Έχω προσπαθήσει πάρα πολλές φορές να βάλω στεγανά στον τρόπο που ομαδοποιούμε ή ξεχωρίζουμε τις μπύρες. Η βασική ανάμεσα σε όλες όσες υπάρχουν είναι η διαφορά που έχουν οι Lager με τις Ale. Η μπύρα μπορεί να διακρίνεται σύμφωνα με τα χρώματα, σε ξανθιά ή σκούρα. Η διάκριση αυτή οφείλεται κυρίως στις βύνες και είναι πρωτίστως οπτική και δευτερευόντως γευστική, γιατί την «ψυχή» της την καθορίζει ο ζυθοποιός μέσω της μαγιάς. Η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Τρέφεται από τα σάκχαρα των βυνών και δραστηριοποιείται στην δεξαμενή ζύμωσης.
Βυθοζύμωτες
Οι μπύρες στις οποίες η ζύμωση πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες μεταξύ 5οC και 11οC αποκαλούνται βυθοζύμωτες ή Bottom Fermented καθώς η «δραστηριότητα» της μαγιάς που χρησιμοποιήθηκε, πραγματοποιήθηκε στον βυθό της δεξαμενής. Υπάρχει περίπτωση να την έχετε ακούσει και σαν «ψυχρή ζύμωση». Οι ζύθοι αυτοί είναι γνωστοί και ως Lager. Ένας επιπλέον προσδιορισμός για τις Lager είναι σύμφωνα με το χρώμα. Οι ανοιχτόχρωμοι ζύθοι προσδιορίζονται ως Pale Lager, ενώ οι σκουρόχρωμοι Dark Lager ή Dunkel Lager στα γερμανικά. Στους βυθοζύμωτους ανήκουν οι:
- Pilsner
- Dortmunder
- Vienna
- Märzen
Αφροζύμωτες
Οι μπύρες στις οποίες η ζύμωση πραγματοποιείται σε υψηλές θερμοκρασίες μεταξύ 15οC και 24οC αποκαλούνται αφροζύμωτες ή Top Fermented καθώς η «δραστηριότητα» της μαγιάς που χρησιμοποιήθηκε, πραγματοποιήθηκε στην επιφάνεια της δεξαμενής. Υπάρχει περίπτωση να την έχετε ακούσει και σαν «θερμή ζύμωση». Οι εν λόγω ζύθοι είναι επίσης γνωστοί και ως Ale. Σ’ αυτή την κατηγορία ανήκουν μεταξύ άλλων οι:
- India Pale Ale
- Weiss
- Barley Wine
- Stout
- Porter
Σε αυτούς τους ζύθους υπάρχει ο προσδιορισμός του κάθε στυλ με το χρώμα όπως Red Ale ή Brown Ale. Οι India Pale Ale όμως έχοντας τον γεωγραφικό προσδιορισμό India, δεν σημαίνει ότι παράγονται για αποστολή στην Ινδία όπως συνέβαινε ιστορικά, ούτε ότι παράγονται αποκλειστικά σε αυτή τη χώρα.
Η μαγιά μπορεί να μην φαίνεται στο γυμνό μάτι –εκτός αν έχουμε ίζημα μαγιάς στη φιάλη– είναι όμως εκείνη που δίνει στην μπύρα ζωντάνια και συμβάλλει σημαντικά στον χαρακτήρα της, καθώς μπορούμε να την αντιληφθούμε στην διάρκεια κάποιας δοκιμής. Η διάκριση των ζύθων ανάμεσα σε Ale και Lager ή Top Fermented και Bottom Fermented Beers είναι σημαντική τόσο για μια λίστα όσο είναι και για τον ζυθοποιό όταν αποφασίζει τι τύπο μπύρας θα ζυμώσει.
Τι διαφορά έχουν οι Lager με τις Ale;
Μπορεί να έχουν ίδιο χρώμα, κοινή προέλευση και πρώτες ύλες όπως και πληθώρα άλλων παραγόντων, ωστόσο δεν γίνεται μία μπύρα να ανήκει και στους δυο τύπους. Άκουσα πρόσφατα την εξής πρόταση: «Αυτή η μπύρα είναι μία Pale Ale, μια Pilsner δηλαδή». Αντιλαμβάνεστε ότι αυτό δεν είναι δυνατό να συμβαίνει. Σα να λέμε για ένα λουλούδι, ότι είναι μια παπαρούνα, μια κόκκινη μαργαρίτα δηλαδή.
Στην περίπτωση που μία ετικέτα αναφέρει ότι η μπύρα έχει σιτάρι τι γίνεται; Κάθε ζύθος με σιτάρι δεν είναι Weiss, δεν ανήκει στις σταρένιες. Συνεπώς αν αναφέρει ότι είναι Dark Wheat Lager δεν είναι μια σκούρα γερμανική Weiss. Η μεν πρώτη είναι βυθοζύμωτη, η δε δεύτερη είναι αφροζύμωτη.
Και μία τελευταία ιστορική πληροφορία. Οι βρετανικές μπύρες μέχρι το 15ο αιώνα δεν είχαν λυκίσκο και ονομάζονταν Ale. Δείτε λίγο πως ζητούν την μπύρα τους σε ταινίες, σειρές και βιβλία που διαδραματίζονται το Μεσαίωνα. Οι ζύθοι με προσθήκη λυκίσκου ονομάζονταν Beer. Αυτά βέβαια με την πάροδο των χρόνων άλλαξαν και ο λυκίσκος έγινε ένα από τα βασικότερα συστατικά των μπυρών ή ζύθων στα ελληνικά.
Μπορείτε να διακρίνετε τις μπύρες σύμφωνα με τη χώρα παραγωγής, το χρώμα, τον αλκοολικό βαθμό, το μέγεθος της φιάλης ή όποια άλλη παράμετρο εσείς θέλετε. Προσωπικά δεν το θεωρώ σφάλμα. Λάθος είναι να υπάρχει το μπλέξιμο που ανέφερα παραπάνω και το οποίο δεν επιτρέπεται για επαγγελματίες κάθε επιχείρησης. Ελπίζω να βοήθησα να γίνει κατανοητό τι διαφορά έχουν οι Lager με τις Ale.
