Έχετε αναρωτηθεί ποτέ αν σερβίρεστε σωστά και ποιοτικά κατά την έξοδο σας σε ένα μπαρ, καφέ ακόμα και σε ένα εστιατόριο; Αν έχετε, εδώ θα βρούμε κάποια σημεία να συμφωνήσουμε. Αν δεν έχετε, νομίζω ήρθε η ώρα να προβληματιστούμε για πολλά, όσο αφορά τον τουριστικό κλάδο.
Είναι πολλοί πλέον οι άνθρωποι οι όποιοι τα τελευταία χρονιά είναι μυημένοι στο καλό φαγητό και έχουν ισχυρή άποψη πάνω στα γαστρονομικά δρώμενα. Οι αξιολογήσεις τους σε διάφορα site και blog έχουν δυνατή απήχηση. Οι πελάτες αξιολογούν το καλό ή το κακό service, ακόμη πιο αξιοκρατικά συγκριτικά με τις κριτικές διαφόρων γευσιγνωστών. Η αλήθεια είναι ότι λίγα εστιατόρια έχουν πάρα πολύ καλό service και πραγματικά πέρα ότι αυτό τους κάνει να διαφέρουν ως προς την παροχή, γιατί το μεγαλύτερο μέρος το συνόλου έχουν κακή παροχή υπηρεσιών, τους ξεχωρίζει και θα γίνουν μέρος της elite.
Δεν λίγες οι φορές που έχω γευματίσει σε ένα πολύ καλό εστιατόριο, με πάρα πολύ καλές κριτικές για την ποιότητα του φαγητού άλλα να αξιολογώ χαμηλά το επίπεδο εξυπηρέτησης από τους συναδέλφους. Ο λόγος είναι ότι δεν είχαν εμφανέστατα καμία γνώση του αντικειμένου. Καμία αντίληψη του χώρου και του χρόνου. Τελικώς διαπιστώνω ότι δεν έχουν καμία γνώση, τι είναι ακριβώς αυτό που προσφέρουν!
Με λυπεί αφάνταστα η εικόνα αυτή. Έχουν υπάρξει αρκετές φορές που είπα αγανακτισμένη ότι δεν επιτρέπεται αυτό να συμβαίνει στην χώρα που δίδαξε την φιλοξενία σε όλον τον κόσμο και να γυρνάμε την πλάτη στην παράδοση και την κληρονομιά μας. Με κάνει να αναρωτιέμαι που είναι χαμένος ο σεβασμός απέναντι στους πελάτες και ίδια την φύση του επαγγέλματος.
Τα αίτια του κακού
Προσπαθώ να σκεφτώ αν η κακή εικόνα που περιγράφω, οφείλεται στην γνωστή πλέον σε όλους μας οικονομική κρίση ή κάπου αλλού.
- Με σερβιτόρους δίχως πτυχίο και προϋπηρεσία σε οικοδομή και κρεοπωλεία ή οποιαδήποτε άλλη προϋπηρεσία σε άσχετο κλάδο –να σημειώσω προς αποφυγή κάθε παρεξήγησης ότι δεν έχω προβλήματα με τα επαγγελματικά παραδείγματα που ανέφερα, απλά είναι τα συχνότερα που συναντώ– φαινόμενα που συμβαίνουν συχνά
- Με επιχειρηματίες που εξακολουθούν ακόμα και σήμερα να μην έχουν σωστά κριτήρια αξιολόγησης για την πρόσληψη του προσωπικού τους
- Σε αυτά να προσθέσω και τις συνοικιακές επιχειρήσεις που απασχολούν προσωπικό που νιώθει πρόσκαιρη την απασχόληση και ως ένα μεταβατικό στάδιο, πριν την εύρεση της σταθερής «κανονικής» εργασίας τους.
Σε μια πρόσφατη συζήτηση που είχα με έναν chef με τριάντα και πλέον έτη εργασιακής εμπειρίας σε πολύ γνωστό ξενοδοχειακό συγκρότημα της Κρήτης, για το καλό service, μου απάντησε σε πολύ έντονο ύφος: «Το καλό service έχει ξεχαστεί εδώ και πάρα πολλά χρονιά, δεν υπάρχει πια το σερβίρουμε από δεξιά, δεν υπάρχει πλέον το πρωτόκολλο των σερβιτόρων, δεν υπάρχει τίποτα πια από αυτά που λησμονείς γιατί πολύ απλά όταν ανακάλυψαν τα μεγάλα κεφάλια της εστίασης τον μπουφέ τότε καταστράφηκε το επάγγελμα του σερβιτόρου. Ο κόσμος τρώει πλέον σαν να είναι σε συσσίτια. Έχει χαθεί η έννοια του τι σημαίνει να σου σερβίρουν σωστά ένα πολύ καλό πιάτο αφού οι σερβιτόροι είναι απλά κομιστές.» Πάντα έλεγα πως εμείς οι σερβιτόροι φταίμε. Ότι δεν θέλουμε να μάθουμε να σερβίρουμε σωστά. Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, αυτήν την άποψη δεν την είχα σκεφτεί ποτέ!
Τα ερωτήματα που απασχολούν όλους μας
Εδώ θα ήθελα όμως να θέσω κάποια ερωτήματα προς κάθε κατεύθυνση:
- Μας αρέσει η εικόνα των σερβιτόρων που «χτυπούν» τα πιάτα και τα ποτήρια στο τραπέζι, που δεν χαιρετούν τον πελάτη όταν εισέρχεται στην επιχείρηση, που τους ρωτούν τι είναι το «Ταλαγάνι Μεσσηνίας» και να δεν γνωρίζουν, που καπνίζουν σε εμφανή σημεία παρουσία των πελατών;
- Είμαστε ικανοποιημένοι όταν ένας σεφ αναφέρει ότι οι σερβιτόροι οφείλουν να κάνουν την “Mise en place” τους για τα συνοδευτικά των πιάτων και η απορία είναι τι είναι αυτό και αν τρώγεται;
- Δεχόμαστε να μιλούν στα κινητά τους την ώρα της βάρδιας, να χαζεύουν στα κοινωνικά δίκτυα και όλα αυτά με την δικαιολογία «για την επιχείρηση μιλάω, φέρνω κόσμο»;
- Θέλουμε συναδέλφους που δεν γνωρίζουν κάλους τρόπους συμπεριφοράς κατά την παράθεση ενός γεύματος και αγνοούν το στοιχειώδες “Savoir Vivre”;
Πολλά ερωτηματικά θα δημιουργήσω και πολλά άλλα τραγελαφικά θα μπορούσα να παραθέσω για ώρες, σε μια κουβέντα ή ένα σεμινάριο εστιατορικής τεχνικής στο BeerLab ή σε ένα debate για την γαστρονομία σήμερα. Θέλω να πιστεύω πως σε κανέναν δεν αρέσει αυτή η λυπηρή πραγματικότητα που ζούμε στο service εν έτη 2017.
Τελικά υπάρχει σωστό service;
Απαντώντας στο αρχικό ερώτημα αν σερβίρεστε σωστά, η απάντηση είναι σίγουρα όχι! Δεν σερβίρεστε σωστά και οι λόγοι πολλοί. Η ανάλυση οφείλει να είναι εν τω βάθει και όχι σε δύο-τρεις σελίδες. Στην Ελλάδα συγχέουμε η έννοια του “Comfort Dining”, το «χαλαρό δείπνο» ή ακόμα χειρότερα το «χύμα service».
Τέλος, θα ήθελα να σας μεταφέρω μέρος δημοσιεύματος από το διαδίκτυο του chef Έκτορα Μποτρίνι το όποιο θα πρέπει να μας βάλει όλους σε σκέψεις: «Ονειρεύομαι μια επανάσταση στις κουζίνες. Ενάντια στην αδιαφορία και την ημιμάθεια. Ενάντια στο αρπακόλα και την τσαπατσουλιά. Ενάντια στον εγωισμό και την ανταγωνιστικότητα. Ονειρεύομαι την εποχή που ο καθένας μας θα νιώθει υπεύθυνος για ότι κάνει, όσο μικρό κι αν του φαίνεται αυτό. Ονειρεύομαι την εποχή που η δουλειά της ομάδας θα θεωρείται πιο σημαντική από την αυτοπροβολή μας και οι συνάδελφοι μας συνοδοιπόροι στον κοινό μας αγώνα που θα προβάλει την χώρα μας στον διεθνή γαστρονομικό χάρτη.»
Και εγώ ακριβώς το ίδιο επιθυμώ και δεν θα πάψω να ονειρεύομαι μια «επανάσταση» στο service. Να γίνουμε όλοι μαζί μια ομάδα και να συστήσουμε ξανα την φιλοξενία της χώρα μας. Πρώτα σε εμάς τους ίδιους και μετά στον υπόλοιπο κόσμο.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 3 (αγοράστε το τεύχος)
