Το πιο δημοφιλές στυλ μπύρας στο Διαγωνισμό Μπύρας της Βραζιλίας (Brazilian Beer Contest) για το 2020, που πραγματοποιήθηκε τον Μάρτιο, ήταν εκείνο των IPA –India Pale Ale– με 235 διαφορετικά δείγματα που δηλώθηκαν για τις γευστικές δοκιμές. Πρόκειται για ένα δεδομένο που δεν αποτελεί ιδιαίτερη έκπληξη αφού οι IPA είναι ίσως το πιο αγαπημένο στυλ μπύρας μεταξύ των παραγωγών μικροζυθοποιίας και των καταναλωτών μπύρας παγκοσμίως. Όλοι εκτιμούν τις ωραίες ανθικές, φρουτώδεις γεύσεις που βρίσκονται σε μια καλή μοντέρνα IPA, το βάθος της, τα αρώματα, την ισορροπία ανάμεσα σε πίκρα και της γλύκα.
Πολλοί καταναλωτές IPA διαθέτουν στοιχειώδεις γνώσεις σχετικά με το στυλ. Για την ιστορία του, το πώς και γιατί παρήχθη η πρώτη India Pale Ale τον 18ο αιώνα, θέλοντας να δώσει στους διψασμένους Βρετανούς που ταξίδευαν ή βρίσκονταν στην Ινδία μια γεύση από την πατρίδα. Το χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτών των χλωμών, ανοιχτόχρωμων (pale) μπυρών ήταν ότι έπρεπε να έχουν περισσότερη από τη συνηθισμένη ποσότητα λυκίσκου, ώστε να επιβιώσουν το τετράμηνο ταξίδι με ιστιοφόρο. Γνωρίζουν ακόμη και με ποιο τρόπο βελτιώθηκε μαγικά κατά το ταξίδι προς τα ανατολικά: Εξαιτίας των καταστάσεων που αντιμετώπισε στο αμπάρι του πλοίου, όπως το κούνημα από τον καιρό και την εναλλαγή θερμοκρασιών μεταξύ αργής θέρμανσης και ψύξης, γεγονότα που ισοδυναμούν με δύο έτη ωρίμανσης στα κελάρια της πατρίδας.
Ωστόσο, εκείνο που μπορεί να μην γνωρίζουν, είναι ότι οι σημερινές IPA, εκτός από το ότι περιέχουν πολλούς λυκίσκους και παράγονται με βύνη pale, έχουν πολύ λίγα κοινά με τις μπύρες που καταναλώνονταν από διψασμένους Βρετανούς τον 18ο και 19ο αιώνα στην Ινδία. Οι «πρωτότυπες» IPA παρασκευάστηκαν για να αντέξουν τουλάχιστον δύο χρόνια στο βαρέλι πριν καταναλωθούν, με μαγιά όπως ο βρετανομύκητας ο οποίος τις καθιστούσε ξηρές και ελαφρώς τραγανές. Ενώ προορίζονταν να είναι πικρές, τα αρώματα λυκίσκου ήταν εντελώς ασήμαντα. Εν αντιθέσει, οι σημερινές IPA στοχεύουν στα χαρακτηριστικά –αρωματικά και γευστικά– που προκύπτουν από τους λυκίσκους που χρησιμοποιούνται σε αυτές –κυρίως αμερικανικές ποικιλίες– και προορίζονται να καταναλωθούν σχετικά άμεσα μετά την παραγωγή τους, πριν εξαφανιστούν τα φρέσκα αρώματα του πράσινου άνθους.
Η εξέλιξη της IPA σε μία μπύρα που κυριαρχεί σήμερα τις λίστες των μπαρ και των διαγωνισμών μπύρας, ξεκίνησε στις Ηνωμένες Πολιτείες τη δεκαετία του 1980, καθώς το πρώτο κύμα νέων ζυθοποιών άρχισε να πειραματίζεται με την χρήση ποσοτήτων λυκίσκου –ιδίως αμερικανικών ποικιλιών όπως ο Cascade, που προσφέρει χαρακτηριστικά εσπεριδοειδών– στις μπύρες που ζύμωναν. Μια από τις πρώτες ζυθοποιίες ήταν η Sierra Nevada στην Καλιφόρνια, η οποία λάνσαρε την γεμάτη λυκίσκους Sierra Nevada Pale Ale το 1981. Ήταν πιθανώς η μπύρα με τη μεγαλύτερη επιρροή τα τελευταία 40 έτη και δεν άργησε να αποκτήσει πολλούς μιμητές σε όλο τον κόσμο.
Η Sierra Nevada δεν χρησιμοποίησε ποτέ τον προσδιορισμό IPA για τη νέα, πιο λυκισκάτη μπύρα. Η πρώτη από τις νέες super-hoppy μπύρες που προσδιορίστηκε σαν IPA ήταν το 1983, από έναν Σκωτσέζο ζυθοποιό τον Bert Grant στο Yakima, στα βορειοδυτικά του Ειρηνικού στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ο προσδιορισμός IPA για τέτοιες μπύρες, διαδόθηκε όταν πλέον περισσότεροι μικροί παραγωγοί στην αναπτυσσόμενη αμερικανική μικροζυθοποιία άρχισαν να τις δοκιμάζουν, να τις απολαμβάνουν και να τις αντιγράφουν.
Χρειάστηκε περισσότερο από μία δεκαετία, για να αναδειχτούν οι super-hoppy IPAs στο προτιμώμενο στυλ των Αμερικανών καταναλωτών μπύρας μικρής παραγωγής. Ήταν εκείνη η περίοδος που κάποιος αποφάσισε να παράγει μία μπύρα που ήταν super-super-hoppy, και την προσδιόρισε σαν “Double IPA”. Η πρώτη παραγωγή έγινε το 1994 από τον 24χρονο Vinnie Cilurzo για το ζυθεστιατόριο Blind Pig στη Νότια Καλιφόρνια. Ο Cilurzo συνέχισε να τελειοποιεί τη Double IPA στη Russian River Brewery στην Καλιφόρνια το 2004, με την μπύρα που ονόμασε Pliny the Elder. Ένα χρόνο αργότερα έφτιαξε μία ακόμη, την τριπλή IPA (Triple IPA), την Pliny the Younger.
Εν τω μεταξύ, στην Αμερική μια ώθηση για περισσότερη γεύση ή απλώς καινοτομία –ανάλογα με την οπτική σας– οδήγησε στην ανάπτυξη μιας σειράς παραλλαγών στις IPA, μεταξύ των οποίων η πρώτη ήταν η οξύμωρη «Μαύρη IPA». Μια πολύ σκούρα μπύρα που για την παραγωγή της χρησιμοποιήθηκαν δημητριακά με αποφλοιωμένο κόκκο (dehusked grain) ή εξατμισμένα πολτοποιημένα σκούρα δημητριακά (evaporated mashed dark grain), που ονομάζονται Sinamar, για να δώσουν το σκούρο χρώμα, χωρίς τις καβουρδισμένες νότες που βρίσκονται στις stout ή porter.
Οι ζυθοποιοί που αναζητούν ακόμη περισσότερη γεύση στράφηκαν σε θολές, αφιλτράριστες IPA, που παρήχθησαν πρώτη φορά από το ζυθοποιείο Hill Farmstead στο Βέρμοντ της Νέας Αγγλίας, το οποίο χάρισε και στο στυλ το όνομα New England IPA (NEIPA). Σε αυτές χρησιμοποιούνται σημαντικές ποσότητες λυκίσκου, περισσότερο για τις φρουτώδεις γεύσεις τους παρά για την πικράδα. Η έλλειψη φιλτραρίσματος αποσκοπεί στην ενίσχυση των γεύσεων. Αυτή η τάση προς τις φρουτώδεις γεύσεις και αρώματα ώθησε στη συνέχεια στην παραγωγή IPA με πραγματικά φρούτα και έγινε πιο ήπια με την προσθήκη σακχάρων λακτόζης και ονομάστηκε “Milkshake IPA”.
Άλλα πρόσφατα στυλ περιλαμβάνουν βελγικές και Saison IPA, που είναι μπύρες με επιπλέον λυκίσκο, στις οποίες χρησιμοποιούνται ζύμες βελγικές ή Saison για περισσότερα φρουτώδη αποτελέσματα. Οι White IPA και πάλι πολύ έντονες σε λυκίσκο, ωστόσο δεν παραλείπουν να χρησιμοποιήσουν τα πρόσθετα, τα μπαχαρικά και τη μαγιά μιας βελγικής μπύρας wit. Και βέβαια οι sour ή Wild IPA, με γεύσεις από ζύμες όπως ο βρετανομύκητας, το οποίο αποτελεί ειρωνεία, αφού τις κάνει να μοιάζουν με τις αρχικές IPA του 19ου αιώνα.
Για το μέλλον, δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι λυκισκάτες IPA οδηγούνται πλέον προς το σημείο να θεωρούνται mainstream, με τις “Session IPA” που είναι χαμηλότερης έντασης αλλά εξίσου αρωματικές μπύρες με αρκετό λυκίσκο, να γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς και η επιρροή του στυλ αρχίζει ήδη να οδηγεί σε νέες εξελίξεις. Για παράδειγμα, μπύρες που παράγονται με πιο αρωματικούς, φρουτώδεις, ανθικούς τύπους λυκίσκου. Πόσο μακριά θα μας οδηγήσει αυτό είναι δύσκολο να προβλεφθεί, αφού οι ζυθοποιοί είναι ατελείωτα εφευρετικοί, αλλά οι IPL (India Pale Lager) είναι ήδη εδώ.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 12 (αγοράστε το τεύχος)
