Ένα κοινό και σύνηθες «πρόβλημα» που έχουν να αντιμετωπίσουν οι πελάτες ενός χώρου εστίασης και συγκεκριμένα ενός εστιατορίου, είναι όταν θα πρέπει να επιλέξουν μεταξύ μιας πληθώρας μενού. Στις περισσότερες των περιπτώσεων, ο πελάτης βρίσκεται στο να διαλέξει μεταξύ ενός à la carte menu ή ενός degustation menu.
À la carte menu
Ξεκινάμε από το a la carte μενού, το οποίο είναι η πιο συνηθισμένη επιλογή ενός χώρου εστίασης. Ο πελάτης καλείται να επιλέξει το φαγητό του, μέσα από ένα κατάλογο εδεσμάτων τα οποία είναι χωρισμένα ανά κατηγορία (ορεκτικά, σαλάτες, ζυμαρικά, κυρίως, επιδόρπια κτλ.) με την σειρά που επιθυμεί ο ίδιος καθώς και με τον τρόπο που επιθυμεί.
Μπορεί δηλαδή να επιλέξει το πρώτο πιάτο του να είναι μία σαλάτα στη μέση, μαζί με ένα ορεκτικό του καταλόγου και μετά να μεταβεί στα κυρίως πιάτα ή απλά να πάρει ένα κυρίως πιάτο κατευθείαν χωρίς να υπάρχει ορεκτικό. Το ίδιο ισχύει και για τα ποτά-συνοδευτικά των πιάτων, καθώς μπορεί να επιλέξει ένα κοκτέιλ για το ξεκίνημα, το κρασί ή την μπύρα που θα συνοδέψει τα πιάτα του ή και απλά τίποτα από τα παραπάνω.
Στην περίπτωση του à la carte μενού, αναφερόμαστε για πλήρεις μερίδες. Εν ολίγοις αυτός ο τρόπος επιλογής του μενού, είναι αυτός που δίνει την μεγαλύτερη ελευθερία στον πελάτη, αφού μπορεί να επιλέξει μέσα από τον κατάλογο ο,τι επιθυμεί ο ίδιος, να καθορίσει το χρονικό πλαίσιο του γεύματος, όπως και την σειρά που θα σερβιριστούν τα πιάτα και τα ποτά.
Degustation menu
Εξετάζοντας τώρα την περίπτωση του degustation menu ή μενού γευσιγνωσίας, αναφερόμαστε στην ιδανική επιλογή που έχει κάνει το εστιατόριο και κατ’ επέκταση ο σεφ και ο υπεύθυνος της σάλας, ώστε να προσφέρουν στον πελάτη την πλήρη γαστρονομική εμπειρία που θέλει να αποδώσει το εστιατόριο.
Σε αυτή την περίπτωση ο πελάτης, έχει λάβει γνώση εκ των προτέρων του τι θα περιλαμβάνει το μενού. Σε αρκετές περιπτώσεις μπορεί να επιλέξει πόσα στάδια θα έχει το μενού γευσιγνωσίας. Αυτό που δεν μπορεί να επιλέξει είναι το τι θα σερβιριστεί. Στην περίπτωση αυτή, το εστιατόριο προσπαθεί μέσα από διάφορα στάδια, τα οποία έχουν αρχή, μέση και τέλος, να δείξει στον καλεσμένο τις δυνατότητες, την φιλοσοφία καθώς και την τεχνική του εστιατορίου, μέσα από μία αλληλουχία πιάτων. Τα στάδια αυτά συνοδεύονται συνήθως και από την κατάλληλη επιλογή σε κρασί ή άλλο ποτό. Για το εκάστοτε εστιατόριο, αυτή είναι η σοφότερη επιλογή, αφού με αυτό τον τρόπο μπορεί να προσφέρει στον πελάτη την πιο σωστή εμπειρία παράθεσης, καθώς και συνδυασμών.
Το «αρνητικό» για τον πελάτη είναι ότι δεν έχει δυνατότητα να διαλέξει πιάτα, ούτε να κάνει αλλαγές στο μενού. Επίσης δεν μπορεί να ορίσει το χρονικό πλαίσιο του γεύματος, καθώς αυτό εξαρτάται από το «τελετουργικό» που έχει επιλέξει το εστιατόριο. Ένα ακόμα θέμα που υπάρχει εδώ είναι αν κάποιος δεν τρώει κάτι ή έχει αλλεργικές ιδιαιτερότητες. Η αλήθεια είναι ότι έστω και κάποιες μικρές αλλαγές, έχουν διαφορά στο συνολικό αποτέλεσμα του μενού.
Πρέπει να αναφέρουμε ότι στα μενού degustation, τα πιάτα που φτάνουν συνήθως στο τραπέζι, είναι μικρά σε μέγεθος, ώστε και κορεσμός να μην υπάρχει, αλλά και να μπορεί ο πελάτης να φτάσει μέχρι το τέλος της γευσιγνωσίας, έχοντας κατανοήσει το όλο γευστικό concept.
Ένα κοινό στα δυο αυτά μενού είναι η παρουσία του amuse bouche, το οποίο έχει άμεση σχέση με τη φιλοσοφία του chef και του εστιατορίου. Πολλές φορές το καλωσόρισμα δημιουργεί την πρώτη εντύπωση και αυτή καλό είναι να είναι όσο το δυνατόν πιο θετική για τον πελάτη.
Η τελική επιλογή είναι πάντα στον πελάτη. Το εστιατόριο οφείλει να έχει την απαραίτητη ευελιξία, ώστε να είναι ανταγωνιστικό, αλλά πάντα ο τελευταίος λόγος ανήκει στον επισκέπτη ή καλεσμένο. Το σημαντικό είναι να τρώμε καλά και σωστά και κάποιες φορές, ας δίνουμε και τον χώρο στους επαγγελματίες να επιλέγουν για εμάς την σειρά και την κλιμάκωση του μενού. Μάλλον θα εκπλαγούμε ευχάριστα.
