«Τι είναι ρούμι;» Στην ερώτηση αυτή, η θεωρητικά σωστή απάντηση είναι: «Το ρούμι είναι ένα απόσταγμα από τα υποπροϊόντα του ζαχαροκάλαμου (μελάσα, σιρόπι ζαχαροκάλαμου και φρέσκος χυμός ζαχαροκάλαμου), που αποστάζεται μέχρι τους 96 αλκοολικούς βαθμούς». Για να υπάρχει ρούμι λοιπόν, χρειάζεται ζαχαροκάλαμο, άρα και τροπικό κλίμα. Η περιοχή με τις ιδανικές συνθήκες για να ευδοκιμήσει το φυτό είναι τα νησιά και οι χερσαίες περιοχές που βρέχονται από την Καραϊβική. Χωρίς την Καραϊβική δεν υπάρχει ρούμι. Δεν υπάρχει όχι μόνο λόγω των κλιματικών και εδαφικών συνθηκών αλλά και λόγω της ιστορίας που περιβάλλει αυτό το πανέμορφο «πνεύμα» που λέγεται ρούμι.
Γιατί για μένα το ρούμι είναι κάτι περισσότερο από απλά ένα αλκοολούχο ποτό. Είναι θάλασσα, ήλιος, σκοτάδι, πειρατεία, αίμα, σκλαβιά, έρωτας, αγάπη, πόνος, θάνατος, ιστορία, κληρονομιά. Πολλά γεγονότα και συναισθήματα.
Rhum Agricole
Αγαπώ πολύ την Καραϊβική, τους ανθρώπους της και το ρούμι. Το πραγματικό ρούμι, αυτό δηλαδή που σέβεται τα παραπάνω. Έχω ωστόσο μια ιδιαίτερη αδυναμία στα Rhum Agricole, αυτά δηλαδή που φτιάχνονται αποκλειστικά από φρέσκο χυμό ζαχαροκάλαμου.
Είναι όμως όλα τα ρούμι από χυμό ζαχαροκάλαμου Rhum Agricole; Η απάντηση είναι όχι!
Η λέξη “Agricole” είναι η γαλλική μετάφραση της λέξης «αγροτικό». Άρα αυτόματα συμπεραίνουμε ότι τα Rhum Agricole ξεκίνησαν από κάποιο γαλλοκρατούμενο νησί και αυτή είναι η αλήθεια. Τα «αγροτικά» ρούμια ξεκίνησαν από τη Μαρτινίκα και τη Γουαδελούπη, δύο κτήσεις της Γαλλίας και πλέον υπερπόντιες περιοχές της.
Rhum Agricole, μπορούμε να έχουμε μόνο από τη Μαρτινίκα, τη Γουαδελούπη και Μαρί-Γκαλάντ, τη Γαλλική Γουιάνα και το Réunion. Όπως σε κάθε κανόνα έτσι και εδώ υπάρχει μια εξαίρεση, αυτή είναι το πορτογαλικό νησί Μαδέρα. Δεν μπορούμε για παράδειγμα να χαρακτηρίσουμε την Cachaça σαν ένα, Agricole ρούμι –παρόλο που παράγεται από χυμό ζαχαροκάλαμου– και αν πρέπει να δώσουμε ένα γενικό χαρακτηρισμό στα αποστάγματα ζαχαροκάλαμου που δεν πληρούν τις εδαφικές προδιαγραφές, αυτός είναι “Aguardiente de Cana”.
Ταυτότητα
Είπαμε πριν για «ταυτότητα». Και αυτό ακριβώς κάνει τόσο συγκεκριμένο το εύρος της παραγωγής αγροτικού ρουμιού. Γιατί ενώ οι περισσότεροι παραγωγοί ξεκίνησαν να αποστάζουν ρούμι από μελάσα, καθαρά για οικονομικούς λόγους, αφού δεν υπήρχε άλλη χρήση για αυτή, στα νησιά αυτά πέρα από τον διαχωρισμό ζάχαρης και μελάσας χρησιμοποιούσαν άλλα ζαχαροκάλαμα για την παραγωγή ρουμιού. Δεν ήταν απλά ανάγκη, ήταν επιλογή. Ήταν και είναι η ταυτότητα τους.
Και ενώ το ρούμι πάσχει από την έλλειψη γενικής αλλά και αυστηρής νομοθεσίας, τα νησιά αυτά έχουν εσωτερική μεν, πολύ αυστηρή δε, νομοθεσία με ναυαρχίδα το AOC (Appellation d’Origin Controllee) της Μαρτινίκας. Για να καταλάβουμε το μέγεθος, AOC παίρνουν μόνο κορυφαία ποιοτικά προϊόντα όπως η σαμπάνια και το κονιάκ, κάτι που μας δίνει να καταλάβουμε ότι τα ρούμια που προέρχονται από την Μαρτινίκα είναι σε σύνολο τα πλέον ποιοτικά. Όχι απαραίτητα τα καλύτερα ή τα πιο γευστικά –καθώς υπάρχει το υποκειμενικό στοιχείο–αλλά σίγουρα τα πιο ποιοτικά, αφού οι παραγωγοί για να πάρουν την ένδειξη AOC πρέπει να ακολουθήσουν πολύ συγκεκριμένες διαδικασίες.
Μαρτινίκα
Η Μαρτινίκα, λοιπόν, είναι ένα νησί στο νοτιοανατολικό τμήμα των μικρών Αντίλλων. Βρέχεται δυτικά από την Καραϊβική Θάλασσα και ανατολικά από τον Ατλαντικό Ωκεανό. Είναι ένα καταπράσινο νησί γεμάτο με ζαχαροκάλαμα, μπανανιές, φοίνικες και πανέμορφες παραλίες. Στο βόρειο τμήμα του δεσπόζει το ηφαίστειο Πελέ. Ο Κολόμβος, όταν ανακάλυψε την Μαρτινίκα είπε γι’ αυτή πως είναι το ομορφότερο μέρος του κόσμου, με τις ομορφότερες γυναίκες.
Κατά την προσωπική μου άποψη, είχε απόλυτο δίκιο στο ότι είναι το ομορφότερο μέρος του κόσμου, αλλά την ομορφότερη γυναίκα την γνώρισα πριν λίγο καιρό στην Αθήνα, στο Χαλάνδρι. Μέσα σε όλα αυτά όμως, αυτό που ξεχωρίζει την Μαρτινίκα είναι το ρούμι της.
Και αυτό γιατί ενώ όλοι οι παραγωγοί καλούνται, όπως είπαμε, να ακολουθήσουν ένα μοτίβο, όλοι (ακόμα και αυτοί που αποστάζουν στο ίδιο αποστακτήριο) έχουν ένα τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα. Κάτι που οφείλεται στο terroir (τους παράγοντες του περιβάλλοντος και του εδάφους) και την ταυτότητα του παραγωγού. Και αυτή είναι η μαγεία. Στο ίδιο νησί, στο ίδιο μέρος, με τα ίδια εργαλεία, δυο διαφορετικοί άνθρωποι μπορούν να εκφράσουν την ταυτότητα τους. Αυτό που τους κάνει μοναδικούς.
Παράδειγμα: τα ζαχαροκάλαμα από το βόρειο τμήμα του νησιού με τα ζαχαροκάλαμα από το νότιο τμήμα, έχουν τεράστιες διαφορές στο τελικό τους αποτέλεσμα. Στο βόρειο τμήμα, λόγο του υψομέτρου του ηφαιστείου, το οποίο εγκλωβίζει τα σύννεφα, βρέχει πολύ περισσότερο από ότι στο νότιο τμήμα. Έτσι τα ζαχαροκάλαμα είναι πιο πλούσια σε ζάχαρα και επομένως τα ρούμια που θα παραχθούν από αυτά θα είναι πολύ πιο «στρογγυλά» και φινετσάτα. Ενώ στο νότιο τμήμα, λόγω της ξηρασίας τα ρούμια θα είναι περισσότερο επιθετικά και έντονα. Και πάλι δεν υπάρχει καλύτερο και χειρότερο. Υπάρχει μόνο επιλογή. Τόσο από τους ανθρώπους που τα φτιάχνουν όσο και από αυτούς που θα τα καταναλώσουν.
Είναι μαγικό το ότι 11 διαφορετικοί οίκοι επιλέγουν και έχουν την ικανότητα να κάνουν ρούμια με διαφορετικά προφίλ. Ακόμα και σε αυτά που μπορεί να παράγονται από τον ίδιο άνθρωπο. Είναι όλα μέρος του εαυτού και της ταυτότητας τους. Είναι η προσωπικότητα τους. Η κληρονομιά τους. Και είναι τόσο πολύπλοκα, όσο οι άνθρωποι τους. Άρα πως μπορεί αυτό να είναι απλά ένα ποτό;
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Καίγεται το ζαχαροκάλαμο;
Κλείνοντας, θα ήθελα να πω κάτι για τον τρόπο συγκομιδής των ζαχαροκάλαμων. Το συγκεκριμένο φυτό μπορεί να συλλεχθεί και με καύση. Δηλαδή να του βάλουν φωτιά πριν το θερίσουν. Αυτό συμβαίνει γιατί το ζαχαροκάλαμο είναι γεμάτο με νερό και ζάχαρη άρα δεν καίγεται το στέλεχος του, παρά μόνο το φύλλωμα του από το οποίο έτσι και αλλιώς δεν παίρνουμε κάτι και αυτό κάνει την διαδικασία του θερισμού πολύ πιο εύκολη. Φυσικά αυτή η διαδικασία δεν μπορεί να γίνεται πάντα, αλλά, είναι πραγματικά υπέροχη εικόνα.
Και μία αγαπημένη μου φράση από τη Μαρτινίκα λέει, σε ελεύθερη μετάφραση, «είναι, όταν είσαι ζαχαροκάλαμο, που έχεις έναν ανεξήγητο φόβο για την φωτιά».
Πρώτη δημοσίευση στα Ελληνικά: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 10 (αγοράστε το τεύχος)
