Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin. Αυτή τη φορά, σημειώνουμε διαφορές και ομοιότητες ανάμεσα στο Gin και το Genever.
Πιθανώς να αναρωτιέστε πώς γίνεται το Gin να έρχεται σε αντιπαράθεση με το Genever, αφού τα δυο τους είναι, απλώς, παρόμοια αποστάγματα. Συνεπώς, θα περιμένατε μια αναφορά, ίσως, περισσότερο στις ομοιότητες μεταξύ τους, παρά στις όποιες διαφορές. Όμως, στην πραγματικότητα τα δυο αυτά ποτά είναι πέρα για πέρα διαφορετικά. Σε αντίθεση με ότι, μπορεί, να έχετε διαβάσει, το genever δεν αποτελεί μια από τις κατηγορίες του gin. Αν, όμως, δεν υπήρχε το genever, δεν θα είχε προκύψει ποτέ το gin, αφού το δεύτερο είναι η εξέλιξη των Βρετανών πάνω στο ολλανδικό ποτό, του οποίου το όνομα προέρχεται από το ολλανδικό “jenever” που σημαίνει juniper (=άρκευθος). «Η περιγραφή του genever ως “Dutch gin” εκτός του ότι προσβάλλει και τα δύο προϊόντα, είναι και ανακριβής», αναφέρει ο Lesley Jacobs Salomon, στο βιβλίο του “Gin – A Global History”.
Κύριο χαρακτηριστικό του τζενίβερ είναι το άρωμα βύνης και ψωμιού συνδυασμένο με ένα πολύπλοκο –αλλά ελαφρύ– βοτανικό προφίλ. Στη συνταγή τους, τα genever περιλαμβάνουν άρκευθο (juniper), ο οποίος όμως, δεν είναι απαραίτητο να πρωταγωνιστεί, όπως (πρέπει να) συμβαίνει στο gin (ιδιαίτερα στο London Dry Gin).
Σε πολλές περιπτώσεις παραγωγής genever (όπως συμβαίνει π.χ. με τα Zuidam, Boompjes, Notaris, Bols), όλη η διαδικασία από τη συγκομιδή των σιτηρών μέχρι την παλαίωση σε βαρέλια και την εμφιάλωση, αποτελεί κομμάτι της μάρκας. Αντίθετα οι παραγωγοί του τζιν, εστιάζουν το ενδιαφέρον τους, κυρίως, στην τέχνη της αρωματοποίησης ουδέτερης αλκοόλης, η οποία –συνήθως– προέρχεται από συνεχή απόσταξη αλκοολούχου διαλύματος σιτηρών.
Ως προς τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς, το genever πρέπει να είναι τουλάχιστον 35% αλκοολικών βαθμών και επιτρέπεται να του προστίθεται ζάχαρη, από 10 ως 25 γραμμάρια ανά λίτρο. Αντίθετα, το gin πρέπει να περιέχει, το λιγότερο, 37,5% αιθυλική αλκοόλη και σχεδόν, μηδενική ποσότητα ζάχαρης.
Distilled Gin, London Dry Gin και Gin είναι οι τρεις κατηγορίες στις οποίες διακρίνεται το ποτό αρκεύθου, βάση του ευρωπαϊκού κανονισμού EU 110/2008. Παρομοίως, από το 2008, το genever έχει αποκτήσει προστατευόμενη ονομασία προέλευσης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, ενώ από το 2014 οι κανονισμοί έχουν γίνει πιο σαφείς σε σχέση με το παρελθόν. Έτσι τα genever διακρίνονται ως εξής:
- Graanjenever (Grain Genever)
- Jonge Jenever (Young Genever)
- Oude Jenever και Zeer Oude Jenever (Old Genever και Very Old Genever)
- Korenwijn (Cornwine)
- Gelagerde Jenever (Aged Genever)
Ο πιο εύκολος τρόπος για να δοκιμάσει κανείς ένα genever, είναι ακριβώς έτσι όπως συνηθίζεται στα ολλανδικά παραδοσιακά proeflookals: σκέτο, ελαφρώς δροσερό σε μικρό ποτήρι «τουλίπας», προαιρετικά συνοδευόμενο με μια ποιοτική τοπική μπύρα. Αλλά κάθε bartender, οφείλει να δοκιμάσει ένα Aviation, ένα Last Word ή και ένα Negroni, με το ιδιαίτερο αυτό απόσταγμα.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 12 (αγοράστε το τεύχος)
