fbpx

Το κρασί στα μπαρ

από Michalis Xiradakis
95 προβολές

Αλήθεια είναι ότι τα ελληνικά μπαρ δεν έχουν να ζηλέψουν σε τίποτα τα αντίστοιχα του εξωτερικού όσο αφορά την ποικιλία αποσταγμάτων, τη λίστα cocktails ακόμα και τη φιλοξενία ή πιο «επαγγελματικά» το “hospitality”. Αλήθεια όμως είναι ότι πολλά από τα μπαρ, ακόμα και κάποια που διακρίνονται για τα προαναφερθέντα, υστερούν σε λίστα ζύθου και οίνου, πόσο μάλλον στο service αυτών. Υπάρχουν και κάποια bars, τα οποία δεν ενδιαφέρονται καθόλου για την ποιότητα και συντήρηση του ζύθου και του οίνου τους. Μήπως αυτό είναι καμπανάκι και για τα αποστάγματα και cocktails τους; Μήπως λέω…

Συνήθως στα bars  τα δύσκολα ξεκινούν με την παραγγελία. Εδώ έχουμε μόνο δυο επιλογές λευκό ή ερυθρό, άσπρο και κόκκινο στην απλοϊκή-καθημερινή. Για επιλογή ετικέτας ούτε λόγος. Θα πιούμε ότι έχει το μπαρ. Η στιγμή της αλήθειας είναι κοντά. Το φέρνουμε στην μύτη και… ΩΧ!! Ακουμπάμε διστακτικά το ποτήρι στα χείλη και κάτι μέσα μας λέει: «Μην το πιείς!». Παρόλα αυτά παίρνουμε το ρίσκο και κατεβάζουμε την πρώτη γουλιά. Σουφρώνουμε μάτι, το στομάχι αρχίζει να κλωτσάει και ή επίγευση που αφήνει δεν είναι άλλη από μία ξινίλα με λιγοστά αρώματα. Χμμ… κάτι δεν πάει καλά, καλυτέρα να πάρω μία μπύρα ή ένα ανθρακούχο!

Τι δεν πάει όμως καλά; Συνήθως πρόκειται για ένα χαμηλής ποιότητας κρασί που το πληρώνουμε για καλό, για κρασί που το μπαρ ή η επιχείρηση (προσοχή όχι wine bar ή wine restaurant) το συνοδεύει από ένα ή περισσότερα αφηγήματα όπως: «το έχει επιλέξει προσεκτικά, μετά από άπειρες ώρες, μέρες και αιώνες δοκιμών υπό απίστευτες συνθήκες και με σωρεία γνώσεων και ειδικεύσεων». Είναι σύνηθες φαινόμενο σε μπαρ να πιούμε κακό ή χαμηλής ποιότητας κρασί. Όπως σύνηθες είναι ο καταναλωτής δίχως γνώση, εμπειρία και εξειδίκευση, να μην αντιλαμβάνεται τα off flavors ή την κακή συντήρηση. Ξέρετε οι πελάτες μιας επιχείρησης εκπαιδεύονται όσο την επισκέπτονται και με αυτό τον τρόπο πηγαίνουν σε ένα «σχολείο» με κακούς ή και ανειδίκευτους δασκάλους και κακή ύλη.

Αλλά για να δούμε γιατί συμβαίνει αυτό; Οι λόγοι είναι πολλοί. Πρώτον η γνώση και η ελλιπής πληροφόρηση, δεύτερον το κόστος και η κερδοφορία, τρίτον η συντήρηση και η θερμοκρασία σερβιρίσματος του κρασιού. Πολλοί ιδιοκτήτες μπαρ ή bartenders, ενώ έχουν αρκετές  γνώσεις στα ποτά που σερβίρουν και πολλές φορές έχουν εκπαιδευτεί πάνω σ‘ αυτά και στη μίξη τους, οι γνώσεις τους για το κρασί είναι μηδαμινές. Το επόμενο είναι φυσικά ή τιμή και τι μπορεί να αποφέρει. Το οικονομικότερο κρασί θα αποφέρει καλύτερα κέρδη σε σχέση με το ποτό. Για παράδειγμα, ένα απλό ποτό στοιχίζει περίπου €7,00 στο μπαρ άρα τα τρία ποτά έχουν βγάλει το κόστος αγοράς μίας φιάλης που κυμαίνεται στα €15,00–19,00. Αντίστοιχα ένα ποτήρι κρασί στοιχίζει περίπου €5,00 στο μπαρ άρα με ένα ποτήρι έχει καλυφθεί το κόστος της φιάλης που κυμαίνεται στα €5,00-7,00 στην καλύτερη. Και λέω στην καλύτερη γιατί υπάρχει περίπτωση να σερβίρουν κρασί από ασκό κόστους €3,00–4,00 το λίτρο. Όπως αντιλαμβάνεστε μία φιάλη κρασιού κόστους €5,00-7,00 σπάνια θα είναι ποιοτική.

Τέλος η συντήρηση του κρασιού. Σε πολλά μπαρ (και δυστυχώς και σε ορισμένους ακόμα χώρους) συμπεριφέρονται στο κρασί όπως στο νερό. Το κρασί είναι ένα ζωντανό προϊόν το οποίο επηρεάζεται άμεσα από τη θερμοκρασία, το φως και το χρόνο, δεν μπορούμε να σερβίρουμε ένα κρασί σε θερμοκρασία Σαχάρας με αλλοιωμένο χρώμα και σημάδια οξείδωσης από την πολυκαιρία.

Η λύση σε όλα αυτά έρχεται με απλά και βασικά βήματα. Δώστε περισσότερες επιλογές σε ετικέτες εμφιαλωμένων κρασιών για να έχει τη δυνατότητα ο πελάτης να επιλέξει ανάμεσα σε ένα οικονομικό αλλά, καλής ποιότητας κρασί ή και κάτι καλύτερο για τους πιο απαιτητικούς.

Φυλάξτε τα κρασιά σας σε ένα σκιερό μέρος με σταθερή θερμοκρασία. Ιδανικά επενδύστε σε έναν μικρό συντηρητή κρασιών (wine cabinet) που θα σας λύσει τα χέρια και θα φέρει τα κρασιά σας στην επιθυμητή θερμοκρασία σερβιρίσματος. Τα λευκά και ροζέ κρασιά 8οC – 12οC και ερυθρά κρασιά 16οC – 18οC. Παρ’ όλα αυτά ένα επίσης σημαντικό πρόβλημα που προκύπτει είναι η συντήρηση του κρασιού αφού έχει ανοιχτεί. Λύσεις για να αποφευχθεί η οξείδωση του υπάρχουν. Μία λύση είναι μία απλή «αντλία κενού» που αφαιρεί το οξυγόνο και διατηρεί το κρασί φρέσκο για μεγαλύτερο διάστημα. Θα τη βρείτε και σε καταστήματα εξοπλισμού για bars. Πιο hi-tech λύση είναι το σύστημα “Coravin” που σας δίνει τη δυνατότητα να σερβίρετε κρασί χωρίς να αφαιρείτε το φελλό.

Κάντε την διαφορά και επιλέξτε καλύτερες ετικέτες ή ακόμα καλύτερα συμβουλευτείτε έναν ειδικό στα κρασιά. Πιστέψτε με, οι πελάτες σας θα το αναγνωρίσουν και θα σας επιβραβεύσουν με τον τρόπο που όλοι ξέρουμε. Περισσότερα χαμογελά, περισσότερο κέφι και φυσικά περισσότερο κρασί και κατ’ επέκταση όφελος-κέρδος για την επιχείρηση.

Michalis Xiradakis
Michalis Xiradakis

Michalis is a fine wine consultant since 1995. He worked as a Wine Guide on Santorini and several importing companies and winemakers. He organizes private tastings and travels often in Greece and abroad in order to meet winemakers and flavours.