Espresso, ο πιο δημοφιλής καφές του κόσμου, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι στην καθημερινότητα αυτών που τον προτιμούν. Στη χώρα μας πέρα από τον κλασικό, αυθεντικό -ζεστό- espresso, έχουμε σε μεγάλη εκτίμηση τον παγωμένο ή freddo espresso. Μια ιδιαίτερη επεξεργασία του espresso η οποία έγινε μόδα πριν αρχίσουμε να μιλάμε για micro roasteries και εκλεκτές ποικιλίες. Το ή ο freddo espresso -ανάλογα την προτίμηση σας, αν είναι αρσενικό ή ουδέτερο- εξακολουθεί να είναι περιζήτητος τις ζεστές μέρες του χρόνου, ωστόσο τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να περιορίζεται η ζήτηση του από επαγγελματίες και φίλους τους καφέ, που θέλουν να διακρίνουν και να απολαύσουν τα αρώματα και τις γεύσεις κάθε καφέ, που εξαιτίας της απότομης μεταβολής θερμοκρασίας και του πάγου χάνονται και αλλοιώνουν τον αρχικό και γιατί όχι τον μοναδικό χαρακτήρα του κόκκου.
Στην Ιταλία, αν ζητήσετε απλά έναν «καφέ» θα σας σερβίρουν, espresso. Ο ορισμός του espresso είναι νερό που περνά υπό πίεση μέσα από λεπτά αλεσμένο, καλά καβουρδισμένο καφέ. Ο καφές για τους Ιταλούς είναι σχεδόν τελετουργία. Είναι η αγαπημένη συνήθεια ενός συνδυασμού, τέχνης και επιστήμης, για τον λόγο αυτό αναγνωρίζεται ανά τον κόσμο ως η πεμπτουσία του ιταλικού καφέ. Χαρακτηριστικά αυτού του συμπυκνωμένου καφέ είναι το σταθερό καϊμάκι του και το έντονο άρωμα, τα οποία είναι αποτέλεσμα του συστήματος εκχύλισης της υπό πίεσης καφετιέρας.
Η ιδέα να χρησιμοποιηθεί ατμός για την προώθηση του νερού στον καφέ ήταν του Γάλλου Luis Bernard Rabaut, στις αρχές της δεκαετίας του 1820. Ένας άλλος Γάλλος, ο Edward Loysel de Santais, βασισμένος στην ίδια αρχή, κατασκεύασε μία συσκευή που θα μπορούσε να παρασκευάζει καφέ σε μεγαλύτερες ποσότητες όπου και την παρουσίασε στην έκθεση του Παρισιού το 1855. Προς το τέλος του 19ου αιώνα, η Ευρώπη έδειχνε την εμφανή προτίμηση της στις ατμομηχανές. Αναμφίβολα αργά ή γρήγορα, η μέθοδος αυτή θα έβρισκε εφαρμογή και στον καφέ. Το 1878 ο Γερμανός Gustav Kessel σχεδίασε μια μηχανή παραγωγής καφέ που θα χρησιμοποιούσε ατμό. Με τα μέσα της εποχής του όμως ήταν αδύνατη η κατασκευή της. Έξι χρόνια αργότερα ο Ιταλός Angelo Moriondo παρουσιάζει μια μηχανή καφέ κοντά στην ιδέα του Kessel. Η ιστορία του espresso για τους Ιταλούς ξεκινάει από το Τορίνο το 1884 και καταλήγει σε κάθε γωνιά του πλανήτη μέχρι κα σήμερα.
By Mr. Angelo Moriondo – The original file comes from the living grandson of the inventor, called Dr. Angelo Moriondo as well, who inherited the graphics and permission from his grandfather Mr. Angelo Moriondo., Public Domain
Ο Angelo Moriondo στο Τορίνο του 1884 δημιουργεί μία πατέντα για την παραγωγή καφέ με ατμομηχανή, όχι όπως την γνωρίζουμε σήμερα. Λίγα χρόνια αργότερα ο Luigi Bezzera βελτιώνει την μηχανή του Moriondo και το 1903 ο Desidero Pavoni αγοράζει την πατέντα του Bezzera και κατασκευάζει την Ideale, την πρώτη μηχανή espresso για εμπορική χρήση, η οποία παρουσιάστηκε στην Έκθεση του Μιλάνου το 1906. Η ονομασία του καφέ ως espresso αποδίδεται στους δυο τελευταίους οι οποίοι ονόμασαν τον καφέ που παρασκεύαζε η μηχανή τους “cafeé espresso” στηριζόμενοι στην ταχύτητα παραγωγής του όπως είναι προφανές. Η Ideale θεωρούνταν για την εποχή της δυνατή και γρήγορη μηχανή, όμως τα 1,5 bar πίεσης δεν έχουν καμία σχέση με τα 9 bar του σήμερα.
Την δεκαετία του 1930 οι μηχανές αρχίζουν να εξάγονται σε ευρωπαϊκές χώρες ενώ ο χειροκίνητος μοχλός υιοθετείται το 1947 στο Μιλάνο από τον Ιταλό Giovanni Achille Gaggia, ο οποίος βελτιώνει ακόμη περισσότερο τις υπάρχουσες μηχανές, ύστερα από την διακοπή που τον ανάγκασε να κάνει στο έργο του ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος. Η μηχανή του Gaggia είναι η πρώτη που παράγει espresso με “crema”. Το 1961 ο Ernesto Valente κατασκευάζει την πρώτη μηχανή με ηλεκτρική αντλία την Faema E61.
Manual Elektra espresso machine CC BY-SA 2.0
Εδώ και σχεδόν 100 χρόνια ντόπιοι και τουρίστες απολαμβάνουν τον espresso τους σε καφέ κοντά στο Πάνθεον της Ρώμης. Αυτό που έχει αλλάξει τελευταία είναι ότι ο νεαρός πίσω από το μπαρ, ακούει όλο και πιο συχνά την παραγγελία “da asporto” δηλαδή «πακέτο». Για να πιείς σωστά έναν ιταλικό espresso πρέπει να υπάρχουν οι κατάλληλες προδιαγραφές. Tο φλιτζανάκι πρέπει να προθερμαίνεται στους 40 βαθμούς Κελσίου και να συνοδεύεται από ένα ποτήρι νερό. Όταν ετοιμάζεται, δημιουργείται για λίγη ώρα μία ελαφριά κρέμα, στην οποία κρύβονται όλα τα αρώματα του καφέ. Αυτός είναι και ο λόγος που πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε μερικά δευτερόλεπτα.
Έτσι ο παραδοσιακός espresso δεν ενδείκνυται να τον πάρει κάποιος σε «πακέτο». Ένας ακόμη λόγος είναι το ποτηράκι. Η επιφάνεια στην οποία θέλουμε να κυλήσει ο espresso μας πρέπει να είναι «βελούδινη πορσελάνη» και όχι υλικό με τραχιά επιφάνεια. Ο espresso πίνεται όλη την ημέρα, γρήγορα, σαν ένα μικρό διάλειμμα. Ο σωστός τρόπος για να απολαύσει κάποιος τον espresso του, στην πραγματικότητα είναι να τον καταναλώσει με 2 ή 3 γουλιές. Εκείνοι που χρειάζονται περισσότερη καφεΐνη ,θα παραγγείλουν διπλό «καφέ».
Στην Ιταλία η παράδοση λέει το cappuccino να καταναλώνεται μόνο στο πρωινό, π.χ. μαζί με ένα κρουασάν, γιατί το γάλα το θεωρούν ως μέρος του γεύματος. Οι Ιταλοί απολαμβάνουν και ένα espresso μετά το μεσημεριανό ή το βραδινό τους.
