Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin. Αυτή τη φορά, σημειώνουμε διαφορές και ομοιότητες ανάμεσα στο τζιν και το pisco.
Το pisco είναι ένα είδος brandy και αποτελεί το εθνικό ποτό της Χιλής και του Περού. Το όνομά του, πιθανότατα, προέρχεται από το λιμάνι pisco στο Περού. Κάποιες άλλες θεωρίες συνδέουν το όνομα του συγκεκριμένου ποτού με το “pisquo”, που στα περουβιανά σημαίνει ιπτάμενο πουλί. Από την άλλη, το gin είναι συνυφασμένο με τους Βρετανούς –πρωτίστως– όπως και με τους Ισπανούς –δευτερευόντως– και θα μπορούσαμε συνεπώς να το χαρακτηρίσουμε αντίστοιχα ως το εθνικό ποτό τους. Ως προς το όνομά του, το gin προέρχεται από τη λέξη genever που στα ολλανδικά (jenever) σημαίνει juniper, ο γνωστός μας δηλαδή άρκευθος· η βασική αρωματική ύλη κάθε gin.
Το pisco, προστατεύεται από πλήθος προδιαγραφών και νομικών πλαισίων. Το ίδιο, σε λιγότερη έκταση, συμβαίνει και με τα καλής ποιότητας Distilled και London Dry Gin. Έτσι, το pisco μπορεί να παράγεται μόνο στις 5 παράκτιες περιοχές του Περού: Ica, Lima, Arequipa, Moquegua και Tacna. Βεβαίως, pisco γίνεται και στη Χιλή. Αντίθετα, το gin δεν συνδέεται –βάση νόμου– με κάποια συγκεκριμένη περιοχή. Μπορεί να παράγεται οπουδήποτε, ακόμα και αν στην φιάλη χαρακτηρίζεται ως London Dry Gin. Για την παραγωγή του gin επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν μόνο οι καρποί της ποικιλίας “juniperus communis”, παρότι υπάρχουν πάνω από 25 ποικιλίες juniper. Αυτός, ο επιτρεπτός για το gin άρκευθος, φυτρώνει στα κλαδιά καταπράσινων ψηλών θάμνων ή μικρών δέντρων, που συναντώνται σε διάφορα μέρη από τη Βόρεια Ευρώπη ως τη Μεσόγειο, την Ασία και την (Βόρειο) Αμερική. Παρομοίως, για το pisco μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι συγκεκριμένες οχτώ ποικιλίες σταφυλιών: Quebranta, Negra Criolla, Uvina, Mollar, Moscatel, Torontel, Italia και Albilla.
Τα παραπάνω σταφύλια, αφού ζυμωθούν, θα δώσουν κρασί, το οποίο θα εισέλθει στον αποστακτήρα για να προκύψει το pisco. Αντίθετα, ο καρπός αρκεύθου δεν υφίσταται ζύμωση, καθώς τα juniper berries εμβαπτίζονται, βράζουν και –μαζί με επιπλέον βοτανικά στερεά– δανείζουν τις αρωματικές τους αρετές στο –ουδέτερο– απόσταγμα βάσης. Αξίζει να σημειωθεί ότι το pisco πρέπει να αποστάζεται μόνο μία φορά σε χάλκινο ασυνεχή αποστακτήρα, όπου το αλκοόλ βάσης (το κρασί) θα συμπυκνωθεί και θα εξέλθει στους 38-48% αλκοολικούς βαθμούς. Αυτό σημαίνει ότι μετά την απόσταξη δεν γίνεται προσθήκη νερού, κάτι που συμβαίνει στην παραγωγή του gin (αφού το απόσταγμα που εξέρχεται του αποστακτήρα έχει τουλάχιστον 70% αλκοολική δύναμη). Επίσης, για το gin, το «αλκοόλ βάσης» μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε πρώτη ύλη (σιτηρά, σταφύλια, πατάτα κλπ), αλλά συνήθως είναι το ουδέτερο απόσταγμα σιτηρών (neutral grain spirit) αυτό που χρησιμοποιείται.
Ένας ακόμα βασικός κανονισμός για την παραγωγή του pisco, είναι ότι δεν πρέπει να ωριμάζει σε βαρέλια, αλλά είναι υποχρεωτικό να ξεκουράζεται για τουλάχιστον 3 μήνες σε δεξαμενές (ανοξείδωτες ή από άλλο υλικό που δεν επηρεάζει το υγρό). Ομοίως, το gin δεν ωριμάζει σε βαρέλια, καθώς έτσι χάνει τον φρέσκο βοτανικό χαρακτήρα του. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια συναντάμε κάποια θαρραλέα εγχειρήματα παλαιωμένων gin (για μερικές εβδομάδες), που όμως δεν προσφέρουν κάποιο όφελος στην κατηγορία.
Είναι γνωστή η διάθεση του gin να αναμιγνύεται με διάφορα συστατικά, γεγονός που το καθιστά πρώτης τάξης βάση για κοκτέιλ όπως το Negroni, το Dry Martini, το Americano, το Royal Hawaiian το Last Word και το Clover Club. Αλλά και το pisco είναι διάσημο ανάμεσα στα bars για την πολύτιμη συνδρομή του σε cocktails όπως τα Pisco Sour, El Capitan, Chilcano και Pisco Punch. σ.π.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 13 (αγοράστε το τεύχος)
