Περιπλανώμενος στο μαγικό αυτό ταξίδι της γεύσης βρήκα συνοδοιπόρους μου, στοιχεία και έρευνες όπου με έκαναν να σταματήσω για λίγο και να ασχοληθώ πιο βαθιά με σκοπό να ανακαλύψω την πολυπλοκότητα των αποσταγμάτων. Ερμηνεύοντας λοιπόν την λέξη βαρέλι εγώ θα έβαζα δίπλα μια ορολογία με λίγο διαφορετική “ερμηνεία”.
Βαρέλι: Η μεταμόρφωση των αποσταγμάτων μέσα από μεθόδους και τεχνικές, μια προσμονή για την ώρα που θα βρεθείς αντιμέτωπος με την ωρίμανση στο χρόνο.
Ταξιδεύοντας σε διάφορες χώρες του κόσμου με σκοπό την έρευνα και τη γνώση πάνω στο αποστάγματα και την γεύση, το βαρέλι και η ωρίμανση-παλαίωση ήταν σημεία σταθμός στην ως τώρα πορεία μου. Τελειώνοντας τρία διαφορετικά σεμινάρια σε Γαλλία, Σκωτία και Λατινική Αμερική συνάντησα πάνω από 20 διαφορετικούς τύπους βαρελιών και όλο αυτο με ώθησε στην εξέλιξη κάποιων μεθόδων με σκοπό την απόλυτη ταύτιση αποσταγμάτων με τον κάθε τύπο βαρελιού ξεχωριστά! Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή.
Χρήση ενός βαρελιού
Η ωρίμανση και η παλαίωση είναι διαδικασίες που δεν εφαρμόζονται σε όλα τα αποστάγματα. Μερικά αποστάγματα οδηγούνται στην παλαίωση προκειμένου να απαλύνουν την έντονη και τονισμένη οξύτητα τους και να εξευγενιστούν οι επιθετικές και έντονες ουσίες τους. Κατά την παραμονή ενός αποστάγματος στο βαρέλι λαμβάνουν χώρα ένα σύνολο πολύπλοκες αντιδράσεις που αποτελούν την οξειδωτική παλαίωση (ωρίμανση). Από τους πόρους του βαρελιού επιτρέπεται η είσοδος μικρών ποσοτήτων οξυγόνου το οποίο αντιδρά με τις ουσίες του αποστάγματος με αποτέλεσμα να χάνεται ο άγριος και επιθετικός χαρακτήρας του στο χρόνο. Το ξύλο περιέχει τανίνες (γευστικά χαρακτηριστικά) και αλδεΰδες (αρωματικά χαρακτηριστικά) που μεταφέρονται αργά στο απόσταγμα από την εσωτερική επιφάνεια του βαρελιού. Επίσης σε αυτό συμβάλουν και οι διάφορες θερμικές εργασίες που γίνονται κατά την διάρκεια της κατασκευής του βαρελιού.
Μπορεί λοιπόν ένα βαρέλι να κάνει ένα απόσταγμα μοναδικό; Κάποιοι υποστηρίζουν ότι σ’ ένα απόσταγμα το πιο σημαντικό κομμάτι είναι το κλίμα, κάποιοι άλλοι μιλούν για τον τρόπο φιλτραρίσματος καθώς επίσης και για νέες μεθόδους και τεχνικές! Άλλοι θα πουν πως ο χυμός ζαχαροκάλαμου, η μελάσα και το κριθάρι είναι η καλύτερη ποιότητα του προϊόντος τους. Η δική μου όμως γνώμη είναι πως το βαρέλι παίζει πάρα πολύ σημαντικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα και στην αξιολόγηση ενός αποστάγματος.
Πως επηρεάζει τις αρωματικές ουσίες ενός αποστάγματος ένα βαρέλι; Κατά την παλαίωση σε βαρέλι, ένα σημαντικό φαινόμενο που παρατηρείται, είναι ο εμπλουτισμός σε αρωματικές ουσίες. Αποτέλεσμα αυτού είναι το απόσταγμα να αποκτά ένα μεθυστικό και πολύπλοκο άρωμα ειδικά όταν το βαρέλι είναι καινούργιο που οι Γάλλοι το ονομάζουν bouquet (μπουκέτο).
Οι αρωματικές ουσίες ανήκουν σε διάφορες χημικές οικογένειες. Διακρίνουμε τις λακτόνες που προέρχονται από τον ίδιο τύπο βελανιδιάς και έχουν χαρακτηριστικό άρωμα ινδοκάρυδο. Στη συνέχεια παρατηρείται εμπλουτισμός σε φαινολικές αλδεΰδες που δημιουργούνται κατά το κάψιμο του βαρελιού με αποτέλεσμα την πιο διαδεδομένη την βανιλίνη. Τα φουρανικά παράγωγα που προκύπτουν από τον μεταβολισμό των μικροργανισμών και κυρίως την φουρφουράλη (άρωμα καβουρδισμένο αμυγδάλου) καθώς και αρωματικές φαινόλες που δίνουν αισθήσεις κανέλας, ξηρού γαρυφάλλου, καπνού, καφέ, καραμέλας, βουτύρου.
Τι πρέπει να προσέχουμε κατά την παλαίωση σε βαρέλι; Βασική αρχή είναι ότι το βαρέλι πρέπει να χρησιμοποιείται είτε καινούργιο είτε στη χειρότερη περίπτωση όχι περισσότερο από τέσσερα χρόνια. Βέβαια εδώ παίζει ρόλο και ο τύπος του βαρελιού, γιατί κάποια χιλιανά, βολιβιανά Rauli αρχίζουν να συμπεριφέρονται με τα δύο πρώτα χρόνια και μπορούν να δώσουν αξιόλογο αποτέλεσμα έως και οκτώ έτη.
Ένα άλλο φαινόμενο που παρατηρείται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης είναι η μείωση του όγκου του αποστάγματος που φέρεται είτε στην εξάτμιση διαμέσου των πόρων είτε από την απορρόφηση.
Είδη και τύποι βαρελιών
Υπάρχουν πολλά είδη βαρελιών και σίγουρα πολλοί τύποι από διαφορετικά δένδρα. Ο πιο διαδεδομένος είναι ο δρυς (βελανιδιά). Η επιλογή του δρυός δεν είναι τυχαία. Είναι σκληρό και ευέλικτο κάτι που το καθιστά ιδανικό για επεξεργασία. Επίσης είναι πυκνό και εμποδίζει τις διαρροές, είναι πορώδες και επιτρέπει στο οξυγόνο να εισέρχεται και να εξέρχεται με αποτέλεσμα να υπάρχουν αλληλεπιδράσεις με το περιβάλλον, οι οποίες έχουν συνήθως θετικά αποτελέσματα. Υπάρχει η λευκή δρυς, η αμερικανική δρυς και πολλοί επίσης τύποι βαρελιών. Προσωπικά σε διάφορα vermouth δικής μου παραγωγής έχω εντυπωσιαστεί έντονα από την καστανιά. Είναι ένα πολύ ιδιαίτερο ξύλο το οποίο έχει συνάμα πολύ γλυκά αλλά και πολύ πίκρα χαρακτηριστικά. Χρειάζεται ένα ελαφρύ κάψιμο 2-3 mm, καθώς και συγκεκριμένη τεχνική ωρίμανσης παλαίωσης.
Πως μπορώ να αγοράσω ένα φρέσκο βαρέλι;
Για να μπούμε λοιπόν σε μια τέτοια διαδικασία θα πρέπει να γνωρίζουμε την εποχή κοπής του δέντρου καθώς επίσης και την περίοδο που δέθηκε το βαρέλι. Το ξύλο θα πρέπει να είναι ακόμα νωπό και μέσα οι πόροι και η επιφάνεια του να είναι φρέσκα ώστε να μπορεί να δώσει το επιθυμητό κάψιμο αρχικα και το γευστικό προφίλ στο απόσταγμα έπειτα. Αν το δέντρο είναι ξερό και το βαρέλι έχει στεγνώσει υπάρχει περίπτωση να καταστρέψει το απόσταγμα.
Δουλεύοντας ένα βαρέλι
Ο τρόπος με τον οποίο δουλεύουμε ένα βαρέλι έχει να κάνει αρχικά με το τι θέλουμε να παλαιώσουμε. Κάθε απόσταγμα θέλει τον δικό του τύπο βαρελιών καθώς επίσης και το δικό του κάψιμο. Πολλές φορές όταν θέλουμε να περάσουμε κάποιο απόσταγμα από ένα βαρέλι κοιτάζουμε την ιστορία του βαρελιού, τι υπήρχε πριν δηλαδή σε αυτό!
source: Wikipedia
Παλαιώνοντας ένα cocktail
Εδώ και λίγα χρόνια στο χώρο του μπαρ πολλοί bartenders προσπαθούν να παλαιώσουν κάποια cocktails με σκοπό την ανάδειξη διαφορετικών αρωμάτων όπως η βελούδινη υφή, το woody flavor, καθώς επίσης και κάποια στοιχεία που επιθυμούν από την συγκεκριμένη παλαίωση. Η γνώμη μου είναι πως αυτό είναι μια διαδικασία που χρειάζεται πολύ λεπτό χειρισμό διότι δεν παλαιώνονται όλα τα cocktails. Σίγουρα δεν θα πρέπει να υπάρχουν μέσα χυμοί ή σιρόπια διότι καθυστερούν την ωρίμανση-παλαίωση του αποστάγματος, δημιουργώντας ένα ίζημα το οποίο πολλές φορές δεν είναι ικανό να ωριμάσει αλλά μπορεί να καταστρέψει το υπόλοιπο απόσταγμα.
Tα βαρέλια μπορούν να δώσουν μερικά γευστικά χαρακτηριστικά που προκύπτουν αρχικά από το συγκεκριμένο τύπο του βαρελιού και έπειτα από τον τρόπο που θα το μεταχειριστούμε εμείς. Κάποια από αυτά είναι αποξηραμένα φρούτα, σταφίδες, καραμελωμένες φλούδες, βούτυρο, βανίλια, μπαχαρικά όπως κανέλα, μοσχοκάρυδο, ξύλο, καραμέλα ακόμα και πορτοκάλι. Σε έναν άλλο τύπο βαρελιού που αξίζει να φερθώ όπως το χιλιανό, βολιβιανό Rauli. Εκεί κάποιος μπορεί να συναντήσει αρώματα όπως βανίλια, ξηροί καρποί, καρύδα, τροπικά φρούτα και μέλι.
Ένα εξίσου σημαντικό βαρέλι είναι η γιαπωνέζικη βελανίδια όπου χρησιμοποιείται στην παρασκευή αποσταγμάτων από το 1920 στην Ιαπωνία. Εδώ μιλάμε για κάποια γευστικά χαρακτηριστικά και αρώματα όπως βανίλια, άνθη λουλουδιών, φρέσκα φρούτα όπως αχλαδιά και μήλο, μπαχαρικά και μοσχοκάρυδο.
Μια ερώτηση που γίνεται συνήθως είναι αν μπορώ να βρω δύο βαρέλια ακριβώς ίδια και να έχω ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα. Η απάντηση εδώ είναι όχι, όπως και δεν μπορούμε ποτέ να βρούμε δύο ανθρώπους ακριβώς ίδιους. Ισχύει και με τα βαρέλια. Γι’ αυτό λοιπόν υπάρχουν και πάρα πολλά διαφορετικά αποστάγματα και βαρέλια που το καθένα έχει τα δικά του μοναδικά χαρακτηριστικά.
Τελειώνοντας την εξομολόγηση μου, δεν είναι μόνο ο τύπος βαρελιού, δεν είναι μόνο το απόσταγμα, είναι μια μεγάλη γνώση και μια ολοκληρωμένη πηγή πληροφοριών που θα πρέπει ο καθένας να έχει, αν θελήσει ποτέ να ασχοληθεί με ένα βαρέλι. Σίγουρα ο δρόμος είναι δύσκολος και κρύβει πολλά μυστικά και το λάθος κάθε φορά παραμονεύει. Ανέκαθεν η δική μου γνώμη ήταν πως αν κάποιος θελήσει να ασχοληθεί με το βαρέλι θα πρέπει να διαβάσει πάρα πολύ και να έχει ολοκληρωμένη άποψη και γνώση πάνω στο αντικείμενο αυτό!
Σίγουρα όμως όταν έρχεται η ώρα να ανοίξουμε ένα βαρέλι και να δοκιμάσουμε την μοναδικότητα ενός αποστάγματος είναι κάτι συγκλονιστικό. Δουλεύοντας και ερευνώντας ζούμε στιγμές μεγάλης ευδαιμονίας αλλά και απογοήτευσης. Τότε μόνο αντιλαμβανόμαστε πόσο αγαπάμε αυτό που κάνουμε.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 5 (αγοράστε το τεύχος)
