fbpx

Τι είναι οι φρεσκοκαβουρδισμένοι καφέδες ή specialty coffees;

από Panagiotis Matziounis
44 προβολές

Τα τελευταία χρόνια έχει μπει έντονα στην ζωή μας ο όρος «φρεσκοκαβουρδισμένος καφές», με πρώτη ύλη ποικιλίες καφέ εξαιρετικής ποιότητας και σε συνδυασμό με την κατάλληλη τεχνική ενός έμπειρου roaster, αναδεικνύεται το πλούσιο άρωμα και η γεύση του καφέ, κερδίζοντας όλο και περισσότερους λάτρεις και αυξάνοντας ακόμα πιο πολύ τις απαιτήσεις του κοινού για γευστικότερα αποτελέσματα. Αντιθέτως με τα προηγούμενα χρόνια που ήταν δύσκολο για τον καταναλωτή να είναι σε θέση να γνωρίζει χώρα προέλευσης, ποιότητα και ημερομηνία καβουρδίσματος, όλα αυτά τα στοιχεία είναι πλέον διαθέσιμα.

Τι σημαίνει λοιπόν φρεσκοκαβουρδισμένος καφές; Όλοι οι καφέδες αξίζουν να καταναλωθούν φρέσκοι; Ποιά είναι η σωστή ημερομηνία κατανάλωσης; Φαντάζομαι ότι όλοι όσοι διαβάζετε το άρθρο έχετε μια ιδέα ή ξέρετε. Ας δούμε όμως αν γνωρίζουμε σωστά και «μιλάμε» την ίδια γλώσσα.

Φρέσκος θεωρείται ο καφές που η συγκομιδή του έχει πραγματοποιηθεί κατά το τρέχον έτος. Καφέδες περσινής ή προπέρσινης σοδειάς είναι ποιοτικά υποδεέστεροι και χρησιμοποιούνται μόνο για λόγους χαμηλότερου κοστολογίου. Φρεσκοκαβουρδισμένος θεωρείται ένας καφές που θα καταναλωθεί από 5 έως 30 ημέρες μετά το καβουρδισμά του. Είναι σημαντικό για όλα τα είδη του καφέ να καταναλώνονται «φρεσκοκαβουρδισμένοι» αλλά πολύ περισσότερο για καφέδες υψηλής ποιότητας (specialty coffees).

O όρος Specialty Coffee άρχισε να πρωτοεμφανίζεται μετά το 1994 και να χρησιμοποιείται για πρώτη φορά από παραγωγούς ωμού καφέ. Το specialty περιέχει δύο σημαντικές παραμέτρους. Την ιχνηλασιμότητα και την ποιότητα. Speciality Coffee ονομάζεται ο καφές ο οποίος ευδοκιμεί σε μια καθορισμένη τοποθεσία πλήρης ιχνηλασιμότητας, πληροί τα υψηλότερα κριτήρια ως προς τη συγκομιδή του, όπως ωρίμανση, μέγεθος και πυκνότητα, την ωμή επεξεργασία του, το καβούρντισμα και την τελική παρασκευή του σε ρόφημα.

Οι ωμοί Specialty Coffees αποτελούν περίπου το 10% της παγκόσμιας παραγωγής και η ζήτηση για αυτούς συνεχώς αυξάνει καθώς και ο καταναλωτής αρχίζει και εξοικειώνεται και εξειδικεύεται με το προϊόν. Η αξία ενός Specialty Coffee είναι 30% με 40% μεγαλύτερη από τους κοινούς καφέδες και πολλές φορές φτάνουν ή ξεπερνούν το 100%. Τα τελευταία χρόνια εκτός των λίγων μεγάλων παραγωγών που παράγουν Specialty Coffees μπορούμε να βρούμε και μικρότερους με σταθμούς επεξεργασίας και αποθήκευσης (micro-mills) που δύνανται να παράγουν και να διαχωρίζουν μικρό-ποσότητες (micro-lots) πολύ καλού ποιοτικά και πλούσιου γευστικά καφέ.

Το επόμενο στάδιο είναι το καβούρδισμα του καφέ, δηλαδή η μεταφορά της θερμότητας στον πράσινο καφέ. Ο τρόπος και ο χρόνος που θα συμβεί αυτός μας δίνουν και το γευστικό προφίλ του. Ο βαθμός του καβουρδίσματος είναι ένας παράγοντας που θα μας καθορίσει και ποια είναι η σωστή ημερομηνία κατανάλωσης.

coffee beans

© Juan Pablo Arenas, Pexels

Ο φρεσκοκαβουρδισμένος καφές, πριν καταναλωθεί, πρέπει να ολοκληρώσει τη διαδικασία αποβολής των «επιβλαβών» αερίων όπως CO2 που έχουν δημιουργηθεί κατά την πυρόλυση, διαδικασία που ονομάζεται degas και μπορεί να διαρκέσει ακόμη και κάποιες ημέρες, ανάλογα με το στυλ και το προφίλ καβουρντίσματος που έχουν δεχθεί οι κόκκοι. Η διαδικασία degas μπορεί να πραγματοποιηθεί και εφόσον ο καφές έχει συσκευαστεί. Η συσκευασία έχει σκοπό να επιτρέψει στους κόκκους να αποθηκευτούν χωρίς την ανάμειξή τους με οξυγόνο, κάτι που θα επιτάχυνε την οξείδωση τους. Η υπερβολική όμως συγκέντρωση των αερίων που είναι εγκλωβισμένα στις κυψέλες των κόκκων καθιστούν τους κόκκους μετά την άλεση «αδιάβροχους» αφού δραπετεύουν με μεγάλη ένταση και καθιστούν πολύ ασταθή την εκχύλιση στο φλιτζάνι, κάτι που είναι ιδιαίτερα ορατό στην περίπτωση του espresso.

Ένας καφές είναι συνήθως έτοιμος για να χρησιμοποιηθεί μετά την 5 ή 6 ημέρα, με την ιδανική ημερομηνία να φτάνει τις 20 ημέρες ωστόσο αυτή εξαρτάται από το είδος του καφέ και το βαθμό καβουρδίσματος.

Τελικό και κρίσιμο στάδιο αποτελεί επίσης η διαδικασία της σωστής παρασκευής του ροφήματος. Ένας φρεσκοκαβουρδισμένος, υψηλής ποιότητας καφές με την κατάλληλη συνταγή (σωστή θερμοκρασία νερού, βαθμός άλεσης κ.α.) προσφέρει ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στον καταναλωτή: έναν καφέ με προσωπικότητα, με πλούσιο άρωμα και έντονη γεύση. Έναν καφέ με πολλές αντιοξειδωτικές ιδιότητες και αποδεδειγμένα ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό. Αποτέλεσμα που δύσκολα μπορεί να προκύψει από έναν «μπαγιάτικο» καφέ, ο οποίος μπορεί να φτάσει στον καταναλωτή ακόμη και 5 με 6 μήνες μετά την ημερομηνία καβουρδίσματος. Σίγουρα, βέβαια, θα υπάρχουν και αυτοί οι καφέδες, οι οποίοι ωστόσο εξυπηρετούν διαφορετικές ανάγκες και επιλέγονται συνειδητά από διάφορες εμπορικές εταιρείες, κυρίως για λόγους οικονομίας, καθώς είναι ευκολότερη η αποθήκευση και η διανομή τους.

Το ζήτημα είναι τι θα επιλέξουμε εμείς ως καταναλωτές. Ο καφές αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητά μας. Για αυτό και ο καθένας μας έχει πλέον περισσότερες απαιτήσεις για το ρόφημα που είτε απολαμβάνει στο πρωινό του, είτε με φίλους σε μια καφετέρια. Είναι στο χέρι μας να επιλέξουμε τι μας εκφράζει καλύτερα σε ένα φλυτζάνι καφέ. Η πλούσια ποικιλία χαρακτηριστικών του μας επιτρέπει να απολαύσουμε ένα ευρύ φάσμα γευστικής εμπειρίας πίνοντας το αγαπημένο μας ρόφημα από γήινους τόνους μέχρι γλυκιές, φρουτώδεις γεύσεις και από νότες λουλουδιών μέχρι αρώματα που θυμίζουν τσάι.

panagiotis matziounis
Panagiotis Matziounis

Panagiotis Matziounis has been in the coffee business for more than a decade. With his experience and knowledge of roasting, he founded Roasters Kolektiva in 2017 to promote the philosophy and quality of speciality coffee.

Σχετικά Άρθρα