«Μμμμμ μοσχομυρίζει το τετράγωνο! Μα από πού έρχεται αυτή η μυρωδιά;»
Είναι σύνηθες φαινόμενο να περπατάμε σε συνοικίες ή κεντρικά σημεία πόλεων και ξαφνικά να «σπάει τη μύτη μας» η μυρωδιά από φρέσκο καβουρδισμένο καφέ!
Η πραγματικότητα των καταστημάτων που καβουρδίζουν και προσφέρουν επιτόπου τον καφέ τους συναντάται πλέον και στη χώρα μας. Γεγονός που πολλά χρόνια τώρα παρατηρείται σε πολλές χώρες του πλανήτη. Είναι άραγε τάση ή κατάσταση;
Για την ακρίβεια τολμώ να πω πως είναι μια ανάταση υπηρεσίας και διαθέσιμου προϊόντος. Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή. Το γεγονός ότι το παραγόμενο προϊόν διατίθεται άμεσα προς κατανάλωση αναβαθμίζει την εμπειρία τόσο του καταναλωτή όσο και του εργαζόμενου. Η ένταση στη γεύση και τη φρεσκάδα είναι κάτι που δεν έχουμε συνηθίσει, γεγονός που θα τονώσει την παλέτα και τις αισθήσεις μας. Παράλληλα, κάθε καταναλωτής γίνεται κριτής και βοηθάει με τα σχόλιά του την εξέλιξη και αναβάθμιση της κάθε ψησιάς (καβουρδισμένης παρτίδας). Αν και εφόσον βέβαια υπάρχει απόλυτη καταγραφή της όλης διαδικασίας.
Καβουρδίζω καφέ στο Ηράκλειο Κρήτης εδώ και επτά χρόνια, οπότε η τοποθέτησή μου είναι καθαρά από την προσωπική μου εμπειρία. Μέσα σε αυτά τα χρόνια άκουσα πολλά, συζήτησα πολλά, ανέλυσα πολλά με φίλους και γνωστούς και χαίρομαι που μπορώ να τα μοιραστώ μαζί σας.
Οι περισσότεροι θεωρούν πως είναι αρκετά συμφέρον να καβουρδίζεις καφέ, μιας και η τιμή του ωμού είναι πιο φθηνή από αυτή του καβουρδισμένου. Οπότε διατηρείς ένα υψηλό ποσοστό κέρδους ανά κιλό. Και ξέρετε κάτι; Έχουν δίκιο! Εν μέρει όμως..
Ενδεικτικά μπορούμε να αναφέρουμε ότι μπορεί κάποιος να αγοράσει ωμό καφέ από €4,00 το κιλό, ενώ καβουρδισμένο και συσκευασμένο δύσκολα θα βρει κάτω από €16,00 το κιλό. Έχει σημασία όμως να κατανοεί κανείς τι αγοράζει. Το ρητό που χρησιμοποιώ είναι ότι «μπορείς εύκολα να κάνεις το χρυσάφι άχυρο, το άχυρο χρυσάφι όμως ποτέ».
Οπότε αν το κόστος ενός κιλού ωμού καφέ εξαιρετικής ποιότητας είναι πολύ περισσότερο από €10,00, τότε αυτόματα αν συμπεριλάβουμε τα κόστη:
- μελέτης και γευστικών δοκιμών
- της απώλειας βάρους (15%-20%) κατά το καβούρδισμα
- του καυσίμου για το μηχάνημα καβουρδίσματος
- της ηλεκτρικής ενέργειας
- της εργατοώρας καβουρδίσματος και συσκευασίας
- του υλικού συσκευασίας και ετικέτας
- των συνταγών και του ποιοτικού ελέγχου
Τότε αντιλαμβάνεστε πως το ποσοστό κέρδους ίσως να μην είναι τελικά και τόσο μεγάλο.
Το καβούρδισμα του καφέ αν και φαίνεται απλό, κρύβει αρκετές δυσκολίες. Πρέπει να γνωρίζεις ποιες χημικές διεργασίες συμβαίνουν και πότε. Πως μεταλλάσσεται η δομή και η γεύση και από ποια στάδια περνάει ο καφές κατά την διαδικασία καβουρδίσματος. Έχει σημασία να γνωρίζεις πόσο να παραμείνεις στο καθένα, πόσο να το αναπτύξεις και τι κερδίζεις με κάθε σου δράση.
Για μένα το «σωστό» καβούρδισμα δεν είναι απλά να δημιουργήσεις έναν καλό και ισορροπημένο καφέ, αλλά να τον κάνεις με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά. Να είσαι δηλαδή συνεπής! Για να είμαστε συνεπής θα πρέπει να μειώσουμε στο ελάχιστο δυνατό τους παράγοντες που μας φέρνουν αστάθεια. Οι παράγοντες αυτοί είναι:
- η ποιότητα του πράσινου καφέ
- η γνώση του μηχανήματός μας και η συντήρησή του
- η καθαριότητα των καμινάδων μας
- η σταθερότητα του περιβάλλοντος στο οποίο καβουρδίζουμε και
- η ψυχολογία μας
Όσο μπορούμε και ελέγχουμε τους παραπάνω παράγοντες τόσο οδηγούμαστε με ακρίβεια σε ένα σταθερό αποτέλεσμα.
Επίσης είναι καλό να σκεφτόμαστε πως κάθε σακουλάκι καβουρδισμένου καφέ που πιάνουμε στα χέρια μας, είτε είναι του γούστου μας είτε όχι αξίζει μεγάλο σεβασμό! Κρύβει μέσα του μια προσπάθεια. Κάποιος έψαξε και βρήκε καφέδες, δημιούργησε το κατάλληλο προφίλ καβουρδίσματος και εμφάνισε με έναν δικό του τρόπο τις γεύσεις που έκρυβαν μέσα τους. Για να το καταφέρει αυτό έχει αφιερώσει αρκετό χρόνο σε διάβασμα, μελέτη και έρευνα.
Η αναζήτηση του κατάλληλου τρόπου καβουρδίσματος είναι η δυσκολότερη και πιο σημαντική διαδικασία. Αφού καβουρδίσουμε θα πρέπει να μπορούμε να ερμηνεύσουμε τον τρόπο που το κάναμε και να κατανοήσουμε την γεύση που μας βγάζει. Στη συνέχεια μέσα από γευστικές δοκιμές καταλήγουμε στον πιο κατάλληλο τρόπο, ούτως ώστε η κούπα μας να είναι ισορροπημένη και γευστική.
Στο σημείο αυτό επιτρέψτε μου να αναφερθώ στον τελευταίο παράγοντα που ανέφερα παραπάνω, την ψυχολογία. Θεωρώ το καβούρδισμα του καφέ πως αποτελεί μια τέχνη. Πως ο ζωγράφος παίρνει στα χέρια του έναν λευκό καμβά και δημιουργεί το σχέδιό του; Έτσι ακριβώς και εμείς. Προσπαθούμε από ένα ωμό και άγευστο υλικό να διαμορφώσουμε αρώματα και γεύση. Αν δεν είμαστε στην κατάλληλη ψυχολογική διάθεση είναι δύσκολο να καταφέρουμε να αποδώσουμε το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα. Ακόμα και όταν ακολουθούμε πιστά ένα πλάνο, χρειάζονται κάθε φορά μικρές πινελιές για να ολοκληρώσουμε την διαδικασία.
Σας προτείνω να δοκιμάζετε καφέδες όπου κι αν βρεθείτε. Γνωρίστε τις γεύσεις που κρύβονται πίσω από κάθε ετικέτα. Δοκιμάστε ακόμα και την ίδια προέλευση από διαφορετικούς ανθρώπους. Τολμήστε την αλλαγή. Δοκιμάστε προελεύσεις ή περιοχές που δεν γνωρίζετε. Ποτέ δεν ξέρετε, ίσως τον πιο απολαυστικό σας καφέ να μην τον έχετε δοκιμάσει ακόμα.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 11 (αγοράστε το τεύχος)
