Από την γκραβούρα “Gin Lane” του William Hogarth (1751) πάμε στον πίνακα “L’absinthe” του Edgar Degas (1876). Είμαι σίγουρος ότι αναρωτιέστε, τι κοινό χαρακτηριστικό μπορεί να έχουν οι δύο καλλιτεχνικές αναπαραστάσεις που σας αναφέρω. Τις ομοιότητες των αποσταγμάτων που «δυσφημίζονται» σε αυτές. Σωστά καταλάβατε, θα αναφερθούμε στο gin και το αψέντι και κυρίως στα κοινά χαρακτηριστικά που έχουν αυτά τα δυο αποστάγματα.
Ας ξεκινήσουμε όμως από την αρχή. Για να ονομαστεί ένα ουδέτερο απόσταγμα αιθυλικής αλκοόλης ως gin, πρέπει, ένα από τα βασικά αρωματικά βοτανικά του να είναι οι καρποί αρκεύθου. Όσο αφορά το αψέντι, η βασική αρωματική του ουσία πρέπει να είναι η αψιθιά. Ωστόσο, και τα δυο βοτανικά ανήκουν σε μεγάλες οικογένειες φυτών με πάνω από 200 είδη το καθένα. Τόσο ο άρκευθος όσο και η αψιθιά φύονται σε διάφορους τόπους μέρη από τη Βόρεια Ευρώπη ως τη Μεσόγειο, την Ασία και τη Βόρεια Αμερική.
Και στις δύο περιπτώσεις, τα αποστάγματα παίρνουν το όνομα τους από τα βασικά αρωματικά τους. Στην περίπτωση του gin, όπως θα γνωρίζετε, η ολλανδική μετάφραση του juniper, είναι jenever και αυτό προέκυψε διότι το πλέον γνωστό σε όλους μας gin είναι η βρετανική εξέλιξη του τότε παραδοσιακού αποστάγματος των Κάτω Χωρών (Ολλανδία, Βέλγιο, Λουξεμβούργο, Βόρεια Γαλλία). Το αψέντι όπως καταλαβαίνετε, βαφτίστηκε από το φυτό αρτεμισία ή άψινθο.
Το γοητευτικό βέβαια είναι ότι και τα δύο βοτανικά δεν βοηθούν στην αλκοολική ζύμωση της πρώτης ύλης αλλά, μπαίνουν στον αποστακτήρα μαζί με επιπλέον βοτανικά στερεά για να χαρίσουν το μοναδικό και γεμάτο σε άρωμα προφίλ τους στο μέχρι τότε αδιάφορο και ουδέτερο απόσταγμα. Το αψέντι λανθασμένα χαρακτηρίζεται ως λικέρ, καθώς μετά την απόσταξη του προστίθεται σχεδόν μηδενική ποσότητα ζάχαρης και πρέπει να εμφιαλωθεί σε τουλάχιστον 37,5 % αλκοολικούς βαθμούς. Το ίδιο ισχύει βέβαια και για το νομικό πλαίσιο που προστατεύει την κατηγορία London Dry Gin. Φυσικά, θα συναντήσουμε και εμφιαλώσεις με υψηλότερο αλκοολικό δείκτη: Navy Strength Gin (57% abv) και αψέντι μεταξύ 55% και 75% abv.
Η πρώτη απόσταξη αψέντι έγινε το 1792 στην Ελβετία, η οποία είναι και η μόνη χώρα με νομικό πλαίσιο για την μέθοδο απόσταξης του. Μέχρι τότε όμως η αγριαψιθιά χρησιμοποιούταν για θεραπευτικούς σκοπούς. Παλαιότερα οι καρποί της αρκεύθου είχαν χρησιμοποιηθεί κατά της πανώλης. Όσο αφορά την διαδικασία παραγωγής του gin, μπορεί να υπερηφανεύεται ότι προστατεύεται, επαρκώς, από την σχετική νομοθεσία EU 110/2008.
Γύρω στο 1840 το αψέντι γίνεται πολύ γνωστό στην υψηλή τάξη της Γαλλίας και λατρεύεται από ποιητές και καλλιτέχνες, το 1860 μάλιστα θεσπίζεται η πράσινη ώρα. Από 5μμ έως 8μμ όλα τα γνωστά καφέ και μπιστρό σερβίρουν μανιωδώς αψέντι. Η υπερβολική κατανάλωση του όμως είχε ως αποτέλεσμα να θεωρηθεί παραισθησιογόνο λόγω της θυιόνης –χημική ένωση που βρίσκεται στην αψιθιά– και αυτό οδήγησε στην απαγόρευση του σε πολλές χώρες παραγωγής του. Η ποσότητα όμως της ουσίας αυτής στο αψέντι είναι πολύ μικρή και έχει αποδειχθεί ότι δεν επηρεάζει. Στην ουσία είναι το ίδιο επικίνδυνο με τα άλλα αποστάγματα.
Το 1876 ο Edgar Degas ζωγραφίζει τον πίνακα L’absinthe. Σε αυτόν μία γυναίκα και ένας άντρας πίνουν αψέντι κατά τη διάρκεια της πράσινης ώρας, με μία θολούρα (louche) στο βλέμμα τους. Στην άλλη όψη του νομίσματος, το 1751 η γκραβούρα του William Hogarth αποτυπώνει τη βρετανική κατάντια της κοινωνίας που κατανάλωνε υπερβολικές ποσότητες gin. Όλο αυτό όμως δεν ήταν τίποτα παραπάνω από μια προπαγάνδα, δυσφήμιση κατά του gin και μάλιστα διαφήμιση μπύρας. Σωστά διαβάσατε, διαφήμιση μπύρας!
Μπορεί το αψέντι να είναι γνωστό σε όλους μας ως η πράσινη νεράιδα, το συναντάμε όμως και σε άχρωμη εμφιάλωση καθώς όλα τα αποστάγματα μετά την διαδικασία της απόσταξης είναι διαυγή και άχρωμα, επομένως το πράσινο χρώμα το παίρνει στην συνέχεια με εκχύλιση αψιθιάς, πράσινου γλυκάνισου, μάραθου (αγία τριάδα) ή με την προσθήκη χρωστικής. Στο σημείο αυτό, να αναφέρω το pink gin. Ας μη γελιόμαστε, οποιοδήποτε ροζ-κόκκινο φρούτο προσθέσουμε μέσα στον αποστακτήρα δεν θα μας χαρίσει το χρώμα του στο τελικό απόσταγμα. Μήπως τελικά είναι όλα θέμα μάρκετινγκ;
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 15 (αγοράστε το τεύχος)
