fbpx

Ο κανόνας των 4M για έναν τέλειο espresso

από Giotis Tsakiris
34 προβολές

Νομίζω ότι όλοι μας έχουμε αναρωτηθεί, κάθε φορά που πίνουμε έναν espresso, πως γίνεται να παρασκευάσουμε τον «τέλειο» espresso; Ποιά είναι η διαδικασία που θα ικανοποιήσει ακόμη και τον πιο απαιτητικό λάτρη του καφέ;

Πολλές φορές σε συζητήσεις λέμε ότι η παρασκευή ενός espresso είναι επιστήμη. Είναι όμως; Οι Ιταλοί λένε ότι για να γίνει το «τέλειο» espresso πρέπει να ακολουθήσουμε τους περίφημους τέσσερις κανόνες των “Μ”.

Τα 4 “Μ” είναι τα αρχικά των λέξεων:

  • miscela: το μείγμα του καφέ
  • macinadosatore: η μηχανή άλεσης
  • macchina per espresso: η μηχανή espresso
  • mano: το χέρι του barista

Ας δούμε το καθένα λίγο αναλυτικά.

Miscela: Η χρήση ενός καλού μείγματος καφέ είναι το απαραίτητο σημείο εκκίνησης για την προετοιμασία ενός τέλειου espresso. Ο αρμονικός συνδυασμός οξύτητας και πικράδας πραγματοποιείται με την ανάμιξη διαφόρων ποικιλιών καφέ Arabica και Robusta για τη δημιουργία ενός χαρμανιού. Πολλοί επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν χαρμάνια μόνο από Arabica ώστε να πάρουν πιο γλυκόπιοτους καφέδες, με λιγότερη καφεΐνη, καθώς η Robusta περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα καφεΐνης από την Arabica.

Macinadosatore: Αν κάνουμε την μετάφραση της λέξης, σημαίνει δοσομετρικός μηχανισμός άλεσης. Στην καθημερινότητα έχουμε συνηθίσει να λέμε αυτό το εργαλείο, μύλο άλεσης του καφέ. Ο μύλος άλεσης είναι ένα βασικό εξάρτημα, με το οποίο αλέθουμε τους κόκκους σε σκόνη, δηλαδή η άλεση του καφέ είναι η μείωση του μεγέθους των κόκκων σε μικρότερα τεμάχια ούτως ώστε να προσφέρει στο νερό μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής μαζί του για να μπορέσει να γίνει μία σωστή εκχύλιση.

Macchina per espresso: Η μηχανή του espresso είναι η συσκευή με την οποία μεταφέρεται ζεστό νερό υπό υψηλή πίεση διαμέσου αλεσμένου καφέ. Ο συνδυασμός θερμοκρασίας και πίεσης δίνει τη δυνατότητα στις διαλυτές ουσίες (σάκχαρα, πρωτεΐνες) και ορισμένες μη διαλυτές (λιπαρά και κολλοειδή που δημιουργούν τα αρωματικά και παχύρευστα χαρακτηριστικά του espresso) να εξαχθούν από τον αλεσμένο καφέ.

Mano: Το χέρι του barista, ο παρασκευαστής του espresso. Παρόλο που οι σύγχρονες μηχανές παρασκευής espresso, έχουν μειώσει σημαντικά το ρόλο του barista ή έτσι τουλάχιστον νομίζουμε, η επιδεξιότητα και η εμπειρία ενός «μαέστρου του espresso» είναι απαραίτητες για την τελική επιτυχία. Όπως ένας μαέστρος σε μία ορχήστρα δίνει τη σωστή σειρά με την οποία πρέπει να παίξουν τα όργανα, έτσι και ο barista είναι απαραίτητος για την σωστή λειτουργία και συντήρηση όλων των μηχανών, καθώς και για τη σωστή διαχείριση του μείγματος του καφέ.

Εκτός από τα 4 “Μ” των Ιταλών, εγώ θα έβαζα και μία ακόμη παράμετρο σε όλη αυτή τη διαδρομή προς το «τέλειο» φλιτζάνι espresso, το νερό!

Ένα φλιτζάνι καφέ αποτελείται από 98% περίπου νερό, οπότε η ποιότητα του νερού που χρησιμοποιείται παίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση. Κατ’ επέκταση προστατεύεται και η μηχανή του καφέ από τα άλατα.

Το νερό για την παρασκευή του καφέ πρέπει να είναι διάφανο και χωρίς μυρωδιές. Αν το νερό είναι πολύ σκληρό, σίγουρα περιέχει μεγάλο αριθμό σε μεταλλικά στοιχεία που θα επηρεάσουν τον καφέ, δίνοντας ένα πιο αραιό και ελαφρύ αποτέλεσμα. Παρομοίως αν το νερό είναι πιο μαλακό και χωρίς μεταλλικά στοιχεία ο καφές θα γίνει πιο βαρύς και πικρός. Οπότε για να πετύχουμε την καλή ποιότητα νερού που χρειαζόμαστε θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε φίλτρα νερού.

Κάπως έτσι λοιπόν και με περίσσεια αγάπη για αυτό τον υπέροχο καρπό που μας ξυπνάει καθημερινά θα φτιάξουμε τον «τέλειο» espresso.

Giotis Tsakiris

Panagiotis, short "Giotis" is an experienced barista based in Thessaloniki, Greece.

Σχετικά Άρθρα