Στο άκουσμα «σπιτικό» το πρώτο που μας έρχεται στο μυαλό, είναι φαγητό και μάλιστα το μαγειρευτό. Δικαιωματικά! Κομμάτι της μαγείας του «σπιτικού φαγητού» όμως μπορεί να υπάρξει και στις παρασκευές ενός σύγχρονου cocktail bar. Η ιστορία έχει δείξει πως το «σπιτικό», το home-made δηλαδή, έχει τη χάρη και τη δική του δυναμική. Στη σύγχρονη εποχή του «έτοιμου» και της δυτικής βιομηχανικής φιλοσοφίας της ετοιματζίλας, από τα “RΤD’s” (Ready Τo Drink) ποτά μέχρι τις έτοιμες σάλτσες του super market, το home-made παραμερίστηκε και περίμενε καρτερικά να μας συστηθεί ξανά.
Κάπου στα μέσα προς τέλη 2000’s, βρίσκει παραθυράκι στον κλάδο μας, η νέα εποχή του cocktail. Ορισμένα bars που τα γνωρίζουμε όλοι και δε χρειάζονται συστάσεις, ξεκινούν ένα hype με τα signature cocktails τους, όπου σε αυτά παρελαύνουν spirits αλλά και σπιτικά σιρόπια, cordials, γαρνιτούρες και άλλα. Ως enthusiast τότε, έβρισκα μαγικό το effort που περιείχε κάθε μπουκάλι σιροπιού, με τη χειρόγραφη ετικέτα και ίσως ήταν το σημείο κλειδί που γοήτευσε πολλούς, όπως και εμένα, για να ασχοληθώ τελικά με το επάγγελμα.
Πάντοτε συζητούσα με τους συναδέλφους για υλικά, τρόπους διαχείρισης και ποια είναι για τον καθένα η χρυσή αναλογία για ένα απλό σιρόπι ζάχαρης ή simple syrup. Τα ποτά γινόντουσαν μαγειρική υπόθεση, υπήρχε ιστορία πίσω από το κάθε ποτό, ιδιαιτερότητες, ελαττώματα και η προσωπική σφραγίδα του κάθε δημιουργού.
Καινοτομία ή συνέπεια; Πολλοί επιθυμούν την απόλυτη συνέπεια στις παρασκευές τους. Εγώ θα αντιπαραταχθώ και θα πω πως πάντοτε με κέρδιζε το διαφορετικό, η μεταβλητικότητα. Η προσμονή κάθε φορά για το αποτέλεσμα, η προσπάθεια για συνέπεια, παρά η τυποποιημένη, «ρομποτική» παρασκευή. Όπου μπαίνει φρέσκο υλικό και ανθρώπινος παράγοντας, οι αποκλίσεις είναι αναπόφευκτες και εκεί αρχίζει ο ρόλος της μαγειρικής αντίληψης και της προσαρμοστικότητας. Για παράδειγμα, παρότι ορισμένοι κατεψυγμένοι πουρέδες φρούτων έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε φυσικό χυμό και γευστικά είναι εξαιρετικοί, είμαι μέγας πολέμιος τους, πράγμα που γνωρίζει πολύ καλά ο Μάρκος! Είναι πράγματι πάντοτε κατά 99,99% ίδιοι στη γεύση. Μα είναι τελικά αυτό το ζητούμενο; Ίσως είναι θέμα φιλοσοφίας τελικά. Από τη μία η προσπάθεια για σχεδόν απόλυτη γευστική συνέπεια και από την άλλη η φυσικότητα, οι μικρές εναλλαγές στη γεύση και η εποχικότητα όσον αφορά τα φρέσκα προϊόντα.
Επίσης, το σπιτικό το φέρνεις στα μέτρα σου όπως εσύ αποφασίζεις, ανάλογα με τις ανάγκες του μενού. Στο θέμα κόστους δε μπορούμε να γενικεύσουμε και να πούμε ότι το σπιτικό συμφέρει ΠΑΝΤΑ σε σχέση με το βιομηχανοποιημένο ή το αντίθετο. Για παράδειγμα, μετά την καταστροφή στη Μαδαγασκάρη και την εκτίναξη της τιμής της βανίλιας, σίγουρα πολλά bars αντικατέστησαν το σπιτικό σιρόπι βανίλιας με κάποιο του εμπορίου.
Όπως συμβαίνει στο φαγητό. «Σήμερα ήταν εξαιρετική η ψαρόσουπα» ή «O chef μαγείρεψε πολύ ωραία σήμερα». Είναι μια πραγματικότητα η οποία συμμετέχει στην τελετουργία της σίτισης. Είναι η προσμονή για το αποτέλεσμα της προσπάθειας κάποιου. Στην κουζίνα λοιπόν, υπάρχει μια ελαστικότητα στο πως υποδεχόμαστε τα γευστικά ερεθίσματα και πως αντιλαμβανόμαστε ένα πιάτο, μια ίδια συνταγή σε διαφορετικό χρόνο, γιατί κατανοούμε την ανθρώπινη προσπάθεια ενός ή περισσοτέρων μέχρι να φτάσει το πιάτο στο τραπέζι μας. Έτσι θεωρώ πως θα έπρεπε να υποδεχόμαστε και ένα cocktail. Ευθύνη του bar team είναι να είναι άρτιο και όχι αναγκαστικά πανομοιότυπο με προηγούμενες φορές.
Η γεύση είναι δυναμική. Στο στοιχείο της έκπληξης λοιπόν και στις σπιτικές παρασκευές. Cook it, don’t –necessarily– buy it!
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 9 (αγοράστε το τεύχος)
