Η Αυστριακή Αυτοκρατορία στην οποία άνηκε η Βόρεια Ιταλία μέχρι και τα τέλη του 18ου αιώνα είναι υπεύθυνη για τον πρόγονο του Spritz, του δροσιστικού ποτού που τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει δυνατά στη μόδα. Τα Spritz σήμερα βρίσκονται σε όλες τις λίστες στα μπαρ και είνια εύκολα να ετοιμαστούν και στο σπίτι.
Το τελευταίο διάστημα βλέπουμε στα κοινωνικά δίκτυα έναν αυξανόμενο αριθμό διδακτικών βίντεο (τα λεγόμενα τουτόριαλζ/tutorials) που μας επιδεικνύουν τρόπους να παρασκευάσουμε τα αγαπημένα μας cocktails στο σπίτι. Ανάμεσα στους πολλούς που ζητήθηκε η παραγωγή ενός τέτοιου βίντεο ήμουν και εγώ. Το είδος του cocktail που θα παρασκεύαζα θα έπρεπε να «τηρεί» κάποιες προδιαγραφές:
- Θα έπρεπε να είναι εύκολο στην παραγωγική διαδικασία
- Να μην απαιτεί πολλά συστατικά
- Να μην απαιτεί προετοιμασία
- Να μην χρειάζεται εξειδικευμένα εργαλεία
- Να είναι γνώριμο στο ευρύ κοινό
- Να είναι αναγνωρίσιμο
Έτσι κατέληξα στη δημιουργία μιας παραλλαγής ενός κλασικού Spritz.
Δεν νομίζω να υπάρχει κάποια κατηγορία cocktails η οποία, πλέον να είναι συνδεδεμένη τόσο πολύ με την pop κουλτούρα και καμία αμφιβολία τα Spritz έχουν κατακτήσει όλη την ευρωπαϊκή βιομηχανία του bartending και σχεδόν είναι συνώνυμα με την κουλτούρα του aperitivo.
Εάν προσπαθήσουμε να ορίσουμε την κατηγορία των Spritz, τότε μπορούμε να χρονολογήσουμε τις πρώτες αναμίξεις με βάση το κρασί από την αρχαία Ελλάδα. Παρόλα αυτά, η κατηγορία δανείστηκε το όνομά της από τους αυστριακούς στρατιώτες οι οποίοι προσέθεταν ένα σπρέι νερού στην προσπάθειά τους να κάνουν το τοπικό κρασί πιο εύπιοτο. Τα πρώτα Spritz λοιπόν ήταν η απλή ανάμιξη κρασιού με νερό. Το Spritz θα το συναντήσουμε στην Βόρεια Ιταλία ως “Spriss”, αφού βασίζεται στην γερμανική λέξη “spitzen” που σημαίνει παφλασμός ή εγχέω και αυτό φυσικά σχετίζεται με την Αυστριακή Αυτοκρατορία.
Στις αρχές του 19ου αιώνα, το νερό αντικαταστάθηκε με σόδα (νερό με ανθρακικό) και όπως αναφέρει και ο Guido Zarri, πρώην ιδιοκτήτης του Select (του πρώτου aperitivo που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του Spritz), «το Spritz γεννήθηκε όταν γεννήθηκε και η σόδα». Την δεκαετία του 1920 έγινε και η απαραίτητη πλέον προσθήκη ενός amaro, της παραδοσιακής κατηγορίας πικρών «λικέρ» την Ιταλίας, κάνοντας έτσι το Spritz μία αμιγώς ιταλική έμπνευση και δημιουργία. Πλέον, και μετά την προωθητική καμπάνια του Aperol τα τελευταία 10 περίπου χρόνια, τα (Aperol) Spritz παραμένουν στην τριάδα των πιο εμπορικών cocktail στην Ευρώπη.
Στην Αγγλία και στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού έχουμε τη δημιουργία μιας πιο απλοϊκής κατηγορίας Spritz από την οποία εξέλειπαν τα amari: τα Spritzer. Παρά την ομοιότητα που έχουν στην παρασκευή τους, τα Spritzer δεν φαίνεται να συνδέονται με τα ιταλικά Spritz, φαίνεται να είναι το αποτέλεσμα της ανάγκης του δυτικού κόσμου να κάνει μια πιο υγιεινή ζωή, αραιώνοντας το κρασί με ανθρακούχο νερό και μερικές φορές με σε διάφορες γεύσεις για να γίνει πιο γλυκό και γευστικό. Τα Spritzer βεβαίως παρά το γεγονός ότι καταναλώνονται παραδοσιακά μεσημεριανές-απογευματινές ώρες, ουδεμία σχέση έχουν με την κουλτούρα του aperitivo.
Πως όμως ορίζεται ένα Spritz στα σύγχρονα μπαρ; Αρχικά θα πρέπει να συμφωνήσουμε σε κάποιους βασικούς κανόνες:
Κανόνας 1: Αλκοόλ
Τα Spritz πρέπει να είναι αλκοολούχα ποτά με βάση το κρασί. Μπορεί να περιέχεται κάποιο απόσταγμα το οποίο λειτουργεί κυριάρχως ως τροποποιητής και συνήθως δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα 50ml έτσι ώστε το ποσοστό αλκοόλης του cocktail να παραμένει χαμηλό, κατατάσσοντάς το στα low abv cocktail.
Κανόνας 2: Ανθράκωση
Τα Spritz χαρακτηρίζονται από τις μπουρμπουλήθρες δηλαδή το ανθρακικό. Είτε προέρχεται από το αφρώδες κρασί (συνήθως ξηρό και συνήθως prosecco) είτε από το ανθρακούχο αναψυκτικό, οι μπουρμπουλήθρες πρέπει να υπάρχουν και να είναι ευδιάκριτες στο ποτό.
Κανόνας 3: Γεύση
Τα Spritz, όντας συνώνυμα της ιταλικής κουλτούρας του aperitivo, πρέπει να ακολουθούν την ίδια γραμμή με τα υπόλοιπα aperitivo cocktails όπως το Americano και το Negroni. Πρέπει δηλαδή να είναι λίγο έως πολύ πικρά έτσι ώστε να προετοιμάζουν το στόμα και το στομάχι για το γεύμα το οποίο λογικά ακολουθεί.
Τα στυλ του Spritz που κυκλοφορούν στην Ευρωπαϊκή (και κατ’ επέκταση στην Ελληνική αγορά) χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, τις κλασικές και τις μοντέρνες συνταγές.
Κλασικά Spritz
Τα κλασικά Spritz χαρακτηρίζονται από τον συνδυασμό τεσσάρων κυρίως συστατικών: το αφρώδες, ξηρό κρασί, το ανθρακούχο νερό, εσπεριδοειδή και τα κλασικά ιταλικά Amari όπως τα Aperol, Campari, Cynar, Lucano και τόσα ακόμη, τα οποία παρασκευάζονται με βάση τα τοπικά amari που παράγονται σε κάθε περιοχή σε όλη την Ιταλία. Ένα ταξίδι στην Ιταλία αποδεικνύει την πληθώρα των συνταγών Spritz στην εκάστοτε περιοχή: Βενετία, Πάντοβα, Μιλάνο, Τορίνο κλπ.
Μοντέρνα Spritz
Τα μοντέρνα Spritz βασίζονται πάνω στα στοιχεία των κλασικών συνταγών ενώ παράλληλα bartenders τα εμπλουτίζουν με τη δική τους τεχνογνωσία, προτιμήσεις και δίνοντάς τους το δικό τους χαρακτήρα. Χρησιμοποιούνται συνεπώς αποστάγματα που παρεκκλίνουν από τα κλασικά amari, χρησιμοποιούνται φρέσκοι χυμοί φρούτων, διαφορετικές γαρνιτούρες και τόσα άλλα. Ενδεικτικό παράδειγμα είναι το ανερχόμενο Hugo που περιέχει πέρα των prosecco και σόδα, το εμβληματικό St. Germain (λικέρ κουφοξυλιάς), δυόσμο και lime.
Μπορείτε να βρείτε μερικές από τις πιο διάσημες Spritz συνταγές παρακάτω:
Aperol Spritz
- 60ml Aperol
- 60ml prosecco
- 30ml σόδα
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ποτήρι κρασιού με πάγο και αναμιγνύουμε. Γαρνίρουμε με μία φέτα πορτοκαλιού. Η νέα συνταγή του Aperol spritz φαίνεται να στοχεύει στην περαιτέρω αύξηση των πωλήσεων του Aperol.
Venetian Spritz
- 50ml Select Aperitivo
- 150ml prosecco
- 50ml σόδα
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ποτήρι κρασιού ή σε Old Fashioned με πάγο και αναμιγνύουμε. Γαρνίρουμε με μία ροδέλα πορτοκαλιού.
Hugo
- 20ml St. Germain
- 120ml prosecco
- 30ml σόδα
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ποτήρι κρασιού και αναμιγνύουμε. Γαρνίρουμε με δύο ροδέλες lime και μία κορυφή δυόσμου.
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 12 (αγοράστε το τεύχος)
