Το τσίπουρο είναι ίσως από τα πιο παρεξηγημένα αλκοολούχα ποτά στη χώρα μας. Πολλοί το θεωρούν εποχικό ποτό, ορισμένοι το έχουν κακομεταχειριστεί στο παρελθόν και αρκετοί αγνοούν τα πραγματικά διαμάντια που κρύβονται σε κάθε γωνιά της χώρας μας. Τα τελευταία χρόνια το τσίπουρο αναγεννάται μέσα από τα bars και την προσπάθεια ορισμένων εταιρειών. Μία μεγάλη όμως πληγή εξακολουθεί να παραμένει το φτηνό, επικίνδυνο χύμα τσίπουρο. Αγαπώντας τα ελληνικά αποστάγματα θα ήθελα να εκφράσω ορισμένες σκέψεις μου, ξεκινώντας όμως από την αρχή.
Δεν μπορούμε να μιλήσουμε για τα ελληνικά αποστάγματα χωρίς να αναφερθούμε στο τσίπουρο και την τσικουδιά. Καταρχάς λοιπόν να πούμε τι είναι το τσίπουρο. Είναι το ποτό που προκύπτει από την απόσταξη –συνήθως διπλή– των στέμφυλων, δηλαδή των υπολειμμάτων του σταφυλιού κατά την παραγωγή κρασιού. Μιλάμε για την σάρκα, την φλούδα, τα κουκούτσια από το σταφύλι και ένα πολύ μικρό ποσοστό από τον χυμό τους ή και τον μούστο.
Η διαφορά με την τσικουδιά ή ρακή είναι ότι εδώ έχουμε συνήθως μονή απόσταξη, λιγότερους αλκοολικούς βαθμούς και διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών. Πέρα όμως των τεχνικών λεπτομερειών, τις περισσότερες φορές η διαφορά είναι γεωγραφική, με την Βόρεια Ελλάδα να χρησιμοποιεί συχνότερα τον όρο τσίπουρο ενώ η νότια πλευρά και τα νησιά να μιλάνε για τσικουδιά ή ρακή, αναφερόμενοι όλοι στο ίδιο απόσταγμα.
Το τσίπουρο είναι «αδερφάκι» με την ιταλική γκράπα, τη σούμα, την κυπριακή ζιβανία και παρουσιάζει μεγάλες γευστικές ομοιότητες με το πίσκο –Περού και Χιλή– παρόλο που στο πίσκο έχουμε κυρίως απόσταξη σε χυμό σταφυλιών.
Πρώτη φορά ακούσαμε να μιλούν σοβαρά για το τσίπουρο ο Dave Arnold συγγραφέας του “Liquid Intelligence” και από τότε αυτό το παρεξηγημένο διαμάντι μοιάζει να ψάχνει τη θέση του ανάμεσα σε διεθνή brands στην μπουκαλιέρα μας. Απέναντι στη δυσπιστία μας και την τάση μας για απαξίωση υπάρχουν καταρχάς μερικές πολύ καλές εκφράσεις του αποστάγματος. Το μονοποικιλιακό τσίπουρο Δεκαράκι (από σταφύλια Μοσχάτο Αμβούργου) με ένα πολύ δυνατό αρωματικό μπουκέτο λουλουδιών. Εξίσου εντυπωσιακές είναι και οι νέες του εκφράσεις από Μαλαγουζιά και Ροδίτη, με τη Μαλαγουζιά να κλέβει την παράσταση με τον παιχνιδιάρικο και φρουτώδη χαρακτήρα της, προϊόντα από την ομάδα των μονοποικιλιακών που είναι πολύ δυνατά.
Πρόσφατα στην αγορά κυκλοφόρησε και το O/PURIST, ένα blend από τρεις διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών με αρώματα λουλουδιών, βοτάνων και φρούτων αλλά και την συμβολή δέκα εκλεκτών Ελλήνων συναδέλφων, με σκοπό το τσίπουρο να κερδίσει την αίγλη που του αξίζει στη διεθνή αλλά και εγχώρια bartending σκηνή. Πραγματικά καταπληκτικό και πρωτοπόρο, ουσιαστικά επαναπροσδιορίζει την έννοια της παράδοσης και της εξέλιξης. Εάν δεν το έχετε δοκιμάσει ακόμα, σας το προτείνω ανεπιφύλακτα.
Επίσης τεράστιο ενδιαφέρον παρουσιάζει η παλαίωση του αποστάγματος και ο πειραματισμός με τα βαρέλια. Προσωπικά προτιμώ το έντονα μπαχαρένιο Αγιονέρι του Τσιλίλη και το Μανιφέστο του Αποστολάκη. Αν και στο συγκεκριμένο θέμα νομίζω ότι είναι νωρίς και στο μέλλον θα δούμε περισσότερες και ακόμα περισσότερο πειραματικές εκφράσεις.
Το παρεξηγημένο τσίπουρο έχει άλλον έναν μεγάλο εχθρό εκτός από την δυσπιστία ή άγνοια των bartenders και μάλιστα πολύ μεγαλύτερο και δυνατότερο. Αναφέρομαι στη χύμα διάθεση του αποστάγματος που αγγίζει το 80% της συνολικής παραγωγής του. Παρόλο που μιλάμε για ένα ιστορικό απόσταγμα Προστατευμένης Γεωγραφικής Ένδειξης, το χύμα τσίπουρο αποδυναμώνει και καθιστά επικίνδυνη την κατανάλωση, δημιουργεί συνθήκες φοροδιαφυγής και λαθρεμπορίου ενώ παράλληλα υποβαθμίζει την ποιότητα του ίδιου του αποστάγματος.
Σεβόμενος κάθε μικρό αποστακτήριο και καζάνι, όπως και την μεγάλη παράδοση που έχουμε ως λαός στην «οικιακή» αποσταγματοποιία θεωρώ δεδομένο ότι οφείλουμε ως καταναλωτές να επανεξετάσουμε το θέμα ταμπού που λέγεται χύμα τσίπουρο και ασχέτως με οποιαδήποτε κυβερνητική οδηγία ή νομοθεσία, εμείς οι ίδιοι, με τις επιλογές μας να καθορίσουμε την ποιότητα που μας αξίζει και επιθυμούμε. Είναι ένα τεράστιο θέμα αυτό και σίγουρα δεν λύνεται με λίγες λέξεις, αλλά ας κάνουμε ένα μικρό βήμα για να αναδείξουμε και να απολαύσουμε τις καλύτερες εκφράσεις αυτού του θησαυρού που ονομάζουμε τσίπουρο.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 12 (αγοράστε το τεύχος)
