Υπάρχει περίπτωση να έχουμε ένα καλύτερο επίπεδο στο service των εστιατορίων και συναφών επιχειρήσεων όταν κανείς μα κανείς δεν δίνει την απαραίτητη σημασία στις γνώσεις; Οι bartenders, sommeliers και chefs έχουν σχολές, σεμινάρια και διαγωνισμούς. Τι γίνεται όμως με την νευραλγική θέση του σερβιτόρου σε μια επιχείρηση; Υπάρχει επαγγελματισμός ή είναι απλά μια ευκαιριακή εργασία;
Καθημερινά συναντώ στο εργασιακό περιβάλλον μου συναντώ νέους ανθρώπους με όνειρο να σπουδάσουν και να ακολουθησουν το επάγγελμα που πραγματικά αγαπούν. Οι δυσμενείς συγκυρίες τους οδηγεί να «δραπετεύουν» σε άλλες χώρες, ακολουθώντας το επάγγελμα το όποιο σπούδασαν ή να παραμένουν στην πατρίδα μας και να απασχολούνται σε έναν άλλο χώρο από αυτό που ονειρεύτηκαν, για καθαρά βιοποριστικούς λόγους.
Σε ένα πολύ μεγάλο βαθμό καταφεύγουν στο επάγγελμα του «σερβιτόρου», θεωρώντας ότι είναι κάτι που μπορεί να το ασχοληθεί ο οποιοσδήποτε. Ότι είναι ένας εύκολος επαγγελματικός προσανατολισμός, που δεν απαιτεί ιδιαίτερες γνώσεις και με αρκετά γρήγορες χρηματικές απολαβές. Φυσικά πρόκειται πάντα για μια προσωρινή επιλογή, η οποία πολύ σύντομα θα αποτελεί ανάμνηση.
Πρόσκαιρη εργασία ή επάγγελμα του μέλλοντος;
Με όλα τα παραπάνω στο μυαλό μου γεννάται το ερώτημα: «Είναι τελικά το επάγγελμα του σερβιτόρου μια πρόσκαιρη εργασία ή ένα από τα επαγγέλματα του μέλλοντος;» Σύμφωνα με την άποψη πολλών «ανερχόμενων σερβιτόρων» και επιχειρηματιών, για να μπορεί κάποιος να σερβίρει θα πρέπει να έχει τα έξης προσόντα:
- καλή εμφάνιση
- ταχύτητα
- επικοινωνία
- ευγένεια
Προσωπικά θα διαφωνήσω με αυτή την άποψη, διότι όλα τα παραπάνω θεωρώ ότι είναι χαρίσματα και δώρο για έναν άνθρωπο πάρα γνώση σε θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο. Οι δεξιότητες και η θεωρητική γνώση δεν είναι έμφυτες αλλά αποκτώνται μέσω της εκπαίδευσης και της πρακτικής άσκησης. Σίγουρα το «πακέτο» όλων των παραπάνω αποτελούν αναγκαία εφόδια για έναν υποψήφιο σερβιτόρο αλλά, χωρίς το υπόβαθρο γνώσεων, δύσκολα θα μπορέσει να ανταπεξέλθει άρτια στις ανάγκες και στα προβλήματα που μπορεί να παρουσιαστούν εν ώρα εργασίας.
Θα πρέπει να σκεφτούμε όλοι τον λόγο που γενικότερα ο επισιτιστικός κλάδος έχει κακή εικόνα ως προς την παροχή υπηρεσιών. Είναι αυτονόητο πως χωρίς την απαιτούμενη εκπαίδευση τόσο σε θεωρητικό όσο και σε πρακτικό επίπεδο θα βρεθούν αντιμέτωποι με το γεγονός να μην μπορούν να σταθούν επάξια στις όποιες καταστάσεις ακόμα και στην ομαλότητα μιας επισιτιστικής οργάνωσης. Οφείλω να παραδεχτώ ότι πρέπει να αλλάξει και ο τρόπος εκπαίδευσης –χωρίς να θέλω να κατηγορήσω τους εκπαιδευτικούς αλλά το σύστημα με το όποιο σπουδάζουμε– τόσο του κλάδου όσο και της γενικής παιδείας. Η επίσημη εκπαίδευση υστερεί κατά πολύ των πραγματικών απαιτήσεων του επαγγέλματος. Θυμάμαι χαρακτηριστικά την φράση καθηγητή μου που μας έλεγε: «Εγώ πρέπει να σας μάθω εστιατορικη τεχνική αλλά, η πραγματικότητα έξω είναι τελείως διαφορετική».
- Γιατί να είναι διαφορετική; Γιατί η ειδικότητα του σερβιτόρου να είναι το Νο.1 επάγγελμα χωρίς όμως απαραίτητα πτυχίο;
- Γιατί να είναι μειωμένο το ενδιαφέρον των νέων για αυτήν την εργασία;
- Γιατί αυτή η απαξίωση του επαγγέλματος ως πρώτη επιλογή σπουδών αλλά ως πρώτη επιλογή γρήγορου κέρδους;
Σύμφωνα με έκθεση της Κομισιόν μέσα στα πρώτα αναπτυσσόμενα επαγγέλματα που έχουν μέλλον στην Ελλάδα είναι αυτά του σερβιτόρου και του barman. Θεωρώ ότι έχει αλλάξει το μοντέλο ανάπτυξης στην χώρα μας, παρόλο που η κατάσταση παραμένει σκιώδης, παρατηρώντας τις επενδύσεις που έχουν γίνει στον τουρισμό όσον αφορά τα ξενοδοχεία 4 και 5 αστέρων που έχουν ανοίξει τα τελευταία δύο χρόνια καθώς και αυτά που πρόκειται σε λίγο καιρό να ανοίξουν.
Με δεδομένο ότι ζούμε σε μια χωρά που βρίσκεται αντιμέτωπη με δυσοίωνους καιρούς στον κλάδο του επισιτισμού και δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από καμιά άλλη χώρα. Έχοντας στο δυναμικό μας ως σημαιοφόρους καταξιωμένους chefs, masters of wine, sommeliers, beerbartenders, bartenders, οινοπαραγωγούς, ζυθοπαραγωγους, παραγώγους τροφίμων και επιχειρηματίες που μας κάνουν περήφανους προβάλλοντας την δουλειά τους με πάθος και ενθουσιασμό στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή, γιατί να υστερούμε στον τομέα αυτό; Ο σερβιτόρος αρκετές φορές είναι η αρχή και το τέλος της εικόνας ενός πελάτη για μια επιχείρηση και διαμορφώνει την γνώμη του για τον επαγγελματισμό, την σοβαρότητα, την καθαριότητα και την ενημέρωση της.
Και για εμάς τους σερβιτόρους είναι μεγάλη μας τιμή να εργαζόμαστε διπλά σε αυτούς τους ανθρώπους, να είμαστε η προέκταση τους παρέχοντας τις υπηρεσίες μας, ενισχύοντας την συστηματική εκπαίδευση μας και μοιράζοντας το ίδιο πάθος και τις ίδιες ανησυχίες. Ένας αδιάφορος, ανενημέρωτος, ανεκπαίδευτος και απεριποίητος σερβιτόρος καταστρέφει όλη την εικόνα και αποτρέπει τον πελάτη να επισκεφθεί και να συστήσει την επιχείρηση.
Τι είναι αυτό που κάνει έναν σερβιτόρο, επαγγελματία;
Πριν από πολλά χρόνια όταν εργαζόμουν ως σερβιτόρος και δεν είχα την απαιτούμενη εκπαίδευση –σημειωτέον ότι άλλο ήθελα να κάνω όταν μεγαλώσω– μιμούμουν τους παλαιότερους σερβιτόρους. Αργότερα με τη βοήθεια της τύχης και της συστηματικής προσπάθειας, βρέθηκα μαζί με τον καλύτερο maître-sommelier Franco Sani, τον δάσκαλο μου, ο όποιος με προέτρεψε να σπουδάσω και με εκπαίδευσε καθόλη την διάρκεια που ήμουν δίπλα του γιατί παρατήρησε τη δίψα μου για εκπαίδευση και την αγάπη μου για το επάγγελμα.
Πιστεύω πως το κλειδί της επιτυχίας ενός επαγγελματία σερβιτόρου είναι αγάπη και το μεράκι για αυτήν δουλειά. Είναι η εκπαίδευση και γνώση που με μαεστρία ξεδιπλώνεται σε μια παράθεση γεύματος. Είναι τέλος, η ικανοποίηση που αισθάνεται ένας πελάτης σφίγγοντας σου το χέρι, η περηφάνια και η εμπιστοσύνη που νιώθει ο επιχειρηματίας που σε έχει στο δυναμικό του. Μα πάνω απ’ όλα είναι η υπόσχεση ότι καλώς επαγγέλλεται αυτό που επαγγέλλεται.
Επαγγελματίας είναι εκείνος που αναζητά γνώση, εμμένει σε αξίες και αρχές, που έχει πνευματικές ανησυχίες και ευαισθησίες. Όσο για το επαγγελματικό ταξίδι, το μέλλον ανήκει σίγουρα σε αυτούς το προετοιμάζουν και όποτε είναι στο χέρι μου πάντα ποντάρω σε αυτούς τους ανθρώπους.
Κλείνοντας θα ήταν άδικο να μην αναφερθώ –όχι ονομαστικά– σε συναδέλφους μου που συνάντησα στην επαγγελματική μου πορεία, οι όποιοι άλλο σπούδασαν, κυνήγησαν την πρόσκαιρη εργασία του σερβιτόρου, την αγάπησαν, την έκαναν με σεβασμό και μεράκι. Αναζήτησαν την εκπαίδευση τους πάνω στην εστιατορική τεχνική, στο κρασί, στα απόσταγμα και τα αλκοολούχα ποτά. Για να μπορούν σήμερα να αποκαλούν τον εαυτό τους επαγγελματία σερβιτόρο. Είναι και στην κρίση όσων εργάζονται να αναρωτηθούν: “To serve or not to serve?”
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 4 (αγοράστε το τεύχος)
