Η ιστορία μας πάει πίσω, κοντά μισό αιώνα, στη χώρα του Μεξικό μια χώρα με βαθιά και πλούσια χρώματα με ανθρώπους φιλόξενους και χαμογελαστούς, ένας γαστρονομικός προορισμός. Οι δρόμοι μεγάλοι, με χρωματιστά σημαιάκια να τους κοσμούν, και οι αγορές γεμάτες με πολλά μαγαζιά με μπαχαρικά, άπειρες πιπεριές και εκπληκτικά φαγητά. Μπουκαμβίλιες σε όλες τις αποχρώσεις του ροζ και του μωβ και παντού αγαύες. Ένα φυτό που είναι κρινοειδές και ανήκει στην οικογένεια της αλόης. Είναι αδερφάκι με την αγκινάρα και το σπαράγγι και δεν είναι κάκτος όπως αρκετός κόσμος πιστεύει.
Σωστό είναι να ξέρουμε φυσικά πως ξεκίνησαν όλα. Ο μύθος μας πάει πολλά χρόνια πίσω όταν η θεά της γονιμότητας Μαγιαχουελ γέννησε τετρακόσια κουνέλια τα οποία βύζαιναν από τα τετρακόσια στήθη της. Αυτό που έπιναν ήταν pulque, το πρώτο προϊόν ζύμωσης που φτιάχτηκε από αγαύη και μεθούσαν. Ο μύθος λοιπόν λέει ότι το κουνέλι έχει διαφορετικό χαρακτήρα και κάθε φορά που πίνουμε mezcal και μεθάμε ένα από αυτά βγαίνουν στο χαρακτήρα μας.
Τα πάντα είναι mezcal και φυσικά όταν ξεκινήσαμε να μιλάμε για απόσταξη είχαμε vino de mezcal, το κρασί από το mezcal και όταν ήμασταν στην πόλη της tequila, είχαμε vino mezcal de tequila. Με την πάροδο του χρόνου δυστυχώς το mezcal έμεινε στην αφάνεια.
Οι λόγοι πολλοί και διάφοροι. Ένας βασικός είναι ότι πολλοί παραγωγοί σταμάτησαν να χρησιμοποιούν τους λάκκους κάτω από τη γη για ψήσιμο της αγαύης και προτίμησαν να χρησιμοποιούν τους επίγειους φούρνους, με αποτέλεσμα το γευστικό προφίλ να αλλάξει τελείως.
Η οικονομία και η πολιτική αφήσαν για 80-90 χρόνια το mezcal στην αφάνεια. Κάπου στο 1990 ξεκινήσαμε να έχουμε την άνθιση του mezcal από ανθρώπους που αγαπούν αυτόν τον τύπο αποστάγματος από αγαύη, τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής αλλά και το ιδιαίτερο προφίλ του.
Το mezcal είναι χρόνος, υπομονή και ιστορία
Η πρώτη μου γνωριμία με το mezcal έγινε πριν από 10-11 χρόνια σε ένα μοναδικό μπαρ στο κέντρο της Αθήνας, σε ένα μικρό στενό όπου η μπουκαλιέρα του είχε το σχήμα της αγαύης. Ένα μαγαζί σταθμός για πολλούς το “Dos Agaves”. Εκεί δοκίμασα για πρώτη φορά το μοναδικό αυτό απόσταγμα και ειλικρινά έμεινα έκπληκτος με την πολυπλοκότητα και τη διαφορετικότητα που υπάρχει από ετικέτα σε ετικέτα. Θα μου πεις ποια διαφορετικότητα και ποια πολυπλοκότητα άμα δεν μου εξηγήσεις τις βασικές διάφορες με την τεκίλα που πίνω τόσα χρόνια. Αλήθεια είναι. Πάμε λοιπόν…
Τεκίλα μπορούμε να πάρουμε από πέντε συγκεκριμένες πολιτείες στο Μεξικό (Jalisco, Nayarit, Michoacan, Guanajuato και Tamaulipas) και μόνο από την ποικιλία της μπλε αγαύης. Το ψήσιμο της γίνεται σε επίγειους φούρνους. Οι αποστάξεις πρέπει να είναι τουλάχιστον δυο και στη συγκεκριμένη κατηγορία θα συναντήσουμε παλαίωση σε δουλεμένα βαρέλια κατά κύριο λόγο και οι αλκοολικοί βαθμοί ξεκινάνε από 35% (περισσότερες λεπτομέρειες στο επόμενο επεισόδιο).
Mezcal θα βρούμε σε 8 πολιτείες του Μεξικό τις: Oaxaca, Guerrero, Michoacan, Guanajuato, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas και Durango. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τουλάχιστον 32 διαφορετικά εγκεκριμένα είδη αγαύης. Και εδώ έχουμε επίσης δυο αποστάξεις αλλά, μπορούμε να συναντήσουμε πολλούς διαφορετικούς αποστακτήρες και οι αλκοολικοί βαθμοί ξεκινάνε από 36%.
Το mezcal μπορεί να χωριστεί σε τρεις βασικές κατηγορίες
- Mezcal: Το πιο βιομηχανοποιημένο mezcal που θα μπορούσαμε να έχουμε σε μια εμφιάλωση. Οι γεύσεις, τα αρώματα και η πολυπλοκότητα δεν υπάρχουν σε μεγάλο βαθμό.
- Mezcal artisanal: ο παραδοσιακός τρόπος με τον οποίο φτιάχνουμε mezcal, από το ψήσιμο, μέχρι την απόσταξη. Έντονα αρώματα, πολυπλοκότητα και ιστορία.
- Mezcal ancestral: εδώ θα δούμε αποστακτήρες από πηλό. Πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά, όπως μεταλλικότητα και πιο έντονα φυτικά χαρακτηριστικά.
Τα μηχανήματα και οι τρόποι που διαχειριζόμαστε την πρώτη ύλη μας την αγαύη είναι κι αυτό που καθορίζουν την κατηγορία, η οποία αναγράφεται στην ετικέτα. Αλλά και πολλά ακόμα όπως η περιοχή που φτιάχτηκε, οι αλκοολικοί βαθμοί, ο mezcalero μαζί με επιπλέον στοιχεία.
Στα πολύ βασικά, κανένα mezcal δεν θυμίζει κάποιο άλλο. Οι βασικές διαφορές είναι το terroir, το μικρόκλιμα δηλαδή, που μεγαλώνει το φυτό, η ποικιλία της αγαύης, όπως είπαμε είναι τουλάχιστον 32 και φυσικά το χέρι του δημιουργού, το χέρι του mezcalero.
Ξεκινώντας πάντα από τη γη το φυτό χρειάζεται τουλάχιστον 8-10 χρόνια για την πιο συνήθη ποικιλία, την espadin. Τη συγκεκριμένη τη καλλιεργήσαμε γιατί χρειάζεται το λιγότερο χρόνο για να φτάσουν τα σάκχαρα στο επιθυμητό στάδιο. Είναι και η ποικιλία που θα δούμε στα πιο πολλά μπαρ, ενώ υπάρχουν και ποικιλίες που χρειάζονται 15,18 ακόμα και 25 χρόνια.
Αφού περάσει ο χρόνος και θερίσουμε τις αγαύες μας τις πάμε στο palenque (αποστακτήριο) και τις προετοιμάζουμε για το ψήσιμο, το οποίο γίνεται σε λάκκους κάτω από το έδαφος. Φυσικά θα μιλήσουμε για την κατηγορία artesanal την παραδοσιακή μέθοδο η οποία, είναι μια ιδανική κατηγορία για να ξεκινήσουμε ώστε να καταλάβουμε την ιστορία και την κουλτούρα του mezcal και του Μεξικό. Το ψήσιμο μπορεί να διαρκεί εβδομάδες, ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες. Η ζύμωση θα γίνει σε ανοιχτές δεξαμενές με φυσικό ζυμομύκητα από το περιβάλλον και οι δυο αποστάξεις μας σε μικρούς χάλκινους αποστακτήρες.
Η δημιουργία και απόλαυση του mezcal στα μπαρ
Το μοναδικό αυτό απόσταγμα έχει μπει εδώ και 20 χρόνια για τα καλά στα ράφια μας. Αυτό που χρειάζεται είναι να το εκτιμήσουμε και να το καταναλώσουμε σωστά, όπως όλα τα αποστάγματα.
Δυο, τρεις διαφορετικές ποικιλίες στο ράφι μας αρκούν για να μπορέσουμε να ευχαριστήσουμε και να εξηγήσουμε τις βασικές διαφορές. Πάντα μου αρέσει να συνδυάζω ένα σφηνάκι mezcal με μια δροσερή μπύρα και να το απολαμβάνω σιγά σιγά και γιατί όχι με κάποιο γευστικό tacos. Όσον αφορά το cocktail είναι κάτι όπου η bar σκηνή το έχει εντάξει στη λίστα της είτε μόνο του είτε σε συνδυασμό με άλλα αποστάγματα.
Εγώ πάλι προτιμώ να δημιουργώ cocktails όπου όταν το mezcal που χρησιμοποιώ είναι πάνω από 40 αλκοολικούς βαθμούς. Επιλέγω να βάζω λιγότερη ποσότητα προκειμένου να μπορέσει να το απολαύσει ο καταναλωτής που του είναι πρωτόγνωρο, αλλά και να έχω χαμηλότερο κοστολόγιο. Μου αρέσει να πειράζω συνταγές όπως τις pina colada, tommy’s margarita ή cosmopolitan, προκειμένου να παίξουμε με γνώριμες γεύσεις.
Φυσικά στη περίπτωση του food pairing τα ωμά και τα θαλασσινά ταιριάζουν καταπληκτικά.
Χτίζουμε εμπειρίες για μας, τους φίλους μας και τους επισκέπτες μας.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 17 (αγοράστε το τεύχος)
