Κάθε επαγγελματίας που βρίσκεται πίσω από ένα μπαρ, σε ένα φεστιβάλ ή σε μία επιχείρηση που πουλά craft μπύρα έχει κληθεί να απαντήσει τη συγκεκριμένη ερώτηση σε κάποιον προβληματισμένο πελάτη: «Ποια είναι η διαφορά μεταξύ porter και stout;». Μαύρες και οι δύο, πολύ αρωματικές, με νότες καβουρδισμένου καφέ και σοκολάτας και με πηχτό, κρεμώδη αφρό. Φαίνεται να μην υπάρχει διακριτή διαχωριστική γραμμή που να επιτρέπει σε κάποιον να πει: «Εδώ είναι οι porters και πάνω απ’ αυτές υπάρχουν οι stouts».
Σήμερα, μια όχι και τόσο ικανοποιητική απάντηση, είναι ότι δυστυχώς δεν υπάρχει πραγματική διαφορά μεταξύ των porters και stouts. Πολλοί προσπαθούν να βρουν διαφορές μεταξύ των σύγχρονων porters και των σύγχρονων stouts. Καμία δεν υπάγεται σε ένα αυστηρό πλαίσιο. Ό,τι κι αν βρίσκετε σε μία σύγχρονη porter, θα το βρείτε και σε μία μοντέρνα stout. Τον 21o αιώνα, οι δύο μπύρες καταλαμβάνουν ουσιαστικά τον ίδιο χώρο.
Η πραγματικότητα, για όποιον γνώριζε τη διαφορά, ήταν σίγουρα διαφορετική πριν από 100 χρόνια. Η stout ήταν απλά μια πιο δυνατή εκδοχή της porter. Στα αγγλικά η λέξη stout είναι επίθετο και αρχικά σήμαινε περήφανος ή γενναίος, κερδίζοντας το νόημα δυνατός πριν από περίπου 600 χρόνια. Υιοθετήθηκε για πρώτη φορά στην μπύρα –για να επισημάνει τη δυνατή μπύρα οποιουδήποτε χρώματος– περίπου το 1630 και ο όρος «χλωμή stout» (pale stout) θα μπορούσε να θεωρηθεί ορθός μέχρι το 1840. Σταδιακά η stout porter, που σημαίνει «η πιο δυνατή έκδοση της porter», συντομεύτηκε σε “stout” και ο συνειρμός έγινε με ο,τι ονομάζεται “stout” να είναι μαύρο.
Οι porters αναπτύχθηκαν στις αρχές του 18ου αιώνα ως μία πιο ελπιδοφόρα, παλαιωμένη εκδοχή μαύρης μπύρας, δημοφιλής τότε στο Λονδίνο. Ως ποτό, αποδείχθηκε εξαιρετικά δημοφιλές στους άντρες που μετέφεραν προϊόντα στους πολυσύχναστους δρόμους του Λονδίνου, οι οποίοι φόρτωναν και εκφόρτωναν πλοία αγκυροβολημένα στον Τάμεση. Άνδρες που ήταν γνωστοί ως «αχθοφόροι» (porters) και απ’ αυτούς η μπύρα απέκτησε το όνομά της. Η επιτυχία των porters σήμαινε ότι οι άντρες που ειδικεύονταν στην παραγωγή της έγιναν εξαιρετικά πλούσιοι.
Οι porters βρήκαν δίοδο και στις αγορές στο εξωτερικό. Εκτός της Αγγλίας, μία από τις πρώτες χώρες που υιοθέτησε το συγκεκριμένο είδος ήταν η Ιρλανδία, όπου ο ανταγωνισμός από Άγγλους ζυθοποιούς porter ανάγκασε ένα ζυθοποιό ale του Δουβλίνου τον Sir Arthur Guinness, να αρχίσει το 1770 να παράγει και ο ίδιος μια. Τελικά διέκοψε την παραγωγή της ale και από το 1799, ζυθοποιούσε μόνο porter και stout στο ζυθοποιείο, στο St James’s Gate.
Η γεύση της porter διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο, σε σημείο να παράγεται από το 1760 στις αποικίες της Βόρειας Αμερικής. Μια ιδιαίτερα ισχυρή εκδοχή της porter ήταν πολύ δημοφιλής στην αυλή του Τσάρου στην Αγία Πετρούπολη, η οποία έγινε γνωστή ως Imperial Russian Stout.
Στην Πολωνία του 1820, οι λάτρεις της porter, επλήγησαν από την απαγόρευση εισαγωγής του γνήσιου προϊόντος από την Αγγλία, και οι τοπικοί ζυθοποιοί της Βαρσοβίας και άλλων περιοχών άρχισαν να παράγουν –αναγκαστικά– το δικό τους προϊόν, το οποίο τελικά εξελίχθηκε σε ένα στυλ γνωστό σήμερα ως “Baltic porter”. Δυνατό –συνήθως περίπου στα 7% ή 8% abv– και ελαφρώς καπνιστό. Ζυμώνονταν με βυθοζύμες, όπως οι Lager, αντί για αφροζύμες που χρησιμοποιούνταν στις άλλες περιοχές. Στη Γερμανία τον 19ο αιώνα, οι porters κέρδισαν τη φήμη ενός υγιεινού ποτού και διαφημίστηκαν ως «πολύτιμο για την ανάρρωση ασθενών που πάσχουν από αναιμία, ωχρότητα, νευρικότητα ή ευαίσθητο στομάχι».
Ο Βαυαρός ταξιδιωτικός συγγραφέας Adolph von Schaden ανέφερε το 1833, ότι οι Έλληνες ανώτερης τάξης «απολαμβάνουν πολύ την κατανάλωση αγγλικής porter» και ότι με έναν Βαυαρό τώρα στο θρόνο, της πρόσφατα απελευθερωμένης Ελλάδας, όπως ο Βασιλιάς Όθωνας, προέτρεψε «τον Βαυαρό Whitbread» κύριο Pschorr του Μονάχου, να στείλει «μερικούς γιούς» στην Ελλάδα, «όπου μπορεί να γίνει καλή δουλειά».
Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, η porter έχασε τη δημοτικότητά της στην Αγγλία ως το ποτό της εργατικής τάξης. Η stout, που εξακολουθούσε να είναι η πιο δυνατή εκδοχή, παρέμενε δημοφιλής. Στη Γερμανία κέρδιζε όλο και περισσότερο τη φήμη της ως υγιεινό ποτό, αφού διαφημίστηκε για αναπηρίες και θηλάζουσες μητέρες. Άρχισαν να εμφανίζονται εκδοχές που υποτίθεται ότι είναι πιο κατάλληλες για όσους αναζητούν μια ενδυναμωτική μπύρα όπως οι stouts με βρώμη “oatmeal stout” ή ακόμη και «stout κρέατος» (meat stout), η οποία παράγονταν από ένα μικροζυθοποιείο στο Lancashire, μέχρι και τη δεκαετία του 1940. Οι καταναλωτές στράφηκαν επίσης σε πιο γλυκές εκδoχές της stout, οι οποίες το 1908 οδήγησαν στην δημιουργία των “milk stout” (stout γάλακτος), οι οποίες παρήγαγαν με μια ποσότητα αζύμωτου γαλακτικού σακχάρου, προερχόμενο από γάλα.
Στη συνέχεια ήρθε ο Α’ Παγκόσμιος Πόλεμος και μαζί οι συνεχόμενα υψηλές φορολογίες επί της μπύρας, για να ενισχύσουν την πληρωμή των τεράστιων εξόδων αυτού. Οι ζυθοποιοί μείωσαν την αλκοόλη στις μπύρες τους ώστε να τις κρατήσουν οικονομικά προσιτές. Οι porters, οι οποίες ήταν μεταξύ 5% και 6% abv, έπεσαν κοντά στο 3,6%. Η συνηθισμένη stout που ήταν προηγουμένως στο 7% abv ή και περισσότερο, μειώθηκε στο μόλις 4% abv. Το “stout” δεν σήμαινε πλέον «δυνατό», αν και εξακολουθούσε να σημαίνει «μαύρο».
Η porter συνέχισε να χάνει τη δημοτικότητα της. Η τελευταία porter του Λονδίνου παρήχθη από το ζυθοποιείο Whitbread περίπου στο 1941, ενώ η Guinness διέκοψε τελικά την παράγωγη porter το 1973, επικεντρώνοντας την προσοχή της στη stout. Καθώς όμως οι καταναλωτές και οι ζυθοποιοί άρχισαν να ενδιαφέρονται όλο και περισσότερο για τα παλαιότερα, ξεχασμένα στυλ μπύρας, οι porters άρχισαν να επανεμφανίζονται. Η πρώτη «νέα» porter ζυμώθηκε από το ζυθοποιείο Anchor στο Σαν Φρανσίσκο το 1972 και εξακολουθεί να κυκλοφορεί έως σήμερα. Καθώς άρχισαν να εμφανίζονται οι αναβιωμένες porters, «παλαιού τύπου» εξακολούθησαν να παράγονται με αλκοόλ όπως εκείνο των porters του 19ου αιώνα, το οποίο τις έκανε τόσο δυνατές ή μερικές φορές περισσότερο δυνατές από τις σύγχρονες stouts. Ταυτόχρονα, οι σύγχρονοι ζυθοποιοί έχουν πάρει τις γεύσεις των porters προσθέτοντας σε αυτές σοκολάτα και καφέ, ώστε να δημιουργήσουν μπύρες όπως «porter σοκολάτας» “chocolate porter” και «stout καφέ» “coffee stout”, προσθέτοντας ακόμα και φρούτα όπως έκανε το αγγλικό ζυθοποιείο Titanic’s στην Plum Porter. Αναβάθμισαν το «παιχνίδι» με συστατικά όπως φυστικοβούτυρο και marshmallows, για να φτιάξουν μια νέα κατηγορία μπύρας που ονομάζεται “pastry”ή “dessert” «επιδόρπιες stout».
Έτσι, η αρχική διαφορά μεταξύ των porters και των stouts που ήταν οι αλκοολικοί τους βαθμοί, εξαφανίστηκε. Για να είμαστε ειλικρινείς, χωρίς ουσιαστικά να βοηθάμε, η απάντηση στην ερώτηση που οι πελάτες κάνουν αναφορικά με τη διαφορά μεταξύ των δύο στυλ μπύρας είναι:
«Δεν υπάρχει!»
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 14 (αγοράστε το τεύχος)
