Ο κόσμος της μπύρας είναι γεμάτος εκπλήξεις. Αν συζητούσαμε για τις μπύρες sour ή απλά όξινες μερικά χρόνια πριν, η κουβέντα θα ήταν άκυρη καθώς το στυλ αυτό θεωρούνταν ξεπερασμένο και περιορισμένο σε ορισμένες μπύρες του Βελγίου. Απεναντίας σήμερα, οι όξινες μπύρες σαρώνουν την αγορά, έχοντας επιστρέψει δυναμικά σε όλο τον κόσμο. Υπάρχει έντονο ενδιαφέρον για μπύρες sour, βασισμένες στις Lambic του Βελγίου, που παράγονται με αυθόρμητη ζύμωση, με ζυμομύκητες που δεν έχουν καλλιεργηθεί σε εργαστήρια αλλά βρίσκονται ελεύθεροι στο περιβάλλον.
Υπάρχουν ακόμα άνθρωποι που κατηγορούν την βελγική ζυθοποιία σαν αδιάφορη; Είμαι σίγουρος πως «οι κατήγοροι» αγνοούν πως πρόκειται για μια χώρα με τα ιστορικότερα στυλ μπύρας σε σύγκριση με οποιαδήποτε άλλη. Ένα στυλ που διακρίνεται για την ιστορικότητα του είναι οι Lambic. Μια όξινη σιταρένια μπύρα η οποία παράγεται αποκλειστικά στην ευρύτερη περιοχή των Βρυξελλών. Η ζύμωση της ζωντανεύει μνήμες από τον τρόπο παραγωγής μπύρας τον Μεσαίωνα ή και σε προγενέστερες εποχές.
Πριν καταλάβουν τον τρόπο παραγωγής μπύρας οι ζυθοποιοί, το εν λόγω στυλ ήταν παγιωμένο μέχρι την στιγμή που οι Louis Pasteur και Emil Hansen απέδειξαν και ανέπτυξαν την τεχνολογία για την παραγωγή μπύρας στο τελευταίο μισό του 19ου αιώνα. Με την κατανόηση της διαδικασίας αποκτήθηκε πλέον η ικανότητα της παραγωγής καθαρής και υγιούς μπύρας με μειωμένες τις πιθανότητες να καταστραφεί. Πάραυτα η παραγωγή μπύρας Lambic εξακολουθεί να είναι μια ενδιαφέρουσα δραστηριότητα στην περιοχή των Βρυξελλών, γνωστή ως Payottenland.
Στην ουσία της παραγωγής της μπύρας, έχουμε μια πολύπλοκη ζύμωση με την χρήση φυσικών και άγριων ζυμών και βακτηρίων. Οι ζύμες κυκλοφορούν στον αέρα, στους τοίχους του ζυθοποιείου και μπορούν να βρεθούν σε ξύλινους δοκούς στην περιοχή Payottenland ή εν γένει σαν μέρος των οικοδομημάτων. Κάθε παραγωγός Lambic διαθέτει την δική του, μοναδική ποικιλία από μαγιά και ζυμώνει την δική του εκδοχή του στυλ.
Είναι γεγονός πως κανένας επισκέπτης των Βρυξελλών δεν πρέπει να παραλείψει μια επίσκεψη στην ζυθοποιία Cantillon και στο μουσείο. Ιδρύθηκε το 1900 από τον Paul Cantillon και ήταν μια ανάμεσα στις εκατοντάδες ζυθοποιίες της πρωτεύουσας, μερικές εκ των οποίων παρήγαγαν μερικές από τις πιο αξιοπερίεργες μπύρες του κόσμου. Ο σημερινός ιδιοκτήτης της Ζυθοποιίας Cantillon Jean-Pierre Van Roy, παραδέχεται ότι δυσκολεύεται να πουλήσει τις μπύρες στην πόλη. Ένας χάρτης σε τοίχο της ζυθοποιίας παρουσιάζει ότι για την επιβίωση αρκετών μικρών παραγωγών σπέσιαλ μπύρας οι εξαγωγές των προϊόντων αποτελούσε μονόδρομο. Στον χάρτη αποτυπώνονται 30 διαφορετικά σημεία στις ΗΠΑ όπου μπορούμε να βρούμε Lambic συγκριτικά με μόλις 11 στις Βρυξέλλες.
© Tim Hampson
Κοντά στον Gare du Midi (σταθμός τραίνου) βρίσκεται η ζυθοποιία, η οποία χρησιμοποιεί εξοπλισμό από το 1900. Πρόκειται για μια εμπειρία ζωής, να παρακολουθούμε τις ανοιχτές δεξαμενές αυθόρμητης ζύμωσης, πολύ προτού η μπύρα ξεκινήσει την ωρίμανση της σε δρύινα βαρέλια στο υπόγειο της ζυθοποιίας. Η μπύρα είναι ένα blend από βιολογικό ακατέργαστο σιτάρι σε ποσοστό 35% και βυνοποιημένο κριθάρι σε ποσοστό 65%. Τριών ετών αγγλικοί λυκίσκοι χρησιμοποιούνται (5γρ/λίτρο μπύρας). Οι περισσότεροι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν φρέσκους αποξηραμένους λυκίσκους για να αρωματίσουν, πικρίσουν και συντηρήσουν την μπύρα τους. Οι παραγωγοί Lambic χρησιμοποιούν τον λυκίσκο μόνο για τις συντηρητικές του ιδιότητες.
Ύστερα από πολύωρο βρασμό με τον λυκίσκο μεταφέρεται σε μια ανοιχτή δεξαμενή που καλείται coolship, με σκοπό το ζυθογλεύκος να κρυώσει τάχιστα. Η δεξαμενή είναι κοντά στην οροφή, με τους αεραγωγούς και τις οπές στους τοίχους να ευνοούν μια ιδανική ροή αέρα με τον άγριο ζυμομύκητα της περιοχής να «εισβάλλει» στο ζυθοποιείο για να «χαϊδέψει» την μπύρα που ετοιμάζεται και τελικά να τις προσδώσει τον αναμενόμενο χαρακτήρα.
Αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση, η Grand Cru Bruocsella Cantillon, παλαιώνει για τρία χρόνια στα δρύινα βαρέλια, με τον Jean-Pierre Van Roy να δηλώνει πως δεν είναι ο κυρίαρχος της μπύρας αλλά ο υπηρέτης της, με όλα όσα κάνει. Το περιεχόμενο κάθε βαρελιού είναι μοναδικό, με πέρα για πέρα εντυπωσιακό το πως αναδεικνύεται το blend, δημητριακών, λυκίσκων και άγριας μαγιάς καθώς εξελίσσεται η διαδικασία και δημιουργεί έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα.
Για τον αμύητο ουρανίσκο η πρώτη γεύση μίας μπύρας Cantillon μπορεί να είναι εντυπωσιακή εμπειρία. Είναι πικρή και όξινη με διακυμάνσεις στην γλώσσα. Αλλά δώστε χρόνο. Χρησιμοποιήστε όλες τις αισθήσεις σας για να εξερευνήσετε όλες τις πτυχές αυτών των ιστορικών μπυρών. Πολλοί όταν τις δοκιμάζουν συνειδητοποιούν ότι πρόκειται για μοναδικές μπύρες, αλλάζοντας την οπτική που είχαν ως εκείνη την στιγμή γι’ αυτές.
Ένα ακόμα στυλ το οποίο φέρει σημαντική θέση τόσο στην ιστορία ζύθου όσο και στην σημερινή αγορά είναι οι μπύρες που παράγονται στην γαλλική περιοχή του Βελγίου και την βόρεια Γαλλία, το γνωστό Saison. Γι’ αυτό μάλιστα δεν χρειάζεται να ανατρέξετε στο Google Translate καθώς σημαίνει season, εποχική δηλαδή. Ιστορικά, παράγονταν από αγρότες για να δροσίσουν τους εργάτες τους κατά την διάρκεια του θερισμού. Την εποχή που η ψύξη ήταν άγνωστη, η παραγωγή μπύρας γινόταν κυρίως το φθινόπωρο και τον χειμώνα. Οι αγρότες χρησιμοποιούσαν τα δημητριακά και τους λυκίσκους από τους αγρούς τους, παρήγαγαν και αποθήκευαν μπύρες τον χειμώνα για την καλοκαιρινή περίοδο.
Η μαγιά, το πιο ουσιώδες συστατικό της μπύρας, μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη αλλά δεν επιβιώνει αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι υψηλή. Η ζέστη, είναι εκείνη που βοηθά τα βακτήρια να αναπτυχθούν και να καταστρέψουν την μπύρα. Αυτός είναι ίσως ο λόγος που οι καλύτερες Saisons έχουν παρουσία γαλακτικού οξέος. Οι αυθεντικές Saison παράγονταν σε μια εποχή δίχως ψυγεία με προσθήκες μπαχαρικών και μυρωδικών για να μην γίνεται αισθητή οποιαδήποτε αρνητική επιρροή στην μπύρα. Το θετικό με την προσθήκη μπαχαρικών και βοτάνων είναι η ίδια όπως σε ένα καλό ποτήρι Gin, γίνονται ευκολόπιοτα και απίστευτα αναψυκτικά.
Οι μπύρες αυτού του στυλ επαναζυμώνονται και αναφέρονται συνήθως σαν cask ή bottle conditioned. Έρευνες έχουν δείξει ότι το γλεύκος αφήνεται να οξειδωθεί όπως μια Lambic. Υπάρχουν επίσης σχέσεις με τις bière de garde, που παράγονται πέρα από τα σύνορα στην περιοχή Nord-Pas de Calais της Γαλλίας. Και αυτές είναι μπύρες τύπου Farmhouse.
Οι περισσότερες από αυτές τις μπύρες farmhouse, μπύρες αγροικίας σε ελληνική απόδοση, είχαν εξαφανιστεί καιρό τώρα, αλλά η νέα γενιά μικρών παραγωγών μπύρας στις ΗΠΑ ενέταξε τις μπύρες στην λίστα παραγωγής τους. Η παράδοση διατηρήθηκε όμως στην επαρχία Hainault (Αινώ) της Βαλλωνίας, πολύ κοντά στα Γαλλικά σύνορα. Εκεί που υπήρχαν εκατοντάδες ζυθοποιίες σήμερα υπάρχουν ελάχιστες. Η Ζυθοποιία Dupont είναι στην Tourpes στην Δυτική Αινώ. Μια σύγχρονη ζυθοποιία, μέρος του αγρού που χρονολογείται στο 1759. Σύμφωνα με έγγραφα, η ζυθοποιία ξεκίνησε την δραστηριότητα το 1844, κανείς όμως δεν θα εκπλαγεί αν υπάρξουν αποδείξεις ότι ξεκίνησε νωρίτερα.
Η ζυθοποιία εξακολουθεί να χρησιμοποιεί την παλιά δεξαμενή που λειτουργεί με κάρβουνο, της οποίας η ένταση της φλόγας εξαρτάται από την κατεύθυνση και ένταση του αέρα την ημέρα που χρησιμοποιείται. Είναι δύσκολο να δώσουμε έναν ορισμό για την παραγωγή Saison. Παραδοσιακά ζυμώνονταν από αγρότες που χρησιμοποιούσαν ότι υπήρχε διαθέσιμο. Αφροζύμωτες μπύρες, για προσωπική κατανάλωση και όχι για εμπορική διάθεση. Αν υπήρχαν συνταγές, αυτές δεν καταγράφονταν. Μπορεί να είναι ανοιχτόχρωμες ή σκούρες, με έντονο λυκίσκο ή μπαχαρικά, γλυκές ή ξηρές. Η Ζυθοποιία Dupont θεωρείται ότι παράγει την πιο αντιπροσωπευτική μπύρα για το στυλ. Ο αλκοολικός βαθμός (6,5% abv) που έχει σήμερα η μπύρα, φαίνεται λίγο δυνατός για να την καταναλώσουμε στο lunch break, εν αντιθέσει με τις παλαιότερες εκδοχές της που ήταν 4,5%.
Η ποικιλία είναι όμως η παραπλανητική έλξη αυτού του στυλ. Στο παρελθόν υπήρχαν ακόμα και μπύρες τόσο χαμηλές σε αλκοόλ που θεωρούνταν ασφαλές να καταναλωθούν από παιδιά, καθώς είχαν τον ρόλο των σημερινών ενεργειακών ποτών. Άλλες Saison θεωρούνταν κατάλληλες για οικογενειακές περιστάσεις (table strength) και συνδυάζονταν με ψωμί, κατσικίσια τυριά και ωριμασμένα κρέατα.
Η μπύρα έχει θολό ξανθό χρώμα μια που είναι αφιλτράριστη και είναι εξαιρετικά ισορροπημένη. Οι καταναλωτές δεν πρέπει να αποθαρρύνονται αν υπάρχει ίζημα είτε στην φιάλη είτε στο ποτήρι. Πρόκειται για μια «ζωντανή» μπύρα με κατακάθια, αφού εμφιαλώνεται με την μαγιά. Η μέθοδος παλαίωσης είναι γνωστή στους λευκούς οίνους Βουργουνδίας και σε άλλους Chardonnay, είναι όμως και μια διαδεδομένη τεχνική που χρησιμοποιείται από ζυθοποιούς.
Στην μπύρα προστίθεται λυκίσκος Kent Golding, οποίος της χαρίζει αρώματα πορτοκαλιού και νότες μπαχαρικών. Η επίγευση είναι μακρά και ξηρά, προετοιμάζοντας τον καταναλωτή για μια ακόμη γουλιά. Η μπύρα δίνει κάποια αρώματα τυριού, θα μπορούσαμε να πούμε. Προσθέστε σε αυτά και νότες από άλλα εσπεριδοειδή και το αποτέλεσμα θα είναι μια αναψυκτική, αναζωογονητική αίσθηση. Αποτελεί τον ιδανικό συνδυασμό για πολλά φαγητά, ειδικά για τα τοπικά λουκάνικα, κυνήγι ή στιφάδο μπύρας αρωματισμένο με άρκευθο.
Η παραγωγή των Lambic και Saisons απαιτεί χρόνο. Πλέον υπάρχει μια νέα μέθοδο παραγωγής όξινης μπύρας η οποία γίνεται μόδα και λέγεται “Kettle Souring”. Ο όρος “Sour Beer” είναι περισσότερο μια περιγραφή από ότι ένα στυλ μπύρας. Αποτελεί μια από τις πιο πρόσφατες τάσεις στην Αμερική. Μια μόδα που ακολουθείται σε όλο τον κόσμο, από την Βραζιλία στο Ηνωμένο Βασίλειο και μέχρι την Νέα Ζηλανδία. Όλοι οι ζυθοποιοί σκέφτονται μια όξινη μπύρα, αν δεν την έχουν ήδη ετοιμάσει. Ο δισταγμός που έχουν αρκετοί από αυτούς οφείλεται κυρίως στην δυσκολία που υπάρχει να επιτευχθεί μια καλή όξινη μπύρα εξαιτίας του χρόνου και τον οικονομικών πόρων που απαιτούνται αλλά και τις πιθανότητες λάθους σε περίπτωση απειρίας.
Τα κλασικά στυλ όξινων μπυρών όπως οι Lambic χρειάζονται μήνες για να αποκτήσουν τον χαρακτήρα τους. Ακόμα και τότε, υπό κατάλληλες συνθήκες, όπου τα πάντα, από την σκόνη και τους ιστούς αραχνών μιας παλιάς ζυθοποιίας μέχρι και τα μικρόβια και βακτήρια που έρχονται από τους αγρούς μέσω του αέρα, συνεισφέρουν κάτι στο στυλ. Η αύξηση της θερμοκρασίας εξαιτίας του φαινομένου του θερμοκηπίου έχει προκαλέσει ανησυχία στους ζυθοποιούς μήπως μελλοντικά δεν έχουν την δυνατότητα να παράγουν αυτές τις μπύρες, που δεν ευνοούνται διόλου από την υψηλή ζέστη. Κανονικά οι υψηλές θερμοκρασίες είναι εχθρός των καλών ζύθων.
Η αμερικανική ζυθοποιία είναι ένα αμάλγαμα από παραδόσεις. Οι Γερμανοί μετανάστες στην Αμερική έφεραν μαζί τους την αυστηρότητα παραγωγής κλασικής μπύρας με την μέγιστη απόδοση στον ελάχιστο χρόνο. Η κλασική-καθαρή μπύρα ήταν μια ευσέβεια γι’ αυτούς τους ανθρώπους. Η παραγωγή μιας μπύρας που θα έχει επηρεαστεί από βακτήρια ισοδυναμούσε με ανάθεμα για την ζυθοποιία και τον ζυθοποιό. Για πολλούς η απόφαση να γίνει όξινη μια μπύρα μέσω «μόλυνσης» της με βακτήρια ή η αποθήκευση σε ξύλινα βαρέλια με ελάχιστη παραμονή το ένα έτος ώστε η φύση να αναλάβει στο διάστημα αυτό, ήταν πολύ μακριά από την ιδιοσυγκρασία τους. Οι ζυθοποιοί δεν επιθυμούσαν έντομα στο χώρο παραγωγής.
Κάπως έτσι ανακαλύφθηκε το “Kettle Souring”.πρόκειται για μια τεχνική που χρησιμοποιείται παγκοσμίως για να μειωθεί το pH μιας μπύρας δίχως το ρίσκο διασταυρούμενων μολύνσεων στο ζυθοποιείο. Για να το επιτύχει αυτό ο ζυθοποιός απαιτεί ελεγχόμενη θερμοκρασία και συγκεκριμένη ποσότητα λακτοβάκιλλου. Υπάρχουν ζυθοποιοί που «ψαρεύουν» τα βακτήρια από το πήλινο σκεύος ελληνικού γιαουρτιού. Συνήθως χρησιμοποιείται ιδιόκτητος λακτοβάκιλλος.
Παρόμοια τεχνική είναι και η “Sour Mashing”. Για να επιτευχθεί αυτό ο λακτοβάκιλλος πρέπει να δραστηριοποιηθεί πριν ζυμωθεί ή ακόμα και βράσει η μπύρα. Τα βακτήρια βρίσκονται στα βυνοποιημένα δημητριακά και απελευθερώνονται με την προσθήκη ζεστού νερού, όπως είναι φυσικό σε πολλές παραγωγές. Αντί όμως να αυξήσουμε τάχιστα την θερμοκρασία, τα δημητριακά αφήνονται βουτηγμένα στο νερό από οχτώ ως δώδεκα ώρες προτού συνεχίσουμε με την πολτοποίηση όπως συνηθίζεται.
Μουσκεύοντας τα δημητριακά «ξυπνάμε» τα βακτήρια και αναπτύσσεται οξύτητα και δριμύτητα. Κανονικά ο ζυθοποιός θα αναμίξει τον όξινο πολτό με την βασική μη όξινη ποσότητα πολτού. Ένα μίγμα 20% όξινου πολτού με τον κανονικό είναι αναμενόμενο. Οι δυο μέθοδοι δεν προσφέρονται για την παραγωγή μπύρας με το βάθος και την πολυπλοκότητα των Ευρωπαίων προκατόχων τους, προσφέρουν όμως σίγουρα απολαυστικές μπύρες.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 6 (αγοράστε το τεύχος)
