fbpx

Μοσχοκάρυδο aka Nutmeg

από George Rossos
338 προβολές

Είναι το μπαχαρικό που όλοι παίζουμε ποδοσφαιράκι με τα δάχτυλα. Σκληρό και ανθεκτικό, γίνεται χρήσιμο μόνο όταν το τρίψουμε και γίνει απαλό σαν πούδρα. Ένα τεμάχιο μοσχοκάρυδο φτάνει για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα σε μια οικιακή κουζίνα. Ίσως το μοναδικό μπαχαρικό που κουζίνα -οικιακή και επαγγελματική- αλλά και μπαρ του φέρονται με τον ίδιο σεβασμό: το αποθηκεύουν ξεχωριστά, σε δικό του βαζάκι, τρίβουν όσο χρειάζονται και μετά το φιλούν ξανά για να δίνει τα φρέσκα αρώματα του. Στην κουζίνα είναι γνωστή η χρήση του στην μπεσαμέλ, στο μπαρ σε cocktails και στις μπύρες σε εποχικές όπως οι Pumpkin Ale και οι χριστουγεννιάτικες.

Το μοσχοκάρυδο, γνωστό στην Ινδονησία ως “Pala”, είναι ένα από τα δύο μπαχαρικά –το ​​άλλο είναι το μασίς (Mace)– τα οποία προέρχονται από διάφορα είδη δέντρων του γένους Myristica.

Το μοσχοκάρυδο είναι ο σπόρος του δέντρου, ωοειδούς περίπου σχήματος, μήκους 20-30 χιλ., πλάτους 15-18 χιλ. και βάρους μεταξύ 5gr και 10gr  αποξηραμένο. Το μασίς είναι η αποξηραμένη «δαντελωτή» κοκκινωπή κάλυψη ή το περικάρπιο του σπόρου. Η πρώτη συγκομιδή καρπών λαμβάνει χώρα 7 με 9 χρόνια αφού έχει φυτευτεί το δέντρο, το οποίο φτάνει μέχρι και τα 20 μέτρα σε ύψος και η πλήρης παραγωγή του κάθε δέντρου επιτυγχάνεται μετά από 20 έτη. Κάθε δέντρο δίνει καρπό ακόμα και για περισσότερα από 60 χρόνια. Ο καρπός του μοιάζει σε σχήμα με βερίκοκο. Όταν είναι πλήρως ώριμος χωρίζεται στα δύο εκθέτοντας ένα πορφυρό στεφάνι που είναι το μασίς. H γεύση του είναι παρόμοια με του μοσχοκάρυδου αλλά πιο λεπτή και ντελικάτη. Χρησιμοποιείται για να δώσει γεύση σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά αλλά χρησιμοποιείται ακόμα και στο πικλάρισμα. Το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται συνήθως σε μορφή σκόνης και είναι ο μοναδικός τροπικός καρπός που είναι η πηγή δύο διαφορετικών μπαχαρικών.

Το κοινό ή αρωματικό μοσχοκάρυδο, «Μυριστική η Ευώδης» (Myristica fragrans), είναι ιθαγενές στις Νήσους Μπάντα στις Μολούκες της Ινδονησίας. Καλλιεργείται επίσης στη Νήσο Πενάνγκ στη Μαλαισία, στην Καραϊβική, ειδικά στη Γρενάδα και στην Κεράλα, ένα κρατίδιο στην νότια Ινδία. Για να νοθευτεί χρησιμοποιούν μοσχοκάρυδο της Παπούα «Μυριστική η Αργυρόχρους» από τη Νέα Γουινέα και το είδος «Μυριστική η Μαλαβαρική» από την Ινδία.

Nutmeg mace.JPG

Ιστορία

Το μοσχοκάρυδο είναι γνωστό ότι ήταν ένα πολύτιμο και δαπανηρό μπαχαρικό στην ευρωπαϊκή μεσαιωνική κουζίνα ως αρωματική ύλη, φάρμακο και συντηρητικό. Στους Ελισαβετιανούς χρόνους επειδή πίστευαν ότι η χρήση του βοηθά στην καταπολέμηση της πανούκλας, αυξήθηκε τρομερά η ζήτηση και η τιμή του εκτινάχθηκε.

Μέχρι τα μέσα του 19ου αιώνα η μοναδική πηγή παραγωγής μοσχοκάρυδου ήταν το νησί Μπάντα στην Ινδονησία. Το μοσχοκάρυδο ήταν πολύτιμο αγαθό για τους μουσουλμάνους, ενώ οι Βενετοί έμποροι το αγόραζαν από τους Άραβες σε πολύ υψηλή τιμή, δεν ανακάλυψαν ποτέ τον τόπο παραγωγής ενός τόσο ακριβού υλικού.

Από τα μέσα του 17ου αιώνα και έπειτα στο εμπόριο μοσχοκάρυδου κυριάρχησαν οι Ολλανδοί σε έντονο ανταγωνισμό με τους Άγγλους. Μέσω των επιχειρήσεων των Ανατολικών Ινδιών για τους Άγγλους και των Ολλανδικών Ανατολικών Ινδιών για τους Ολλανδούς, συγκρούστηκαν αρκετές φορές, με τους Ολλανδούς τελικά να επικρατούν στο νησί Μπάντα και να αποκτούν τον έλεγχο της παραγωγής, κρατώντας με πρόθεση, υψηλή την τιμή του μοσχοκάρυδου ακόμα και βάζοντας εθελοντικά φωτιές σε αποθήκες στο Άμστερνταμ.

Κατά τη διάρκεια των Ναπολεόντειων πολέμων οι Βρετανοί απέκτησαν τον έλεγχο του νησιού Μπάντα και έτσι μεταφύτευσαν δέντρα μοσχοκάρυδου μαζί με το χώμα τους στη Σρι Λάνκα και τη Σιγκαπούρη. Οι Ολλανδοί με τη σειρά τους διατήρησαν τον έλεγχο των νησιών των μπαχαρικών μέχρι το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο.

Η πολιτεία του Κονέκτικατ στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι γνωστή και σαν “Nutmegger” (η πολιτεία Μοσχοκάρυδο) λόγω ενός μύθου που ανέφερε ότι ασυνείδητοι έμποροι από την πολιτεία θα σκάλιζαν πάνω σε ξύλο μοσχοκάρυδο ούτως ώστε να το πουλήσουν σε υψηλότερη τιμή. Από τότε ο όρος «ξύλινο μοσχοκάρυδο» κατέληξε να έχει τη σημασία απάτης.

Αγορά & συντήρηση

  • Το αγοράζουμε πάντα ολόκληρο και ποτέ τριμμένο γιατί η χαρακτηριστική του μυρωδιά χάνεται σχεδόν εντελώς
  • Όπως όλα τα μπαχαρικά, το προμηθευόμαστε αποκλειστικά από καταστήματα που πουλούν μπαχαρικά για να είναι  όσο το δυνατό πιο φρέσκο γίνεται
  • Το διατηρούμε σε γυάλινο βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς μακριά από υγρασία αλλά και πηγές θερμότητας, όπως καλοριφέρ ή πάνω από τα μάτια, στον απορροφητήρα

© Shutterstock

Χρήσεις στη μαγειρική

Το μοσχοκάρυδο αγοράζεται μεν ολόκληρο, χρησιμοποιείται δε μόνο τριμμένο. Επειδή περιέχει αρκετό λάδι, αποφεύγουμε να το τρίψουμε στον κλασικό μεγάλο τρίφτη. Χρησιμοποιούμε έναν μικρό τρίφτη με πολύ λεπτή λεπίδα για να το τρίψει σαν πούδρα. Το τρίβουμε πάντοτε την ώρα της χρήσης και όχι από πριν. Χρειάζεται προσοχή στη χρήση καθώς είναι αρκετά πικάντικο. Χρησιμοποιείται  σε ψητά φρούτα, κυρίως μήλα και κυδώνια. Μαζί με άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιείται σε κέικ, μπισκότα, ζύμες για τάρτες φρούτων καθώς προσδίδει ένταση στη γεύση. Είναι σημαντικό συστατικό σε πολλά αρωματικά μείγματα μπαχαρικών.

Στην ινδική κουζίνα χρησιμοποιείται σε πολλές παρασκευές, γλυκές και αλμυρές καθώς και στην κουζίνα Mughlai (κουζίνα που αποτελεί συνδυασμό νοτιοασιατικής κουζίνας με τεχνικές και συνταγές Κεντρικής Ασίας), όπως και σε μικρές ποσότητες στο γκαράμ μασάλα (συνδυασμός τριμμένων μπαχαρικών).

Στη ινδονησιακή κουζίνα το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες όπως η σούπα soto (σούπα με βάση τον ζωμό, το κρέας και λαχανικά) ή η σούπα bakso (ινδονησιακός κεφτές που φτιάχνεται από πάστα μοσχαρίσιου κρέατος).

Στην ευρωπαϊκή κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως σε πιάτα με πατάτα καθώς και σε παρασκευές κρεάτων. Προστίθεται επίσης σε λαχανικά όπως κουνουπίδι ή λαχανάκι Βρυξελλών αλλά είναι επίσης και παραδοσιακό συστατικό για ζεστό τσάι, μηλίτη και eggnog, ή ακόμα και βασικό συστατικό σε γεμίσεις ζυμαρικών όπως τα τορτελίνια ή σε ένα ρολό με κιμά. Διαδεδομένη είναι και η χρήση του στην μπεσαμέλ.

Στη ζαχαροπλαστική το μοσχοκάρυδο χρησιμοποιείται σε διάφορες μαρμελάδες ψιλοκομμένο και μαγειρεμένο με ζάχαρη για μια αρωματική καραμέλα.

Ιδιότητες

  • Συμβάλλει στη μείωση της γλυκόζης
  • Χρησιμοποιείται ως επείγουσα θεραπεία για πονόδοντο
  • Τονώνει τη λειτουργία του εγκεφάλου και του κυκλοφορικού συστήματος
  • Έχει αντικαταθλιπτική δράση
  • Χρησιμοποιείται για ρευματικούς πόνος
  • Καταπολεμά τη ναυτία, τη διάρροια, τον εμετό και τη δυσπεψία, ειδικά αν οφείλονται σε τροφική δηλητηρίαση
  • Βοηθά στην σωστή στοματική υγιεινή
  • Βοηθά στην καταπολέμηση της αϋπνίας

Επιδράσεις

Σε χαμηλές δόσεις, το μοσχοκάρυδο δεν παράγει καμία αισθητή φυσιολογική ή νευρολογική αντίδραση, αλλά σε μεγάλες δόσεις, το ακατέργαστο μοσχοκάρυδο έχει ψυχοδραστικές συνέπειες. Στην πρόσφατη αλεσμένη του μορφή (από τα ολόκληρα μοσχοκάρυδα), το μοσχοκάρυδο περιέχει μυριστικίνη, έναν αναστολέα της μονοαμινοξειδάσης και ψυχοτρόπος ουσία. Η δηλητηρίαση από μυριστικίνη μπορεί να προκαλέσει σπασμούς, αίσθημα παλμών, ναυτία, ενδεχόμενη αφυδάτωση και γενικευμένο πόνο στο σώμα. Είναι επίσης φημισμένο ότι είναι ένα ισχυρό deliriant. Για τους λόγους αυτούς, το μοσχοκάρυδο έχει απαγορευτεί στη Σαουδική Αραβία.

© Shutterstock

Bar και ζύθος

Το μοσχοκάρυδο το συναντάμε στα cocktails πρωτίστως στην επιφάνεια των flips, του Eggnog και φυσικά στα πρώτα Brandy Αlexander και στο εξωτικό Painkiller. Προφανώς και δεν χρησιμοποιείται ολόκληρο ούτε σαν γαρνιτούρα. Στη ζυθοποιία χρησιμοποιείται για γεύση και άρωμα σε μπύρες Pumpkin Ale και Winter Ale. Τα αρώματα των μπαχαρικών όπως η κανέλα, το γαρύφαλλο και το μοσχοκάρυδο μεταξύ άλλων είναι άρρηκτα συνδεδεμένα με γιορτές στις βορειοευρωπαϊκές χώρες, παραπέμποντας σε γλυκές κυρίως συνταγές φαγητού. Τη φιλοσοφία αυτή ακολούθησαν οι πρόγονοι των λαών αυτών στη νέα τους χώρα, την Αμερική. Θα συναντήσουμε μοσχοκάρυδο σε ολλανδικές –λλωστε το εμπορεύονταν– βελγικές, βρετανικές μπύρες εκτός από όσες προέρχονται από τις ΗΠΑ.

George Rossos
George Rossos

George Rossos, is a trained cook, experienced in cold and warm menus, for bistros, pubs, restaurants. He prefers beer among the other alcohol beverages, which he pairs in plenty of forms in his cooking.

Leave a Comment

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Σχετικά Άρθρα