Εδώ και αρκετά χρόνια στα εστιατόρια, αλλά και στους τηλεοπτικούς μας δέκτες, ακούμε συχνά την έκφραση amuse bouche. Πάμε λοιπόν να δούμε περί τίνος πρόκειται και κατά πόσο είναι απαραίτητο σε ένα μενού.
Το amuse bouche ή amuse gueule, ξεκίνησε από τη Γαλλία, μητέρα της υψηλής γαστρονομίας και ουσιαστικά σημαίνει mouth amuser, ελληνιστί κάτι το οποίο «παίζει» ή «διασκεδάζει» τον ουρανίσκο. Δεν πρέπει να συγχέεται με το ορεκτικό, καθώς τα amuse bouche είναι δωρεάν, δεν περιλαμβάνονται στο μενού του εστιατορίου και ουσιαστικά είναι το καλωσόρισμα του σεφ στον πελάτη-καλεσμένο, ώστε να προσδώσει την φιλοσοφία του, μέσα από μία μπουκιά, η οποία και δίνει το στίγμα της γαστρονομικής κατεύθυνσης του εστιατορίου.
Η μεγάλη διαφορά ενός amuse bouche σε σχέση με ένα ορεκτικό ενός μενού –παρότι συνηθίζεται να προσφέρεται στην αρχή, πριν ξεκινήσει η παράθεση του μενού– είτε αυτό είναι μενού γευσιγνωσίας (menu dégustation), είτε ο πελάτης παραγγείλει από το menu à la carte, είναι ότι μπορούμε να προσφέρονται και κατά την διάρκεια των πιάτων. Άλλη μια διαφορά είναι ότι ο πελάτης δεν επιλέγει το amuse bouche, καθώς είναι καθαρά στην διάθεση του σεφ και της ομάδας του τι θα επιλέξουν για να καλωσορίσουν τους πελάτες. Φυσικά το ίδιο ισχύει αν υπάρχει ενδιάμεσο amuse ή μία μπουκιά αποχαιρετισμού στο τέλος.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
#preparing #fingerfood #vip #guests #londonhotelathens #amusebouche #chefslife #lovemyjob
Σύγχυση προκύπτει επίσης στο θέμα amuse bouche και συνοδευτικά ποτού ή κρασιού. Τα amuse bouche συνήθως είναι προκαθορισμένα από την κουζίνα, οπότε σε θέμα ορολογίας ,όταν ένας πελάτης παραγγείλει ένα ποτό, κρασί ή κοκτέιλ το συνοδευτικό που μπορεί να έρθει μαζί, δεν πρέπει να λογίζεται ως amuse bouche. Οι όροι tapas, μεζέ κτλ. είναι πολύ πιο δόκιμοι και σωστοί.
Ουσιαστικά ένα amuse bouche είναι μια μπουκιά, η οποία μπορεί να προσφερθεί σε πιάτο, σε κουταλάκι παρουσίασης, σε ένα μικρό φλυτζάνι, σε stick ή με πολλούς ακόμα τρόπους.
Το νόημα είναι να μπορέσει ο σεφ να δείξει την φιλοσοφία και την τεχνική του εστιατορίου σε μία μικρή μπουκιά. Γι’ αυτό το λόγο και συνήθως στα fine dining εστιατόρια, ένα amuse bouche έχει φτάσει σε βαθμό αναγωγής σε έργο τέχνης, με υψηλό επίπεδο γαστρονομικής τεχνικής και πολυπλοκότητας. Το στήσιμο και η ευφάνταστη εμφάνιση σε πολλά εστιατόρια, φτάνουν και πολλές φορές ξεπερνούν ακόμα και πλήρη πιάτα από τον κατάλογο του εστιατορίου. Είναι σημαντικό σε μία μικρή μπουκιά να υπάρχει ένταση και πολυπλοκότητα γεύσης, για αυτό και οι σεφ δίνουν μεγάλη βάση σε αυτό το σημείο.
Μια βελούδινη σε υφή σούπα, ένα χειροποίητο τυράκι με βότανα, ένα καπνιστό ή ωμό ψάρι, ένα μικρό ταρτάκι ή μια γαρίδα με χρυσαφένια κρούστα, είναι ιδέες amuse bouche που μπορούν να φέρουν πιο κοντά τον σεφ με τον πελάτη, να υπάρξει μια «μυστήρια» επικοινωνία μεταξύ τους και να προετοιμαστεί για μία αξέχαστη γαστρονομική εμπειρία.
