Η έννοια του Zero Waste έχει έρθει τα τελευταία χρόνια στο προσκήνιο της εστίασης και έχει γίνει μόδα σε εστιατόρια και bars. Παρόλα αυτά, παρατηρώντας τις πρακτικές εφαρμογές από συναδέλφους σε διάφορες επιχειρήσεις της εστίασης συμπεραίνω ότι πολλές φορές –εάν όχι τις περισσότερες– γίνεται με λάθος λογική. Το συγκεκριμένο άρθρο έχει ως στόχο την αποσαφήνιση της έννοιας με στόχο της ορθή εφαρμογή της σε ένα ευρύτερο φάσμα επιχειρήσεων.
Μία σκληρή πραγματικότητα
Οι περιβαλλοντικές προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο πλανήτης μας είναι ολοένα πιο εμφανείς με την ανθρώπινη δραστηριότητα να ευθύνεται στην συντριπτική πλειοψηφία για την αλλοίωση του περιβάλλοντος, την ανάλωση των πόρων του και την εξαφάνιση πολλών μορφών ζωής. Η κοινωνική αντίδραση σε αυτήν την καταστροφή έχει ωθήσει πολλές επιχειρήσεις να υιοθετήσουν «πράσινες» πρακτικές ως μέρος της Εταιρικής Κοινωνικής Ευθύνης τους (Corporate Social Responsibility – CSR), ανεξάρτητα από το μέγεθός τους. Μία από αυτές είναι και η έννοια του Zero Waste που εδραιώθηκε από τον Paul Palmer, χημικό στο Πανεπιστήμιο του Yale τη δεκαετία του 1970. Εκείνη την περίοδο, η θεωρία του αφορούσε περισσότερο τις νεο-ανερχόμενες εταιρείες τεχνολογίας στη Silicon Valley και δεν είχε σαν στόχο την βελτίωση του περιβάλλοντος αλλά, την επανάχρηση πρώτων υλών και τη μείωση του βιομηχανικού κόστους παραγωγής. Με την πάροδο των ετών αυτό άλλαξε και πλέον το Zero Waste είναι μία ολιστική φιλοσοφία ανασχεδιασμού του κύκλου ζωής των πρώτων υλών, προϊόντων και υπηρεσιών με σκοπό την μείωση της κατανάλωσης φυσικών πόρων και την μείωση της επιβάρυνσης του περιβάλλοντος και βασίζεται σε τρεις βασικές έννοιες: μείωση, επανάχρηση, ανακύκλωση (reduce, reuse, recycle). Με ποιό τρόπο εφαρμόζονται τα παραπάνω στον κλάδο των σύγχρονων bars;
Δυστυχώς η πλειοψηφία των bartenders –και κατ’ επέκταση των επιχειρήσεων– επιλέγουν την επιφανειακή χρήση της έννοιας ως μέσο διαφοροποίησής τους από τον ανταγωνισμό και ως μέσο προώθησής τους στην αγορά. Η αγορά μιας αναλώσιμης πρώτης ύλης –που δεν χρησιμοποιείται σε μία συνταγή– για την αποκλειστική παραγωγή ενός Zero Waste σπιτικού προϊόντος ΔΕΝ είναι εφαρμογή Zero Waste!
Trash Panda και το Zero Waste
Η ορθή εφαρμογή ενός τέτοιου προγράμματος δεν είναι απόφαση του bartender ή του bar manager, αλλά μία στρατηγική επιλογή της επιχείρησης η οποία έχει ως στόχο όχι μόνο τη μείωση του περιβαλλοντικού της αποτυπώματος, αλλά την μείωση της φύρας και την αύξηση των κερδών της⋅ δεν χρειάζεται να είναι απόλυτα αλτρουιστικά τα κίνητρα μιας και μπορεί να είναι και οικονομικά.
Η έναρξη ενός τέτοιου προγράμματος ξεκινά κυριολεκτικά μέσα στους κάδους των απορριμμάτων της επιχείρησης. Το πρώτο βήμα είναι η αναγνώριση κάθε είδους απορρίμματος που παράγει η επιχείρηση και η κατηγοριοποίησή τους. Συνήθως αναφερόμαστε σε απορρίμματα μαναβικής όπως λεμόνια, μοσχολέμονο, δυόσμος, ανανάς, πορτοκάλια και άλλα φρούτα, λαχανικά και αρωματικά, όπως και σε απορρίμματα κάβας δηλαδή άδειες γυάλινες φιάλες, πλαστικές συσκευασίες αναψυκτικών και χαρτονένια κουτιά συσκευασίας και τόσα ακόμη είδη. Λαμβάνοντας τα δύο παραπάνω παραδείγματα υπόψιν παρατηρούμε ότι μερικά από αυτά παράγονται από την ίδια την επιχείρηση, όπως οι κούπες μοσχολέμουνου που περισσεύουν όταν προετοιμάζουμε χυμό lime ή τα κοτσάνια του δυόσμου από τη διαλογή φύλλων και κορυφών, ενώ άλλα –χαρτονένια κουτιά αποθήκευσης φιαλών– παράγονται από την εμπορική δραστηριότητα της επιχείρησης με άλλες επιχειρήσεις.
Το δεύτερο στάδιο αφορά την καταμέτρηση των διαφορετικών ειδών απορριμμάτων, είτε σε βάρος είτε σε ποσότητα. Αυτό το βήμα βοηθάει στην εστίαση της εφαρμογής του προγράμματος σε ζητήματα τα οποία έχουν νόημα⋅ οι φλούδες από έναν ανανά την εβδομάδα είναι λιγότερο σημαντικές από τις δεκάδες κούπες lime που απαιτούνται για την παραγωγή φρέσκου χυμού. Άρα πρώτα από όλα πρέπει να αντιμετωπιστεί το ζήτημα των εσπεριδοειδών και μετά αυτό του ανανά. Ανάλογα με το είδος και την ποσότητα των απορριμμάτων μπορούμε να επιλέξουμε διαφορετική στρατηγική βασιζόμενοι πάντα στις τρεις έννοιες: μείωση, επανάχρηση και ανακύκλωση.
Μείωση, επανάχρηση και ανακύκλωση
Οι τρεις έννοιες του Zero Waste δεν είναι τοποθετημένες τυχαία, αλλά με ιεραρχική σημασία. Ο βασικός στόχος είναι η μείωση των πόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των διαφόρων προϊόντων σε ένα bar (reduce). Αυτό μπορεί να ερμηνευτεί σε καλύτερο έλεγχο των αναλωσίμων ώστε τίποτε να μην καταλήγει στα σκουπίδια.
Η επανάχρηση (reuse) σχετίζεται με την τακτική χρήση του ίδιου πόρου, χωρίς αυτός να χάνει ποιοτικά τις ιδιότητές του. Μία γυάλινη φιάλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί εκατοντάδες φορές για την αποθήκευση σιροπιού ζάχαρης.
Τέλος, η ανακύκλωση ορίζεται ως η χρήση του ίδιου προϊόντος, όπου σε κάθε κύκλο επανάχρησης αλλοιώνονται οι ιδιότητές του. Για παράδειγμα για την παρασκευή ενός σπιτικού falernum χρησιμοποιούνται πρώτες ύλες όπως φλούδες μοσχολέμονο, πιπερόριζα, γαρύφαλλα, αμύγδαλα και ρούμι. Μετά τον αρωματισμό του ρουμιού τα στερεά αρωματικά συνήθως καταλήγουν στα απορρίμματα παρά το γεγονός ότι περιέχουν ακόμη πληθώρα αρωματικών και γευστικών συστατικών. Πολλά από αυτά μπορούν να εξαχθούν σε σιρόπι ζάχαρης με τη χρήση θερμότητας είτε σε σακούλες vacuum μέσα σε sous-vide, είτε μέσα σε μία παραδοσιακή κατσαρόλα. Κατά τον αρωματισμό του σιροπιού, αρωματικά συστατικά από τα φρούτα και τα μπαχαρικά μεταφέρονται στο σιρόπι ενώ ταυτόχρονα σιρόπι εισέρχεται μέσα στους πόρους τους. Αυτό σημαίνει ότι οι φλούδες μοσχολέμονου, η πιπερόριζα, το γαρύφαλλο και το αμύγδαλο είναι πλέον γλυκά. Η τρίτη χρήση τους μπορεί να είναι η αποξήρανση και πολτοποίησή τους με σκοπό τη διακόσμηση του χείλους ενός ποτηριού που χρησιμοποιείται για ένα tiki cocktail. Σε κάθε επαναληπτική χρήση των αρωματικών συστατικών, αυτά χάνουν μέρος των ιδιοτήτων τους.
Το συμπέρασμα
Παρά την εμπορική διάσταση που έχει πλέον πάρει το zero waste πρέπει η χρήση του να διατηρεί τις βασικές αρχές της μείωσης των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται τόσο για την προστασία του περιβάλλοντος όσο και για την βελτιστοποίηση της κερδοφορίας μέσω της μείωσης της φύρας στις επιχειρήσεις εστίασης. Η εφαρμογή ενός Zero Waste προγράμματος αφορά κυρίως την εξέταση των επιμέρους δραστηριοτήτων της επιχείρησης και την αναπροσαρμογή τους με βασικό άξονα την τριλογία reduce, reuse και recycle. Και όπως είχε πει και η διάσημη Zero Waste Chef Anne Marie Bonneau: «Δεν χρειαζόμαστε μία χούφτα ανθρώπων να εφαρμόζουν Zero Waste πρακτικές τέλεια. Χρειαζόμαστε εκατομμύρια να το κάνουν με ατέλειες».
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 13 (αγοράστε το τεύχος)
