Όχι, δεν θα αρχίσω με τον Ναπολέοντα! Όλοι ξεκινούν με αυτό τον τρόπο. Δεν αποτελεί κριτήριο για το αν είναι καλό ένα ποτό, η μαρτυρία ενός μεθυσμένου στρατού του οποίου η προέλαση στην Πρωσία θεωρείται ακλόνητο επιχείρημα. Ο στρατός θα έπινε οτιδήποτε μπορούσε να του δώσει επιπλέον κίνητρο και ενέργεια. Η λέξη “Fisimatenten” στην εποχή μας και την Βερολινέζικη διάλεκτο, αναφέρεται στα shandy αλλά και σε δυσμενείς δραστηριότητες. Προέρχεται από την φράση “Visite ma tente!” με την οποία οι Γάλλοι στρατιώτες καλούσαν της γυναίκες του Βερολίνου να επισκεφτούν τις σκηνές τους.
Μπερδευτήκατε; Εντάξει, θα το πω. Η Berliner Weisse χαρακτηρίστηκε ως “Champagne du Nord” (Σαμπάνια του Βορρά) από τον στρατό του Ναπολέοντα. Ανοιχτόχρωμη, σερβίρεται σε ποτήρι chalice, ελαφρώς όξινη, πολύπλοκη, προσφέρει φρεσκάδα και πίνεται ευχάριστα. Αυτά οδήγησαν στον παραπάνω χαρακτηρισμό. Ας μου επιτραπεί να αποκαλούμε όμως την σαμπάνια, την «Berliner Weisse της Μάρνης», άλλωστε οι Πρώσοι νίκησαν τελικώς τον Ναπολέοντα.
Το προφίλ της αυθεντικής από το Βερολίνο
Αφήνουμε στην άκρη τον τοπικό πατριωτισμό. Τι κάνει όμως μια Berliner Weisse μοναδική; Στο «βάθος» της κρύβεται μια μπύρα με σιτάρι. Σκεφτείτε τις Weihenstephan, Schneider Weisse, Paulaner, Franziskaner και άλλες Weiss, να έχουν ζυμωθεί με λιγότερη αλκοόλη μεταξύ 2% και 4%. Αντίστοιχα με αυτές τις μπύρες, οι Berliner Weisse παράγονται με αρκετή ποσότητα σιταριού εκτός από κριθαριού, ελάχιστη ποσότητα λυκίσκου και αφροζύμωτη μαγιά. Το αποτέλεσμα θα είναι απαλές μπύρες με πλούσια υφή, γλύκα όπως ένα μπισκότο, χαμηλά επίπεδα πίκρας, αρώματα και γεύσεις φρούτων από την μαγιά.
Η δική της «ζωή»
Εκείνο που διαφοροποιεί τις Berliner Weisse από τις ελαφριές μπύρες με σιτάρι είναι αυτό που ακολουθεί: Παρόμοια με τις βελγικές Lambic, στις μπύρες γίνεται μια αυθόρμητη ζύμωση χρησιμοποιώντας έναν Βρετανομύκητα. Για κάποιους αυτό μπορεί να ακούγεται οξύμωρο, να χρησιμοποιεί κανείς μια άγρια ζύμη, αλλά με την σύγχρονη τεχνολογία, μπορούμε να έχουμε ότι θέλουμε στα εργαστήρια. Παραδοσιακά οι μπύρες Berliner Weisse θα αφήνονταν σε ανοιχτές δεξαμενές, να ζυμώσουν, με «ευθύνη» των μικροοργανισμών που κυκλοφορούσαν ελεύθεροι στο περιβάλλον. Αυτοί θα μετέτρεπαν το υγρό σε χρυσό υγρό ή τα σάκχαρα σε αλκοόλ και φυσαλίδες. Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών έγινε με την συνεχή παρουσία της μπύρας, συντελώντας στην διατήρηση αυτών από γενιά σε γενιά. Εξαρτώμενα από το κλίμα και την μπύρα που ζυμώνεται, τα διαφορετικά στελέχη άγριου ζυμομύκητα προσθέτουν ξεχωριστό αρωματικό και γευστικό χαρακτήρα σε κάθε μπύρα.
Μπύρα «τουρσί»
Στις μέρες μας υπάρχει η δυνατότητα να απομονωθεί ο άγριος ζυμομύκητας και να προστεθεί στην μπύρα σε συγκεκριμένη χρονική στιγμή, ωστόσο πολλές ζυθοποιίες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν την παραδοσιακή μέθοδο. Η «μαγιά» είναι μια ποικιλία μικροοργανισμών. Οι Φλαμανδικές Brown Ale έχουν μια μεγάλη ποσότητα από οξικά βακτήρια που προσδίδουν στην μπύρα τα όξινα χαρακτηριστικά. Οι Berliner Weisse από την άλλη, έχουν βακτήρια γαλακτικού οξέος, πολύ κοντά σε αυτά που συναντάμε και σε γιαούρτι, kimchi (κιμτσί), sauerkraut (ξινό λάχανο, τουρσί) και τις πίκλες. Η μπύρα γίνεται ανθεκτική, σαν το λάχανο τουρσί, το οποίο είναι το χειρότερο που θα μπορούσε να συμβεί σε μια κανονική μπύρα. Άρα στην περίπτωσή μας το χειρότερο έχει ήδη συμβεί και εννοείται πως το πίνουμε. Έχω δοκιμάσει Berliner Weisse από τα 70’s, έμεινα έκπληκτος που είναι ακόμα όξινη.
Η κυριαρχία της Berliner Weisse στην πόλη
Οι Berliner Weisse ήταν το κυρίαρχο στυλ μπύρας στην Πρωσική πρωτεύουσα, με εκατοντάδες ζυθοποιίες τον 18ο και 19ο αιώνα. Εκείνη την εποχή για να μειώσουν την θερμοκρασία των μπυρών, εξαρτώταν από κύβους πάγου που προμηθεύονταν από τα βουνά. Τα πιο πεδινά μέρη στην Βόρεια Γερμανία παρήγαγαν αφροζύμωτες μπύρες αφού η μαγιά ήταν αποτελεσματική στο εύρος 14ΟC-20ΟC. Για τους ίδιους ακριβώς λόγους στην ιστορία και παράδοση των Βελγικών και Βρετανικών μπυρών κυριαρχούν οι αφροζύμωτες μπύρες, από την άλλη οι βυθοζύμωτες (γνωστές και ως lagers) προέρχονται από περιοχές της Νότιας Γερμανίας και της Βοημίας.
Με την αυγή του 20ου αιώνα η τεχνολογική επανάσταση επηρεάζει την ζυθοποιία με την ψύξη και το φιλτράρισμα της μπύρας να αποτελούν πλέον μέρος της παραγωγικής διαδικασίας. Η άνοδος των φιλτραρισμένων, δίχως υπολείμματα, χρυσών βυθοζύμωτων μπυρών όπως οι Pilsner δεν άφησε ανεπηρέαστους τους ζυθοποιούς στο Βερολίνο. Σταδιακά η δημοτικότητα των παραδοσιακών βερολινέζικων στυλ μπύρας έφθινε. Το πρώτο που χάθηκε ήταν το Lichtenhainer, παρόμοιο με τις Berliner Weisse, αλλά με καπνιστές βύνες, κόλιανδρο και υλικά που παραπέμπει πολύ σε μπύρες Gose.Μια εντελώς διαφορετική προσέγγιση στην μπύρα συγκριτικά με τις μοντέρνες Lager.
Μπύρα με κορδόνι;
Στην ριζοσπαστική δεκαετία των 20’s οι παραγωγοί Berliner Weisse ήταν φανερά ανήσυχοι. Ένα από τα «μαγικά» ήταν η «τελετή» της μπύρας με το λικέρ από σπόρους κύμινου. Η αίσθηση του μπαχαρικού και η γλυκιά γεύση που προσέφερε το λικέρ ισορροπούσε την οξύτητα της μπύρας. Είναι γνωστό σαν “Berliner Weisse mit Strippe”, σε ελεύθερη μετάφραση «Berliner Weisse με κορδόνι» εξαιτίας του κορδονιού που υπήρχε στην φιάλη του ποτού. Η προτίμηση στον συνδυασμό αυτό ελαττωνόταν όσο μειώνονταν και οι μεγάλοι σε ηλικία άνθρωποι για τους οποίους ήταν μια αγαπημένοι συνήθεια. Κάτι έπρεπε να γίνει! Η πρώτη μοντέρνα εκδοχή, ήταν η αντικατάσταση του λικέρ κύμινου από σιρόπι κουφοξυλιάς (elderflower syrup). Μια πρωτοποριακή για την εποχή επιλογή.
Η μεγάλη πτώση
Η κατάσταση κατά τα 70’s επιδεινωνόταν. Οι πιο επιτυχημένες ζυθοποιίες είχαν αρχίσει να ζυθοποιούν Lagers. Πιο αποδοτικό και κερδοφόρο στυλ, κέρδιζε όλο και περισσότερο έδαφος σε σχέση με τις Berliner Weisse. Το ρίσκο κατά την παραγωγή να μολυνθεί η Lager οδηγούσε στην επιλογή να μην παράγονται τόσο την ίδια περίοδο όσο και στον ίδιο χώρο. Ήθελαν να αποφύγουν τις ανεπιθύμητες όξινες γεύσεις στις Lager. Πέρα από αυτό οι Berliner Weisse οδηγούνταν στο περιθώριο. Μια τελευταία απόπειρα για την σωτηρία του στυλ ήταν ο συνδυασμός με ασπερούλα (woodruff) ή βατόμουρο (raspberry) δημιουργώντας τις φημισμένες πράσινες και ερυθρές εκδοχές. Είναι η εποχή των φτηνών tiki cocktails με τροπικά φρούτα για γαρνιτούρα, δίχως αυτό να είναι κακό. Προσφέρονται σε μεγάλα ποτήρια chalice με το έντονο χρώμα να προκύπτει από τα σιρόπια, κάνοντας τις Berliner Weisse να διατηρούν την δημοτικότητα τους.
Δυστυχώς σήμερα έχουμε φτάσει στο σημείο να σερβίρονται Berliner Weisse, έτοιμες με τα σιρόπια, σαν premix. Θεωρούνται καλοκαιρινές μπύρες και δεν κάνουν λάθος. Λάθος είναι να πωλείται σαν καλοκαιρινό ποτό με τεχνητά χρώματα και γλυκαντικά. Για να είμαστε σαφείς, η ασπερούλα και το βατόμουρο προσδίδουν μια μοναδική γεύση και ίσως ισορροπία στην μπύρα. Θα έπρεπε όμως να υπάρχει η δυνατότητα να ευχαριστηθούμε την μπύρα, καθεαυτή. Απολαμβάνουμε ένα Whisky Sour, επαινούμε τους λευκούς οίνους για την ευχάριστη οξύτητά τους αλλά η μπύρα δεν μπορεί να είναι όξινη; Ας ωριμάσουμε!
Ας επιστρέψουμε σε όσα ανέφερα παραπάνω. Οι μεγάλες ζυθοποιίες αγοράζουν βύνες που έχουν ήδη οξύτητα για να αποφύγουν προβλήματα με τους μύκητες στις υπόλοιπες δεξαμενές. Το αποτέλεσμα σε αυτές τις Berliner Weisse είναι μια επίπεδη οξύτητα η οποία βασίζεται στο σιρόπι για να αποκτήσουν γεύση καθώς δεν διαθέτουν από μόνες τους.
Το 2010 ο Όμιλος Radeberger εξαγόρασε την Berliner Bürgerbräu η οποία ως τότε ήταν η παλαιότερη ζυθοποιία της πόλης. Ο ίδιος όμιλος είχε εξαγοράσει το 2004 την Berliner Schultheiss-Kindl. Οι Berliner Weiss τότε έγιναν απλά ένα βαθύ πράσινο και ένα φτηνό κόκκινο lipstick ποτό, με την πραγματική να ανήκει πλέον στους θρύλους του ζύθου.
Η αναβίωση του αυθεντικού!
Ή μήπως όχι, αφού το 2005 ο Michael Schwab ίδρυσε την Ζυθοποιία Brewbaker, στην οποία ξεκίνησε να ζυμώνει Berliner Weisse με διαφορετικά στελέχη ζυμών, σε πολύ χαμηλούς τόνους. Τόσο χαμηλούς που όταν ξεκινούσε το crowd-funding η Bogk Brauerei, με σχέδιο να παράγει πραγματική Berliner Weisse δεν γνώριζε ότι κάποιος ήδη το έκανε. Το πλάνο δεν προχώρησε όπως αναμενόταν αλλά η διάδοχη κατάσταση ήταν Schneeeule Brauerei, η οποία παράγει εκπληκτικές μπύρες τα τελευταία χρόνια. Η ιδρύτρια και ζυθοποιός Ulrike Genz προσπαθεί αυτό τον καιρό να αναμίξει παλαιωμένη Berliner Weisse με τον ίδιο τρόπο που γίνεται στις Lambic για να έχουμε Geuze. Λέτε να έχουμε Berliner Geuze στο μέλλον;
Χάρη στους νέους θεμελιωτές όπως την Ulrike και τον Michael,η Berliner Weisse έχει πλέον αναγεννηθεί στην πόλη που εμφανίστηκε για πρώτη φορά. Ζυθοποιίες όπως οι Lemke, BRLO και Stone Brewing του Βερολίνου ανταποκρίθηκαν στην ανάγκη για ποικιλία και ασχολήθηκαν αμέσως με την παραγωγή Berliner Weisse. Οι καταναλωτές μπορούν πλέον αν απαντούν «Όχι!» στην ερώτηση: «Κόκκινη ή Πράσινη;» όσο αφορά τα σιρόπια και να ζητήσουν στο Βερολίνο «Μια πραγματική Berliner Weisse!», από την πόλη που εκείνη έκανε την εμφάνισή της και όχι κάποια από τις Η.Π.Α.
