Από τα πιο χαρακτηριστικά κυπριακά παραδοσιακά προϊόντα, όταν μιλάμε για απόσταγμα είναι, η ζιβανία. Άρτια συνυφασμένη με την κυπριακή παράδοση και κουλτούρα, έχει χαρακτηριστεί ως το αγαπημένο aperitif των διανοούμενων αλλά και ένα ποτό για την παρέα, που απολαμβάνεται όλο τον χρόνο είτε δίπλα στη θάλασσα, είτε στο βουνό. Τι είναι όμως η ζιβανία; Πώς παράγεται και τι είναι αυτό που την κάνει ξεχωριστή;
Μια πρώτη αναφορά στη ζιβανία θα συναντήσουμε στην Οδύσσεια του Ομήρου. Αναφέρεται σε αυτήν ως ζίβανον, ένα δυνατό ποτό το οποίο κατανάλωσαν οι Κύκλωπες στο νησί των Λαιστρυγόνων. Η ζιβανία παίρνει το όνομα της από τη λέξη ζίβανα ή ζίβανο, όπως ονομάζονται στην κυπριακή διάλεκτο τα στέμφυλα, τα απομεινάρια των σταφυλιών από τα οποία παράγεται.
Η ζιβανία παράγεται στο νησί, αδιαλείπτως από τον 14ο αιώνα. Η παραγωγή της δεν σταμάτησε ούτε κατά τη διάρκεια της οθωμανικής ή βρετανικής κατοχής του νησιού, ενώ αποτελεί βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους αμπελουργούς. Από το 2004 έχει προστατευθεί στο πλαίσιο των κανονισμών της Ε.Ε. ως προϊόν μοναδικό στην Κύπρο απαγορεύοντας ουσιαστικά σε οποιοδήποτε άλλο απόσταγμα να παραχθεί και να εμπορευθεί υπό αυτήν τη μορφή και με αυτό το όνομα από οποιαδήποτε άλλη χώρα.
Η ζιβανία είναι άχρωμη και η περιεκτικότητα της σε αλκοόλ μπορεί να ποικίλλει. Συνήθως τη συναντάμε περίπου στα 40% abv, ενώ σύμφωνα με το νόμο περί ρύθμισης και ελέγχου των σταφυλιών του 1965 (52/1965), η ζιβάνια ορίζεται ως «αλκοολούχο ποτό που δεν περιέχει περισσότερη από 60% αλκοόλη ανά όγκο που παράγεται αποκλειστικά από την πρώτη απόσταξη οίνου, σταφυλιών και ελαιοπυρήνων που έχουν διέλθει από ζύμωση ή σταφίδες ή οποιουδήποτε άλλου υπολείμματος τους».
Για να μιλήσουμε, λοιπόν πιο συγκεκριμένα για την παραγωγή της η ζιβανία, αποστάζεται από στέμφυλα τα υπολείμματα δηλαδή των σταφυλιών που πιέστηκαν κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται και οι μίσχοι και οι σπόροι, οι οποίοι αναμειγνύονται με ξηρά κρασιά από τοπικές ποικιλίες. Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση το μείγμα μεταφέρεται στο κύριο τμήμα του άμβυκα (καζάνι) ή λαμπίκος στα κυπριακά και ξεκινάει η απόσταξη. Η τελευταία ζιβανία που βγαίνει από τους άμβυκες, ονομάζεται «πόρακος» και έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα.
Σύμφωνα με την κυπριακή παράδοση υπάρχουν τρεις βασικοί τύποι απόσταξης οι οποίοι δίνουν διαφορετικές ποικιλίες ζιβανίας:
- Απόσταξη κρασιού
- Απόσταξη μείγματος κρασιού και στέμφυλων
- Απόσταξη μείγματος στέμφυλων, νερού και «ποράκου»
Η ζιβανία είναι ένα λευκό διαυγές απόσταγμα με ισχυρή αρωματική ένταση και πικάντικες νότες ώριμου σταφυλιού, σταφίδας και μπαχαρικών. Η γεύση της είναι πληθωρική και λιπαρή λόγω της περιεκτικότητας σε αιθυλική αλκοόλη και άλλες λιπαρές ενώσεις, δεν περιέχει σάκχαρα και δεν έχει καμία οξύτητα. Σε μερικά χωριά προσθέτουν και κανέλα, δίνοντας στο ποτό κόκκινο χρώμα και διαφοροποιώντας το άρωμα και τη γεύση του. Η ζιβανία όσο ωριμάζει, γίνεται καλύτερη και πιο αρωματική.
Σερβίρεται παγωμένη με αμύγδαλα, λουκούμι, σουτζούκο ή μικρά ορεκτικά όπως, λουκάνικο (παραδοσιακό κυπριακό λουκάνικο), λούντζα (παραδοσιακό κυπριακό καπνισμένο χοιρινό κρέας) ή τσαμαρέλλα (μεγάλα κομμάτια αλατισμένου κατσικίσιου κρέατος, το οποίο ωριμάζει στον ήλιο για μερικές μέρες, καρυκεύεται με ρίγανη και εκτίθεται και πάλι στον ήλιο για ακόμη μία μέρα).
Τα τελευταία χρόνια στο εμπόριο κυκλοφορούν, εκτός από την κανονική, ζιβανία από φρούτα αλλά και παλαιωμένη ζιβανία. Έχει μάλιστα αρχίσει να χρησιμοποιείται εντατικά και στα μπαρ του νησιού για τη δημιουργία cocktail με τοπικό χαρακτήρα.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 12 (αγοράστε το τεύχος)
