Η παλαίωση σε βαρέλια δεν είναι κάτι καινούργιο, αλλά κάτι που «ανακαλύφτηκε» ξανά από μια γενιά ζυθοποιών που είχαν συνηθίσει τα λαμπερά, χωρίς σημάδια ανοξείδωτα δοχεία. Το ξύλο χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν για τη ζύμωση, την παλαίωση αλλά και τη μεταφορά της μπύρας, πριν υπάρξουν καλύτερες επιλογές. Ένα από τα χαρακτηριστικά των σημερινών, δημιουργικών ζυθοποιιών είναι όχι μόνο πως αναβιώνουν παλιά στυλ μπύρας και τεχνικές ζυθοποίησης, αλλά και ο βαθμός που μπορούν να εξελίξουν τη γεύση της μπύρας τους εκμεταλλευόμενοι το ξύλο.
Για τους ζυθοποιούς η παλαίωση στις μπύρες δεν αποτελεί τον μοναδικό πειραματισμό μιας και καταπιάνονται και με νέες δημιουργίες. Οι ζυθοποιοί, έχουν πλέον επιλογές. Από τον τύπο ξύλο που θα χρησιμοποιήσουν, αν θα είναι γαλλική ή αμερικάνικη δρυς, αν το ξύλο θα πρέπει να έχει καεί ή απλά καψαλιστεί, όπως και το τι περιείχε το βαρέλι πριν φτάσει στα χέρια τους.
Τα βαρέλια από ουίσκι είναι η πλέον διαδεδομένη επιλογή για παλαίωση. Με τη σωστή μπύρα, μπορούν να ισορροπήσουν αρώματα και να δημιουργήσουν μια τελείως νέα γεύση, ειδικά αν χρησιμοποιηθεί μια μπύρα έντονη σε βύνη και υψηλό αλκοόλ. Χρήσιμο είναι επίσης να έχει κατανοήσει ο ζυθοποιός πώς να αναμειγνύει μπύρες (Blend) από διαφορετικά βαρέλια.
Ο ζυθοποιός πρέπει, επίσης να έχει αποφασίσει αν θα κάνει όξινες (sour) ή όχι μπύρες. Οι μη όξινες μπύρες συχνά παλαιώνονται σε βαρέλια με σκοπό να πάρουν από αυτά τα αρώματα από την δρυ ή και τον χαρακτήρα από το προϊόν που προϋπήρχε στο βαρέλι. Αυτό θα μπορούσε να είναι ουίσκι, κρασί ακόμη και σέρυ ή κάποιο άλλο από τα πολλά είδη βαρελιών που υπάρχουν διαθέσιμα. Στις ΗΠΑ έχουν δοκιμαστεί επίσης βαρέλια από τεκίλα και ρούμι. Παρόλα αυτά, κάποιοι ζυθοποιοί επιλέγουν να δημιουργήσουν πιο ξινές μπύρες, που έχουν επηρεαστεί/εμποτιστεί με μαγιά όπως ο Brettanomyces. Σε αυτές τις περιπτώσεις οι πόροι από τα βαρέλια αποτελούν το σπίτι των «μικροβίων».
Δεν προέρχονται όλες οι barrel aged από ξύλινα βαρέλια. Στην περίπτωση της Innis & Gunn δρύινες σανίδες από τα βαρέλια τοποθετούνται στις μεταλλικές δεξαμενές και η μπύρα χύνεται πάνω τους. Τα αποτελέσματα και με αυτή τη μέθοδο, είναι εξαιρετικά.
Η «Δούκισσα» της Φλάνδρας
Η Duchesse de Bourgogne είναι μια μπύρα από την Δυτική Φλάνδρα του Βελγίου, η οποία παράγεται με μια μικτή ζύμωση από μαγιά και λακτοβάκιλλο και ακολούθως διέρχεται μια μακρά περίοδο ωρίμανσης σε δρύινα βαρέλια. Οι τανίνες στο δρύινο βαρέλι δίνουν στην μπύρα ένα φρουτώδη χαρακτήρα. Θα μπορούσε αυτή η μπύρα να είναι η γέφυρα ανάμεσα σε σιτηρά και σταφύλια; Μετά από δύο ζυμώσεις, η μπύρα πηγαίνει για ωρίμανση μέσα στα δρύινα βαρέλια για δεκαοχτώ μήνες. Το τελικό προϊόν είναι η μίξη μια μπύρας με οκτώ μήνες ωρίμανσης με αυτή που ωρίμαζε για δεκαοκτώ μήνες. Ο μέσος όρος ηλικίας της Duchesse de Bourgogne πριν εμφιαλωθεί είναι ένα έτος. Το αποτέλεσμα είναι ένα ιδιόμορφο μίγμα γεύσεων με οξύτητα και γεύσεις από σερυ. Σίγουρα υπάρχει καλός λόγος που οι ζυθοποιοί από την Αμερική, μέχρι την Ιαπωνία, την Ιταλία και σε άλλες χώρες, προσπαθούν να αναπαράγουν το συγκεκριμένο στυλ. Oι όξινες ερυθρές μπύρες είναι αυτή τη στιγμή μια από τις παγκόσμιες τάσεις.
Η μπύρα, Duchesse de Bourgogne, πρόσφατα παρουσιάστηκε στο δείπνο του British Guild of Beers Writers όπου συνδυάστηκε με ένα πιάτο αποτελούμενο από καπνιστό κρέας ελαφιού με κατσικίσιο τυρί και τερίνα από σύκο και μήλο. Σύμφωνα με τις σημειώσεις από το μενού: «Το πιάτο με το ελάφι είναι ιδιαίτερα περίπλοκο, αφού συνδυάζει, χυμό μήλου, γλυκύτητα από το σύκο και το παντζάρι και ξύδι από κόκκινο κρασί, ενώ ταυτόχρονα γεύεσαι την λιπαρότητα του τυριού. Η άμεση γεύση της οξύτητας χρειάζεται ώστε να δέσει μεταξύ τους τις αντιθέσεις. Η Duchesse καταφέρνει με τη φρουτένια οξύτητα της να ισορροπήσει την παλαίωση στο βαρέλι με τις βυνώδεις γεύσεις και τα μπαχαρικά».
Η αναβίωση των Brabandere
Ένα από τα μεγαλύτερα αξιοθέατα στον κόσμο της μπύρας είναι το μεγάλο κελάρι της ζυθοποιίας Brabandere στην πόλη Bavikhove στην καρδία του Βελγίου, σε μια από τις πιο γνωστές περιοχές ζυθοποιίας, τη Φλάνδρα. Εδώ βρίσκεται η μεγάλη δεξαμενή 220 εκατόλιτρων από γαλλική δρυς στην οποία ταυτόχρονα ωριμάζουν και οξειδώνονται οι μπύρες. Οι μεγάλες ξύλινες δεξαμενές είναι επίσης γνωστές και σαν βυτία. Εκεί αναμιγνύουν τις παλαιωμένες με τις νεότερες μπύρες ώστε να δημιουργήσουν την Petrus Oude Bruin, την οποία αφήνουν αργά να ωριμάσει.
Η οικογένεια στην οποία ανήκει η ομώνυμη ζυθοποιία δημιουργήθηκε το 1894. Όπως πολλές Βελγικές οικογένειες ζυθοποιών, έτσι και οι Brabandere ξεκίνησαν σαν αγρότες, να παράγουν μπύρα με τα δικά τους σιτηρά. Η μπύρα Petrus Oud Bruin είναι ένα κλασικό μίγμα από ένα τρίτο Petrus Aged Pale και δύο τρίτα από φρέσκια σκουρόχρωμη μπύρα. Αυτή η μπύρα θεωρείται μια υγρή κληρονομιά και η ζυθοποιία έχει κάθε δικαίωμα να είναι περήφανη για το σλόγκαν τους «Ποτέ μην συμβιβάζεστε με τη γεύση»
Πιθανότατα όλες οι μπύρες κάποτε να φτιάχνονταν με αυτόν τον τρόπο, μια παράδοση που η ζυθοποιία είναι περήφανη να αναβιώνει, την ανάμειξη παλαιότερων μπυρών με νεότερες. Αυτή η παράδοση υπάρχει τόσο στο Βέλγιο όσο και στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η ωρίμανση της μπύρας σε ξύλο επιτρέπει να πραγματοποιηθεί η γαλακτική ζύμωση και κάποια επιπλέον ωρίμανση μέσω των ζυμών που πολλές φορές αποκαλύπτουν χαρακτηριστικά τα οποία δεν είχαν αποκαλυφθεί όταν η μπύρα ζυμώθηκε για πρώτη φορά. Η διαδικασία παλαίωσης μετατρέπει την μπύρα σε ελαφρά όξινη παρόμοια με ένα παλαιωμένο σε δρυ κρασί όπως ένα κρασί αναμειγνύεται για να αποκαλύψει τον πραγματικό του χαρακτήρα, έτσι και η μπύρα «μαλακώνει» με την προσθήκη νεότερης μπύρας.
Η προσθήκη της νέας μαύρης μπύρας, δεν μαλακώνει μόνο της οξύτητα της μπύρας αλλά της δίνει και ένα χαρακτηριστικό μπορντό χρώμα. Παρόλο που η παλαιωμένη μπύρα έμεινε στο βαρέλι για 24 μήνες, ο ζυθοποιός δεν επιθυμεί η μπύρα να βγάζει γεύσεις από δρυ. Αντ ‘ αυτού, το foeder, είναι μια ξύλινη δεξαμενή η οποία παρέχει πρόσφορο έδαφος στους διάφορους μικροοργανισμούς που μετατρέπουν τα υπόλοιπα σάκχαρα στην μπύρα από την αρχική ζύμωση σε οξέα, υψηλές αλκοόλες και εστέρες. Το ξύλο είναι μερικώς διαπερατό και επιτρέπει στον αέρα να έρθει σε επαφή με την μπύρα. Μετά από δύο χρόνια η μπύρα σταδιακά οξειδώνεται, και γίνεται μια δροσιστική, όξινη, φρουτώδης αρωματική μπύρα.
Το γλυκόξινο στυλ κάποτε ήταν πολύ κοινό στην Φλάνδρα, στα ανατολικά της περιοχής συχνά το έλεγαν browns ή bruin ενώ στη δύση έγινε γνωστό σαν red, αλλά η Oude Bruin αποτελεί εξαίρεση στον κανόνα.
Ένα μείγμα από old ale με μακρά κληρονομία που μπορεί να βρει κάποιος στην Αγγλία, είναι η Strong Suffolk από την Greene King. Επιπλέον πολλοί από τους νέους ζυθοποιούς της χώρας αναβιώνουν την τέχνη της παλαίωσης σε ξύλινα βαρέλια και την ανάμιξη αυτών. Αξίζει να αναφέρουμε την Burning Sky, όπου οι ζυθοποιοί πειραματίζονται στο να φτιάξουν μια Sussex εκδοχή μιας μπύρας από τη Φλάνδρα. Ο σκοπός τους είναι μια βαθύτερη και πιο πολύπλοκη γεύση. Ο ζυθοποιός πρέπει να είναι προσεκτικός γιατί οι τανίνες του ξύλου μπορούν να περάσουν στην μπύρα επηρεάζοντας την αρνητική. Η παλαίωση σε βαρέλι εφαρμόζεται καλύτερα σε amber brown μπύρες από τη Φλάνδρα οι οποίες βασίζονται κυρίως στα σιτηρά και στη βύνη για γεύση και όχι στους αρωματικούς λυκίσκους.
Η Petrus Oude Bruin έχει ένα βαθύ σχεδόν μπορντό χρώμα. Η γεύση της είναι ελαφριά και δροσιστική, στοιχείο που έχει προστεθεί από τη χρήση σιταριού καθώς και από ένα μείγμα από ξανθές και crystal βύνες που έχουν αλεστεί μαζί. Κόκκινο ρουμπινί στο μάτι, είναι εύκολο να το καταλάβει κανείς γιατί είναι γνωστή σαν τη Βουργουνδία της Φλάνδρας. Στα αρώματα της στροβιλίζονται κόκκινα φρούτα, διαθέτει μια πολύπλοκη αρμονία από γλυκό και όξινο η οποία γίνεται αντιληπτή. Βγάζει γεύσεις από δαμάσκηνα, σταφίδες και μαύρο sherry. Ποιος χρειάζεται ένα ποτήρι κόκκινο κρασί όταν μπορεί να πιει μια μπύρα σαν αυτή.
Το ποδήλατο και η τρέλα
Έξω από τη ζυθοποιία New Belgium στο Fort Collins στο Colorado μπορεί κανείς να συναντήσει πολλά ποδήλατα όπως και στα ονόματα των μπυρών της ζυθοποιίας, ανάμεσα τους τα “Slow Ride”, “Shift”, “Fat Tire”κ.α. Φαίνεται λογικό, μιας και ο ιδρυτής της ζυθοποιίας New Belgium, Jeff Lebesch εμπνεύστηκε να ανοίξει τη δική του ζυθοποιία το 1991 ακολουθώντας τον ποδηλατικό γύρο του Βελγίου. Η La Folie, η «τρέλα» στα γαλλικά είναι μια μπύρα βαθιά στην παράδοση της New Belgium. Καθώς δημιούργησε ντόρο όταν κέρδισε το χρυσό μετάλλιο στο Great American Beer Festival το 1997. Τότε δεν υπήρχε ούτε ποτήρι για το συγκεκριμένο είδος μπύρας. Παρόλα αυτά οι κριτές ενθουσιάστηκαν.
Τώρα, ο ζυθοποιός της New Belgium Peter Bouckaert, ένας ντόπιος Βέλγος, ο οποίος δούλευε στο Rodenbach λέει πως πρέπει να υπάρχουν περίπου εφτά διαφορετικά ποτήρια για τις sour μπύρες στο Great American Beer Festival. Είναι αρνητικός για όποιον ζυθοποιό μικροζυθοποιίας ο οποίος δεν έχει στο πλάνο του να παλαιώσει μπύρα. «Ποιος είσαι;» τον προκαλεί.
Πιστεύει ότι η New Belgium ήταν πρωτοπόρος στην αναβίωση των κλασικών γεύσεων στις μπύρες πριν αυτές «εξευγενιστούν» από τη βιομηχανική παραγωγή, πριν από εκατό χρόνια, ενθαρρύνοντας περισσότερους παραγωγούς να κινηθούν στην κουλτούρα παραγωγής μπύρας με μια μόνο μαγιά.
Σήμερα επιμελείται ένα «ζωολογικό κήπο» εκατοντάδων βακτηριδίων όπως ο λακτοβάκιλλος και ο πεδιόκοκος. Ο λακτοβάκιλος μπορεί να ζυμώσει με ή χωρίς οξυγόνο και να παράγει γαλακτικό οξύ αντί για αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Ανεπιθύμητοι από τους περισσότερους ζυθοποιούς, που θέλουν να αποφεύγουν τα off flavors, τα οποία μπορεί να περιλαμβάνουν γεύσεις σαν καραμέλα ή βουτύρο, που είναι όμως απαραίτητες για τις ξινές μπύρες.
Ο πεδιόκοκος είναι ένα ζωύφιο το οποίο βοηθά στη μετατροπή του λάχανου σε ξινολάχανο, ζυμώνοντας τη γλυκόζη σε γαλακτικό οξύ, χωρίς να παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Προσθέτει πλούσια πολυπλοκότητα στην μπύρα. Διαφορετικά βαρέλια δρουν με διαφορετικό τρόπο. Η ικανότητα των ζυθοποιών που παράγουν όξινες μπύρες καθώς και των συνεργατών τους είναι να πάρουν ποικίλα χαρακτηριστικά από τις μπύρες και να επιτύχουν την οξύτητα που αναζητούν.
Κάτω από τη ζυθοποιία στο Fort Collins υπάρχουν πλέον 64 μεγάλα ξύλινα βαρέλια από γαλλική δρυ ανάγοντας το ως ένα από τα πιο εμπεριστατωμένα προγράμματα στο κόσμο. Εδώ ωριμάζουν οι μπύρες που θα χρησιμοποιηθούν στην ανάμειξη. Τον χώρο τον αποκαλούν «Δάσος από ξύλινα βαρέλια».
Τα οινοποιία αποσύρουν τα ξύλινα βαρέλια τους για αρκετούς λόγους, αλλά συνήθως γιατί οι τανίνες στο ξύλο έχουν εξασθενήσει. Οι τανίνες θεωρούνται απαραίτητο στοιχείο στη γεύση για πολλά κρασιά. Παρόλα αυτά οι τανίνες δεν είναι γεύση την οποία αποζητούν οι ζυθοποιοί, οπότε δεν έχουν πρόβλημα να πάρουν βαρέλια από δεύτερο χέρι, τα οποία είναι κατάλληλα για την αποθήκευση της μπύρας αλλά και εξαιρετικό «σπίτι» για τους μικροοργανισμούς και την άγρια μαγιά.
Η παλαιωμένη La Folie παραμένει από ένα μέχρι και τρία χρόνια σε ξύλινα βαρέλια. Πολλοί Αμερικανοί ζυθοποιοί craft μπυρών, αναφέρονται στα βακτήρια σαν κριτήρια νοστιμιάς που τους δίνουν τη δυνατότητα να γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά των βαρελιών πριν αναμείξουν μέσα σε αυτά τις μπύρες τους. Η La Folie είναι αρκετά όξινη. Έχει νότες από φρέσκα Granny Smith μήλα, κεράσια, και αποξηραμένα δαμάσκηνα. Είναι σαν να ρίχνεις στο ποτήρι ένα σκούρο μαόνι το οποίο έχει μια περίεργα αρμονικά απαλή και πυκνή γεύση.
