Με αφορμή τη ραγδαία άνοδο και ανάπτυξη του Gin, μιλήσαμε με τον Finlay Nicol, μέλος της οικογένειας των ιδρυτών του Edinburgh Gin κατά τη διάρκεια του Athens Bar Show. Ευχάριστος, πληθωρικός και χαμογελαστός μας μίλησε για την οικογενειακή επιχείρηση αλλά και για το πως βλέπει εκείνος την αγορά του Gin μέσα από τη στενή ενασχόληση του με τη διοίκηση και ανάπτυξη του Edinburgh. Τι σημαίνει craft και ποια η γνώμη του για τα Pink Gins, είναι μερικά μόνο από τα θέματα που συζητήσαμε.
O Finlay Nicol είναι Distillery Manager και Brand Ambassador του Edinburgh Gin. Μέλος της οικογένειας των ιδρυτών, έχει την ευθύνη και την επίβλεψη της παραγωγής του Edinburgh Gin και για τα δυο αποστακτήρια τα τελευταία 5 χρόνια. Στα αρχικά του βήματα ως Chef, του δόθηκε η ευκαιρία να αναπτύξει το ταλέντο και τις δεξιότητες του στην αντίληψη και διαμόρφωση των γεύσεων. Η εμπειρία του στην παραγωγή, διοίκηση και ανάπτυξη του Edinburgh εξέλιξαν περαιτέρω τις ικανότητες του.
Θα ήθελες να μου πεις πως ξεκίνησε το Edinburgh Gin;
Για να είμαι ειλικρινής η εταιρεία ξεκίνησε από τους γονείς μου, το 2009, με δυο μικρά brand whisky το Pigs Nose και Sheep Dip. Πάντα όμως θέλαμε να αναπτύξουμε το κομμάτι του Gin. Είχαμε παρατηρήσει πως στο Εδιμβούργο έπιναν πολύ Gin. Eκείνη την περίοδο μάλιστα είχε τη μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση στην Ευρώπη, περισσότερο και από το Λονδίνο, οπότε καταλήξαμε πως ήταν η κατάλληλη εποχή να προχωρήσουμε στην παραγωγή Gin. Το 2010 πραγματοποιήσαμε την πρώτη παραγωγή. Για τα δύο πρώτα χρόνια κάναμε contract distillery καθώς δεν είχαμε ακόμη δικό μας αποστακτήριο. Μερικά χρόνια αργότερα φτιάξαμε το Raspberry Liqueur (λικέρ μύρτιλο) και σιγά σιγά, οδηγηθήκαμε στη δημιουργία του δικού μας αποστακτηρίου και από τότε συνεχίζουμε την ανοδική μας πορεία.
Το Edinburgh Gin, έχει κάτι που να το διαφοροποιεί από τα αλλά Gins. Υπάρχει κάποιο χαρακτηριστικό της περιοχής στην παραγωγή του;
Το Edinburgh στη βάση του είναι ένα London Dry Gin, αλλά δεν το γράφουμε στην ετικέτα καθώς όπως φαντάζεσαι ακούγεται αρκετά παράξενο. Στην παραγωγή του παρόλα αυτά, χρησιμοποιούμε παραδοσιακά Σκωτσέζικα βότανα καθώς και το παραδοσιακό άνθος της Σκωτίας, το thistle (γαϊδουράγκαθο). Έτσι δημιουργούμε ένα γευστικό προφίλ στον οποίο αντανακλάται η περιοχή παραγωγής του.
Νιώθει ο κόσμος του Εδιμβούργου, πως έχει ένα τοπικό προϊόν και το προτιμάει από άλλα;
Ναι, σίγουρα! Είναι εξάλλου η κεντρική αγορά μας. Σιγουρά υπάρχουν πλέον και άλλα brands αλλά εμείς πάμε πολύ καλά.
Την περίοδο που ξεκινήσατε υπήρχαν άλλα αποστακτήρια Gin στο Εδιμβούργο;
Κανένα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι ήμασταν πρωτοπόροι σε αυτό και ακόμη προσπαθούμε να είμαστε σε ό,τι κάνουμε. Στη Σκωτία σίγουρα υπήρχαν μικρά αποστακτήρια. Και η Diageo φτιάχνει το Gordon’s στη Σκωτία, αλλά στην περιοχή του Εδιμβούργου, ναι, ήμασταν οι πρώτοι.
© Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender
Πως εξελίχθηκε το Edinburgh Gin με τα χρόνια; Ποιά ήταν η στρατηγική σας;
Eίναι σχετικά ξεκάθαρο ότι θέλαμε να ξεκινήσουμε με ένα κλασικό γευστικό προφίλ, καθαρό και ελαφρύ, επιλέξαμε ένα London Dry. Αυτό στην πορεία θέλαμε να το εξελίξουμε σε ένα προϊόν ιδανικό για Gin & Tonic. Όταν ξεκινήσαμε φτιάχναμε κάποια λικέρ φρούτων τα οποία τα χρησιμοποιήσαμε και τα εξελίξαμε σε λικέρ με βάση το Gin. Ξεκινώντας με το μύρτιλο, έχουμε πλέον μια σειρά από λικέρ με βάση το Gin με το best seller μας να είναι το Rhybarb & Ginger λικέρ. Αργότερα ξεκινήσαμε να δουλεύουμε στενά με το Brewing and Distilling Msc course του Heriot–Watt University, με το οποίο και δημιουργήσαμε το Edinburgh Sea Side, με βότανα από τις σκωτσέζικες ακτογραμμές. Ένα Gin που χαρακτηρίζεται από τον άρκευθο αλλά και από την ελαφριά αλμυρότητα του. Αναζητήσαμε στις ακτογραμμές μας να βρούμε τα στοιχεία που θα συνέθεταν μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία και νομίζω πως τα καταφέραμε.
Πες μου για τη συνεργασία σας με το πανεπιστήμιο Heriot–Watt University;
Όλοι μας οι αποσταγματοποιοί είναι απόφοιτοί του Herriot–Watt University. Σε ολόκληρη την Αγγλία και τη Σκωτία όποιος θέλει να ακολουθήσει το επάγγελμα της αποσταγματοποιοίας θα περάσει από το συγκεκριμένο πανεπιστήμιο. Η δική μας συνεργασία, βασίζεται στη γνώση και την πρακτική εξάσκηση. Στόχος μας είναι να συνεργαστούν οι μαθητές με ακαδημαϊκές γνώσεις, με έμπειρους ανθρώπους από την τοπική βιομηχανία ποτού, με τρόπο που και οι δυο πλευρές θα επωφελούνται. Το αποτέλεσμα μιας τέτοιας συνεργασίας είναι το Edinburgh Seaside, όπου τέσσερις μαθητές του πανεπιστημίου σε συνεργασία με τον head distiller μας, δημιουργήσαν από την αρχή το συγκεκριμένο προϊόν. Κάθε χρόνο οι φοιτητές εργάζονται σε κάτι διαφορετικό, πάντα όμως ξεκινώντας από το μηδέν και εξελίσσοντας το project και τις γνώσεις τους μέσα από αυτό.
Ποιά είναι η γνώμη σου για τα Craft Gins; Θεωρείς το Edinburgh craft;
Είναι δύσκολο να σου πω με ακρίβεια τι είναι craft, το Edinburgh δεν είναι βιομηχανοποιημένο. Υπάρχει ανθρώπινος παράγοντας κατά τη διάρκεια της παρασκευής του, οπότε ναι, θα το θεωρούσα craft. Σε γενικές γραμμές όμως, craft μπορεί να σημαίνει πολλά διαφορετικά πράγματα σε διαφορετικούς ανθρώπους. Δεν θεωρώ πως έχει ακριβή ορισμό στη βιομηχανία ποτού. Βασικά νομίζω οτι τη χρησιμοποιούμε για να διαφοροποιηθούμε από τα Gins μαζικής παραγωγής. Προσωπικά δεν θα το έβαζα στην ετικέτα μου καθώς είναι από τις ορολογίες/φράσεις που δεν μ’ αρέσουν, κυρίως γιατί χρησιμοποιούνται πολύ και όχι πάντα με σωστή ερμηνεία.
Pink Gins, τεράστιο trend. Ποιά είναι η δική σου άποψη;
Ναι είναι! Η αλήθεια είναι αυτή. Εμείς όπως σου είπα φτιάχνουμε λικέρ με βάση το Gin. Κάποια από αυτά έχουν και ροζ χρώμα αλλά σε καμία περίπτωση δεν τα χαρακτηρίζουμε Gins. Η αλήθεια είναι ότι φτιάχνουμε ένα ροζ Gin για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου. Tο ξεκινήσαμε πριν μερικά χρόνια και μόνο για εκείνη τη μέρα. Νομίζω ότι τα Pink Gins απευθύνονται κυρίως σε ανθρώπους που δεν πίνουν ιδιαίτερα Gin. Θα τα δοκίμαζαν ίσως λόγω χρώματος. Δεν ψάχνουν την ιδιαίτερη γεύση και θα τους άρεσε ένα ποτό που να έχει περισσότερη γεύση από φράουλα παρά από άρκευθο. Αν μπορεί όμως με αυτό τον τρόπο να φέρει κι άλλο κόσμο πιο κοντά στην κατηγορία του Gin δεν το βλέπω τόσο τρομερό σαν ιδέα. Ας δούμε πως αυτή η μόδα θα εξελιχθεί σε μερικά χρόνια. Ξέρω πως τώρα έχει μεγάλη απήχηση στο καταναλωτικό κοινό. Τα Pink Gins είναι εδώ, ας τα συνηθίσουμε.
Ποιά πιστεύεις θα είναι τα επόμενα trends στην κατηγορία των Gins; Είναι άλλωστε, ένα απόσταγμα που τα τελευταία χρόνια έχει ραγδαία ανάπτυξη.
Τα Gin trends νομίζω έχουν ενδιαφέρον. Υπάρχουν διαφορετικά ανάλογα για το αν μιλάμε για τοπικό ή διεθνές επίπεδο. Σε διεθνές επίπεδο αυτό που παρατηρούμε είναι ότι ο κόσμος αναζητά χρωματιστά Gins για πιο περίεργους γευστικούς συνδυασμούς, πιο φρουτώδη Gins, Gins που δεν είναι απαραίτητα Gin. Αυτά είναι και πιο προσιτά στον καταναλωτή, είναι εύκολο να πάει σε ένα μπαρ και να πει «αυτό θέλω» από την «εμφάνιση» κυρίως. Εγώ θα ήθελα να δω περισσότερα όμως. Αυτή τη στιγμή σε ολόκληρη την Αγγλία υπάρχουν περισσότερα από 600 brand Gin και νομίζω να αυξηθούν τα επόμενα χρόνια. Ίσως υπάρξει μια μικρή πτώση τα επόμενα χρόνια λόγω του ανταγωνισμού αλλά το κάθε brand θα πρέπει να έχει έστω και ένα μικρό μερίδιο στην αγορά για να μπορέσει να επιβιώσει. Σίγουρα θα υπάρχουν και αυτοί που θα αντιμετωπίσουν δυσκολίες.
Είστε μια εταιρεία η οποία δραστηριοποιείται σχεδόν δέκα χρόνια. Πιστεύεις ότι είναι καλό για τους καταναλωτές να έχουν τόσες επιλογές; Δοκιμάζουν και επιστρέφουν σε αυτά που γνωρίζουν;
Θα ήθελα να πίνουν όλοι Edinburgh Gin, αλλά κάτι τέτοιο όπως καταλαβαίνεις δεν είναι εφικτό. Θα ήθελα να υπάρχουν αρκετά ποιοτικά Gins στην αγορά. Υπάρχουν Gins πολλά από τα οποία όμως δεν είναι κάτι το ιδιαίτερο. Οι καλοί παραγωγοί φτιάχνουν καλό Gin, αυτό είναι σίγουρο, αλλά υπάρχουν και πολλά που δεν είναι άξια λόγου.
Ποιά είναι η γνώμη για την παλαίωση Gin σε βαρέλι;
Θα το έκανα μόνο αν πραγματικά πίστευα ότι θα μπορούσε να βοηθήσει το Gin. Το είχαμε σκεφτεί στο παρελθόν αλλά δεν θα ήταν αυτό που θα θέλαμε. Έχω δοκιμάσει παλαιωμένα Gins που ήταν πολύ καλά και αλλά που δεν ήταν. Σου ξαναλέω θα το έκανα σε μια περίπτωση που το Gin θα κέρδιζε από την παλαίωση και αυτό σε κάθε περίπτωση εξαρτάται από πολλούς παράγοντες και από το Gin, που ήταν πριν το βαρέλι, από τα βότανα. Kαι αυτό γιατί πολλές φορές με την παλαίωση μπορεί να πάρεις ένα απόσταγμα που να θυμίζει περισσότερο Whisky παρά Gin. Νομίζω πιο εύκολα θα παλαίωνα ένα cocktail.
Είναι η πρώτη σου φορά στην Ελλάδα; Πως θα χαρακτήριζες το καταναλωτικό κοινό της;
Είναι η δεύτερη φορά που έρχομαι στην Ελλάδα. Η πρώτη ήταν πριν αρκετά χρόνια. Είναι μια συνεχώς αναπτυσσόμενη αγορά. Οι καταναλωτές είναι νέοι αλλά με γνώση. Είναι μια καλή αγορά για το Gin και μεγαλώνει μέρα με τη μέρα. Μοιάζει αρκετά με την Ισπανία όπου το καλοκαίρι η κατανάλωση αυξάνεται. Είναι μια φανταστική αγορά. Εμείς με το Edinburgh Gin είμαστε σχετικά καινούργιοι στην αγορά αλλά πιστεύω πως σίγουρα θα αναπτυχθούμε, έχουμε καλούς συνεργάτες.
© Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender
Επισκέφτηκες κάποια επιχείρηση που να σου άρεσε, κατά τη διάρκεια της παραμονής σου στην Αθήνα;
Επισκέφτηκα το Gin Joint και μ’ άρεσε πολύ σαν μπαρ. Δοκίμασα να πάω στο The Clumsies αλλά ήταν γεμάτο, θα το επισκεφτώ σίγουρα την επόμενη φορά.
Θα έκανες κάποιο συνδυασμό φαγητού με Gin;
Ναι, το κάνουμε αρκετά συχνά για την ακρίβεια. Τις περισσότερες φορές, όπως είναι φυσικό εξαρτάται από το Gin. To Cannonball για παράδειγμα είναι ένα χριστουγεννιάτικο Gin. Ταιριάζει πολύ ωραία με σοκολάτα. Φέτος μάλιστα λανσάραμε και τις δικές μας σοκολάτες, φυσικά με τα Gin μας στα συστατικά τους. Το Seaside ταιριάζει με θαλασσινά. Σολομό για τον οποίο φημίζεται και η Σκωτία. Θα μπορούσε να ταιριάξει και με παραδοσιακά τυριά θα πρέπει βέβαια οι συνδυασμοί να είναι προσεκτικοί και επιλεκτικοί. Συνδυασμούς cocktail με φαγητό κάνουμε αρκετά συχνά.
Πιστεύεις ότι θα αναπτυχθεί από τις εταιρείες και τα bars ο συνδυασμός φαγητού ποτού ή cocktail;
Ναι, γιατί όχι; Το κάνουν με το Whisky γιατί όχι με το Gin ή το cocktail. Είναι στο πλαίσιο του fine dining και πολλά καλά εστιατόρια και bars το έχουν υιοθετήσει και πιστεύω θα ακολουθήσουν κι άλλα.
Πως επιλέγεις να απολαμβάνεις το Gin σου;
Πίνω Negroni και Martini. Όταν ο καιρός είναι πιο ζεστός ένα Gin n’ Tonic είναι πάντα μια καλή επιλογή. Για αυτή την εποχή θα επέλεγα ένα Negroni.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 8 (αγοράστε το τεύχος)
