fbpx

Mezcal: Η ιστορία του κρυφού αποστάγματος του Μεξικό

από Christos Axarlis
2546 προβολές

Mezcal, μία μυστήρια λέξη, ένα μυστικιστικό απόσταγμα. Σε πολλούς έρχεται στο νου η μεσκαλίνη που προέρχεται από τον κάκτο peyote ή mescal (με s και όχι με z). Σε άλλους έρχεται η εικόνα μίας βραδιάς στα όρια των αναμνήσεων που περιείχε κάποια στιγμή ένα σφηνάκι με ένα «σκουλήκι» μέσα. Το mezcal (με z αυτήν τη φορά και όχι με s) δεν προέρχεται από κάκτο και ουδεμία σχέση έχει με ναρκωτικές ουσίες. Είναι το παραδοσιακό απόσταγμα του Μεξικό από αγαύη, ένας ξεχασμένος ξάδερφος του πολύ δημοφιλούς αποστάγματος στη χώρα μας tequila, που τα τελευταία χρόνια κάνει τα πρώτα του δειλά βήματα στην παγκόσμια αγορά του bar. Δεν είναι απλά ένα επιθετικό απόσταγμα με ιδιαίτερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά αλλά μια άκρως τοπική κουλτούρα βγαλμένη μέσα από την ίδια την ιστορία των ιθαγενών της Κεντρικής Αμερικής. Ας ανακαλύψουμε μαζί το μεθυστικό κόσμο των mezcal.

Τι είναι το mezcal;

Σε αντίθεση με τη βότκα, ένα από τα πιο εμπορικά αποστάγματα στον κόσμο που συχνά περιγράφεται ως ένα άχρωμο, άοσμο και άγευστο απόσταγμα χωρίς ιδιαίτερα οργανοληπτικά στοιχεία, το mezcal διατηρεί τον χαρακτήρα της αγαύης, του εδάφους, του terroir και των οργανοληπτικών στοιχείων που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της παραγωγής του. Είναι το πλούσιο σε γεύση και αρώματα απόσταγμα από ποικιλίες αγαύης που μπορεί κανείς να συναντήσει στο Μεξικό. Ένα απόσταγμα που για εμάς που λατρεύουμε την τεκίλα, θα μας ξενισει, θα μας διαφθείρει και θα μας αποπλανήσει.

ΣΤΑ ΓΡΗΓΟΡΑ

Ετυμολογία της λέξης

Υπάρχουν δύο κυρίαρχες ρίζες από τις οποίες μπορεί να προέρχεται η σύγχρονη λέξη mezcal:
Metl-Ixca-Calli και Metl-Zee-Calli.
Η πρώτη περιγράφει κυριολεκτικά τον τρόπο παρασκευής του mezcal μιας και μεταφράζεται στη φράση «αγαύη που ψήνεται σε γήινο φούρνο». Η δεύτερη όμως, η οποία είναι και ορθότερη ορθογραφικά, συνδυάζει ποιητικά στοιχεία με τη μυθολογία της θεότητας της αγαύης, τη Mayahuel (Μαγιαχουέλ) και μεταφράζεται ως «η αγαύη στον οίκο της σελήνης».

Διαδικασία παραγωγής

Η διαδικασία παραγωγής ενός mezcal χωρίζεται σε τέσσερα βασικά στάδια. Το πρώτο αφορά το θερισμό της πρώτης ύλης, δηλαδή της αγαύης, ενώ στη συνέχεια ακολουθούν το ψήσιμο, η ζύμωση και τελευταίο είναι η απόσταξη. Όπως και στην τεκίλα έτσι και στο mezcal, η πρώτη ύλη είναι το φυτό που ονομάζεται αγαύη, ενώ τοπικά αναφέρεται και ως maguey (μαγκέ). Βέβαια η νομοθεσία επιτρέπει μόνο τη χρήση της μπλε αγαύης (azul agave tequiliana weber) για την παραγωγή τεκίλας, ενώ για το mezcal μπορούν να χρησιμοποιηθούν έως και τριάντα διαφορετικά είδη αγαύης, μερικά εκ των οποίων καλλιεργούνται όπως η διάσημη αγαύη Espadin. Άλλα είδη όμως δεν μπορούν να καλλιεργηθούν και συναντώνται «άγρια» στη φύση όπως τα Tepeztate, Tobala, Tobaziche και πολλά ακόμη.


Το φυτό

Η ανατομία της αγαύης είναι κοινή και από την piña (πίνια), δηλαδή την καρδιά του φυτού που απαρτίζεται εν μέρη από το στέλεχος, τον κορμό και ένα τμήμα της ρίζας, τα φύλλα που ονομάζονται penca (πένκα), το corta (κόρτα) που είναι το κεντρικό τμήμα του φυτού από το οποίο «ανοίγουν» τα φύλλα και μέσα από το οποίο ξεπετιέται το quiote (κιότε), το οποίο είναι το όργανο αναπαραγωγής του φυτού, εκτείνεται αρκετά μέτρα πάνω από το έδαφος και φέρει τα άνθη και τους καρπούς του. Για την παραγωγή των αποσταγμάτων χρησιμοποιείται μόνο η καρδιά της αγαύης (piña,) η οποία μέχρι να ωριμάσει το φυτό συγκεντρώνει την ενέργεια που παράγει αυτό μέσω της φωτοσύνθεσης.

Το ψήσιμο

Η μετατροπή της ενέργειας σε ζυμώσιμα σάκχαρα γίνεται με τη θερμική επεξεργασία της καρδιάς. Αντίθετα με το ψήσιμο της μπλε αγαύης που γίνεται σε φούρνους με ατμό (hornos), το παραδοσιακό ψήσιμο για την παραγωγή mezcal λαμβάνει χώρα σε φούρνους-λάκκους μέσα στο χώμα. Εκεί τοποθετείται καύσιμη ύλη, συνήθως δέντρα, η οποία αναφλέγεται και καλύπτεται με πέτρες. Πάνω στις πέτρες τοποθετούνται οι τεμαχισμένες αγαύες οι οποίες στη συνέχεια καλύπτονται με μουσαμάδες και χώμα. Αυτό το πρωτόγονο είδος φούρνου ψήνει αργά τις αγαύες, προσδίδοντας το καπνιστό και γήινο γνώρισμα που χαρακτηρίζει την πλειοψηφία των mezcal. Η διαδικασία ψησίματος μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από μία εβδομάδα.

Η σύνθλιψη

Στη συνέχεια ακολουθεί η απελευθέρωση των σακχάρων που είναι «φυλακισμένα» ανάμεσα στις ίνες του φυτού. Αυτό επιτυγχάνεται με το άλεσμα της αγαύης το οποίο μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους. Η παραδοσιακή μέθοδος ονομάζεται tahona (ταχόνα) και είναι βασισμένη στον αιγυπτιακό μύλο. Μία μυλόπετρα κινούμενη με τη βοήθεια ενός εξημερωμένου ζώου, συνθλίβει αργά τις αγαύες απελευθερώνοντας έτσι τα πλούσια σε σάκχαρα υγρά τους. Αυτά τα σάκχαρα θα γίνουν η τροφή των μικροοργανισμών που στο επόμενο στάδιο θα παράγουν την πολυπόθητη αιθυλική αλκοόλη.

Η ζύμωση

Για τη ζύμωση απαιτούνται τρία συστατικά: η αλεσμένη αγαύη με τα υγρά της, νερό και ζυμομύκητες. Το νερό μπορεί να προέρχεται από πηγές, ποτάμια ή ακόμη και πηγάδια, ανάλογα πάντα με τη διαθεσιμότητα στην κάθε περιοχή. Οι ζυμομυκητες είναι συνήθως «άγριοι», οι οποίοι συναντιούνται ελεύθεροι στη φύση και δεν καλλιεργούνται σε κάποιο εργαστήριο. Η διάρκεια της ζύμωσης εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η εποχή, η ποικιλία της αγαύης και το terroir μεταξύ άλλων. Το τελικό προϊόν, που πλέον ονομάζεται tepache (τεπάτσε) έχει περιεκτικότητα σε αλκοόλ που δεν ξεπερνά το 8% κατ’ όγκο και είναι έτοιμο για τη μεταφορά του στον αποστακτήρα.

Η απόσταξη

Η απόσταξη παραμένει μια πολύ σημαντική διαδικασία μιας και το είδος του αποστακτήρα που θα χρησιμοποιηθεί θα καθορίσει σε μεγάλο βαθμό τα οργανοληπτικά στοιχεία συνεπώς και τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος. Συνήθως χρησιμοποιούνται μικροί χάλκινοι άμβυκες, παρόλα αυτά διατηρείται ακόμη η χρήση παραδοσιακών πήλινων αποστακτηρών, όμως η παραγωγή είναι πολύ περιορισμένη.

Σύγχρονη Νομοθεσία

Η εθνική νομοθεσία του Μεξικό που αφορά το mezcal ονομάστηκε Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, εν συντομία NOM. Η πρώτη κατάθεσή της έγινε το 1994 με αναθεωρήσεις να ακολουθούν το 1997 και το 2005 με πιο πρόσφατη αυτή του 2016, η οποία ισχύει ακόμη και σήμερα. Με την καινούργια νομοθεσία, η κατηγορία των mezcal διακρίνεται σε τρεις κατηγορίες:

1. Mezcal
  • Ψήσιμο: μπορεί να λάβει χώρα σε παραδοσιακούς υπόγειους ή υπέργειους φούρνους, αλλά και σε σύγχρονους αεροστεγείς λέβητες ατμού (autoclave)
  • Άλεσμα: χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακές μέθοδοι (tahona, αιγυπτιακός, χιλιανός ή απλός μύλος), μηχανικός τεμαχιστής (shredder), συνεχής σειριακός μύλος και ο πιο σύγχρονος diffuser (διαχύτης)
  • Ζύμωση: επιτρέπεται η χρήση ξύλινων, πέτρινων ακόμη και ανοξείδωτων δοχείων
  • Απόσταξη: χρησιμοποιούνται τόσο ασυνεχείς άμβυκες (από χαλκό ή ανοξείδωτο ατσάλι) όσο και αποστακτήρες συνεχόμενης ροής.
2. Mezcal Artesanal
  • Ψήσιμο: μπορεί να λάβει χώρα σε παραδοσιακούς υπόγειους ή υπέργειους φούρνους
  • Άλεσμα: χρησιμοποιούνται οι παραδοσιακές μέθοδοι (tahona, αιγυπτιακός, χιλιανός ή απλός μύλος), μηχανικός τεμαχιστής (shredder)
  • Ζύμωση: για τη ζύμωση μπορούν να χρησιμοποιηθούν κοιλότητες σε πέτρες, σε κορμούς δέντρων ή στο έδαφος, σε δέρματα ζώων, δοχεία από ξύλο ή πηλό και στη διαδικασία μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι ίνες της αγαύης (bagazo)
  • Απόσταξη: χρησιμοποιούνται μόνο ασυνεχείς άμβυκες από χαλκό ή πηλό και με σπείρωμα από χαλκό, πηλό, ξύλο ή ανοξείδωτο ατσάλι. Στον αποστακτήρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν και οι ίνες της αγαύης.
3. Mezcal Ancestral
  • Το ψήσιμο μπορεί να λάβει χώρα μόνο σε λίθινους λάκκους.
  • Για το άλεσμα χρησιμοποιούνται κόπανοι (mauls), αιγυπτιακός, χιλιανός ή μύλος tahona.
  • Η διαδικασία της ζύμωσης και της απόσταξης είναι ίδια με αυτήν του Mezcal Artesanal.

Επίσης η νομοθεσία του 2016 καθορίζει τα εξής είδη με βάση την παλαίωση (ή έλλειψη αυτής):

  1. Blanco ή Joven: διαυγές και άχρωμο απόσταγμα το οποίο μετά την απόσταξη δεν χρήζει περαιτέρω επεξεργασίας.
  2. Madurado en Vidrio: παλαίωση σε γυάλινα δοχεία για περισσότερο από 12 μήνες υπόγεια ή σε χώρο με σταθερή θερμοκρασία, υγρασία και φωτεινότητα.
  3. Reposado: mezcal που παλαιώνεται για τουλάχιστον δύο μήνες (έως δώδεκα) σε ξύλινα βαρέλια ανεξαρτήτως όγκου.
  4. Añejo: αυτά τα mezcal πρέπει να παραμείνουν για τουλάχιστον δώδεκα μήνες σε βαρέλια μικρότερα των 1.000 λίτρων.
  5. Abocado con (αρωματισμένο με): mezcal στα οποία έχει γίνει προσθήκη κάποιας ουσίας με σκοπό να προσδώσει τα γευστικά χαρακτηριστικά της στο απόσταγμα όπως μέλι, πιπεριές τσίλι, μάνγκο, damiana και αλλά.
  6. Destilado con (απεσταγμένο με): mezcal το οποίο έχει αποσταχθεί με αλλά συστατικά για τον γευστικό εμπλουτισμό του όπως στήθος από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, κουνέλια, δαμάσκηνα και αλλά.

Περιοχές προέλευσης

Με βάση το Mezcal Denomination of Origin, την νομοθεσία που αφορά τη γεωγραφική ένδειξη των mezcal, υπάρχουν εννέα πολιτείες του Μεξικό στις οποίες τα αποστάγματα που παράγονται μπορούν να ονομαστούν mezcal: Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán, Puebla και φυσικά η Oaxaca της οποίας η παραγωγή αναλογεί στο 85% της παραγωγής με βάση το Consejo Regulador del Mezcal (CRM).

CRM

To CRM ή αλλιώς το Consejo Regulador del Mezcal είναι ο οργανισμός που έχει υπό την ευθύνη του την επίβλεψη των παραγωγών mezcal και την τήρηση της νομοθεσίας ΝΟΜ-070 με σκοπό τη διατήρηση της ποιότητας των αποσταγμάτων που φέρουν την ονομασία mezcal και η αρχική του ονομασία ήταν COMERCAM, το Μεξικάνικο Ελεγκτικό Συμβούλιο για την Ποιότητα των Mezcal.

Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 11 (αγοράστε το τεύχος)

Author

  • Christos Axarlis is an experienced bartender, bartending and zero waste educator. He is the founder of Tasting Spirits, writing about a new spirit everyday.

Leave a Comment

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Σχετικά Άρθρα