Σε προηγούμενο κείμενο μου αναφέρθηκα στην πρακτική άσκηση που πραγματοποίησα στην Ικαρία. Αυτό που όμως δεν ανέφερα τότε ήταν η επαφή που είχα με μια από τις παλαιότερες μεθόδους παραγωγής αφρώδους οίνου την Pétillant-Naturel στην οποία θα αναφερθώ σε αυτό το κείμενο.
Pétillant-Naturel ή Pét-Nat, όπως είναι ευρέως γνωστή προς χάριν συντομίας, είναι μια από τις παλαιότερες μέθοδος φυσικής παραγωγής αφρώδους οίνου με καταγωγή από την Γαλλία, η οποία καμία σχέση δεν έχει με τη σαμπάνια, της οποίας μάλιστα προηγείται χρονολογικά.
Η Pétillant-naturel (natural sparkling) αποτελεί μια παμπάλαια διαδικασία, η οποία πραγματοποιείται στα αφρώδη φυσικά κρασιά ακολουθώντας τη μέθοδο εμφιάλωσης του κρασιού πριν ολοκληρωθεί η κυρίως ζύμωση, χωρίς την προσθήκη δευτερογενών ζυμών ή σακχάρων. Συνήθως πρόκειται για κρασιά ρουστίκ, αρκετές φορές θολά, αφιλτράριστα και πάντα με ζωηρές φυσαλίδες.
Η ιστορία
Όπως συμβαίνει στα περισσότερα πράγματα στη ζωή μια φαινομενική αστοχία μπορεί να αποτελέσει την αρχή για κάτι νέο και στην περίπτωση μας αρκετά γευστικό. Η τεχνική méthode ancestrale, όπως είναι επίσης γνωστή ανακαλύφθηκε από λάθος περίπου τον 16ο αιώνα (1531 π.Χ.) από ένα μοναχό, ο οποίος παρατήρησε κάποιες «μπουρμπουλήθρες» στο κρασί του. Εκείνη την περίοδο οι περισσότεροι μοναχοί ήλεγχαν τη ζύμωση των συγκεκριμένων οίνων σύμφωνα με τις εποχές. Από τότε πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι και το 1990, οπότε και η κατηγορία των Pét-Nat με τη σημερινή μορφή της ήρθε στο προσκήνιο από έναν παραγωγό της περιοχής του Λίγηρα, τον Christian Chaussaurd. Ο Chaussaurd αποτέλεσε ένα αρκετά επιτυχημένο παράδειγμα, το οποίο δεν άργησαν να ακολουθήσουν και άλλοι παραγωγοί τόσο της περιοχής όσο και της Γαλλίας γενικότερα, συμβάλλοντας στην ταχεία διάδοση της κατηγορίας των Pét-Nat σε παγκόσμιο πια επίπεδο.
Η διαδικασία παραγωγής
Η μέθοδος παραγωγής των Pét-Nat ή méthode ancestrale θεωρείται μια από τις παλαιότερες. Μία εύλογη ερώτηση είναι όμως ποια είναι αυτή.
Κατά τη διάρκεια παραγωγής των Pét-Nat αυτό που κάνουμε είναι να εγκλωβίσουμε το διοξείδιο του άνθρακα (CO2), το οποίο παράγεται από τις ζύμες πριν ολοκληρωθεί η πρώτη ζύμωση, με σκοπό η διαδικασία να ολοκληρωθεί εντός της φιάλης, δίνοντας χρόνο να «ξεκουραστεί» δημιουργώντας τις πολυπόθητες για τους παραγωγούς φυσαλίδες. Να αναφέρουμε εδώ πως τα Pét-Nat δεν υφίστανται δεύτερη ζύμωση –όπως συμβαίνει π.χ. στη σαμπάνια– ενώ ως μέλος της οικογένειας των φυσικών οίνων δεν περιλαμβάνουν πρόσθετες γλυκαντικές ουσίες ενώ μοιράζονται τη φιλοσοφία τους σε ότι αφορά τη βιολογική ή βιοδυναμική καλλιέργεια, την μηδαμινή χρήση από θειώδη και την αποφυγή φιλτραρίσματος και διάυγασης, διατηρώντας το θολό χρώμα τους.
Ένα αρκετά ενδιαφέρον χαρακτηριστικό του συγκεκριμένου είδους είναι ο τρόπος αποθήκευσης του. Τα Pét-Nat σε αντίθεση με τα περισσότερα κρασιά δεν χρησιμοποιούν φελλό για να κλείσουν αλλά crown όπως οι μπύρες. Έτσι αφού σφραγίσουμε τα κρασιά μας τα αφήνουμε να ξεκουραστούν. Αυτό όμως θα γίνει σε ένα αρκετά σκοτεινό και δροσερό μέρος και με όλες τις φιάλες να είναι στραμμένες προς τα κάτω ώστε τα ιζήματα να έχουν κατεύθυνσή προς το λαιμό της φιάλης. Αν το οινοποιείο δεν διαθέτει έναν τέτοιο ειδικά διαμορφωμένο χώρο η συσκότιση μπορεί να επιτευχθεί ακόμη και με τη χρήση σεντονιών σε σκούρα χρώματα. Για την παραγωγή των συγκεκριμένων κρασιών το οινοποιείο δεν χρειάζεται ιδιαίτερο εξοπλισμό αλλά να διατεθεί τις ανάλογες και αρκετά ανθεκτικές φιάλες.
Εμείς στην Ικαρία, καθώς δεν είχαμε τον ανάλογο χώρο, έπρεπε να τον διαμορφώσουμε και έτσι χρησιμοποιήσαμε τα δικά μας κάπως ακριβά σεντόνια. Στην τελική όμως χαλάλι τα σεντόνια καθώς τα Pét-Nat μας τα αγαπήσαμε περισσότερο από μερικά μέτρα ύφασμα.
Ποικιλίες & γευστικά χαρακτηριστικά
Σημαντική λεπτομέρεια και διαφορά των Pét-Nat σε σχέση με άλλα κρασιά είναι πως για τη συγκεκριμένη κατηγορία δεν υπάρχουν περιορισμοί αναφορικά με τις ποικιλίες που θα χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή τους ενώ μπορεί να είναι λευκά, ροζέ ή και ερυθρά, καθιστώντας τα ιδανικά για διαφορετικούς γευστικούς συνδυασμούς. Στην Ικαρία χρησιμοποιήσαμε την τοπική ποικιλία του νησιού Φωκιανό, οινοποιεία στην Ήπειρο χρησιμοποιούν μεταξύ άλλων τη δική τους τοπική ποικιλία, την Ντεμπίνα, ενώ άλλα οινοποιεία της χώρας χρησιμοποιούν διαφορετικές ποικιλίες όπως Σαββατιανό, Ξινόμαυρο, Βλάχικο και Νεγκόσκα. Αρκετές είναι οι φορές που οι ποικιλίες σχετίζονται με την προέλευση του εκάστοτε οινοποιείου. Γευστικά τα Pét-Nat είναι κρασιά φρέσκα, με φυτικό χαρακτήρα, έντονα αρώματα και γεύσεις φρούτων όπως πορτοκαλιού, κίτρου, βερίκοκου, ενώ κάποιες φορές, και πάντα ανάλογα την ποικιλία που έχει χρησιμοποιηθεί, αντιληπτά μπορούν να γίνουν στοιχεία τροπικών και καλοκαιρινών φρούτων όπως για παράδειγμα το πεπόνι ή το ροδάκινο.
Τα συγκεκριμένα κρασιά σπάνια προορίζονται για παλαίωση καθώς καταναλώνοντας τα φρέσκα διατηρούν τα έντονα χαρακτηριστικά τους προσφέροντας μας μια ξεχωριστή γευστική εμπειρία.
Pét-Nat η νέα εποχή
Στο πλαίσιο των νέων τάσεων στην κατανάλωση κρασιών και αλκοολούχων ποτών η αναβίωση των Pét-Nat ήρθε πάνω στην ώρα, καθώς συναντάμε όλο και περισσότερες φυσαλίδες σε ποτά και mixers, ενώ πολλοί είναι εκείνοι που στρέφονται στην κατηγορία No & Low. Τα Pét-Nat διαθέτοντας ένα αρκετά χαμηλό αλκοολικό προφίλ, το οποίο κυμαίνεται μεταξύ των 10-12% abv, συμβαδίζουν απόλυτα με τις τάσεις της εποχής.
Επίσης σε αντίθεση με αρκετά κρασιά τα συγκεκριμένα αποτελούν μια ιδιαίτερα οικονομική επιλογή. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται αυτομάτως αρκετά ελκυστικά στο να λάβουν μια ή και περισσότερες θέσεις σε λίστες τόσο σε εστιατόρια, wine bars, bars ή ακόμη και beach bars λόγω του φρέσκου και ανάλαφρου γευστικού τους προφίλ. Επίσης μπορούν εύκολα να αποτελέσουν μια βάση για πειραματισμούς σε low και “bubble” cocktails.
Τα Pét-Nat είναι επίσης αρκετά ευέλικτα για πληθώρα γευστικών συνδυασμών. Μπορούν να καταναλωθούν από νωρίς το μεσημέρι –λόγω της χαμηλής αλκοόλης– μέχρι το βράδυ. Ταιριάζουν εξαιρετικά με πλατό με λευκά και κίτρινα τυριά, κρύα πιάτα όπως cheviche θαλασσινών ή shushi, σαλάτες αλλά και λευκά κρέατα. Aνάλογα την ετικέτα οι επιλογές διαφέρουν, και σε κάθε περίπτωση οι πειραματισμοί είναι πολλοί. Μπορούν φυσικά, λόγω της φύσης και της εντυπωσιακής φιάλης τους, να συνοδεύσουν επίσης γιορτινές και ιδιαίτερες στιγμές μας.
Αν σας αρέσουν οι φυσαλίδες, τα φρέσκα μυρωδάτα και «παιχνιδιάρικα» κρασιά τότε το Pét-Nat είναι ένα είδος που αξίζει να του δώσετε μια ευκαιρία, δοκιμάζοντας το.
Η δικιά μου πρόταση; Δώστε μια ευκαιρία στις προσπάθειες των ελληνικών οινοποιείων.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 19 (αγοράστε το τεύχος)
