Μανταρίνι είναι αυτό το μαγευτικό ξαδελφάκι του πορτοκαλιού, πολύ πλούσιο σε βιταμίνες, σίδηρο, κάλιο και μαγνήσιο. Δεν χρειάζεται μαχαίρι για να το ξεφλουδίσουμε. Έχει γλυκόξινη γεύση και υπέροχο άρωμα. Όσοι επισκέπτονται τη χώρα μας εντυπωσιάζονται, όταν βλέπουν τα δέντρα στο δρόμο –ακόμα και αν μπερδεύονται με τις νεραντζιές– θεωρώντας την εικόνα εξωτική. Στα χωριά ήταν πάντα ένα εποχικό φρούτο, διαθέσιμο κάθε στιγμή.
Στις κουζίνες και τα bars το μανταρίνι, «εκμεταλλεύτηκε» τη στροφή στα φυσικά και εποχικά προϊόντα, ωστόσο οι μαρμελάδες, τα γλυκιά του κουταλιού και τα λικέρ θα είναι πάντα διαχρονικά. Ο ανθός του δέντρου μυρωδάτος και ο καρπός απολαυστικός, είτε προέρχεται από τον κάμπο της Χίου είτε από κάποιο άλλο κάμπο όπως της Αργολίδας.
Ποικιλίες & ιστορία
Δέντρο αειθαλές, φύεται σε τροπικά και εύκρατα μεσογειακά κλίματα, σε χώρες όπως το Μαρόκο, η Ισπανία κ.α. Η πιο διαδεδομένη ποικιλία είναι η ιαπωνική satsuma. Εκείνη που αγαπούν περισσότερο οι καταναλωτές, λόγω έλλειψης κουκουτσιών, είναι κλημεντίνη που ανακάλυψε ο μοναχός Clement Rodier στην Αλγερία ή Μαρόκο στα μέσα του 19ου αιώνα.
Στην Ελλάδα τα μανταρίνια έφερε ο Λογγίνος Χέυδεν (Γερμανικά: Ludwig Sigismund Vinzent Gustav Reichsgraf van Heyden, Ρωσικά: Логин Петрович Гейден), ένας Ρώσος ναύαρχος, γνωστός από τη συμμετοχή του στη Ναυμαχία του Ναυαρίνου. Καλλιεργούνται σε Κρήτη, Ρόδο, Άρτα, Πόρο, Αργολίδα και αλλού. Η πιο αρωματική και γλυκιά ποικιλία είναι εκείνη της Χίου, η οποία μάλιστα είναι Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ). Στην αγορά τα βρίσκουμε από τις αρχές Νοεμβρίου έως τα τέλη Φεβρουαρίου.
H ιστορία της Κιτρέας της Δικτυωτής, δηλαδή της μανταρινιάς, ξεκίνησε στην Κίνα πριν 3.000 χρόνια. Ο μύθος λέει ότι πήρε το όνομά της από τους αξιωματούχους της αυτοκρατορίας, τους Μανδαρίνους, οι οποίοι όχι μόνο αντάλλαζαν μεταξύ τους τα φρούτα της ως δώρα αλλά φορούσαν στολές με το χαρακτηριστικό έντονο χρώμα των καρπών της.
Αγορά & συντήρηση
- Τσεκάρουμε να είναι σχετικά βαριά για το μέγεθός τους (ζουμερά) και να έχουν σφριγηλή φλούδα χωρίς στίγματα (φρέσκα και υγιή), όχι μαλακή, φουσκωμένη και μαραμένη (μπαγιάτικα και ασθενή).
- Αν θέλουμε να πάρουμε το ξύσμα επιλέγουμε αποκλειστικά και μόνο τα ακέρωτα.
- Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος διατηρούνται 2-3 μέρες ενώ στο ψυγείο μέχρι 10.
Ιδιότητες
- Πλούσιο σε βιταμίνη C, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα
- Βοηθάει στη σύνθεση κολλαγόνου, λόγω της αντιοξειδωτικής του δράσης
- Ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση
- Μειώνει τις πιθανότητες εμφάνισης διαβήτη
- Τα έλαια του φλοιού του καταπραΰνουν τους πόνους του στομάχου
- Συμβάλει στην υγεία του δέρματος και των μαλλιών καθώς περιέχει καροτενοειδή
Ζαχαροπλαστική & μαγειρική
Αγαπημένο υλικό της ελληνικής παράδοσης, γίνονται μαρμελάδα, γλυκό του κουταλιού και λικέρ. Στη ζαχαροπλαστική η φλούδα σιροπιάζεται και χρησιμοποιείται σε σοκολατάκια αφού ειδικά η μαύρη σοκολάτα της ταιριάζει ιδανικά. Το ξύσμα και ο χυμός μπαίνουν σε γλυκά ταψιού, κρέμες, τάρτες, κέικ και μπισκότα. Συνδυάζονται επίσης πολύ καλά με βανίλια, μαστίχα, πιπερόριζα (τζίντζερ), γαρίφαλο, κανέλα και κόλιανδρο (φρέσκο ή ξερό).
Στη μαγειρική οι καλύτεροι φίλοι του μανταρινιού είναι το χοιρινό και τα πουλερικά, ιδιαίτερα στις ασιατικές κουζίνες: πάπια ψητή με σάλτσα μανταρινιού, τηγανητό χοιρινό με χυμό μανταρινιού κ.α. Στις Η.Π.Α. το χρησιμοποιούν στη γέμιση και στη σάλτσα της χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας ενώ στις βόρειες ευρωπαϊκές χώρες μπαίνει μαζί με μπαχαρικά και άλλα εσπεριδοειδή, στο ζεστό γιορτινό κρασί (mulled wine), σε αφεψήματα και σε πράσινες σαλάτες μαζί με ξηρούς καρπούς.
Bartending
Στα bars, πέρα από τις εμπορικές προτάσεις από ποτοποιίες και εταιρείες, υπάρχει η τάση για παραγωγή των λεγόμενων homemade παρασκευών, για να διατηρηθεί ο χυμός ή απλά η γεύση του. Άρα πέρα από μία ποικιλία λικέρ, αρωματισμένων αποσταγμάτων, πουρέδων, μαρμελάδων και αποξηραμένων φρούτων, υπάρχει πάντα η δυνατότητα παραγωγής δικών μας σκευασμάτων. Να αναφέρουμε πως φρέσκο το μανταρίνι είναι πραγματικά υπέροχο και ασύγκριτο με οποιοδήποτε σκεύασμα οπότε ίσως απλά θα πρέπει να το χρησιμοποιούμε όταν η φύση μας το χαρίζει. Πολλές συνταγές cocktail, ειδικά με μεσογειακά προϊόντα όπως η μαστίχα, συνδυάζονται στο mixing glass ή shaker με μανταρίνι.
Μαρμελάδα μανταρινιού
Βράζουμε τους καρπούς, χωρίς τη φλούδα – αν την αφήσουμε θα μας δώσει πίκρα- μαζί με νερό και ζάχαρη σε μέτρια φωτιά για περίπου 4 με 5 ώρες. Η συνήθης αναλογία νερού ζάχαρης είναι 1:1 αλλά μπορείτε εύκολα να προσαρμόσετε αυτόν τον κανόνα στα δικά σας γούστα. Στη συνέχεια με ένα μίξερ χειρός ομογενοποιούμε το μείγμα και αφού το αφήσουμε να κρυώσει με φυσικό τρόπο το βάζουμε σε αποστειρωμένα βαζάκια. Εάν θέλουμε μπορούμε να αφήσουμε κομματάκια φρούτου μέσα στο μείγμα μας (κονφί) και να προσθέσουμε λίγο ξύσμα από την φλούδα ή μια κουταλιά φρουκτόζη για να δώσουμε ένταση. Αν στη διάρκεια του βρασμού προσθέσουμε κάποιον πικάντικο παράγοντα (ginger, chilly, σκόρδο, πιπέρια) θα έχουμε ένα ιδιαίτερο chutney.
Mandarin/wine shrub
Ένας άλλος αρχαίος τρόπος διατήρησης των φρούτων από την αρχαιότητα είναι με ξύδι. Στα bars χρησιμοποιείται με την μορφή των γνωστών shrubs. Μπορούμε εύκολα να περάσουμε από το μίξερ τις φλούδες από 6 μανταρίνια με 3 κούπες ζάχαρη και μετά να προσθέσετε τον χυμό τους και 2 κούπες wine vinegar. Ανάλογα με το ξύδι που θα χρησιμοποιήσουμε θα αρωματιστεί και το μίγμα μας. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και έχουμε ένα mandarin /wine shrub.
Αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί για μια νύχτα και σουρώνουμε. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως, αλλά αν περιμένουμε 3-4 βδομάδες θα στρογγυλέψουν και ηρεμήσουν οι γεύσεις.
Μπορούμε να εμπλουτίσουμε τις παρασκευές μας με περισσότερα υλικά (αρμπαρόριζα, βανίλια, πιπέρια, σταφίδες, βασιλικός, ginger) και να πάρουμε πιο πολύπλοκα και πολυεπίπεδα αποτελέσματα.[/vc_column_text][vc_column_text css=”.vc_custom_1584041375446{border-top-width: 1px !important;border-right-width: 1px !important;border-bottom-width: 1px !important;border-left-width: 1px !important;padding-top: 30px !important;padding-right: 30px !important;padding-bottom: 30px !important;padding-left: 30px !important;background-color: #dddddd !important;border-left-color: #000000 !important;border-left-style: solid !important;border-right-color: #000000 !important;border-right-style: solid !important;border-top-color: #000000 !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-color: #000000 !important;border-bottom-style: solid !important;}”]
Ζυθοποιία
Στη ζυθοποιία τα τελευταία χρόνια υπάρχει πολύς πειραματισμός –ποίος μπορεί να οδηγήσει και σε mixability με cocktails– συναντώντας αρώματα μανταρινιού σε αρκετές μπύρες. Αρώματα και γεύσεις που βασίζονται κυρίως σε λυκίσκους και όχι σε προσθήκη φρούτων ή χυμών αυτών. Ο πιο γνωστός λυκίσκος, στον οποίο έχει αποδοθεί και το χαρακτηριστικό άρωμα είναι ο mandarina. Φυσικά αρκετοί λυκίσκοι προσφέρουν αρώματα εσπεριδοειδών, με πολλούς να ανακαλύπτουν στην μύτη τους αρκετές φορές μανταρίνι.
Ο λυκίσκος Mandarina Bavaria, εμφανίστηκε στην αγορά το 2012, ως προϊόν προερχόμενο από το γνωστό Cascade, με καταγωγή τη Γερμανία. Συνηθίζεται για I.P.A. και Saison μπύρες, αλλά τον βρίσκουμε και σε Ales (Belgian ή French) ή όπου η φαντασία του κάθε ζυθοποιού τον τοποθετεί. Συνηθίζει να προφέρει πέρα από τα αρώματα και τις γεύσεις του μανταρινιού και μία γλυκιά νότα. Είναι ένας περιζήτητος λυκίσκος και η υψηλή ζήτηση του τον οδηγεί σε υψηλές τιμές. Εναλλακτικά χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων οι: Cascade (US), Nugget, Perle, Hallertauer Tradition και Columbus.
