που ‘μαι λάτρης της ιστορίας του ζύθου και αναζητώ οτιδήποτε μπορεί να τον συνδέει με τα αποστάγματα και τα bars, αυτά τα ποτά ήταν πραγματικά ένας θησαυρός. Αναζητώντας περισσότερα για το ζύθο και πόση σχέση έχει με τα αποστάγματα βρίσκω όλο και περισσότερα στοιχεία τα οποία βεβαιώνουν την ταυτόχρονη πορεία, χρήση και αγάπη. Ανάμεσα σε αυτά ανακάλυψα το Flip. Ένα ποτήρι –τότε μία κούπα– γέμιζε με 2/3 ζύθο, ζάχαρη, μελάσες ή αποξηραμένη κολοκύθα και μετά συμπληρωνόταν ρούμι. Αυτό αναδεύονταν με ένα πυρακτωμένο σίδερο για να δημιουργηθούν αφρός και φυσαλίδες. Σίγουρα θα υπάρχουν κάποια που δεν τα έχω εντοπίσει. Για κάποιον όλα αυτά μπορεί να είναι μια αδιάφορη θεωρία, για άλλους όμως όχι.
Σίγουρα το Flip μας δίνει τη δυνατότητα να αναφερθούμε λίγο στη μελάσα. Είναι γνωστή για τη χρήση της στην παραγωγή ρουμιού. Πόσο γνωστή είναι όμως η χρήση της στη ζυθοποιία; Ελάχιστοι γνωρίζουν ότι η παραγωγή ζύθου χρησιμοποίησε μελάσα, στα μέσα του 1650, εξαιτίας έλλειψης α’ υλών. Οι βρετανικές αρχές ενεργοποιήθηκαν και όρισαν κανόνες για την παραγωγή της μπύρας με μελάσα ώστε να περιορίσουν το γεγονός στην πατρίδα. Το φαινόμενο αυτό μεταφέρθηκε από τις αποικίες, στις όποιες λόγω κενών στον νόμο και της Αμερικανικής Επανάστασης, δεν κατάφεραν ποτέ να περιοριστεί. Έχει μάλιστα επιβεβαιωθεί ότι ο Πρόεδρος των Η.Π.Α. George Washington –γνωστός οικοζυθοποιός και λάτρης του ζύθου– είχε καταγράψει το 1754 μία συνταγή ζύθου με μελάσα στο σημειωματάριο του, με τίτλο “To make Small Beer”. Η συνταγή διατηρείται σήμερα στη Δημόσια Βιβλιοθήκη της Νέας Υόρκης.
ΣΤΑ ΓΡΗΓΟΡΑ
Ο Tony Simmons, ιδρυτής της Pagosa Brewing Company στο Κολοράντο των Η.Π.Α., ζύμωσε μια συνταγή με βασικό υλικό τη μελάσα και το καλαμπόκι, την οποία ονόμασε “Poor Richard’s Ale”. Η συνταγή παρήχθη σε 35 Πολιτείες από περισσότερες από 100 ζυθοποιίες και χιλιάδες οικοζυθοποιούς για τον εορτασμό της τριακοσιετίας του Benjamin Franklin (Βενιαμίν Φραγκλίνου). Η μπύρα παράγεται στα 5,4% abv και είναι διαθέσιμη στο Κολοράντο.
πηγή: pagosabrewing.com
Το περίεργο με τη μελάσα είναι ότι προτιμήθηκε ως ένα οικονομικό υλικό για να χρησιμοποιηθεί στη ζυθοποιία, αφού ήταν πιο φτηνό από την επεξεργασμένη ζάχαρη. Μέχρι το 1880 είχε γίνει ο πιο κοινός γλυκαντικός παράγοντας στις Η.Π.Α. Χρησιμοποιείται πέρα από την παραγωγή ρουμιού και στην αρτοποιία –μπισκότα, κέικ, gingerbread κ.α.– όπως και για την παραγωγή ζωοτροφών. Η μελάσα είναι ένα σκουρόχρωμο γλυκό και παχύρρευστο υγρό που δημιουργείται από την κρυστάλλωση της ζάχαρης. Η αγγλική λέξη “molases” προέρχεται από την πορτογαλική “melaço” του οποίου η ρίζα “mel” προκύπτει από τα Λατινικά και σημαίνει μέλι. Στη Μ. Βρετανία είναι γνωστή και ως “black treacle”, κυρίως από τη φράση “A teaspoon of treacle for your coffee, ma’am?” και έτσι την αναζητούμε και στο διαδίκτυο. Αφίχθη στις Η.Π.Α. από τις Δυτικές Ινδίες για την παραγωγή ρουμιού και το 1733 την έπληξε βαριά η βρετανική φορολογία (Molasses Act), γεγονός που δεν επηρέασε τις Η.Π.Α. Οι Ιάπωνες την αποκαλούν μαύρο μέλι “kuro mitsu”.
Το 2014 η βρετανική Weird Beard Brew Co. λάνσαρε την Sadako, μία stout με 9,2% abv. Η αμερικανική Founders Brewing Company είχε παρουσιάσει την Black Biscuit Old Ale με 10,5% abv, η οποία όμως δεν παράγεται πια. Πολυβραβευμένη από το G.A.B.F. είναι η μπύρα της Bear Republic Brewing Company, η Peter Brown Tribute Ale, με 6,3% abv και 21 IBU. Η δανέζικη Nørrebro Bryghus, παρουσίασε τη stout με 6,9% Nørrebro Molasses. Προφανώς και αυτές δεν είναι οι μόνες, πολλές ακόμα έχουν ζυμωθεί και έχουν μελάσα. Μία βόλτα στο διαδίκτυο θα σας αποκαλύψει εκατοντάδες ετικέτες.
Τέλος εκτός από τη χρήση βαρελιών ουίσκι, τεκίλας ή οίνου που έχω αναφερθεί στο παρελθόν, είναι εύλογο και αναμενόμενο, οι ζυθοποιοί να επιθυμούν να χρησιμοποιούν και βαρέλια που προηγουμένως φιλοξενούσαν ρούμι. Η Funky Buddha Brewery έχει λανσάρει από τον Ιούνιο 2018 την Rum Barrel-Aged Piña Colada Cream Ale, μεταξύ άλλων rum aged beers, ενδιαφέρον έχει και η Mixology Series, αλλά για τις μπύρες αυτής της σειράς θα μιλήσουμε αναλυτικότερα σε μελλοντικό άρθρο. Η Founders Brewing Company έχει δημιουργήσει μια σειρά με ζύθους που παλαιώνουν σε βαρέλια, με 5 διαφορετικές ετικέτες που παρουσιάζονται σε συγκεκριμένους μήνες το χρόνο, η πρώτη που ωρίμασε σε βαρέλι από ρούμι είναι η Barrel Runner, με 11,1% abv και 55 IBU που εντάσσεται στην κατηγορία των Imperial/Double IPA σύμφωνα με το ratebeer.com. Η Allagash Brewing παρουσίασε πρώτη φορά το 2015 την Cuvée D’Industrial. Η παραγωγή του 2017 διατίθετο στα 8,6% abv σε φιάλη 375ml και βαρέλι, περιορισμένη παραγωγή η οποία πραγματοποιήθηκε από ένα blend ζύθων που ξεκουράστηκαν στα βαρέλια καστανιάς, port, ρούμι, aquavit, αμερικανικής δρυός, Sauternes και ερυθρού οίνου στο κελάρι της ζυθοποιίας. Μία Sour μπύρα που καταναλώνεται ακόμα και σε ζεστές μέρες, παρόλο που έχει αρκετό αλκοόλ. Δεν θα δοκιμάζατε άλλωστε έναν οίνο στα 9% ή 10% abv μαζί με το φαγητό σας;
Πρώτη δημοσίευση στα Ελληνικά: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 10 (αγοράστε το τεύχος)
