Αν βρεθείς σε κάποιο coffee bar και καθίσεις τυχαία δίπλα σε μια παρέα coffee maniacs είναι πολύ πιθανόν να ακούσεις συζητήσεις του τύπους «αυτό είναι under ή over» και για να μην παρεξηγηθώ δεν μιλάω για στοίχημα –δεν γνωρίζω καν πως είναι ένα δελτίο– αλλά για εκχυλίσεις.
Πολλές φορές ερμηνεύουμε φλιτζάνια με αυτούς τους χαρακτηρισμούς, αλλά προτού τα χαρακτηρίσουμε είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τη σημασία αυτών των λέξεων.
Δε θέλω να σας κουράσω και να μακρηγορήσω, γι’ αυτό και θα σταθώ στις ερμηνείες των ειδικών. Με βάση τα πρότυπα του Παγκόσμιου Οργανισμού Πιστοποίησης Καφέ (S.C.A.), μια εκχύλιση καφέ επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Οι κρίσιμοι αυτοί παράγοντες είναι ο χρόνος επαφής, η ποιότητα και η θερμοκρασία του νερού, η συνταγή και η διανομή του νερού.
Χαρακτηρίζονται «κρίσιμοι» γιατί ορίζουν και διαμορφώνουν το τελικό αποτέλεσμα. Ο αρμονικός συνδυασμός τους μας «χαρίζει» μια ιδανική κούπα καφέ. Για να μπορούμε λοιπόν να χαρακτηρίσουμε μια κούπα μη ιδανική, καλό θα ήταν να γνωρίζουμε πως πρέπει να είναι η ιδανική κούπα καφέ. Συνεπώς, ο εργαζόμενος που γνωρίζει πως πρέπει να είναι η ιδανική κούπα, το μόνο που έχει να κάνει είναι να την παρασκευάσει και αντίστοιχα ο καταναλωτής να την αναζητά! Συνεχίζω όσα σκέφτομαι και αναλύω τον όρο ενός ιδανικά εκχυλισμένου espresso, παρέα με ένα ποτήρι Κύδος του Ντουράκη, ναι δεν είναι με την ιδανική κούπα καφέ, μην σας προξενεί εντύπωση…
Ιδανικά εκχυλισμένο espresso είναι το ρόφημα καφέ που εκχυλίζεται σε ποσότητα όγκου 25 με 35 ml ή μιλώντας για βάρος, περίπου το διπλάσιο από αυτό του ξηρού καφέ που χρησιμοποιήθηκε, σε χρόνο συνολικής εκχύλισης 25 με 30 δευτερόλεπτα. Θα πρέπει η κρέμα του να είναι συνεκτική, να έχει σκούρο καφέ χρώμα και να σχηματίζει χρυσαφένιες ανταύγειες. Η γεύση του ροφήματος αυτού θα πρέπει να είναι ισορροπημένη με αισθητό και λιπαρό σώμα, διακριτή και ευχάριστη οξύτητα, λεπτή και ήπια πικράδα και να αφήνει ένα ευχάριστο και διαρκές τελείωμα. Επίσης τα στερεά διαλυτά σωματίδια που κατάφεραν να διαλυθούν θα πρέπει να είναι μεταξύ 18% και 22%.
Θα σας παρακαλούσα από όλα αυτά να μείνουμε για λίγο στα δυο τελευταία. Την γεύση και τα διαλυμένα στερεά σωματίδια ή total dissolved solids (TDS).
Τα Under και Over του καφέ
Όταν χαρακτηρίζεται ένας καφές under-extracted, σημαίνει ότι διαλύθηκαν λιγότερα στερεά σωματίδια από τα επιθυμητά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα η γεύση του να είναι ανισόρροπη με παραπάνω οξύτητα από ότι θα θέλαμε, το σώμα του πιο ασθενές και «νερουλό» και η επίγευση του σύντομη, ελαφρώς όξινη και δυσάρεστη.
Όταν ένας καφές χαρακτηρίζεται over-extracted, σημαίνει ότι διαλύθηκαν περισσότερα στερεά σωματίδια από τα επιθυμητά. Αυτό σημαίνει πως η γεύση του θα είναι ανισόρροπη με παραπάνω πικράδα από ότι θα θέλαμε, σώμα τραχύ και σκληρό στο λαιμό και επίγευση με έντονη αίσθηση καμένου λαδιού και δυσάρεστη πικράδα.
Ο λόγος που μπορεί να οδηγηθεί μια κούπα καφέ σε αυτά τα δυο αρνητικά αποτελέσματα προκύπτει εξαιτίας ενός ή περισσοτέρων από τους κρίσιμους παράγοντες που αναφέραμε προηγουμένως. Παρ’ όλα αυτά να γνωρίζετε ότι υπάρχει μεγάλη πιθανότητα ο κανόνας αυτός να «σπάσει» χωρίς να οδηγηθούμε σε δυσάρεστο αποτέλεσμα.
Τι θέλω να πω. Οι λίγο σύντομες ή αργές εκχυλίσεις δεν σημαίνει ότι μας καταστρέφουν την κούπα. Εξάλλου είπαμε, δοκιμάζουμε και κρίνουμε εκ του αποτελέσματος. Μην θεωρούμε δεδομένο ότι μια εκχύλιση στα 23 δευτερόλεπτα ή στα 38 θα είναι δυσάρεστη, πρέπει πρώτα να την δοκιμάσουμε και μετά να την αξιολογήσουμε.
Αυτή είναι επίσης και η καθημερινή αρμοδιότητα του κάθε παρασκευαστή. Να αναζητά το σημείο στο οποίο ο καφές είναι ισορροπημένος και γευστικός και να «κλειδώνει» τις τιμές στις κρίσιμες παραμέτρους της εκχύλισης. Από εκεί και πέρα θα πρέπει να φροντίζει να τα ακολουθεί στο υπόλοιπο της ημέρας.
Μετά από έρευνα έχω διαπιστώσει πως εκεί υστερεί το ανθρώπινο δυναμικό σήμερα. Στην παρατήρηση. Αν και ρυθμίζουμε τις εκχυλίσεις στην αρχή της βάρδιας μας, στην διάρκεια της ημέρας δεν ελέγχουμε τη συμπεριφορά του καφέ. Ο καφές, μιας και είναι υγροσκοπικός –ρουφάει δηλαδή την υγρασία πάνω του– διαμορφώνεται ανάλογα με την υγρασία του χώρου στην διάρκεια της ημέρας. Απαιτείται μεγάλη προσοχή από μεριάς μας ώστε να παρατηρούμε και να διορθώνουμε τις εκχυλίσεις μας για να καταφέρνουμε να σερβίρουμε ένα ισορροπημένο προϊόν.
Είναι σημαντικό να συγκεντρωθούμε σε αυτό που πρέπει να κάνουμε και καλό είναι να ζητάμε τη γνώμη των συναδέλφων για επιβεβαίωση. Αφού έχουμε ρυθμίσει και δοκιμάσει, περιγράφουμε την κούπα και ζητάμε μια δεύτερη γνώμη. Με αυτό τον τρόπο θα αποκτήσουμε αυτοπεποίθηση και σιγουριά με σκοπό να επικοινωνήσουμε και να προσφέρουμε με ειλικρίνεια και χαρά κάθε κούπα στους επισκέπτες μας!
Ακολουθώντας τον κανόνα ή σπάζοντάς τον περίτεχνα, ποτέ δεν ξέρεις. Μπορεί σε αυτό το coffee bar το whispering να μην έχει να κάνει με under ή over αλλά με perfectly extracted κούπες!
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 14 (αγοράστε το τεύχος)
