Εύκολα μπορούμε να πούμε ότι η συκιά είναι το παλαιότερο δέντρο του κόσμου αφού κατά τας γραφάς τα φύλλα της ήταν η πρώτη τάση της μόδας(!) για τον Αδάμ και την Εύα. Ωστόσο, η Ficus Carica, όπως είναι η επιστημονική της ονομασία, είναι αυτοφυές δέντρο που συναντάται από τα προϊστορικά χρόνια σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, στη Μέση Ανατολή αλλά και στην Ασία. Ευδοκιμώντας σε θερμά αλλά δροσερά κλίματα με το πέρασμα των αιώνων άρχισε να καλλιεργείται συστηματικά σε πάρα πολλές χώρες, στα μέσα του 18ου αιώνα μάλιστα έφτασε και στην Αμερική.
Στην Αρχαία Ελλάδα, η συκή ήταν σύμβολο της γονιμότητας και του Διονύσου και αποτελούσε περιζήτητο εμπορικό προϊόν αφού εκτός από εκλεκτό έδεσμα για τους ανθρώπους αποτελούσε και εξαιρετική τροφή για τα οικόσιτα ζώα κρεατοπαραγωγής π.χ. τα χοιρινά.
Καρπός, σχεδόν στρογγυλός, με μικρό κοτσάνι, το σύκο μοιάζει με μικρό σακουλάκι. Τα χρώματά του και το μέγεθός του εξαρτώνται από την ποικιλία. Ο φλοιός του είναι κίτρινος, πράσινος ή μωβ ενώ η ψίχα του κόκκινη, σε διάφορες αποχρώσεις. Ωριμάζει τον Αύγουστο και τον Σεπτέμβριο, οπότε και διατίθεται φρέσκο. Ως απόλυτα εποχικό είδος όμως δεν μπορεί να διατηρηθεί στην ψύξη για μεγάλο διάστημα γι’ αυτό και η αποξηραμένη του μορφή είναι εξαιρετικά διαδεδομένη, ίσως και περισσότερο από τη νωπή.
Από τις πιο γνωστές ποικιλίες παγκοσμίως είναι η σμυρναΐικη η οποία είναι ιδιαίτερα παραγωγική σε ποσότητα. Στην Ελλάδα διάσημα για την εξαιρετικά γλυκιά τους γεύση είναι τα σύκα που καλλιεργούνται στην Εύβοια, στη Μεσσηνία και στην Κρήτη, τα μαύρα σύκα από τα Μεσόγεια Αττικής και τα πράσινα της Λέσβου.
Τα αποξηραμένα
Τα ξηρά σύκα Κύμης (ΠΟΠ) ή ασκάδες όπως και τα αντίστοιχα Καλαμάτας (ΠΟΠ), οι λεγόμενες τσαπέλες που αποξηραίνονται σε μεγάλες αρμάθες (περασμένα σε κλωστή), είναι τα πιο γνωστά στην ελληνική αγορά αλλά και εκτός συνόρων. Τα σύκα Κύμης, που συνήθως τοποθετούνται ανά δύο και ξηραίνονται σε μεγάλα τελάρα, κυκλοφορούν σε δύο τύπους: τα φυσικά, με σκούρο καφέ χρώμα, και τα πιο ξανθά, σχεδόν λευκά, που είναι κλιβανισμένα, έχουν περάσει δηλαδή από το στάδιο της θείωσης για να απαλλαγούν από έντομα και μύκητες.
Αγορά & συντήρηση
Τα φρέσκα χρειάζονται λίγη παραπάνω προσοχή καθώς συνήθως «αρρωσταίνουν» εσωτερικά, χωρίς κανένα εξωτερικό σημάδι, ειδικά όταν προέρχονται από αυτοφυείς συκιές. Καλό είναι λοιπόν, όχι μόνο να τα πλένουμε και να τα αποφλοιώνουμε καλά αλλά, να τα κόβουμε κατά προτίμηση στη μέση και να τα ελέγχουμε πριν τα καταναλώσουμε. Στο ψυγείο δεν διατηρούνται παραπάνω από 3 ημέρες.
Τα ξερά κρατούν ακόμα και μήνες, αρκεί να είναι προφυλαγμένα καλά από την υγρασία: σε αεροστεγείς συσκευασίες, σε μεταλλικά κουτιά ή σε σακούλες με μεταλλική εσωτερική επένδυση όπως αυτές που μας δίνουν τα καταστήματα ξηρών καρπών, όταν τα αγοράζουμε χύμα.
Ζαχαροπλαστική, μαγειρική και ποτό
Στα βυζαντινά χρόνια συνδύαζαν το σύκο με μέλι και το έψηναν μαζί με κρεατικά, το έβαζαν σε ψωμιά με ξηρούς καρπούς κ.α. Η πιο πρόσφατη ελληνική παράδοση θέλει τους άγουρους καρπούς της συκιάς να γίνονται παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού και λικέρ. Στη Μονεμβασιά μάλιστα φτιάχνουν ένα ηδύποτο με σύκο και ούζο ενώ στη Λέσβο, τη Σάμο και τη Χίο έχουν τη σούμα, ένα λευκό απόσταγμα από σύκα που μοιάζει με τσίπουρο.
Το αποξηραμένο σύκο είναι συνδεδεμένο περισσότερο με τα εορταστικά τραπέζια των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς αφού χρησιμοποιείται σε γεμίσεις και γλυκά, αγαπημένα των κουζινών όλου του κόσμου. Ωστόσο, ανέκαθεν ήταν και παραμένει εξαιρετικό συνοδευτικό –ακόμα και σκέτο– για δυνατά αποστάγματα. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα για το ούζο και το τσίπουρο είναι η κερκυραϊκή συκομαΐδα, μια πάστα αλεσμένου σύκου ζυμωμένη με μάραθο, πιπέρι, κύμινο κ.ά. Στην Ήπειρο φτιάχνουν ένα αντίστοιχο μείγμα με αμύγδαλα που το πλάθουν σε μικρά στρογγυλά κεράσματα, σαν τρουφάκια. Στις Κυκλάδες κάνουν το σύκο παστελαριά, δηλαδή το φουρνίζουν με σουσάμι, κανέλα, αμύγδαλα και καρύδια ενώ στην Κρήτη το τυλίγουν σε φύλλα δάφνης για να πάρουν άρωμα. Σήμερα το συναντούμε μαζί με άλλα αποξηραμένα φρούτα σε σαλάτες, ενώ συνδυάζεται με τυριά και αλλαντικά. Το σύκο το βρίσκουμε σε τσάτνεϊ, κέικ, τάρτες, μπισκότα, μπάρες και σνακ ενέργειας για παιδιά και αθλητές, όχι μόνο λόγω της πλούσιας γεύσης του αλλά και λόγω της εξαιρετικής θρεπτικότητας του.
Ιδιότητες
- Περιέχει σίδηρο, κάλιο, σελήνιο και ασβέστιο
- Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και ενισχύει τη λειτουργία του εντέρου
- Είναι αντιοξειδωτικό και προστατεύει από τη χοληστερίνη
- Βοηθά το καρδιαγγειακό σύστημα να λειτουργεί σωστά
- Δίνει την αίσθηση κορεσμού και επιταχύνει την αποβολή του λίπους
Ζυθοποιία
Τα σύκα στην Ελλάδα βρίσκονται σχεδόν παντού, η ελληνική ζυθοποιία όμως όσο καινοτόμα και αν θέλει να είναι και να υποστηρίξει Έλληνες παραγωγούς, έχει το νόμο να τη φρενάρει, αφού της απαγορεύει οποιαδήποτε προσθήκη φρούτου. Από την άλλη στο εξωτερικό όπως το Βέλγιο ή τις Η.Π.Α. αυτό είναι από παράδοση ως και δεδομένο. Τα αποξηραμένα σύκα έχουν μπει στη λίστα των μοντέρνων ζυθοποιείων –που αναζητούν συνεχώς τρόπους να κάνουν τη διαφορά– εδώ και πολύ καιρό. Συζητήσεις για τον τύπο μπύρας –π.χ. stout ή porter, Belgian Dubbel ή farmhouse ale– που θα τα χρησιμοποιήσουν ή και για πόση ώρα θα μπουν στο καζάνι βρίσκονται σε fora. Στο τέλος όμως κοιτάμε ποιοι τόλμησαν και τι ζύμωσαν. Όσοι έχουν ασχοληθεί με το θέμα υποστηρίζουν ότι οι “fig beers” δεν προσφέρουν τίποτα απολύτως αφού τα σύκα δεν εντοπίζονται στο τελικό προϊόν. Άλλοι πάλι υποστηρίζουν ότι εντόπισαν σύκο με μία διαφορετική διάσταση σε αρώματα και γεύσεις από τα υπόλοιπα φρούτα.
Και ενώ η συζήτηση συνεχίζεται για το αν θα χρησιμοποιηθούν φρέσκα ή ξηρά, κάποιες ζυθοποιίες –δυστυχώς όχι ελληνικές–λάνσαραν ορισμένες μπύρες. Η Dogfish λάνσαρε το 2014 την Fig-getaboutit με 6% abv και 35 IBU’s μόνο για τις pubs της, ενώ η Wicked Weed Brewing παρήγαγε την La Bonte with Figs, όπως η Deschutes την Black Butte XXVIII, η Mikkeller την Crooked Moon Tattoo Stockholm και η De Molen την Us & Them Woodford Reserve BA. Σε ένα από τα επόμενα ταξίδια σας αναζητήστε μία μπύρα με σύκα καθώς οι παραπάνω είναι μόλις μερικές ανάμεσα στις πολλές που υπάρχουν. (ΝΡ)
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 13 (αγοράστε το τεύχος)
