Σκέψεις μετά την ανάγνωση της μελέτης του ΙΝΣΕΤΕ με θέμα την απασχόληση και τις ελλείψεις στον κλάδο του τουρισμού… Σκέψεις που καταλήγουν σε μια ουτοπία για κάποιους, σε ένα σενάριο που μπορεί να μην προβληθεί ποτέ στην ζωή, εκείνο του ζυθοχόου στην Ελλάδα.
H «Απασχόληση και ελλείψεις εργατικού δυναμικού στα ελληνικά ξενοδοχεία στην αιχμή της θερινής σεζόν 2022, βάσει πρωτογενούς έρευνας του ΙΤΕΠ στα μέλη του ΞΕΕ» δημοσιεύτηκε στις 23 Μαρτίου 2023 από τον ΙΝΣΕΤΕ και η αλήθεια είναι ότι πολλά από όσα αναφέρει είναι γνωστά όχι μόνο στους άμεσα εμπλεκόμενους αλλά και στις ευρύτερες κοινωνικές ομάδες.
Θα σταθώ σε ορισμένα στοιχεία, τα οποία είναι πολύ σημαντικά και τονίζει στο εισαγωγικό η μελέτη. Σε εθνικό επίπεδο, εκτιμάται ότι στην αιχμή της θερινής σεζόν του 2022 καταγράφηκαν 60.225 ελλείψεις θέσεων, από τις 262.981 θέσεις εργασίας που προβλέπονται βάσει οργανογράμματος στα ξενοδοχεία. Δηλαδή, το ποσοστό έλλειψης ανήλθε σε 23% ή περισσότερες από 1 στις 5 θέσεις δεν καλύφθηκε. Το ποσοστό έλλειψης ήταν παρόμοιο σε όλα σχεδόν τα τμήματα και κυμαινόταν από 21% έως 24%.
Επίσης οι ειδικότητες Καμαριέρα, Σερβιτόρος, Receptionist, Βοηθός σερβιτόρου, Λαντζέρης, Barista και Τεχνική Υποστήριξη, αντιστοιχούν συνολικά στο 52% του συνόλου των θέσεων εργασίας, βάσει οργανογράμματος, στο 54% του συνόλου των θέσεων εργασίας που καλύφθηκαν και στο 46% του συνόλου των θέσεων εργασίας που δεν καλύφθηκαν.
Εντυπωσιακό κατά την άποψη μου είναι ότι η ειδικότητα με την μεγαλύτερη ποσοστιαία έλλειψη σε σχέση με τις προβλεπόμενες θέσεις ήταν Sommelier (57% ή 361 άτομα), ακολουθούμενη από Στέλεχος Guest Relations (41% ή1.083), Βοηθό Κηπουρού (37% ή 489) και Βοηθό Receptionist (35% ή 1.393).
Όπως επίσης εντυπωσιακό είναι ότι από πλευράς τμημάτων, οι περισσότερες ελλείψεις καταγράφηκαν στο F&B (13.557 ή 23%του συνόλου των ελλείψεων και 23% των αντίστοιχων προβλεπομένων θέσεων) και Housekeeping (13.324 ή 22% και 22% αντίστοιχα) και ακολούθησαν Κουζίνα (10.150 ή 17%και 23% αντίστοιχα) και Front Office (9.320 ή 15% και 24% αντίστοιχα). Το 45% των συνολικών ελλείψεων προσωπικού καταγράφηκε στα τμήματα F&B και Housekeeping.
Διαβάζοντας πιο αναλυτικά την μελέτη που υπογράφουν ο κος Ίκκος ως επιστημονικός διευθυντής και η κα Ρασσούλη ως αναλύτρια, αναρωτιέμαι να ιδρώνει το αυτί όσων επιμένουν να αντιμετωπίζουν τα παραπάνω στελέχη με απαξιωτικό τρόπο. Αν ιδρώνει εκείνων, οι οποίοι δεν ανήκουν στον ξενοδοχειακό κλάδο, έχουν όμως συμβάλλει τα μέγιστα στην απαξίωση από τη μεγαλύτερη μερίδα ανθρώπων που θα ήθελαν να απασχοληθούν και δεν το πράττουν καθώς έχουν βρεθεί πολλές φορές προ δυσάρεστων εκπλήξεων. Είναι γνωστό ότι υπάρχει και η μαύρη εργασία και η πολύωρη απασχόληση και πολλά ακόμα δυσάρεστα που αφορούν τις κοινωνικές σχέσεις στον εργασιακό χώρο, αλλά ήρθε η ώρα, μετά την πανδημία, να το αλλάξουμε και αυτό, να το δούμε σοβαρά, να επενδύσουμε.
Υπάρχουν τόσες ιδιωτικές σχολές που υπόσχονται στους σπουδαστές τους άμεση επαγγελματική αποκατάσταση, πολλές φορές όμως δεν λαμβάνονται υπόψη πτυχές που αφορούν ακόμα και τον χαρακτήρα του σπουδαστή εν ώρα εργασίας. Υπάρχουν δε περιπτώσεις που η υπεροψία και η έπαρση δεν ξεκινά από τον ίδιο τον σπουδαστή, αλλά από την σχολή ή και το οικογενειακό περιβάλλον. Επιθυμία είναι η κατάκτηση της κορυφής δίχως κούραση, με ευκολία, με «βύσμα» όπως λέγεται στην καθομιλουμένη. Διαβάστε το άρθρο του Δρ. Κωνσταντίνου Κίουση με τίτλο «Σπούδασε αυτό που αγαπάς ή αγάπα αυτό που θα σπουδάσεις…» στο τεύχος 18 του Beer & Bar Magazine και δώστε σημασία στην αναφορά των χαρακτηριστικών του κάθε μελλοντικού στελέχους και τον τρόπο που επιλέγει το ίδρυμα που θα φοιτήσει, ο οποίος πολλές φορές γίνεται με λάθος κριτήρια. Ωστόσο οι εύπλαστοι νέοι και νέες στον τουριστικό και ψυχαγωγικό κλάδο, σμιλεύονται και στα πρώτα χρόνια εργασίας και εκεί κακά τα ψέματα αποκτούν εικόνες και εμπειρίες που θα κουβαλούν μια ζωή.
Πιο συγκεκριμένα, θα αναφερθώ στην απαξίωση της ζυθοποιίας και της τοπικής μικροζυθοποιίας από μεγάλη μερίδα ξενοδοχείων, επιχειρήσεων και υψηλόβαθμων στελεχών προκειμένου να έχουν χαμηλό κόστος και μεγάλο περιθώριο κέρδους. Από την άλλη παρατηρείται επένδυση στις οινικές γνώσεις και βελτίωση του επιπέδου των bartenders στην δημιουργία κοκτέιλ. Ο ζύθος όμως είναι: «μια μπύρα, παγωμένη ή σε παγωμένο ποτήρι». Έχω γράψει και αναφερθεί πολλές φορές σε αυτά, θα σταθώ όμως στην έλλειψη ενημέρωσης και την αδιαφορία απέναντι τόσο στο ζύθο όσο και στον ανερχόμενο, για την ελληνική αγορά μηλίτη. Από την εκπαίδευση όλων εξαρτώνται πολλά. Ειδικά λοιπόν μετά την ανακοίνωση από το Υπουργείο Τουρισμού και την Ένωση Ελλήνων Ζυθοποιών για το σήμα του «Επισκέψιμου Ζυθοποιείου» έχει φτάσει η στιγμή να αναπτυχθεί και στην Ελλάδα η ζυθολογία και η ζυθοχοοία, το ανέφερα πλαγίως –στη σελίδα– στο editorial του τεύχους 18 του Beer & Bar Magazine, και μου φαίνεται ότι είναι επίκαιρο όσο ποτέ!
© BeerBartender
Παρατηρούμε ότι υπάρχει έλλειψη 57% σε Sommelier. Υπάρχει 100% έλλειψη σε εξειδικευμένα στελέχη στο ζύθο! Ο ζυθοποιός οφείλει να κάνει απερίσπαστος την δουλεία του στο ζυθοποιείο, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων, όπως ο αρχαιολόγος που δεν αφήνει την σκαπάνη να μιλά συνεχώς για τα ευρήματά του. Ο οινοποιός είναι παρών στο οινοποιείο αλλά επενδύει και σε προσωπικό για τις ξεναγήσεις. Προσωπικό το οποίο εκπαιδεύει και το πελατολόγιο, ξενοδοχεία, επιχειρήσεις εστίασης και χονδρεμπόρους.
Πραγματοποιώντας συνεχείς επιμορφώσεις και εκπαιδεύσεις σε στελέχη επιχειρήσεων εστίασης, αναρωτιέμαι πότε θα θελήσουν τα ξενοδοχεία να επικεντρωθούν σε αυτό τον κλάδο. Όχι επιφανειακά, αλλά ουσιαστικά. Πότε θα ασχοληθεί το Υπουργείο Παιδείας να ανοίξει την ειδικότητα του ζυθοχόου στη χώρα μας; Ελπίζω να δούμε σύντομα σε αντίστοιχες μελέτες την ειδικότητα ζυθοχόου όπως βλέπουμε εκείνη των bartenders, barista και wine sommelier. Μια τελευταία απορία, γιατί οι baristi είναι στην ίδια κατηγορία με τους bartenders (barman, barwoman) στην μελέτη, ενώ αποτελούν εξειδίκευση; Ας επικεντρωθούμε στην επιχείρηση και τον τουρισμό και όχι στην «ωραία ζωή» που μπορεί να προσφέρει ένα μοντέλο F&B ή Διευθυντή Ξενοδοχείου, το οποίο προβάλλεται μέσα από κοινωνικά δίκτυα. Σηκώνουμε τα μανίκια και δουλεύουμε, εκπαιδευόμαστε και εκπαιδεύουμε.
Μέχρι τότε όμως, ας οργανώσουμε και αυτά που υπάρχουν και δεν λειτουργούν ακόμα τέλεια. Ας μάθουμε να φτιάχνουμε ένα σωστό mojito και να μην το απαξιώνουμε για να προσφέρουμε μόνο μοντέρνες δημιουργικές τεχνικές στα μπαρ. Ένα βήμα κάθε φορά. Η Ρώμη δεν χτίστηκε σε μια μέρα, όταν όμως ήταν έτοιμη, όλοι οι δρόμοι οδηγούσαν σε αυτή.
