Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin, στην προσπάθειά μας να κάνουμε περισσότερο σαφή κάποια δεδομένα που αφορούν στην παραγωγή τους. Αυτή τη φορά, το τζιν συγκρίνεται με την τεκίλα.
Τόσο η αγαύη, ως η βασική πρώτη ύλη της τεκίλα, όσο και το pulque, ο ζυμωμένος χυμός της, χρησιμοποιήθηκε ως θεραπευτικό φυτό από τους Αζτέκους. Το ίδιο συνέβη, αρκετά χρόνια νωρίτερα και με τα juniper berries, τον καρπό δηλαδή του αρκεύθου, για τον οποίο ο Γαληνός (129-199 μ.Χ.), συνιστούσε την ανάμιξή του με φάρμακα. Την σύσταση αυτή, εφάρμοσε τον 13ο αιώνα ο Ολλανδός ποιητής Jacob van Maerlant ο οποίος στο έργο του με τίτλο “Der Naturen Bloeme” (Ανθοφορία της Φύσης), δίνει έμφαση στις ευεργετικές –για τον άνθρωπο- ιδιότητες των juniper berries, όταν εμβαπτίζονται και βράζονται σε κρασί. Έτσι, ξεκίνησε η επαφή της αγαύης και του αρκεύθου με τον άνθρωπο. Για θεραπευτικούς σκοπούς.
Η αγαύη φύεται στη Κεντρική και Νότια Αμερική και υπάρχουν περισσότερες από 140 ποικιλίες. Ομως, μόνο η ποικιλία Blue Agave Tequilana Weber επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή της τεκίλα. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το τζιν, για την παραγωγή του οποίου επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν μόνο οι καρποί της ποικιλίας “Juniperus Communis”, παρότι υπάρχουν πάνω από 25 ποικιλίες juniper. Αυτός, ο επιτρεπτός για το gin άρκευθος, φυτρώνει στα κλαδιά καταπράσινων ψηλών θάμνων ή μικρών δέντρων, που συναντώνται σε διάφορα μέρη από τη Βόρεια Ευρώπη ως τη Μεσόγειο, την Ασία και τη (Βόρεια) Αμερική. Κοιτάξτε όμως άλλη μια διαφορά των δυο βασικών συστατικών: Η αγαύη χρειάζεται 8—15 έτη για να αναπτυχθεί πλήρως, ενώ ο άρκευθος μόλις δύο. Βέβαια, ο τελευταίος έχει ελάχιστο βάρος και μέγεθος όσο ένα στραγάλι, ενώ η μπλε αγαύη ζυγίζει αρκετές δεκάδες κιλά, με μέσο όρο τα 45-60!
Κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον -και που διαφοροποιεί εντελώς τα δυο αποστάγματα- είναι το γεγονός ότι, η μπλε αγαύη (ο μελένιος σιροπιαστός πολτός της) υφίσταται αλκοολική ζύμωση και έπειτα, το ζυμωμένο προϊόν (το pulque που διαβάσατε στην αρχή) εισάγεται στον αποστακτήρα για να ακολουθήσει η απόσταξη. Από την άλλη, ο καρπός αρκεύθου δεν υφίσταται ζύμωση. Αντιθέτως, είναι τέτοιος ο πλούτος του καρπού σε αιθέρια έλαια και για αυτό, τα juniper berries συμμετέχουν μόνο στην αρωματοποίηση ενός ουδέτερου αποστάγματος. Οι καρποί εμβαπτίζονται, βράζουν και –μαζί με επιπλέον βοτανικά στερεά- δανείζουν τις αρωματικές τους αρετές στο, μέχρι προηγουμένως, αδιάφορο, άχρωμο, άοσμο και υψηλά αλκοολικό υγρό. Αξιοσημείωτη βασική διαφορά: Πέρα από την άχρωμη blanco ή silver tequila, οι υπόλοιπες (reposado και anejo) παλαιώνουν σε βαρέλια για μερικούς μήνες. Αντίθετα –και κατά κανόνα και παραδοσιακά- το τζιν δεν ωριμάζει σε βαρέλια, καθώς έτσι χάνει τον φρέσκο βοτανικό χαρακτήρα του.
Η παραγωγή της τεκίλα είναι νόμιμη μόνο στις πέντε πολιτείες του Μεξικού: Jalisco, Michoacan Guanajuato, Nayarit και Tamaulipas. Αντίθετα, το gin δεν περιορίζεται από τέτοιο (terroir τύπου) πλαίσιο. Τα gin της κατηγορίας London Dry, λόγου χάρη, μπορεί να φτιάχνονται οπουδήποτε σε αυτόν τον πλανήτη. Επιπρόσθετα, όπως ενδεχομένως να έχετε ακούσει, η τεκίλα, έχει καθιερωθεί ως μεξικάνικο εθνικό ποτό. Το δε τζιν, έχει ταυτιστεί, κυρίως, με τους Λονδρέζους, αλλά και με τους Ισπανούς (και λιγότερο με τους Ολλανδούς). Ευτυχώς, τόσο το gin, όσο και η tequila εμπίπτουν σε νομικές προδιαγραφές που πρέπει να τηρούνται, ώστε να διασφαλίζεται ότι το προϊόν που εμφιαλώνεται και που τελικά πίνει ο καταναλωτής, είναι ασφαλές και –κυρίως– ποιοτικό και εύγευστο.
