Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin. Αυτή τη φορά, σημειώνουμε διαφορές και ομοιότητες ανάμεσα στο τζιν και το ούζο.
Αν σταθείτε για λίγο στον «τίτλο» του θέματος «Τζιν vs Ούζο», ενδεχομένως να χαμογελάσετε ελαφρώς και να θεωρήσετε δεδομένο πως δεν υπάρχει τίποτα που να συνδέει τα δυο αυτά ποτά. Η συγκεκριμένη στήλη, εκεί ακριβώς στοχεύει, στο να προβάλλει τις διαφορές ανάμεσα στο gin και τα υπόλοιπα αλκοολούχα, αναδεικνύοντας, ίσως, τις ιδιαιτερότητες εκείνες που καθιστούν το απόσταγμα αρκεύθου μοναδικό. Εντούτοις, όσο πιο διαβασμένοι είσαστε, αναφορικά με τα εξ’ αποστάξεως θέματα, τόσο περισσότερα κοινά θα βρίσκετε κάθε φορά που θα συγκρίνετε δυο φαινομενικά άσχετα αποστάγματα. Να, για παράδειγμα, αν βάλετε ούζο και τζιν σε δύο όμοια ποτήρια, δύσκολα θα διακρίνετε οπτικές διαφορές μεταξύ των δύο υγρών. Άχρωμα, υδαρή και διαυγή και τα δυο ποτά, θα προδώσουν την ταυτότητά τους, μόνο πλησιάζοντας τα στη μύτη σας. Άλλο ένα στοιχείο που συνδέει το gin με το ούζο, είναι το γεγονός ότι για την παραγωγή τους χρησιμοποιείται καθαρό αλκοόλ αγροτικής προέλευσης ως κύριο συστατικό, το συστατικό βάσης.
Αυτό το «αλκοόλ βάσης» μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε πρώτη ύλη (σταφύλια, σιτηρά, κλπ), αλλά συνήθως είναι το ουδέτερο απόσταγμα σιτηρών (neutral grain spirit) αυτό που χρησιμοποιείται ιδιαίτερα όταν πρόκειται για το gin, αραιώνεται με νερό και τοποθετείται στους αποστακτήρες. Οι τελευταίοι, στην περίπτωση του ούζου, είναι παραδοσιακοί χάλκινοι χωρητικότητας ως 1000 λίτρα. Για την απόσταξη του gin, παρόμοιοι αποστακτήρες δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα, αν και οι μεγάλοι οίκοι που απευθύνονται στην παγκόσμια αγορά, χρησιμοποιούν αποστακτήρες χιλιάδων λίτρων και μάλιστα, περισσότερους από έναν. Πάντως τα περισσότερα νέα gin brands, είναι αλήθεια ότι κάνουν φανταστική δουλειά με χάλκινους αποστακτήρες 300-800 λίτρων, πραγματικά έργα τέχνης.
Για την παραγωγή του gin, σας είχα γράψει και στο προηγούμενο τεύχος (τεύχος 6-βλέπε Gin VS Tequila), ότι οι καρποί juniper berries εμβαπτίζονται, βράζουν και –μαζί με επιπλέον βοτανικά στερεά– δανείζουν τις αρωματικές τους αρετές στο, μέχρι προηγουμένως, αδιάφορο, άχρωμο, άοσμο και υψηλά αλκοολικό υγρό. Παρομοίως, το ούζο αρωματίζεται με μια παρόμοια τεχνική: μείγμα γλυκάνισου και άλλων αρωματικών βοτανικών (κόλιανδρος, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, κανέλα, πιπερόριζα, αγγελική, χαμομήλι και μαστίχα) προστίθενται στο προς απόσταξη υγρό. Μια τυπική μονή απόσταξη περιέχει 20 ή και περισσότερα κιλά αρωματικών στερεών. Η προσθήκη ουδέτερου αλκοόλ επιτρέπεται, μετά την απόσταξη τόσο του gin όσο και του ούζου.
Βεβαίως, όπως συναντάμε cold compounded gin, όπου αιθέρια έλαια αρκεύθου προστίθενται σε ουδέτερο αλκοόλ, για να προκύψει, άνευ απόσταξης, gin, έτσι υπάρχουν και παραδείγματα “cold compounded” ούζου, όπου αναμιγνύεται ανηθόλη με ουδέτερη αλκοόλη. Σε κάθε περίπτωση, τόσο στο ούζο όσο και στο gin, όπως και αν παράγονται, η τελική ένταση προς κατανάλωση πρέπει να έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλκοόλ 37,5%. Στο ράφι, συναντάμε συνήθως ούζα με αλκοολική δύναμη 40-42%. Επιπρόσθετα, κάθε ούζο μπορεί να περιέχει ζάχαρη, αλλά όχι περισσότερο από 50 γραμμάρια ανά λίτρο. Αντίθετα, στο gin η ζάχαρη είναι πολύ πιο περιορισμένη και θα πρέπει να είναι, σχεδόν, μηδενική.
Όπως συμβαίνει με το gin, που κατά κανόνα και παραδοσιακά δεν ωριμάζει σε βαρέλια, καθώς έτσι χάνει τον φρέσκο βοτανικό χαρακτήρα του, παρομοίως το ούζο είναι αλκοολούχο που δεν μπορεί να υποστεί παλαίωση, λόγω του ότι η ανηθόλη με την πάροδο του χρόνου οξειδώνεται.
Μια σημαντικότατη διαφορά του τζιν με το ούζο, είναι ότι το πρώτο, παρότι έχει ταυτιστεί, κυρίως, με τους Λονδρέζους, εντούτοις, μπορεί να παρασκευάζεται οπουδήποτε στον κόσμο. Αντίθετα, ούζο μπορεί να παραχθεί μόνο στην Ελλάδα. Σε όλη την Ελλάδα οι παραγωγοί του ούζου ξεπερνούν τους 300 και οι ετικέτες είναι περίπου διπλάσιες, καθώς κάθε παραγωγός, συχνά, φτιάχνει τουλάχιστον δυο διαφορετικά στυλ. Τέλος, είναι γνωστό, πως στην πλειοψηφία του το ούζο καταναλώνεται με την προσθήκη νερού, δίνοντας το κλασσικό εφέ θολού γαλακτώματος. Επίσης, συνιστάται η κατανάλωσή του ως απεριτίφ (πριν το γεύμα). Τουναντίον, το gin συμμετέχει σε κοκτέιλ. Κάποια από αυτά, όπως το Negroni, το Dry Martini και το Americano, καταναλώνονται εξίσου ευχάριστα πριν το φαγητό, ενώ κάποια άλλα, αποτελούν ολοκληρωμένες προτάσεις για όλες τις ώρες (Royal Hawaiian, Last Word, Clover Club, Southside). Το καθετί όμως, έχει τη δική του αξία, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με καλή παρέα.
Πρώτη δημοσίευση στα Ελληνικά: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 7
