Ο Ιάκωβος Απέργης δεν είναι ένας συνηθισμένος Chef. Αν και μαγειρεύει καθημερινά για πολλούς επισκέπτες τους οποίους ρωτά για την γνώμη τους σχετικά με το φαγητό του, η δουλειά του δεν είναι συνηθισμένη. Οι συνταγές του χρειάζονται ακρίβεια. Δεν στερείται φαντασίας και ξεφεύγει αρκετά συχνά από τα τετριμμένα, προκαλώντας μόνο θετικές αντιδράσεις. Αν είχε περισσότερη υποστήριξη όπως ένας τηλεοπτικός αστέρας θα είχε ίσως καταφέρει περισσότερα, ενώ δεν είναι λίγες οι φορές που τάραξε τα ήρεμα νερά στις κουζίνες των… νοσοκομείων. Ο Ιάκωβος είναι ο Chef του Τζάνειου Νοσοκομείου στον Πειραιά!
Η συνέντευξη ήταν περισσότερο μια κουβέντα για να γνωριστούμε καλύτερα. Καθώς συζητούσαμε σκέφτηκα να γράψω κάτι για την δουλειά του, μόλις τον είχα γνωρίσει και μου έκανε εντύπωση η προσέγγιση του στο «νοσοκομειακό» φαγητό. Ξεκίνησα να καταγράφω, συναισθήματα, επιχειρήματα, παράπονα, χαρές και λύπες. Ο Ιάκωβος είναι ένας chef σαν όλους τους γνωστούς, που προσφέρει τις γεύσεις του σε ανθρώπους που τις έχουν ίσως μεγαλύτερη ανάγκη από εμάς.
«Είναι φοβερό να παίρνεις χαρά σε ένα χώρο που επικρατεί ο πόνος, γιατί εσύ έχεις την τύχη να μαθαίνεις χωρίς να πονάς. Αυτή τη στιγμή δεν έχω κάποιον δικό μου στο νοσοκομείο, είχα για πολλά χρόνια γι’ αυτό είμαι έτσι τώρα και βλέπω τον κόσμο να πονάει και λέω είδες άλλη μια μέρα που πρέπει να ευχαριστείς το Θεό που είσαι καλά και να προσεύχεσαι γι’ αυτούς που δεν μπορούν. Ξεκινώντας πάντα από τα παιδιά. Πως μπορείς να κακομοιριάζεις, ενώ εσύ έρχεσαι εδώ υγιής να δουλέψεις, ο άλλος έρχεται με το 166 και κάποιες φορές μπορεί να μην ξέρει καν που βρίσκεται. Γι’ αυτό δουλεύω καλά, γι’ αυτό τα δεινοσαυράκια και τα λουλουδάκια στις στολές μου. Εγώ στο κομμάτι πρότυπα ήθελα να δουλέψω και να ασχοληθώ, βοηθάω να αλλάξουν νοοτροπία», ξεκινά ο Ιάκωβος πριν καν του θέσω την πρώτη ερώτηση.
Διαβάζοντας για αυτόν τον ωραίο τύπο, τον Ιάκωβο Απέργη που θα συναντούσα βρήκα ότι φοιτώντας στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων ξεκίνησε να γίνει barman. Έγινες; Εργάστηκες ποτέ σαν barman;
Ναι ναι, δεν δούλεψα βέβαια ποτέ, ονειρεύτηκα κορίτσια πίσω από το bar να ζητάνε το τηλέφωνο μου, να έρχονται να με κοιτάνε που είμαι κούκλος, αλλά τελικά τίποτα. Έχω δώσει εξετάσεις για να μπω στη σχολή Αναβύσσου ή Θεσσαλονίκης και περιμένω τα αποτελέσματα και κατεβαίνω στο ΝΕΟΝ που δούλευα τότε σαν μπουφετζής για να μαζέψω λεφτά για ένα δώρο σε μια κοπέλα και μου λέει ο Γιώργος Τσελεμεντές: «Ρε συ τι barman τώρα, μπες σιγά σιγά στην κουζίνα που το έχεις!». Δεν περνάω τελικά στη σχολή και ξεκινάω να δουλεύω κουζίνα. Τελικά αρχίζει να μ’ αρέσει και την επόμενη χρόνια έδωσα ξανά και μπήκα στη σχολή αυτή τη φορά σαν μάγειρας.
Οπότε ξεκινάς από το ΝΕΟΝ;
Ναι, εκπαιδεύτηκα στο ΝΕΟΝ της Ομονοίας και μετά πήγα στο ΝΕΟΝ στο Πασαλιμάνι να φτιάχνω καφέδες, σιγά σιγά ανέλαβα την απογευματινή βάρδια όπου εκεί απλά ζεσταίναμε το φαγητό, οπότε ήμασταν χαλαρά, στη πορεία ξεκινάω να κάνω κάποια πράγματα και να μπαίνει η αγωνία αν άρεσε αυτό που έφτιαξα, αλλά ακόμη δεν το είχα πάρει πολύ σοβαρά, το είχα πάρει χαλαρά μ’ άρεσε αυτό το νέο κομμάτι του να κόψω κάτι.
Για πόσο καιρό το βλέπεις στην πλάκα;
Δεν πρόλαβα πολύ γιατί στον ένα χρόνο που ήμουν μεταξύ μπουφέ και στα υπόγεια της κουζίνας στο ΝΕΟΝ μπαίνω στη σχολή και αρχίζει να αλλάζει το σκηνικό, αρχίζω να καταλαβαίνω πως αυτό είναι το μέλλον μου και το βλέπω πλέον πιο σοβαρά. Κάνω δύο χρόνια πρακτική στην Κω και στη Χαλκιδική. Γυρνάω στην Αθήνα πάω φαντάρος να τελειώνω, μετά πάω μπουφετζής στην Κω και κάπου εκεί μπαίνει στη ζωή μου το Everest. Πιστεύω ότι πρέπει να ζήσεις και να δοκιμαστείς σε πολλά διαφορετικά πόστα, και εμένα το Everest με βοήθησε στην επικοινωνία. Εκείνη την περίοδο δούλευα παράλληλα τα Σαββατοκύριακα σε ένα μεζεδοπωλείο. Όλα αυτά με ένα διάλειμμα δύο χρόνων όπου δούλεψα στα γυμναστήρια Universal στο κομμάτι των διατροφών.
Οπότε και ξεκινάς να ψάχνεσαι με την υγιεινή διατροφή από αρκετά νωρίς;
Ναι, είχα και τη μητέρα μου άρρωστη πολλά χρόνια οπότε και στο σπίτι μας υπήρχαν περιορισμοί στο φαγητό. Στη ζωή μου γίνονται πολλά πράγματα που δεν ξέρω αν είναι τυχαία. Για παράδειγμα η μητέρα μου στο νοσοκομείο δεν έτρωγε μπιφτέκι και βρέθηκα να φτιάχνω οτιδήποτε σε κιμά με μεγάλη αγάπη, να δίνω τον καλύτερο μου εαυτό. Όπως και ο μουσακάς, ήταν από τα φαγητά που απαγορεύονταν να φάει ένας νεφροπαθείς, μαγειρικά, λόγω τηγανιτών και μετά από 15 χρόνια που έχει φύγει η μητέρα μου ήρθε η ώρα να φτιάξω ένα μουσακά που μπορούν να τον φάνε όλοι, όλα στο φούρνο και το πιο «βλαβερό» που είναι η μπεσαμέλ να αντικατασταθεί με φάβα.
Είχες πει παλιότερα ότι είχες αρχίσει να ασχολείσαι με τη μαγειρική λόγο του παππού σου.
Ο παππούς μου ήταν από το Καρπενήσι, μετανάστης στον Καναδά, όπου είχε πιτσαρία. Όταν γύρισε στην Ελλάδα έγινε φούρναρης. Όταν τρώγαμε με τον παππού ήταν ιεροτελεστία. Είχαμε ψαρόσουπα και έλεγε βγάλτε τις κάλτσες να βουτήξουμε δεν το αναγνώριζε σαν φαγητό. Ήθελε φαγητό και δεν ήθελε πιάτο, ήθελε πιάτα. Έπαιρνε μαύρο ψωμί και το άφηνε πάνω στον ψυγείο να ξεραθεί να το κάνει παξιμάδι. Κατέβαινε στην Αθηνάς και αγόραζε σαρδέλες Ισπανίας το τυράκι του από δίπλα μερακλίδικα πράγματα, άμα του έδινες ένα πιάτο δεν τον κέρδιζες.
Με τον παππού κάναμε παστουρμά με αυγά, μου έμαθε το πεπερόνι που χρησιμοποιούσαν πολύ στις πίτσες. Όλο αυτό μου άρεσε και όλα αυτά συνέπεσαν όταν εγώ ήμουν σε μια ηλικία που είχα αρχίσει να καταλαβαίνω. Δεν θα ξεχάσω ποτέ αυτό το κοκκινιστό κοτόπουλο της γιαγιάς μου από τη μικρά Ασία που πηγαίναμε με τον παππού στον Σκλαβενίτη στην Πειραιώς το παίρναμε και το πηγαίναμε πίσω στην γιαγιά να το μαγειρέψει. Και σου είπα Μικρά Ασία, έκανε και κάτι κυδώνια γλυκά, όπως κεντούσαν τα σεμεδάκια τους κεντούσαν και στην μαγειρική. Όλα αυτά ήταν κομμάτια που κάποια στιγμή τα συνέδεσα και κατέληξα πως όλα γίνονται για κάποιο σκοπό.
Το φαγητό είναι μνήμες. Τι μνήμες σου φέρνει; Συνέδεσε μου φαγητό με αναμνήσεις.
Ναι έχουν δίκιο είναι μνήμες. Καταρχήν, τώρα που με ρωτάς είμαστε στα καμίνια στο σπίτι, μια μονοκατοικία, η γιαγιά μου με τον παππού μου μένουν από πάνω. Κοκκινιστό κοτόπουλο με πατάτες τηγανιτές, δεν υπάρχει, αν ποτέ καταφέρω να το φτιάξω αυτό το φαγητό θα αισθάνομαι σούπερ. Θυμάμαι να ψήνουμε πατάτες με το αλουμινόχαρτο σε ένα τετραγωνάκι που είχε φτιάξει τότε στο τοίχο του σπιτιού, τα σπίτια τότε ήταν πλίθρες και ψήνανε εκεί. Καθόμασταν να φάμε τότε στη γιαγιά και ήταν υπέροχα! Το φαγητό στη γιαγιά μου θα τελείωνε με ένα παγωτό με κυδώνι που το είχε φτιάξει εκείνη. Επίσης στην κουζίνα της μέσα ήταν όλο μπαχάρια.
Η μητέρα σου πριν αρρωστήσει μαγείρευε;
Μαγείρευε αλλά είχα την τύχη, γιατί θεωρώ πολύ τυχερά τα παιδιά που μεγαλώνουν με τη γιαγιά και τον παππού, να μεγαλώνω με τη γιαγιά μου και τον παππού μου. Η άλλη μου η γιαγιά ήταν από τη Σπάρτη. Μαγείρευαν όλοι, η γιαγιά μου και ο παππούς. Ο παππούς μου έκανε πίτσα, όταν έφτιαχνε αυτή την πίτσα η οικογένεια μαζεύονταν. Η γιαγιά έκανε τα ιδιαίτερα στον εγγονό, γιατί η μαμά ήταν «άστο το παιδί αυτό δεν το τρώει» «είναι κουρασμένο» και έτσι έτρωγα από τη μαμά, τον παππού, τη γιαγιά είχα και μια προγιαγιά. Αν κάτι δεν μ’ άρεσε εξέταζα και την τέταρτη επιλογή μου. Είχα πάντα με το φαγητό μια σχέση ιδιαίτερη χωρίς να έχω καταλάβει πόσο. Έψαχνα πάντα να βρω κάτι να φάω και να είναι και καλό.
© Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender
Πώς γίνεται η διαχείριση αναφορικά με τις προμήθειες; Ξέρουμε ότι τα νοσοκομεία έχουν ένα «στενό» budget και μεγάλη γραφειοκρατία.
Κυρίως είναι η γραφειοκρατία. Το budget το φτιάχνεις, πλέον υπάρχουν πολλοί προμηθευτές η αγορά έχει ανοίξει και μπορείς να κάνεις μια διαχείριση όπως στο σπίτι σου. Χωρίς να στερηθείς πολλά να έχεις σχεδόν τα πάντα. Κάποιες φορές το Budget δεν παίζει πολύ μεγάλο ρόλο, σίγουρα είναι βασικό γιατί αν δεν έχεις λεφτά δεν μπορείς να ψωνίσεις. Όταν άρχισα να ασχολούμαι με το ΠΑΙΔΟΨΥ τα παιδιά μου είχαν ζητήσει πίτσα, δεν μπορούσα να μην το κάνω. Επειδή είμαι εθελοντής και στο ΧΑΜΟΓΕΛΟ δεν μου ήταν τίποτα να πάω σπίτι μου να φτιάξω δύο ταψάκια πίτσα με τη γυναίκα μου και να τα πάω στα παιδιά. Με την διοίκηση του νοσοκομείου και τους διατροφολόγους ετοιμάζουμε ένα βασικό μενού για όλους τους ασθενής αλλά προσπαθούμε πάντα να το εμπλουτίζουμε. Να δουλέψουμε με υλικά που έχουμε άλλα σε περισσότερες διαφορετικές εκδοχές. Για παράδειγμα έχουμε κοτόπουλο σαν υλικό εγώ προσπαθώ και έχω 6 διαφορετικές εκδοχές του. Τώρα στο πρόγραμμα έχω δώσει έχω βάλει κέικ καρότο, τα παιδάκια θα το ευχαριστηθούν και θα είναι και κάτι διαφορετικό και στο πρωινό τους. Και πίτσα έχουμε. Το θέμα παιδί, είναι ιδιαίτερο και είπαμε να βάζουμε στο μενού πράγματα που θα έτρωγαν και τα δικά μας παιδιά στο σπίτι. Έχουμε συζητήσει να βάλουμε καινούρια πράγματα όπως ντοματοκεφτέδες, κολοκυθοκεφτέδες, δεν θέλω να μου δώσουν παραπάνω πράγματα, για μην βγούμε εκτός budget, θέλω απλά ελευθερία να κάνω παραπάνω πράγματα με αυτά που ήδη έχω.
Παίρνεις feedback από τους ασθενείς;
Ναι και γι΄αυτό βάζεις πολλές παραλλαγές για να μπορέσεις να τους πιάσεις όλους. Εγώ στο νέο μενού που έδωσα έβαλα κιμαδόπιτα, κοτόπιτα, μανιταρόπιτα να υπάρχουν να έχουμε ευελιξία. Θεωρώ ότι τα νοσοκομεία πρέπει να μείνουν στους μάγειρες και όχι σε κάποιο catering που δεν ξέρουμε πως θα φτάσει το φαγητό στα νοσοκομεία. Τα νοσοκομεία έχουν ένα μενού εβδομαδιαίο όπως αυτό που τρώγαμε από τις μαμάδες μας. Με το λαδερό, τα όσπρια, τις πίτες. Πάντα μ’ αρέσει να πειράζω συνταγές στο Βενιζέλειο που ξεκίνησα ήταν το εφαλτήριο που μπόρεσα να κάνω αυτά που έκανα. Έπεσα σε καλές συγκυρίες τις οποίες εκμεταλλεύτηκα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.Σημαντικό είναι το πόσο έχεις όρεξη να κάνεις πράγματα. Όσα λεφτά έχει το Τζάνειο με μικρή απόκλιση φαντάζομαι έχουν και τα άλλα νοσοκομεία.
Ωθώ τους μαθητές μου να μάθουν τις παραδοσιακές συνταγές από τον τόπο τους ειδικά για αυτούς που είναι από επαρχεία, έχετε την παράδοση μπροστά στα πόδια σας
Βγαίνεις από την κουζίνα; Επισκέπτεσαι τους θαλάμους, τους ασθενείς;
Κυκλοφορώ πάρα πολύ στο νοσοκομείο, πάω στους θαλάμους, στους διαδρόμους, απλά προσπαθώ να γίνεται σε ένα επίπεδο που να μην είναι παρεξηγήσιμο. Μιλάω με τον κόσμο όταν θα έρθει. Είμαι πολύ ανοιχτός, οι γιατροί μου φέρονται πάρα πολύ καλά γιατί είναι και αυτοί πολύ αδικημένοι, δεν είναι όλοι βολεμένοι με παχυλούς μισθούς. Έρχονται πολλοί και μου λένε δεν με ενδιαφέρει τι θα φάει ο γιατρός, στους ασθενείς πες μου τι μαγειρεύεις. Όλα αυτά όμως (γιατροί και ασθενείς) είναι αλληλένδετα και αν ένα από αυτά είναι δυσαρεστημένο υπάρχει πρόβλημα
Συνταγή σου έχουν ζητήσει ποτέ οι μαμάδες ή οι συνοδοί;
Ναι, μια κυρία είχε στείλει την τραπεζοκόμο να με ρωτήσει πως έφτιαξα τα μπιφτέκια, τι είχαν οι μπάμιες με το κοτόπουλο. Μου αρέσει αυτό, ξέρεις γιατί; Γιατί τα κομμάτια της ιστορίας μου κάποια στιγμή συνδέονται. Είμαι σε καφέ με τη σύζυγο μου και κάποιες συμφοιτήτριες της και μου ζήτησε μια κοπέλα συνταγή, πριν της πω τη συνταγή την ενημέρωσα που δουλεύω και δεν τη ζήτησε ξανά και τώρα ξαφνικά δίνω συνταγές, δίνω συμβουλές, γιατί έχουν ένα άλλο προφίλ για εμένα.
Αν το φαγητό φτάσει κρύο, συνήθως στα εστιατόρια λέμε πως φταίει το service, στην περίπτωσή του νοσοκομείου;
Αρχικά σ’ ένα εστιατόριο αν το φαγητό σου φτάσει κρύο θα το γυρίσεις πίσω. Ναι υπάρχει περίπτωση να φταίει και το σέρβις, γιατί εγώ το δίνω πολύ ζεστό αλλά είναι και θέμα πόση ώρα θα κάνει η τραπεζοκόμος να το σερβίρει και κατά πόσο επαρκεί μόνη της να μοιράζει τα φαγητά σε ένα όροφο. Γιατί, ναι υπάρχει έλλειψη προσωπικού. Αυτή τη στιγμή στο Τζάνειο είμαστε 7 μόνιμοι και ο μόνος λόγο που μπορούμε να μιλάμε αυτή τη στιγμή είναι γιατί έρχονται παιδιά από τις σχολές. Τα Χριστούγεννα λιγοστεύουμε. Σκέψου ότι ένα τραπεζοκόμος μπορεί να χρειαστεί να σερβίρει έναν όροφο ορθοπεδικής με 30 περίπου άτομα. Σίγουρα χρειαζόμαστε περισσότερους και μάγειρες και τραπεζοκόμους. Είναι μεγάλη ευκολία που πλέον και με τον ΟΑΕΔ έρχονται αρκετοί μαθητές, και έχουν μπει και στη νοοτροπία ότι και ένα νοσοκομείο κάτι έχει να τους δώσει.
Τις γιορτές ετοιμάζεις κάτι διαφορετικό;
Αρχικά αποφασίσαμε να κόψουμε τα γλυκά από έξω, πέρσι τις γιορτές ήρθαν εθελοντές και φτιάξαμε μελομακάρονα. Σε ένα χώρο που παλιότερα δεν έβαζες άλλο κόσμο τώρα έκανες μια γιορτή. Συχνά φέρναμε γιατρούς, νέους και παιδιά να βοηθήσουν. Γενικά φτιάχνουμε πιο εορταστικά πιάτα, κοτόπουλο γεμιστό, κάποιο αρνί. Θα ήθελα να έρθει κάποια κυρία και να μου δείξει να φτιάξουμε κάποιο παραδοσιακό γλυκό από τον τόπο της.
Σου λέμε να πάρεις δέκα από τους ασθενείς και να τους πας έξω για φαγητό. Πού θα τους πήγαινες;
Ου, θα τους πήγαινα σίγουρα σε κάτι πολύ παραδοσιακό. Σε κάποιο ταβερνάκι, με μεζέδες. Θεωρώ πως το φαγητό το δικό μας έχει κάτι το διαφορετικό που δεν πρέπει να το χάσουμε.
© Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender
Με τι αντικαθιστάς τα απαγορευμένα από τους διατροφολόγους όπως πχ. το αλάτι;
Τα απαγορευμένα ή τις ελλείψεις. Χρησιμοποιώ για παράδειγμα πάρα πολύ το σέλινο για το άρωμα και τη γεύση του, στα μπιφτέκια μπορεί να βάλω για παράδειγμα σέλινο αντί για μαϊντανό. Μ’ αρέσει πολύ το σκόρδο που το θεωρώ και πολύ ωφέλιμο και αν το χρησιμοποιήσεις σε μια σωστή δοσολογία δεν θα σου φανεί καθόλου το γεγονός ότι δεν έχει αλάτι. Γιατί αν τον έχεις καλύψει τον άλλον με τα αρώματα δεν θα τον πειράξει το αλάτι. Και γενικά σε ένα μαγειρείο τα αρωματικά και τα μπαχάρια θα έπρεπε να είναι μέσα.
Αν θες να μιλάμε για ιδέες και τρελά ένα νοσοκομείο ειδικά στην επαρχεία που έχουν τους χώρους και την τεχνογνωσία, θα έπρεπε να έχει κήπους και φρέσκα μυρωδικά.
Σου λέω να αφήσεις τη δουλειά σου στο νοσοκομείο για ένα χρόνο και να πας να δουλέψεις κάπου αλλού για καλό σκοπό. Τι επιλέγεις;
Θα πήγαινα κάπου όπου θα μαγείρευα και θα ήμουν ανάμεσα σε παιδιά και αν δεν είχα αυτή την επιλογή η επόμενη θα ήταν άνθρωποι μεγάλης ηλικίας. Αυτές οι δύο είναι σχεδόν πάντα οι επιλογές μου γιατί και οι δύο ηλικίες αυτές είναι σχετικά αδύναμες και εύκολα εκμεταλλεύσιμες και πολλές φορές ανίκανες να υπερασπιστούν τον εαυτό τους. Ένα μωρό δεν μπορεί να σου αντισταθεί ή να σου παραπονεθεί για ένα φαγητό και εξίσου ένα ηλικιωμένος.
Πας σε ένα εστιατόριο και βλέπεις ότι το φαγητό που σου σερβίρουν δεν είναι αυτό που θα έπρεπε θα διαμαρτυρηθείς;
Ναι αμέ το έχω κάνει, γιατί ήταν και υπέρογκο αυτό που έπρεπε να πληρώσω και θεώρησα ότι είναι άδικο. Γιατί εγώ που ασχολούμαι με το νοσοκομειακό φαγητό να κατηγορούμε και να με δείχνουν όλοι με το δάχτυλο. Το έκανα αλλά πάντα κόσμια.
Θέλω να δημιουργήσω πρότυπα και να κάνω κάτι καλύτερο. Δεν θέλω να μου ανοίγουν οι πόρτες για «χαϊλίκια».
Έχεις δει με την όποια αναγνωρισιμότητα έχεις να έχουν ανοίξει κάποιες πόρτες και να έρθουν εταιρείες εθελοντικά να σου δώσουν πχ σαλάτες;
Όχι, δυστυχώς όχι καμία. Μακάρι να έρχονταν κάτι και ας μην ήμουν καν εγώ εκεί να μην ήταν στη βάρδια μου.. ας μην το μάθει κανείς.
Θεωρείς οι σύλλογοι εξυπηρετούν κάποιο σκοπό, μπορούν να βοηθήσουν;
Όχι, νομίζω ότι με τους συλλόγους αυτό που γίνεται κάποια στιγμή είναι να χάνεται η ουσία. Όταν δημιουργείται κάτι και ομαδοποιείται, πρέπει να υπάρξουν ρόλοι και όταν ξεκινούν να υπάρχουν ρόλοι χάνετε η ουσία. Μπορούμε να είμαστε ομάδα και με άλλους τρόπους.
Βγαίνεις; Προλαβαίνεις; Αν βγεις θα πιεις μπύρα, κρασί;
Αν τύχει και βγω ναι θα πιω, κρασί δεν θα πιω εύκολα έξω γιατί έχω συνηθίσει και μ αρέσει το Σαντορινιό λόγω της καταγωγής της γυναίκας μου, συνήθως θα πιω μπύρα. Βέβαια τώρα τελευταία που έχω μπλέξει με τον αθλητισμό το αποφεύγω λίγο, αλλά γενικά δεν βγαίνω και πάρα πολύ λόγω χρόνου.
Με τη σύζυγό σου προλαβαίνετε να βγείτε για φαγητό;
Έχουν υπάρξει στιγμές που δεν μας το επέτρεπαν τα οικονομικά μας. Πλέον θα ήθελα να βγαίνουμε περισσότερο καθώς η μαγειρική είναι γεύσεις, δεν προλαβαίνω πάντα, αλλά θα ήθελα να την πάω κάπου που να την κερδίσει από τη στιγμή που θα μπει μέσα, να είναι κάτι ιδιαίτερο μέχρι και τη στιγμή που θα σερβιριστεί το φαγητό.
Το καλύτερο “junk” που θα τρώγατε σε μια οικογενειακή έξοδο τι θα ήταν;
Ένα από τα αγαπημένα μου, είναι το food truck του Γιώργου Λιγνού που κάνει τα πάντα με ποντιακή ζύμη περέκ, γκεζλεμέδες. Κορυφαίο γιατί έχει κρατήσει και ένα κομμάτι της παράδοσης.
Εσύ θα μαγείρευες με αλκοόλ αν δεν μαγείρευες σε νοσοκομείο; Κρασί ή μπύρα;
Ναι εννοείται, τα έχω χρησιμοποιήσει. Και τη μπύρα σε μπιφτέκι έχω βάλει και το χοιρινό το έχω μαρινάρει όλο μέσα σε μαύρη μπύρα γενικά όταν βάζω στο φαγητό μου υγρά προτιμώ το κρασί ή την μπύρα, αποφεύγω το νερό, όχι στο νοσοκομείο προφανώς μην παρεξηγηθώ. Αν είναι να μαγειρέψω για γιατρούς και έχω κρασί, γιατί μπύρα δύσκολο να έχουμε στο νοσοκομείο, μπορεί να το χρησιμοποιήσω. Αλλά, ναι, μ’ αρέσει πάρα πολύ.. είναι σαν να λες ότι δεν σ’ αρέσει η κολόνια.
“Κάποια στιγμή πρέπει να κάνουμε ένα βήμα πίσω, ένα πισωγύρισμα για να βρούμε τις ρίζες μας
Στη σχολή που είσαι τι βλέπεις; Εκτός από το γεγονός ότι όλα τα παιδιά θέλουν να γίνουν chef.
Ναι, και αυτό είναι κάτι που το φωνάζω μάγειρες είστε όχι chef. Σπουδάζετε μαγειρική τέχνη. Πρώτα πρέπει να μάθετε τη μαγειρική τέχνη. Το καλό στην δική μου την περίπτωση είναι ότι ξέρουν τι να περιμένουν από εμένα. Αρχικά λέω στα παιδιά δημιουργείστε κάντε ότι σας έρθει απλά μην δω αίσχη. Παίξτε, ρωτήστε, όλοι μαζί θα μάθουμε και αυτό που προσπαθώ είναι να γίνουν καλοί άνθρωποι.
Δεν θα με χάλαγε να μου έλεγαν ότι είμαι μέτριος μάγειρας αλλά καλός άνθρωπος από το να λένε πόσο καλός μάγειρας είμαι αλλά σαν άνθρωπος.. έτσι και έτσι, αυτό θα με πλήγωνε.
Ποιά είναι τα πρώτα πέντε πράγματα που λες στα παιδιά στη σχολή;
Αρχικά να είναι καλοί άνθρωποι. Να ονειρεύονται, να έχουν θάρρος θράσος, να είναι αληθινοί, να έχουν επιμονή και υπομονή, να προσπαθούν. Το κυριότερο, να προσπαθούν να δημιουργούν πράγματα εκεί που δεν το περιμένει κανείς. Να μάθουν στη ζωή τους ότι τα πράγματα έρχονται σιγά σιγά. Δουλέψτε για να πάρετε. Κανείς δεν βγαίνει χαμένος και από τα καλά και από τα κακά μαθαίνεις.
Στις σχολές τους μαθαίνετε πως να μαγειρεύουν με κρασί, μπύρα;
Ναι τους τα λέμε, αλλά εκεί έρχεται και ο καθηγητής που θα πρέπει να κάνει την υπέρβαση, να κάνει το έχτρα γιατί υπάρχει ένα πρόγραμμα από το υπουργείο παιδείας. Είναι πάντα και θέμα σχολής και κατά πόσο θέλει να υπερβεί το budget της. Γιατί εγώ σου λέω ναι μαγειρεύουμε αλλά μην με στριμώξεις και με ρωτήσεις με τι μπύρα. Γιατί αυτά τα παιδιά εκεί έρχονται για να μάθουν και άλλη αντίδραση θα έχει το φαγητό τους με μια μπύρα Χ και άλλη με μια μπύρα Ψ, οπότε σκοπός είναι να μάθουν να το κάνουν σωστά.
Θα συμμετείχες κριτής σε τηλεοπτική εκπομπή;
Όχι δεν νομίζω ότι μπορώ να το κάνω αυτό. Και αν το έκανα θα ήταν με θέμα το ελληνικό φαγητό. Δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να το κάνω σε άλλη περίπτωση. Στη μόνη εκπομπή που θα πήγαινα είναι σε κάποια παρεμφερή με αυτό που κάνω. Να έχει να κάνει με διατροφή, να μου έλεγαν πχ σήμερα θα μαγειρέψουμε για νεφροπαθείς, αύριο για διαβητικούς εκεί ναι θα πήγαινα τρέχοντας.
Θα ήθελα κάποια στιγμή να γράψω ένα βιβλίο αναφορικά με τη διατροφή των νεφροπαθών, λόγω και της μητέρας μου, όχι για το κέρδος, αλλά με την ελπίδα ότι θα έρθει ένα νεφροπαθείς και να μου πει «’Ότι ναι έφαγα ένα φαγητό που το είχα ξεγραμμένο»
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 5 (αγοράστε το τεύχος)
