Η στήλη VERSUS φιλοξενεί διαξιφισμούς μεταξύ αποσταγμάτων, εκ των οποίων το ένα είναι πάντοτε το gin. Αυτή τη φορά, σημειώνουμε διαφορές και ομοιότητες ανάμεσα στο gin και το mezcal.
Είμαι από εκείνους που συνηθίζουν να συνδέουν πρόσωπα με γεγονότα ή ανθρώπους, με συγκεκριμένες ιδέες ή πράγματα, άλλοτε χειροπιαστά και άλλοτε όχι. Να, για παράδειγμα έχω συνδέσει το ποτό του gin με τον Gary Regan και με τον Philip Duff. Κατά όμοιο τρόπο, όταν σκέφτομαι το mezcal, «εμφανίζεται» μπροστά μου ο –πάντοτε ανεξάντλητος– Steve Olson, αλλά και ο Tomas Estes.
Μιας και μου αρέσει να διαβάζω βιβλία, προσπαθώ να διαβάζω πάντοτε βιβλία «ορόσημο» για τα αποστάγματα. Τέτοια βιβλία δεν εκδίδονται συχνά, αλλά ευτυχώς (και για την ώρα) κυκλοφορούν σίγουρα δυο-τρία, που αξίζουν λίγο χώρο στη βιβλιοθήκη σας. Για το gin, λόγου χάρη, τέτοια συγγράμματα είναι το “The Bartender’s Gin Compendium”, από τον Gary Regan και το “GIN” του Lesley Jacobs Solmonson. Αντίστοιχα, για το Mezcal, η Emma Janzen έγραψε το βιβλίο με τίτλο “Mezcal: The History, Craft & Cocktails of the World‘s Ultimate Artisanal Spirit”. Θα ήταν καλή ιδέα να τα αποκτούσατε κάποια στιγμή.
Αν σας έδειχνα έναν χάρτη και σας ρωτούσα να δείξετε με το δάχτυλό σας την πρώτη χώρα που σας έρχεται στο μυαλό όταν σκέφτεστε το τζιν, αυτή θα ήταν πιθανότατα η Μεγάλη Βρετανία, ενώ παρομοίως, για το mezcal, θα «προσγειώνατε» τον δείκτη σας στο Μεξικό. Από εκεί και μόνο από εκεί, μπορεί να προέρχεται το mezcal, καθώς –όπως και η τεκίλα– είναι προϊόν με ονομασία προέλευσης. Αντίθετα, τα gin, ακόμα και εκείνα που ανήκουν στην κατηγορία London Dry, είναι δυνατόν να παρασκευάζονται οπουδήποτε.
Για το Gin, το αλκοόλ βάσης μπορεί να προέρχεται από οποιαδήποτε πρώτη ύλη γεωργικής προέλευσης (σιτηρά, σταφύλια, πατάτα κλπ), αλλά συνήθως είναι το ουδέτερο απόσταγμα σιτηρών (neutral grain spirit) αυτό που χρησιμοποιείται. Αν θα το ήθελε όμως κάποιος, θα μπορούσε να φτιάξει gin από αγαύη. Είναι μια καλή, ωστόσο ακριβή ιδέα.
Αντίθετα, το mezcal, μπορεί να παραχθεί –μόνο– από αγαύη, που αφού ζυμωθεί μετατρέπεται σε pulque. Αυτός ο ζυμωμένος χυμός, χρησιμοποιήθηκε ως θεραπευτικό φυτό από τους Αζτέκους. Το ίδιο συνέβη, αρκετά χρόνια νωρίτερα και με τα juniper berries, τον καρπό δηλαδή του αρκεύθου, για τον οποίο ο Γαληνός (129-199 μ.Χ.), συνιστούσε την ανάμιξή του με φάρμακα. Την σύσταση αυτή, εφάρμοσε τον 13ο αιώνα ο Ολλανδός Jacob van Maerlant, ο οποίος στο έργο του με τίτλο Der Naturen Bloeme, έδινε έμφαση στις ευεργετικές ιδιότητες των juniper berries, όταν βράζονται σε κρασί.
Αντίθετα με την αγαύη, ο καρπός αρκεύθου δεν υφίσταται ζύμωση. Οι καρποί προστίθενται στον αποστακτήρα μαζί με υδραλκοολικό μείγμα, συνήθως μαζί με επιπλέον βοτανικά, προκειμένου να το αρωματίσουν.
Περίπου πενήντα διαφορετικές ποικιλίες αγαύης επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή του mezcal. Αντίθετα, για την παραγωγή του gin, μόνο οι καρποί της ποικιλίας “juniperus communis”, μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Αυτός, ο επιτρεπτός για το gin άρκευθος, χρειάζεται ένα με δύο χρόνια για να αναπτυχθεί, ενώ για την αγαύη απαιτούνται 8-15 έτη! Λέτε για αυτό να μου αρέσει το gin περισσότερο; Πάντως, δεν θα ήταν υπερβολή να πω ότι το mezcal –και ναι, τολμώ να προσθέσω και το τσίπουρο– είναι ένα από τα άχρωμα, μεν, αλλά πιο πολύπλοκα αποστάγματα του κόσμου.
