fbpx

Ούζο, το δικό μας ανισούχο

από Dimitris Rimpopoulos
1100 προβολές

Υπάρχουν τραγούδια που αναφέρονται στο ούζο. Άλλα το βαρέθηκαν, άλλα λένε πως γίνεσαι ευθύς, αλλά όλα φανερώνουν μια πτυχή του ποτού που καλώς ή κακώς διχάζει. Με ελληνικότατη καταγωγή, πιστοποιημένη και από την Ευρωπαϊκή Ένωση το ούζο μας βρίσκεται σε πορεία ανάκαμψης, στα bar και τα εστιατόρια, αναδεικνύοντας τις αρετές του. Bartenders και chefs, το χρησιμοποιούν πλέον με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό «χρίζοντας» το τον πρεσβευτή των αποσταγμάτων μας.

Συνηθίζεται να αναφερόμαστε σε αποστάγματα και το μυαλό μας να ταξιδεύει στο εξωτερικό, από τα κρύα Highlands και το κοσμοπολίτικο Λονδίνο μέχρι την εξωτική Καραϊβική και τη χώρα των θρύλων και αντιθέσεων, το Μεξικό. Κι όμως, εδώ κοντά μας, σε κάποιες περιοχές της ηπειρωτικής και νησιωτικής Ελλάδας γίνεται μια αξιοπρεπής δουλειά στην παραγωγή εγχώριων αποσταγμάτων. Άλλοτε ξενόφερτων όπως η Vodka και το Gin και άλλοτε παραδοσιακών όπως το τσίπουρο, η τσικουδιά και το ούζο. Στο τελευταίο θα αναφερθώ εκτενώς με την ελπίδα να ρίξω μια μικρή δέσμη φωτός στην υπόθεση του κατ’ εξοχήν αυτού ελληνικού αποστάγματος, που λατρεύουμε σαν θεό τους θερινούς μήνες, λησμονούμε τους χειμερινούς και πολλοί απαξιώνουμε στα bars μας καθ’ όλη την διάρκεια του έτους.

Ξεκινώντας να πιούμε ένα ούζο, αυτό που ουσιαστικά διαπιστώνουμε είναι πόσο λίγα γνωρίζουμε για την ιστορία του αποστάγματος αυτού. Μπορεί να μαθαίνουμε νέα της ποτοποιίας που το παράγει ή να ακούμε την ιστορία της, αλλά στο τέλος τι γνωρίζουμε πραγματικά για αυτό το ποτό; Άγνωστη πρακτικά η ιστορία του, αλλά εικάζεται βάσει ιστορικών, ότι το ποτό παραγόταν σε παρόμοια μορφή από την αρχαιότητα.

Ιστορία

Πηγές αναφέρουν πως είχε κάνει την εμφάνιση του κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας συνεπώς και διαδόθηκε εύκολα στις περιοχές της σημερινής Τουρκίας, αλλά και σε περιοχές της Μέσης Ανατολής. Η άλωση της Κωνσταντινούπολης το 1453 οδηγεί πολλούς παραγωγούς ποτών να συνεχίσουν τις δραστηριότητες τους σε γειτονικές περιοχές. Πολύ κοντά στις παραλίες τις Μ. Ασίας βρίσκονται η Λέσβος και η Λήμνος, δύο νησιά γνωστά για την καλλιέργεια γλυκάνισου αλλά και η Χίος που είναι πασίγνωστη ανά την υφήλιο για την παραγωγή μαστίχας. Αυτά ήταν τα ιδανικά μέρη για την παρασκευή της ρακής, η οποία περιέχει τα παραπάνω συστατικά, όπως και του ούζου.

Η παραγωγή του ούζου αυξήθηκε και εξαπλώθηκε τοπικά στην Ελλάδα μετά την ανεξαρτησία της χώρας από τους Οθωμανούς, αφού πολλοί γνώστες της παραγωγής αποστάγματος με γλυκάνισο επέλεξαν την πατρίδα για τις επιχειρηματικές τους δραστηριότητες. Άλλοι εγκαταστάθηκαν στα Βορειοανατολικά νησιά του Αιγαίου και άλλοι στην Κεντρική Ελλάδα ή την Πελοπόννησο, όπως τον Τύρναβο ή την Καλαμάτα αντίστοιχα. Η Λέσβος και ειδικότερα το Πλωμάρι, θεωρείται για πολλούς η πατρίδα του ούζου, διότι εκεί ξεκίνησε να παράγεται σε μεγάλη ποσότητα και ποικιλία κατά τον 19ο αιώνα περίπου. Παρόλα αυτά την καταγωγή του ούζου διεκδικούν και περιοχές όπως ο Τύρναβος και η Καλαμάτα, που είναι γνωστές για την παραγωγή τους σε τσίπουρο και κάποιες συνταγές τους, θυμίζουν ούζο ή αλλιώς «τσίπουρο μεταβρασμένο» όπως αναφέρουν, που σημαίνει τσίπουρο που έχει αποσταχθεί ξανά με διάφορες αρωματικές ύλες.


Η μετεγκατάσταση Ελλήνων της Μικράς Ασίας στις αρχές του 20ου αιώνα έφεραν μαζί τους εκτός από τις μουσικές και τις διατροφικές συνήθειες από τις οποίες το απόσταγμα δεν θα μπορούσε να μείνει ανεπηρέαστο. Τα καλύτερα μπαχαρικά και βότανα που μεγαλώνουν στην ελληνική γη πέρα του γλυκάνισου και της μαστίχας, όπως ο μάραθος, ο κόλιανδρος και πολλοί άλλοι αρωματικοί καρποί και σπόροι συμμετέχουν στη διαμόρφωση χαρακτήρα κάθε ετικέτας. Ήδη από τα μέσα του προηγούμενου αιώνα οι πρώτες ποτοποιίες είχαν ξεκινήσει τις οργανωμένες παραγωγές. Η σύγχρονη μέθοδος απόσταξης του ούζου αναπτύχθηκε κυρίως το 19ο αιώνα, μετά την ελληνική ανεξαρτησία. Οι παραγωγοί ανέπτυξαν τη μέθοδο απόσταξης σε χάλκινα αποστακτήρια, με συναπόσταξη των σπόρων και διαχωρισμό των «ουρών» και «κεφαλών» και χρήση μόνο της «καρδιάς» στην δεύτερη απόσταξη, δημιουργώντας ένα γευστικότατο αποτέλεσμα.

Δεν άργησαν να έρθουν και οι εξαγωγές, δίνοντας στο ελληνικό ούζο το χαρακτήρα ενός διεθνούς star αφού, όπου ταξίδεψε αγαπήθηκε. Αυτά τα ταξίδια ενίσχυσαν σημαντικά την οικονομία του κάθε τόπου παραγωγής, μαζί με το κύρος του αποστάγματος. Δεν είχε να ζηλέψει σε τίποτα τα «ξαδέλφια» ανισούχα ποτά. Η αναγνώριση της ελληνικότητας ήρθε το 1989, όταν σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό Κανονισμό 1576/89, η Ελλάδα κέρδισε το δικαίωμα να χαρακτηρίζει το ούζο ως αποκλειστικά ελληνικό προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Με τον ίδιο ακριβώς Ευρωπαϊκό Κανονισμό οι Τούρκοι κατοχύρωσαν την ονομασία Raki για το δικό τους ποτό.

ΣΤΑ ΓΡΗΓΟΡΑ

Ανισούχα «ξαδέλφια» του ούζου

Aguardiente ή Aguardente (Πορτογαλία, Ισπανία)
Anis ή Anisette (Μεσόγειος)
Pastis (Γαλλία)
Sambuca (Ιταλία)
Raki (Τουρκία)
Arak ή Αraq (Ανατολική Μεσογείος)
Absinth (Ελβετία)

Τι είναι το ούζο;

Το ούζο είναι ποτό που παράγεται από την απόσταξη σιτηρών και στη συνέχεια αρωματίζεται με βότανα και καρπούς. Ο γλυκάνισος είναι το κυρίως συστατικό που δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γεύση καθώς ανήκει στην κατηγορία των «ανισούχων ποτών» όπως το έχουν κατατάξει. Η λέξη προκύπτει από την ελληνοποίηση της λέξης “Anis” που σημαίνει γλυκάνισος. Απ’ αυτό το μπαχαρικό το ούζο παίρνει μια μοναδική ουσία που βρίσκεται στα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, την ανηθόλη, η οποία είναι μόνο ένα μικρό συστατικό της γεύσης.

Αρκετός κόσμος πιστεύει ότι το ούζο είναι ένα προϊόν χημείας ή ότι μπορεί να είναι νοθευμένο ορισμένες φορές. Όπως αναφέραμε η διαδικασία παραγωγής του ούζου ξεκινάει πολλά χρόνια πίσω, γεγονός που θα έπρεπε να μας βάλει στην σκέψη ότι η χημεία δεν ήταν τόσο διαδεδομένη τότε. Εκτός αυτού, το εν λόγω ποτό είναι προϊόν απόταξης γεωργικών υλών και στη συνέχεια εκχύλισης αρωματισμού με βότανα και καρπούς.

Θολό ούζο

H θολή μορφή που θα πάρει αφού του βάλουμε πάγο ή νερό, προέρχεται κυρίως από τα αιθέρια έλαια των αρωματικών συστατικών που απελευθερώνονται και κυρίως εκείνα του γλυκάνισου (ανηθόλη ή ανετόλ). Το νερό ή ο πάγος μειώνει τον αλκοολικό βαθμό του, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και προκύπτει το γνωστό άσπρισμα (γαλανάδα ή γαλάνιασμα) και το ούζο φαίνεται να μοιάζει με γάλα. Το πλεονέκτημα της αραίωσης με ελάχιστο νερό, είναι η απελευθέρωση επιπλέον αρωμάτων, όπως πχ. στο ουίσκι.

Το ούζο στα μπαρ

Φτάνοντας στο κομμάτι του σύγχρονου και αναπτυγμένου πλέον μπαρ, δεν είναι λίγα εκείνα τα μπαρ που πλέον χρησιμοποιούν ελληνικά αποστάγματα για να κοσμήσουν την λίστα των cocktails τους. Μας αναφέρουν πως το ούζο είναι ένα γευστικά ιδιαίτερο απόσταγμα για να προτιμήσουμε στα cocktails μας. Εσπεριδοειδή, βότανα και μπαχαρικά είναι μερικά συστατικά που μπορούμε να το ταιριάξουμε, αλλά ας προσέχουμε να μην το παρακάνουμε και χάσει τον χαρακτήρα του. Μπορεί να σταθεί επάξια σαν βάση για το cocktail μας μιας και θα το συναντήσουμε σε μια ευρεία γκάμα αλκοολικών βαθμών, με τις πιο συνηθισμένες από 37% μέχρι 40% abv.

Τι αποτρέπει όμως την εκτεταμένη χρήση του στα μπαρ; Δεν είναι σαφής η απάντηση. Εκτιμώ λοιπόν, ότι το ούζο είναι ένα πολύ ιδιαίτερο απόσταγμα το οποίο έχει ταυτιστεί με τον ελληνικό χαρακτήρα. Αυτό το κάνει πιο παραδοσιακό οπότε φέρνει ίσως και λίγο στο μυαλό την παρουσία του ούζου σε διάφορα παραδοσιακά καφενεία ανά τη χώρα. Τα πράγματα όμως, δεν είναι και τόσο αποθαρρυντικά, όπως μας αναφέρει ο Κώστας Σιλέος, Bar Manager του Galini Wellness Spa & Resort στα Καμένα Βούρλα: «Πάντα χρησιμοποιούσα το ούζο σαν απόσταγμα, τον τελευταίο καιρό το χρησιμοποιώ και συχνά σε cocktails που θέλω να δώσω μια ελληνική νότα και να τα κάνει ξεχωριστά».

Θέλοντας παρόλα αυτά, τα τελευταία χρόνια να το αναδείξουμε σε κάτι που να έχει παγκόσμια απήχηση, όπως αρκετά άλλα βραβευμένα αποστάγματα. Πόσο διαφορετικά θα ήταν τα πράγματα εάν χρησιμοποιούσαμε παραδοσιακά αποστάγματα σε συνδυασμό με όλες αυτές τις ευφάνταστες τεχνικές του μπαρ, αρκεί να υπάρχουν στις επιχειρήσεις επιλογές ελληνικών παραδοσιακών αποσταγμάτων. Ο Γιάννης Κόλτσιος, πρόεδρος της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος αναφέρει μεταξύ άλλων: «Θεωρώ επιβεβλημένη την παρουσία του ούζου στα ελληνικά μπαρ! Δεν είναι δυνατόν στην χώρα παραγωγής του, το ανισούχο αυτό ποτό να μη βρίσκει θέση στα ράφια των σύγχρονων bars και στη θέση του να βρίσκουμε αντίστοιχα εισαγωγής. Δίπλα στο Pernod που υπάρχει σε κάθε bar ή στην Sambuca σίγουρα υπάρχει μια θέση για το ούζο. Σημασία έχει το ούζο που προσφέρει η επιχείρηση να είναι από 100% απόσταξη. Αυτό είναι το πιο σημαντικό σημείο που πρέπει να τονιστεί, η 100% απόσταξη!».

Συμφωνώντας με την άποψη του, θα σημειώσω πως σίγουρα θα έχει τη δική του θέση στο ράφι ενός από τα μπαρ που πιθανόν θα βρεθώ. Επειδή μου αρέσει να ασχολούμαι με διαφορετικά concept, θα έδινα μια ευκαιρία στα ελληνικά αποστάγματα να κάνουν την εμφάνιση τους σε έναν θεματικό κατάλογο που πιθανόν θα χρησιμοποιούσα και μέσα στην καρδιά του χειμώνα, χτυπώντας το κατεστημένο του «καλοκαιρινού» ποτού. Θα μου πείτε ότι και εμείς (το περιοδικό) αυτή την εποχή το επιλέξαμε για θέμα. Σωστά, αλλά από κάπου έπρεπε να ξεκινήσουμε.

Μοντέρνα προβολή

Φυσικά άλλο ένα κομμάτι το οποίο παίζει και αυτό τον ρόλο του είναι το marketing. Θυμάμαι κάτι τηλεοπτικά σποτ που είχαν προβληθεί στην τηλεόραση και προϊδεάζαν για το παραδοσιακό καλοκαίρι με ούζο, δηλαδή θάλασσες, ορεκτικά και θαλασσινά σε ταβέρνες συντροφιά με το αγαπημένο μας ποτό. Αν επενδύσουν σε μια πιο νεανική προσέγγιση, με παρουσίες σε διάφορα φημισμένα μπαρ της Ελλάδας και με κάποιες συνταγές ιδιαίτερα επιμελημένες, στα μέτρα ενός τόσο ιδιαίτερου αποστάγματος. Προβάλλοντας δε το ούζο καθ’ όλη την διάρκεια του έτους, ανοίγεται η ευκαιρία για παρουσία σε περισσότερες επιχειρήσεις. Αφαιρείται άμεσα η ετικέτα του εποχικού ποτού, δίνοντας σε πελάτες και επιχειρήσεις τη δυνατότητα ζήτησης και προσφοράς, όχι όμως για μια συγκεκριμένη περίοδο –την καλοκαιρινή– αλλά για ολόκληρο το έτος. Μήπως να το αγκαλιάσουν και οι χειμερινοί-ορεινοί προορισμοί; Τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο έχουν αρκετές φορές, ίσως όμως να είχαν και ούζο; Αλήθεια πόσοι από εμάς γνωρίζουν για το “Ouzo Fest” στο Πλωμάρι; Εγώ το έμαθα αναζητώντας πληροφορίες για το άρθρο και θα ήθελα να το επισκεφτώ, αν υπάρχει η δυνατότητα εφόσον δεν εργάζομαι season όπως και φέτος. Δεν ξέρω τι έχει να προσφέρει σε εμάς του bartending αλλά σίγουρα θα είναι μια ευχάριστη εμπειρία με κάποιες γνώσεις, όπως όλα τα τοπικά φεστιβάλ.

Στη χώρα μας έχουμε περισσότερους από 250 παραγωγούς ούζου και άλλους 7 στην Κύπρο, σύμφωνα με το www.tsou.gr. Είναι κρίμα σε κάθε ξενοδοχείο, σε κάθε εστιατόριο και σε κάθε bar να μην υπάρχει έστω μια ποιοτική φιάλη ούζου, όπως κρίμα είναι να μην προστατεύεται από το κράτος και να μην είναι οικονομικότερο το εθνικό ή τοπικό προϊόν. Ίσως εδώ θα πρέπει να υπάρξουν ευνοϊκότερες ρυθμίσεις.

Πως το απολαμβάνω;

Ερώτηση που έχω συναντήσει στο μπαρ του ξενοδοχείου που εργάζομαι τον τελευταίο καιρό, είναι «Πως θα απολάμβανες το ούζο;». Λοιπόν το πρώτο βασικό είναι η παρέα, όλοι το ξέρουν αυτό. Και σίγουρα με ένα γεύμα με θαλασσινά, αποκτά έναν άλλο αέρα. Τον χειμώνα θα το ήθελα σαν ποτό καλωσορίσματος σε κάποια εστιατόρια. Αλκοόλ έχει, τι περισσότερο έχει να προσφέρει ένα προϊόν εισαγωγής; Όταν το σκέφτηκα καλύτερα όμως δημιούργησα τη δική μου συνταγή προσφέροντας την σε πελάτες, δίχως την αναγραφή της στον κατάλογο. Σίγουρα όμως έχει θέση σε κάποιον μελλοντικό.

Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 7 (αγοράστε το τεύχος)

Author

  • Dimitris Rimpopoulos is a bartender based in Athens. He has worked many seasons in various Aegean islands like Mykonos and Paros. His passion are motorcycles and spends many hours to customize his own and creating various accessories (DIY).

Leave a Comment

* By using this form you agree with the storage and handling of your data by this website.

Σχετικά Άρθρα