Κάποιες φορές δεν χρειάζεται να μου πεις πολλά για να μου κινήσεις το ενδιαφέρον. Έτσι έγινε και με το Woven, τη νέα προσθήκη στο χαρτοφυλάκιο της LKC Premium Drinks. Η πρόταση, «νέα, μοντέρνα προσέγγιση στο ουίσκι» στάθηκε αρκετή για να με κερδίσουν. Παρακάτω μια αναλυτική συζήτηση με τον Pete Allison, στην πρώτη επίσημη εμφάνιση του προϊόντος στο Whisky Live Athens.
Γιατί επιλέξατε το όνομα “Woven”;
Το όνομα “Woven” προέκυψε από μια συζήτηση που είχαμε σε συνεργασία με το δημιουργικό μας γραφείο. Αναζητούσαμε μια λέξη που να αντιπροσωπεύει την έννοια της σύνθεσης και το “woven” (υφαντό) ήταν αυτό που ξεχώρισε. Προέρχεται από την ιδέα της ύφανσης, της ένωσης διαφορετικών νημάτων για να δημιουργηθεί κάτι μεγαλύτερο, ένα ύφασμα. Αυτή η ιδέα ταυτίστηκε απόλυτα με τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε το blended whisky. Δουλεύουμε με πολλά διαφορετικά στοιχεία: grain και malt whiskies, διαφορετικά βαρέλια, αποστακτήρια, φιλοσοφίες και ανθρώπους και φέρνουμε όλα αυτά μαζί σε μια ενιαία δημιουργία, ακριβώς όπως θα έκανε ένας υφαντής ενώνοντας διαφορετικά νήματα. Πέρα όμως από αυτό, η λέξη “woven” εκφράζει και την ανθρώπινη πλευρά της δουλειάς μας. Υποδηλώνει σύνδεση, τέχνη και κοινότητα. Είναι σύγχρονη, προσιτή και παγκόσμια. Είναι μια από τις αρχαιότερες ανθρώπινες τέχνες και τώρα την εφαρμόζουμε στο ουίσκι.
Ακόμα και το λογότυπό μας συνδέεται με αυτό, το “W” είναι επίσης και “M” για το “whisky making”, και παραπέμπει στο σχέδιο ραφής μιας ραπτομηχανής Singer. Αυτή η μικρή ζιγκ-ζαγκ ραφή έγινε το σήμα μας και μεταφέρει την έννοια της ύφανσης σε όλη την ταυτότητά μας.
Ποιο είναι το background και ο ρόλος σου στο Woven;
Το background μου δεν έχει κάτι το ιδιαίτερα εντυπωσιακό. Προέρχομαι κυρίως από εμπορικούς ρόλους. Ξεκίνησα με την μπύρα, πέρασα στο σέρι, και στη συνέχεια εργάστηκα στην Edrington, σε διάφορες θέσεις που αφορούσαν κυρίως το brand, τις πωλήσεις και την εκπροσώπηση. Όλη αυτή η εμπειρία μου έδωσε μια σταθερή βάση στο πώς χτίζονται και προωθούνται τα brands ποτών, και με δίδαξε πώς να συνεργάζομαι στενά με παραγωγούς, πελάτες και όλους εκείνους που μπορούν να πουν την ιστορία τους. Αυτό όμως που με ενθουσιάζει πραγματικά σήμερα είναι ο ρόλος μου στο Woven. Ως συνιδρυτής, έχω συμμετάσχει στη διαμόρφωση της ταυτότητας του brand από την αρχή αλλά ο κύριος τομέας μου είναι το ίδιο το ουίσκι.
Είμαι υπεύθυνος για την ανάπτυξη καινοτόμων προϊόντων και τη δημιουργία των blends. Αυτό σημαίνει ότι δημιουργώ χαρμάνια, χτίζω σχέσεις με αποστακτήρια, διαχειρίζομαι τα αποθέματά μας και εργάζομαι στενά με τους παραγωγούς και συνεργάτες μας ώστε να καταφέρουμε να δώσουμε ζωή στις ιδέες μας. Είναι ένας ρόλος πρακτικός, με άμεση εμπλοκή κάτι που μου αρέσει πολύ. Περνώ πολύ χρόνο δοκιμάζοντας, πειραματιζόμενος, γράφοντας περιγραφές για χαρμάνια και δοκιμάζοντας νέες ιδέες. Παράλληλα, συμβάλλω και στη διαμόρφωση της ευρύτερης κατεύθυνσης της εταιρείας διασφαλίζοντας ότι το προϊόν παραμένει ευθυγραμμισμένο με τις αξίες μας, το brand μας και τη φιλοδοξία μας να εξελίξουμε το blended whisky σε νέα μονοπάτια.
Τι σημαίνει για εσένα blended whisky;
Η διαδικασία του blending είναι ένα από τα πιο δημιουργικά και εκφραστικά κομμάτια της παραγωγής ουίσκι. Σου επιτρέπει να δημιουργήσεις κάτι εντελώς νέο, κάτι που ξεπερνά το άθροισμα των επιμέρους στοιχείων του. Μπορείς να φέρεις γεύσεις από διαφορετικά αποστακτήρια κοντά, για να αντιπαρατεθούν, να συμπληρώσουν ή να προκαλέσουν η μία την άλλη. Είναι μια τέχνη που βασίζεται εξ ολοκλήρου στην πρόθεση και στη σύνθεση. Στo Woven, χρησιμοποιούμε το blending για να αφηγηθούμε ιστορίες μέσω της γεύσης. Γι’ αυτό αποκαλούμε τα ουίσκι μας «εμπειρίες» γιατί έχουν να κάνουν με την ανακάλυψη, την εξερεύνηση και τη σύλληψη ενός συναισθήματος μέσα στο ποτήρι. Υπάρχουν υπέροχα blends εκεί έξω, και πιστεύουμε ότι αυτή η κατηγορία μόλις τώρα αρχίζει να δείχνει ξανά τις πραγματικές της δυνατότητες. Ειδικά όταν κοιτάξεις πέρα από τη Σκωτία, στην Αμερική, την Ιαπωνία, την Ινδία, την Αυστραλία, την ηπειρωτική Ευρώπη οι δυνατότητες πολλαπλασιάζονται. Διαφορετικές φιλοσοφίες, τεχνικές, πρώτες ύλες. Είναι μια συναρπαστική εποχή για το blending.
“We want to discover just what blended whisky can be.”
Έχετε μια πολύ μοντέρνα, μίνιμαλ εικόνα. Ποια είναι η σκέψη πίσω από αυτή;
Όταν ο Duncan, ο Nick κι εγώ ξεκινήσαμε το Woven, είχαμε όλοι δουλέψει σε ιστορικά brands — από εκείνα με βαριά μπουκάλια, με χρυσές λεπτομέρειες και περίτεχνες ετικέτες. Δεν είναι ότι δεν σεβόμαστε αυτόν τον κόσμο, απλώς δεν μας εκφράζει. Οι δικές μας ζωές είναι κάπως διαφορετικές. Οι φίλοι μας είναι σεφ, καλλιτέχνες, μουσικοί, σχεδιαστές, άνθρωποι που ζουν και αναπνέουν δημιουργία. Το ουίσκι που πίναμε συνήθως το μοιραζόμασταν γύρω από ένα τραπέζι με φαγητό, με μουσική, σε χώρους χαλαρούς και εκφραστικούς. Τα brands που μας άγγιζαν είχαν υφή, ήταν σχεδιαστικά προσεγμένα, μίνιμαλ, στοχευμένα. Έτσι θέλαμε να είναι και το Woven, να αντικατοπτρίζει αυτόν τον κόσμο. Χρησιμοποιούμε μικρά καφέ μπουκάλια με αίσθηση φαρμακείου. Είναι εύκολα στο κράτημα, ευχάριστα στην αφή. Θέλαμε η ετικέτα να προκαλεί περιέργεια, όχι να φωνάζει. Αυτός ο μινιμαλισμός δεν είναι για να δείχνουμε «κουλ» χωρίς λόγο. Είναι για να δημιουργούμε χώρο. Και όταν ξύσεις λίγο την επιφάνεια, υπάρχει βάθος. Το site μας είναι ανοιχτό. Δημοσιεύουμε τις αναλύσεις των blends, μιλάμε για τη διαδικασία. Υπάρχει πολλή ουσία πίσω από την απλότητα — αν θες να την ανακαλύψεις.
Τρεις λέξεις που περιγράφουν το Woven
Συνδεδεμένο, γιατί όλα όσα κάνουμε αφορούν το να φέρνουμε ανθρώπους, τόπους, ιδέες και γεύσεις κοντά.
Στοχευμένο, γιατί τίποτα απ’ όσα κάνουμε δεν είναι τυχαίο. Από τον τρόπο που κάνουμε blending, μέχρι τον τρόπο που επικοινωνούμε, όλα είναι μελετημένα και με σκοπό.
Περίεργο (με την καλή έννοια), γιατί πάντα ρωτάμε και εξερευνούμε. Η περιέργεια καθοδηγεί τον τρόπο που σκεφτόμαστε, δημιουργούμε και προχωράμε.
Η ιδέα σας είναι αρκετά ασυνήθιστη — πώς αντιδρούν οι πελάτες σε αυτό;
Η πιο συνηθισμένη αντίδραση που λαμβάνουμε είναι η περιέργεια. Σε εκθέσεις ουίσκι, βρισκόμαστε συνήθως δίπλα σε brands με μεγάλη παράδοση και γνώριμα οπτικά στοιχεία. Εμείς δείχνουμε διαφορετικοί και αυτό συνήθως τραβάει τον κόσμο να έρθει και να μάθει περισσότερα. Όταν δοκιμάζουν το ουίσκι, η αντίδραση είναι σχεδόν πάντα θετική. Ακόμα και άτομα που δεν περίμεναν να δοκιμάσουν κάτι που να μοιάζει με ουίσκι εκπλήσσονται ευχάριστα και εκφράζουν ενδιαφέρον. Μέσα στον κόσμο του ουίσκι, οι άνθρωποι το καταλαβαίνουν αμέσως. Αρχίζουμε να προσελκύουμε και άτομα που ίσως πίστευαν ότι το ουίσκι δεν είναι για αυτούς. Αυτό είναι πραγματικά συναρπαστικό. Μερικές φορές υπάρχει ένα στοιχείο έκπληξης όταν συνειδητοποιούν ότι δεν είναι όλα μας τα blends σκωτσέζικα. Αλλά μόλις εξηγήσουμε το «γιατί», την ιδέα του παγκόσμιου blending και της συνεργασίας συνήθως το καταλαβαίνουν αμέσως. Είμαστε τυχεροί γιατί η αποδοχή είναι συντριπτικά θετική. Ο κόσμος το απολαμβάνει και αυτό είναι που έχει τη μεγαλύτερη σημασία.
Ποια είναι τα κριτήρια που ψάχνετε στους συνεργάτες σας;
Το πρώτο πράγμα που εξετάζουμε είναι αν το αποστακτήριο, το ουίσκι και οι άνθρωποι πίσω από αυτό αφηγούνται μια ιστορία. Αν κάνουν κάτι ενδιαφέρον, μοναδικό και με νόημα. Δεν εστιάζουμε μόνο στα μεγάλα ονόματα. Αναζητούμε ενεργά ανεξάρτητα και λιγότερο γνωστά αποστακτήρια που δημιουργούν ουίσκι με χαρακτήρα, κάτι που ξεχωρίζει. Αυτό μπορεί να είναι μια συγκεκριμένη γευστική αίσθηση, μια μοναδική διαδικασία ή μια υφή που μας ενθουσιάζει.
Η υφή είναι πολύ σημαντική για εμάς στο Woven. Πολλές φορές ξεκινάμε το blending από την υφή. Οπότε, αν βρούμε αποστακτήρια που παράγουν πλούσιο, ελαιώδες απόσταγμα, θέλουμε να μιλήσουμε μαζί τους. Έχουμε μια προσέγγιση με προτεραιότητα στη γεύση. Δεν αγοράζουμε βαρέλια με βάση τη φήμη. Δοκιμάζουμε το απόσταγμα και ρωτάμε: «Φέρνει κάτι δυνατό στο blend;» Αγοράζουμε επίσης σε μικρή κλίμακα, οπότε δεν αναζητούμε τεράστιες συμβάσεις. Αυτό μας επιτρέπει να είμαστε ευέλικτοι και συγκεντρωμένοι. Αλλά αυτό που κάνει τις καλύτερες συνεργασίες να ξεχωρίζουν είναι η διάθεση για πειραματισμό και συνεργασία. Θέλουμε να δημιουργούμε κοινές ιστορίες, να μην είμαστε απλώς ο τελικός πελάτης, αλλά και η φωνή για ό,τι κάνουν εκείνοι.
Τι είδους προϊόντα έχετε κυκλοφορήσει και πώς τα επιλέξατε;
Όταν ξεκινήσαμε το Woven, δεν σκεφτήκαμε αυτό που δημιουργούσαμε ως «εκφράσεις» ή «προϊόντα», τα ονομάσαμε εμπειρίες. Καθεμία ήταν μια προσπάθεια να αποτυπωθεί κάτι μια στιγμή, ένας τόπος, μια φιλοσοφία σε υγρή μορφή. Κάτι που δεν μπορείς να εκφράσεις με κανέναν άλλο τρόπο. Έχουμε κυκλοφορήσει μέχρι τώρα 22 από αυτές τις εμπειρίες, καθεμία με το δικό της αφήγημα. Παράλληλα, έχουμε και μια βασική σειρά με τρία ουίσκι:
- Homemade: η ερωτική μας επιστολή στο Leith. Εμπνευσμένο από τα κλασικά σκωτσέζικα blends, αλλά φτιαγμένο με σύγχρονες τεχνικές και ιδέες. Διαχρονικό αλλά φρέσκο.
- Superblend: φέρνει κοντά ουίσκι από όλο τον κόσμο. Καναδά, Ιρλανδία, Ιαπωνία, Γερμανία, Αγγλία, Σκωτία δημιουργώντας κάτι μεγαλύτερο από το άθροισμα των μερών του.
- Hemispheres: βασίζεται στον μινιμαλισμό και την αντίθεση. Συνδυάζει ένα καπνιστό single malt από τη Νέα Ζηλανδία, καπνισμένο με ξύλο manuka, με ένα απαλό σκωτσέζικο single grain που εξισορροπεί και αναδεικνύει την εμπειρία.
Όταν φτιάχνω ένα ουίσκι, ξεκινάω με μια ιδέα. Ύστερα συνθέτω την υφή, προχωρώ προς την καθαρότητα και ολοκληρώνω με την ισορροπία. Μέσα από αυτή τη διαδικασία, η ιδέα αρχίζει να παίρνει μορφή. Σπάνια είναι γραμμικό. Το νόημα προκύπτει μέσα από τη δημιουργία.
Ποιο blend θα ήθελες να κάνεις στο μέλλον;
Δύσκολο να πω μόνο ένα, γιατί υπάρχουν πάρα πολλές ιδέες. Για μένα, έχει να κάνει τόσο με την εξέλιξη της σειράς Woven όσο και με την προσωπική μου εξέλιξη ως blender. Με ενδιαφέρει να φέρω νέες διαδικασίες και γεύσεις στον κόσμο του ουίσκι, πράγματα που δεν έχουν δοκιμαστεί πριν. Ίσως δανειζόμουν τεχνικές από την οινοποίηση ή την παραγωγή brandy, για να δημιουργήσω κάτι εντελώς καινούργιο.Με ενθουσιάζει επίσης ό,τι γίνεται σε νέα αποστακτήρια ανά τον κόσμο. Υπάρχουν παραγωγοί που φτιάχνουν ουίσκι με τρόπους που είναι απολύτως μοναδικοί για τον τόπο τους. Το να τα συνδυάσεις σε κάτι συνεκτικό είναι μια συναρπαστική πρόκληση. Μόλις κυκλοφορήσαμε ένα ολοκληρωτικά αγγλικό blend — για πρώτη φορά — με υπέροχα αποστακτήρια από όλη την Αγγλία. Αυτός ο συνδυασμός παράδοσης και καινοτομίας ήταν απολαυστικός. Θα ήθελα να κάνουμε περισσότερα blends βασισμένα σε συγκεκριμένες χώρες και να συνεχίσουμε να πειραματιζόμαστε με τεχνικές που ωθούν τη γεύση σε νέα μονοπάτια.
Από τα υπάρχοντα blends, ποιο ήταν το πιο συναρπαστικό — και ποιο είναι το αγαπημένο σου;
Ένα από τα πιο συναρπαστικά blends που έχουμε κάνει ήταν το Pete versus Pete. Δεν είμαι ο μεγαλύτερος φαν του καπνιστού ουίσκι, αλλά ξέραμε ότι θέλαμε να φτιάξουμε κάτι με προφίλ τύρφης. Η πρόκληση ήταν το πώς να δουλέψουμε με ένα τόσο ευμετάβλητο, κυρίαρχο στοιχείο. Αυτό που έκανα ήταν να δημιουργήσω ένα πλήρες blend που να είναι όσο πιο φρουτώδες και τροπικό γινόταν και μετά να προσθέσω πολύ μικρές ποσότητες τύρφης στο τέλος. Αυτό μου έδωσε έλεγχο και επέτρεψε στις άλλες γεύσεις να λάμψουν. Ήταν μια σημαντική εμπειρία μάθησης, που άλλαξε τον τρόπο που σκέφτομαι τη χρήση έντονων στοιχείων.
Το αγαπημένο μου blend είναι πιθανότατα το Homemade. Το λατρεύω. Έχει ένα υπέροχο προφίλ, με κυρίαρχα φρουτώδη στοιχεία όπως μήλο, με κερί μέλισσας και δομή από αμερικάνικη και ευρωπαϊκή δρυ, sherry και port. Είναι πολυεπίπεδο και πλούσιο, αλλά ταυτόχρονα ισορροπημένο. Είναι το ουίσκι που εκφράζει περισσότερο το προσωπικό μου γούστο.
Ποιος είναι ο αγαπημένος σου τρόπος να απολαμβάνεις το ουίσκι;
Εξαρτάται πλήρως από τη διάθεση. Δεν πιστεύω σε αυστηρούς κανόνες γύρω από το ουίσκι αυτό μου φαίνεται κάπως παλιομοδίτικο και περιοριστικό. Για μένα, έχει να κάνει με το πλαίσιο. Τώρα για παράδειγμα, ο ήλιος λάμπει στο Εδιμβούργο, είναι απόγευμα Παρασκευής, και θα ήθελα ένα highball. Όπως λέει και ο Dave Broom, είναι σαν να πίνεις ουίσκι σε ακουαρέλα. Παίρνεις τη λεπτομέρεια και τη ζωντάνια, αλλά χωρίς την ένταση. Μου αρέσει επίσης να απολαμβάνω το ουίσκι μου σε απρόσμενα μέρη, όπως για παράδειγμα στην παραλία, γύρω από μια φωτιά, με φίλους, σε μπάρμπεκιου. Μ’ αρέσει η ευελιξία του. Μπορεί να είναι σκέτο, σε cocktail, με νερό ή πάγο προσαρμόζεται στη στιγμή. Και αυτή η ελευθερία είναι κάτι που εκτιμώ όλο και περισσότερο.
Έχει το ουίσκι εποχικότητα;
Ναι, απολύτως. Οι γεύσεις και οι διαθέσεις αλλάζουν με τις εποχές και πιστεύουμε ότι και το ουίσκι μπορεί και πρέπει να αλλάζει μαζί τους. Κάποια από τα blends μας ταιριάζουν καλύτερα στο καλοκαίρι καθώς είναι πιο ελαφριά, με κυρίαρχες νότες εσπεριδοειδών, που καταναλώνονται καλύτερα σε long drink ή απλά δροσερά. Φτιάξαμε ένα, για παράδειγμα, που λέγεται Chardonnier και σχεδιάστηκε για να καταναλώνεται με νερό, σχεδόν σαν κρασί. Από την άλλη, έχουμε blends όπως το Midnight Oil, που είναι πικάντικο, καπνιστό, πολύπλοκο, ιδανικό για τον χειμώνα, βράδυ, ίσως δίπλα σε φωτιά. Ακόμη και ο τρόπος που πίνουμε το ουίσκι αλλάζει μέσα στη διάρκεια του χρόνου. Το απολαμβάνουμε σκέτο, σε συνδυασμό με φαγητό αλλά και ως μέρος μιας κοινωνικής στιγμής. Βλέπουμε το ουίσκι σαν ένα ζωντανό προϊόν. Οπότε γιατί να μην είναι και εποχικό; Πρέπει να είναι.
Τα Woven εισάγονται στην Ελλάδα από την εταιρεία LKC Premium Drinks
