Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin. Αυτή τη φορά σημειώνουμε διαφορές και ομοιότητες ανάμεσα στο Gin και το Cognac.
Αχ, το Cognac! Αυτή η μικρή, γοητευτική, επαρχιακή πόλη στα νοτιοδυτικά της Γαλλίας, που βρίσκεται ανάμεσα σε La Rochelle και Bordeaux. Ναι, όσο και αν φαίνεται οξύμωρο, ήταν το Cognac που με έκανε να αγαπήσω το τζιν. Μακριά από τους ξέφρενους ρυθμούς της πόλης, η τοποθεσία ετούτη με έκανε να νιώσω «σαν στο σπίτι μου», για λόγους που δεν είμαι σίγουρος ότι μπορώ να εξηγήσω. Όπως και να ‘χει η πόλη του Κονιάκ δάνεισε το όνομά της στα μπράντι που παράγονται εκεί. Να η πρώτη διαφορά με το τζιν, το όνομα του οποίου δεν προέρχεται από πόλη, αλλά από τους καρπούς αρκεύθου (juniper).
Την πρώτη φορά που βρέθηκα στο Κονιάκ, ήταν στο πλαίσιο του παγκόσμιου διαγωνισμού για ένα ντόπιο τζιν! Ένα τζιν που τόλμησε να φωνάζει ότι ξεφεύγει από τα «στενά λονδρέζικα πρότυπα» και που είναι υπερήφανο όχι μόνο για την τέχνη της αρωματοποίησης που έχει υποστεί, αλλά και για την πρώτη του ύλη. Για το συγκεκριμένο τζιν, η πρώτη ύλη –που θα ζυμωθεί, για να δώσει ένα πρώτο και κάποιας χαμηλής αλκοολικής δύναμης ζυμωμένο ποτό– είναι το σταφύλι. Συνεπώς, το αλκοολούχο διάλυμα που θα μπει κατόπιν στον αποστακτήρα, είναι το κρασί. Εδώ συναντάμε μια βασική ομοιότητα ανάμεσα στα δυο συγκρινόμενα αποστάγματα, αφού η πρώτη ύλη κάθε Cognac πρέπει να είναι σταφύλια από τις 6 γεωγραφικές του ζώνες. Όμως, αυτή είναι μια ομοιότητα μόνο ανάμεσα στο ντόπιο τζιν και το Cognac, αλλά και η βασική διαφορά του τελευταίου με το απόσταγμα αρκεύθου, για το οποίο και βάσει νόμου, η πρώτη ύλη –γεωργικής προέλευσης– μπορεί να είναι οτιδήποτε. Ναι οτιδήποτε: δημητριακά, καλαμπόκι, αγαύη, ζαχαροκάλαμο, μήλα. Φυσικά, για το τζιν επιλέγονται συνήθως τα σιτηρά (grains). Αυτομάτως, θα έχετε ίσως καταλάβει ότι το Cognac αποτελεί ποτό με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης (Appelation of Origin), κάτι που δεν συναντάμε στο τζιν, εκτός εξαιρέσεων, π.χ. Gin de Mahón.
Για την απόσταξη του τζιν, χρησιμοποιούνται παραδοσιακοί χάλκινοι ασυνεχείς αποστακτήρες (pot stills) από 300 λίτρα και πάνω. Συνήθως, όσο πιο καινούριο είναι ένα τζιν στην αγορά, τόσο πιο μικρός και ο αποστακτήρας του. Ένας μεσαίου μεγέθους και συνηθισμένος αποστακτήρας για τα τζιν έχει περιεκτικότητα περίπου 1000 λίτρα, αλλά οι μεγάλοι οίκοι χρειάζονται αποστακτήρες ως και 15.000 λίτρων για να προλαβαίνουν την παραγωγή. Από την άλλη, η λέξη μικρός είναι «απαγορευμένη» για τους αποστακτήρες του κονιάκ. Η απόσταξη του τελευταίου λαμβάνει χώρα σε συγκεκριμένου τύπου τεράστιες κατασκευές, τους «μαγικούς» αποστακτήρες τύπου Charentais.
Για την παραγωγή του τζιν, οι καρποί juniper berries εμβαπτίζονται, βράζουν και –μαζί με επιπλέον βοτανικά στερεά– δανείζουν τις αρωματικές τους αρετές στο, μέχρι προηγουμένως, αδιάφορο, άχρωμο, άοσμο και υψηλά αλκοολικό υγρό. Στην απόσταξη του κονιάκ δεν υπάρχει αρωματοποίηση φυσικά, αλλά η τέχνη του αποσταγματοποιού είναι συνυφασμένη με την ποιότητά του. Σε ότι αφορά στη σύγκριση της απόσταξης του τζιν με του κονιάκ, υπάρχουν αμέτρητες διαφορές παρά ομοιότητες. Να κάτι που δεν το συναντάμε πουθενά αλλού, για παράδειγμα: Το κονιάκ πρέπει να αποστάζεται το αργότερο ως τις 31 Μαρτίου του έτους που ακολουθεί τη συγκομιδή των σταφυλιών.
Άχρωμο, υδαρές και διαυγές, το τζιν διαφέρει στην όψη όταν συγκρίνεται με το σκούρο χρυσό ή κεχριμπαρί κονιάκ. Η οπτική αυτή διαφορά οφείλεται βεβαίως στο γεγονός ότι το κονιάκ πρέπει να φιλοξενείται σε βαρέλια και να ωριμάζει σε αυτά για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Οι κανονισμοί παλαίωσής του είναι πολύ αυστηροί, σε αντίθεση με το gin, το οποίο όπως έχουμε πει δεν οφείλει να- παλαιώνει, εκτός –πειραματικών– εξαιρέσεων. Φανταστείτε ότι το νεότερο κονιάκ που επιτρέπεται να εμφιαλωθεί, πρέπει να είναι τουλάχιστον δυόμιση ετών (V.S. = Very Special ή 3 αστέρων ***).
Τη δεύτερη φορά που βρέθηκα στο Cognac, έτρεξα πλάι στον ποταμό Charente, ξεναγήθηκα σε πελώρια κελάρια που διατηρούνται για δεκαετίες και ήπια μερικά από τα πιο διαδεδομένα κοκτέιλ με κονιάκ: Sidecar, Brandy Crusta, Scorpion και Sazerac. Και παρόλο που γνώρισα το κονιάκ λόγω του τζιν, κάθε φορά που πίνω ένα καλοδουλεμένο juniper spirit, αναπολώ εκείνες τι στιγμές.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 14 (αγοράστε το τεύχος)
