Ο Colin Scott ξεκίνησε την καριέρα του στην εταιρεία Chivas Brothers το 1973 όπου και παρέμεινε για περισσότερα από 26 χρόνια. Ξεκίνησε μαθαίνοντας την τέχνη του blending από τον προκάτοχο του Jimmy Lang. Είναι δημιουργός των μελών της οικογένειας της Chivas: Chivas 18 years old το οποίο δημιούργησε το 1997 και Chivas 25 years old που δημιούργησε το 2007. Βρέθηκε στην Ελλάδα για λίγες μέρες στο πλαίσιο της ενέργειας “Chivas Blend” σε μια ξεχωριστή βραδιά που μας μύησε στην τέχνη του blending. Εμείς τον συναντήσαμε μια μέρα μετά την πρώτη παρουσίαση του για μια συζήτηση σχετικά με εκείνον και το αγαπημένο του απόσταγμα.
Διαβάζοντας το βιογραφικό σας, ο πατέρας και ο παππούς σας εργάζονταν στην βιομηχανία του whisky. Αποτέλεσε αυτό αφορμή για εσάς να ακολουθήσετε έναν αντίστοιχο δρόμο;
Δεν έχω πολλές αναμνήσεις από τον παππού μου, αλλά πράγματι ήταν διευθυντής σε αρκετά αποστακτήρια της Σκωτίας όπως αντίστοιχα ήταν και ο πατέρας μου. Κατά κάποιον τρόπο έμαθα υποσυνείδητα όλα όσα γνωρίζω για το whisky και την απόσταξη του, καθώς «μεγάλωσα» μέσα σε αυτά. Ο πατέρας μου μας έμαθε πολλά για το whisky και γενικότερα για το αλκοόλ, με πρώτο και καλύτερο την υπεύθυνη κατανάλωσή του – και αυτό είναι μια πεποίθηση που ενστερνιζόμαστε παγκοσμίως στην Pernod Ricard.
Πώς ξεκινήσατε την καριέρα σας στη βιομηχανία του whisky;
Αρχικά εργαζόμουν ως λογιστής στο Εδιμβούργο, το οποίο όμως αποφάσισα να σταματήσω γι’ αυτό και ξεκίνησα να στέλνω αιτήσεις σε αποστακτήρια. Το 1973 δέχτηκα πρόταση από την εταιρεία Chivas Brothers και άρχισα να απασχολούμαι ως ειδικευόμενος. Το 1978 εντάχθηκα στο δυναμικό του The Glenlivet και μετά συνέχισα στο Chivas. Αρχικά δούλευα στην εμφιάλωση, στην πορεία όμως άλλαξα αρκετές θέσεις μέχρι που τελικά εντάχθηκα στον ποιοτικό έλεγχο και κατέληξα στην ομάδα των blenders. Κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του ‘80 έμαθα τα πάντα για την κληρονομία του Chivas, για την ωρίμανσή του, για τα whiskies του και τα χαρακτηριστικά τους, φτάνοντας τελικά το 1989 να γίνω Master Blender. Το 2016 συνταξιοδοτήθηκα και αποτελώ πλέον Custodian Master Blender.
Πώς δημιουργείται η έμπνευση για το εκάστοτε blend; Ξυπνάτε απλά ένα πρωί και λέτε «έχω μια ιδέα»;
Έχεις ένα σωρό ιδέες για blending. Οι ιδέες όμως δεν προκύπτουν μόνο από τους blenders. Είναι αποτέλεσμα συνεργασίας με την ομάδα marketing, την ομάδα πωλήσεων και φυσικά την ομάδα έρευνας και ανάπτυξη νέων προϊόντων. Δεν είναι ιδέα ενός ανθρώπου αλλά μια ομαδική δουλειά. Υπάρχουν πολλά πράγματα που πρέπει να λάβουμε υπόψιν ώστε τελικά να αποφασίσουμε ποια από τις εκατοντάδες ιδέες μας θα υλοποιηθεί και τελικά θα λανσαριστεί.
Ποιά ήταν η έμπνευσή σας όταν δημιουργήσατε το Chivas 18 ετών; Είχατε κάτι συγκεκριμένο υπόψιν σας;
Μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις ήταν να συνδυάσουμε διαφορετικά whiskies και να δημιουργήσουμε ένα γευστικό προφίλ αντάξιο της οικογένειας του Chivas. Κι αυτό διότι πρέπει να υπάρχει μια συνοχή στο στυλ όλων των whiskies του Οίκου. Έτσι δημιουργήσαμε ένα νέο προϊόν το οποίο ταιριάζει στην οικογένεια Chivas, ενώ ταυτόχρονα έχει και κάτι το διαφορετικό σε σχέση με τα υπόλοιπα. Είχαμε στη διάθεσή μας χιλιάδες βαρέλια από τα οποία δημιουργήσαμε πολλές διαφορετικές γευστικές εκδοχές, επιλέγοντας τελικά αυτήν που πληρούσε σε μεγαλύτερο βαθμό όλες τις παραμέτρους. Η επόμενη πρόκληση ήταν να διατηρήσουμε την ίδια γευστική εμπειρία σε κάθε φιάλη Chivas 18 ετών. Κάθε χρόνο προσαρμόζουμε την φόρμουλα που ακολουθούμε με σκοπό να διατηρήσουμε το ίδιο αποτέλεσμα. Με άλλα λόγια, χρόνο με το χρόνο τα νούμερα αλλάζουν η γεύση όμως ποτέ. Αυτή είναι και η τέχνη του blending.
Ο Colin Scott κατά τη διάρκεια της συνέντευξης © Dimosthenis Papadopoulos, BeerBartender
Θεωρείτε τον εαυτό σας καλλιτέχνη;
Σίγουρα! Το blending είναι επιστήμη αλλά ταυτόχρονα είναι και τέχνη. Κι αυτό διότι χρησιμοποιούμε τόσο την όσφρηση όσο και την προσωπική μας εμπειρία προκειμένου να δημιουργήσουμε κάτι νέο. Φυσικά και δοκιμάζουμε κατά τη διαδικασία του blending αλλά η γεύση έρχεται απλά να επιβεβαιώσει τη δουλειά που έχουμε ήδη κάνει. Η βασική δουλειά γίνεται με την όσφρηση. Για να γίνεις blender περνάς από εξετάσεις και από τη στιγμή που θα προσληφθείς σε εξετάζουν κάθε χρόνο. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι να δώσουμε όνομα στο κάθε άρωμα και να προσδιορίσουμε τη γεύση του. Αυτό που τελικά σε βοηθάει είναι να το ταιριάξεις με κάτι που έχεις ζήσει. Λέμε πως τα αρώματα είναι μνήμες, γι’ αυτό ο καθένας μας μπορεί να δώσει διαφορετική ονομασία στο ίδιο ακριβώς άρωμα.
Δοκιμάζετε διαφορετικά whiskies ή πίνετε μόνο Chivas;
Συνήθως προτιμώ το Chivas μου αλλά σίγουρα δοκιμάζω κι άλλα όταν το «απαρνιέμαι» περιστασιακά! H εταιρεία μας άλλωστε διαθέτει πολλούς διαφορετικούς κωδικούς, οπότε ναι.
Τι θεωρείτε εσείς ως ένα ωραίο whisky;
Προσωπικά θεωρώ εξαιρετικό το whisky που έχει ισορροπία και πλούσια γεύση. Δεν είμαι οπαδός των καπνιστών whiskies αλλά πολύς κόσμος είναι. Το τι θεωρείται ως ωραίο whisky είναι τελείως υποκειμενικό – εξαρτάται από την άποψη του καθενός. Το δικό σου αγαπημένο whisky δεν σημαίνει ότι είναι και κάποιου άλλου. Αντίστοιχα, δε μπορούμε να πούμε ότι ένα whisky είναι ανώτερο από κάποιο άλλο. Υπάρχουν τα blended, υπάρχουν και τα malts. Και είναι όλα υπέροχα. Πάντα θα υπάρχει ένα whisky που κάποιος το αγαπά και κάποιος που δεν το αγαπά, αυτό όμως δεν σημαίνει ότι είναι ένα κακό whisky.
Πώς προτιμάτε να απολαμβάνετε το whisky σας;
Το ωραιότερο είναι να απολαμβάνεις το ποτό σου με παρέα! Το whisky είναι ένα χαλαρωτικό ποτό και μπορείς να το σερβίρεις ως απεριτίφ, ως χωνευτικό ή ακόμη και κατά τη διάρκεια ενός γεύματος συνοδεύοντάς το με πολλά διαφορετικά πιάτα.
Θα συνοδεύατε το γεύμα σας με κάποιο Chivas;
Φυσικά, υπάρχει ένας απλός κανόνας που μπορείτε να ακολουθείτε. Τα ελαφριά σε γεύση whiskies μπορείτε να τα ταιριάξετε εύκολα με λευκό κρέας, όστρακα ή κοτόπουλο, ενώ τα πιο πλούσια σε γεύση whiskies με κόκκινο κρέας. Προσωπικά, θα συνδύαζα το Chivas 18 ετών με μια ζεστή πουτίγκα σοκολάτας και το Chivas 25 ετών θα το πρότεινα στο τέλος ενός γεύματος – συνδυάζοντας το με τυριά όπως blue cheese, με έναν καφέ ή ένα πούρο.
Το blending είναι επιστήμη αλλά ταυτόχρονα είναι και τέχνη. Κι αυτό διότι χρησιμοποιούμε τόσο την όσφρηση όσο και την προσωπική μας εμπειρία προκειμένου να δημιουργήσουμε κάτι νέο
Θα μπορούσατε να μας πείτε ένα Σκωτσέζικο φαγητό με το οποίο θα συνοδεύατε το Chivas σας;
Το εθνικό μας φαγητό είναι το haggis και συνδυάζεται εξαιρετικά με το Chivas 18 ετών ή Chivas 12 ετών. Στη Σκωτία τρώμε πολύ και τον καπνιστό σολομό, ο οποίος ταιριάζει αντίστοιχα και με τα δύο. Έχουμε επίσης και μια ιδιαίτερη πουτίγκα, την Cranachan, που παρασκευάζεται με φρούτα, βρώμη και σαντιγύ και έχει πολύ πλούσια γεύση, οπότε θα την συνδύαζα είτε με ένα Chivas 18 ετών είτε με ένα Chivas 25 ετών. Τα δύο αυτά whiskies είναι επίσης ιδανικά για να ολοκληρώσεις το γεύμα σου μαζί με μερικά εκλεκτά σκωτσέζικα τυριά. Η Σκωτία είναι επίσης γνωστή και για το μοσχάρι της. Μια μπριζόλα από Aberdeen Angus και ένα ποτήρι Chivas 18 ετών είναι για μένα ο απόλυτος συνδυασμός!
Η βιομηχανία του gin αναπτύσσεται ταχύτατα. Έχει αυτό επίπτωση στη βιομηχανία του whisky;
Όχι, δεν πιστεύω ότι έχει. Το gin είναι ένα φανταστικό ποτό και πολλά νέα αποστακτήρια έχουν ανοίξει τα τελευταία χρόνια φτιάχνοντας crafted gins, προκαλώντας μεγάλο ενθουσιασμό. Δεν θεωρώ όμως πως είναι ένας πραγματικός ανταγωνιστής μας (άλλωστε η εταιρεία δραστηριοποιείται και στον κλάδο του gin, αφού παράγει το Beefeater). Όταν ήμουν νεότερος έπινα πολύ περισσότερο gin από whisky, μεγαλώνοντας όμως πίνω πολύ περισσότερο whisky από gin, οπότε μπορούμε να πούμε πως είναι μια τάση. Υπάρχει χώρος στην αγορά για όλους μας.
Αλλάζουν οι καταναλωτές τις προτιμήσεις τους στο whisky που θα προτιμήσουν ανάλογα με τη μόδα;
Αυτή τη στιγμή, φαίνεται να υπάρχει πράγματι μια τάση για τα malt whiskies όπως επίσης και για τα καπνιστά. Παλιότερα όταν έμπαινες σε ένα bar, ζητούσες ένα whisky και ο bartender σου έβαζε ότι «δούλευε» εκείνη τη στιγμή. Πλέον, ζητάμε συγκεκριμένο brand που θέλουμε να πιούμε. Προτιμούμε να μην πίνουμε περισσότερο αλλά να πίνουμε καλύτερα και πιο ποιοτικά. Το γεγονός ότι το whisky επιλέγεται πλέον από όλο και περισσότερους νεαρούς ενήλικες σε σχέση με παλαιότερα είναι αποτέλεσμα του αυξανόμενου αριθμού των young entrepreneurs που στρέφονται σε ένα ποτό όπως το whisky, που τους προσδίδει status.
Πώς θα μας προτείνατε να απολαύσουμε το Chivas μας;
Αυτό εξαρτάται από εσάς! Δεν υπάρχουν κανόνες. Εμένα η δουλειά μου τελειώνει τη στιγμή που σας παραδίδω μια φιάλη Chivas! Μπορείτε να το απολαύσετε σκέτο, με λίγο νερό ή σε cocktails. Τα τελευταία χρόνια έχουν δημιουργηθεί πάνω από 100 συνταγές για το Chivas 12 ετών. Θα μπορούσατε να το απολαύσετε ακόμη και σε συνδυασμό με μια μπύρα (στη μορφή Chaser). Είναι ένα πολύπλευρο ποτό. Με όποιον τρόπο και να επιλέξετε να το απολαύσετε, θα αναγνωρίσετε αμέσως τα βασικά χαρακτηριστικά του. Σε κάποιον μπορεί να αρέσουν τα cocktails αλλά όχι το whisky. Επιλέγοντας όμως ένα cocktail με whisky ίσως να έρθει κοντά στις γεύσεις του whisky και σιγά σιγά να το «αγαπήσει» και σκέτο. Αν θέλετε όμως μια συγκεκριμένη πρόταση για εσάς εδώ στην Ελλάδα, ειδικά για τις πιο ζεστές ημέρες, θα πρότεινα να το απολαύσετε με ένα ή δυο παγάκια – τόσο ώστε να το δροσίσετε αλλά όχι να το παγώσετε.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 9 (αγοράστε το τεύχος)
