fbpx

Agave Spirits Strike Back

από Jesse Estes
93 προβολές
Jimadors harvesting

“Tequila, scorpion honey, harsh dew of the doglands, essence of Aztec, crema de cacti; tequila, oily and thermal like the sun in solution; tequila, liquid geometry of passion; Tequila, the buzzard god who copulates in midair with the ascending souls of dying virgins; tequila, firebug in the house of good taste; O tequila, savage water of sorcery, what confusion and mischief your sly, rebellious drops do generate! 

-Tom Robbins

Τεκίλα άλλοι την αγαπούν, άλλοι τη φοβούνται και αρκετοί την έχουν παρεξηγήσει. Η τεκίλα έχει διανύσει μεγάλο δρόμο  τις τελευταίες δύο δεκαετίες, από την  εξέλιξη της από  μεσκάλ σε δική της κατηγορία, μέχρι την τροφοδότηση της μεξικανικής εθνικής υπερηφάνειας μέσα από αυτή την «επανάσταση». Από τη δεκαετία του 50 όπου γέμιζε τα blender στα βόρεια σύνορα του Μεξικού σήμερα λάμπει στα ράφια των καλύτερων μπαρ του κόσμου. Πολλοί στην Ελλάδα αλλά και τον υπόλοιπο κόσμο έχουν ήδη «δαγκωθεί» από το «σκουλήκι της τεκίλας». Η τεκίλα έχει κάνει μεγάλο ταξίδι από την παραγωγή της, μέχρι να φτάσει στα ποτήρια μας.

ΤΟ ΧΤΕΣ

Μέχρι πρόσφατα, η τεκίλα παράγονταν κυρίως από οικογένειες Μεξικάνων σε ιδιόκτητα αποστακτήρια που λειτουργούσαν οι ίδιες. Ένα από τα πράγματα που κάνει την τεκίλα τόσο ιδιαίτερη (και αναμφισβήτητα ένας από τους λόγους που το μεσκάλ αναβιώνει) είναι το παρελθόν τους! Η κουλτούρα, η παράδοση και η κληρονομιά που τα συνδέει και πάνω στα οποία έχει κτιστεί η συγκεκριμένη κατηγορία τους τελευταίους δύο αιώνες. Όσο ρομαντικές και αν είναι οι εικόνες από το ιστορικό Μεξικό, στο παρελθόν κυριαρχούσε η αντίληψη ότι η τεκίλα δεν είναι ένα υψηλής ποιότητας προϊόν.  Έξω από το Μεξικό ήταν, (και σίγουρα ακόμη είναι) γνωστή με την στενή αντίληψη ότι πρέπει να καταναλώνεται σα σφηνάκι με lime ή λεμόνι και αλάτι καλύπτοντας σχεδόν οποιαδήποτε γεύση της πρώτης ύλης. Εκτός από τα σφηνάκια, η τεκίλα χρησιμοποιούνταν σε μεγάλο βαθμό και στην παραγωγή Margarita, συχνά με έτοιμα blend ή με την παγωμένη εκδοχή του cocktail.

Τα πράγματα όμως έχουν αλλάξει τις τελευταίες δεκαετίες και η τεκίλα έχει πάρει ανοδική πορεία, αφού η κοινότητα των bartenders και οι καταναλωτές σε όλο τον κόσμο την έχουν αγκαλιάσει. Βrands σαν την Chinaco, την El Tesoro de Don Felipe, τη Don Julio και την Patron, εμφανίστηκαν την δεκαετία των 80’s και άνοιξαν το δρόμο σε μια νέα κατηγορία στην αγορά, αυτή της Ultra-Premium τεκίλας, πηγαίνοντας ένα βήμα πιο κοντά στην αλλαγή της νοοτροπίας όσο αφορά το προϊόν. Τα σφηνάκια αποκτούν πιο fine χαρακτήρα, ο καταναλωτής πλέον δεν πίνει απλά αλλά αποκτά μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.

ΤΟ ΣΗΜΕΡΑ

Έχουμε δει στο πρόσφατο παρελθόν, περίπου τις τελευταίες δύο δεκαετίες, πολλές μεγάλες πολυεθνικές να εξαγοράζουν τις μέχρι πρότινος οικογενειακές επιχειρήσεις ή τα brands αυτών. Υπήρξε επίσης μια αύξηση στις contract-distilled tequilas, μερικές για μεγάλους ομίλους όπως επίσης και ενός αριθμός από celebrity brands. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου παρατηρήσαμε και εξακολουθούμε και σήμερα, την πορεία της τεκίλας προς την εκβιομηχανοποίηση πολλών σημάτων.

Άλλα ποτά από αγαύη, όπως το μεσκάλ είναι η αντίθεση αυτής της μετακίνησης προς τη μαζική παραγωγή την εκβιομηχανοποίηση και τη ομαδοποίηση (μερικά brand τεκίλας, μεταξύ των οποίων και η Ocho, ακολουθούν ακόμη τη μέθοδο της «αργής παραγωγής»). Πιστεύω ότι αυτό είναι και ο λόγος που το μεσκάλ αυτή τη στιγμή απολαμβάνει τη δική του αναβίωση, με καταναλωτές από την πόλη του Μεξικού και το Λονδίνο μέχρι το Λος Αντζελες και τη Σιγκαπούρη να το αγκαλιάζουν. Εξίσου ενδιαφέροντα αλλά όχι τόσο γνωστά ποτά από αγαύη είμαι τα raicilla και bacanora. Αν δεν τα έχετε ακούσει ακόμη, είμαι σίγουρος πως θα ακούσετε γι’ αυτά σύντομα. Αν και mezcal, raicilla και bacanora είναι πιο δύσκολα σαν βάσεις για cocktail, μερικά από τα καλύτερα μπαρ του κόσμου έχουν ξεκινήσει να τα επιλέγουν.

ΤΟ ΑΥΡΙΟ

Όπως και σε πολλές άλλες κατηγορίες ποτών, έτσι και στην τεκίλα παρουσιάζεται για την ώρα αυξημένη αειφορία. Στην τεκίλα Ocho δεν επικεντρωνόμαστε μόνο στις οικολογικές και κοινωνικές πτυχές της αειφορίας, αλλά εξετάζουμε επίσης την ενίσχυση της μακροπρόθεσμης βιωσιμότητας της μπλε αγαύης μέσα από το “Bat Friendly Program”.

Από τότε που λανσάραμε την Ocho, πριν 10 χρόνια το 2008, πάντα δίναμε περισσότερη προσοχή στην σημασία του terroir των αποσταγμάτων ιδίως για αυτά από αγαύη. Η Ocho είναι πρωτοπόρος από την άποψη της ύπαρξης terroir για την παραγωγή τεκίλας παράγοντας την κάθε παρτίδα από μια μόνο περιοχή (σκεφτείτε τους οίνους ενός αμπελώνα για παράδειγμα). Η έννοια του terroir έχει από τότε επεκταθεί και σε άλλα οινοπνευματώδη ποτά και έχει γίνει κάτι σαν «λέξη κλειδί της ημέρας». Πιστεύω πως η αναφορά στο terroir θα συνεχίσει τόσο στην τεκίλα όσο και στα υπόλοιπα αποστάγματα για τα επόμενα χρόνια.

Το concept και η παραγωγή τεκίλας με αγαύη από μια μόνο περιοχή, υπήρξε μεγάλη καινοτομία για την κατηγορία. Πιστεύω μάλιστα πως η ίδια η καινοτομία είναι σημαντική για να διαμορφωθεί το μέλλον της τεκίλας. Η  Curado είναι άλλο ένα τέτοιο παράδειγμα καινοτομίας. Για την παραγωγή της χρησιμοποιείται λευκή τεκίλα σαν βάση, στην οποία αργότερα εμποτίζεται ψημένη αγαύη. Η Curado ξεκίνησε να εμποτίζεται μόνο με ψημένη μπλε αγαύη με τις ποικιλίες της, espadín και cupreata να αναμένονται ξανά διαθέσιμες προς το τέλος του 2018.

Ακόμη ένα παράδειγμα καινοτομίας είναι αυτό του David Suro’s με την τεκίλα Siembra Ancestral η οποία παράγεται με τον ίδιο τρόπο όπως ένα Oaxacan μεσκάλ, πιθανώς με τον ίδιο τρόπο με τον οποίο παράγονταν τεκίλα εκατοντάδες χρόνια πριν. Το συγκεκριμένο ποτό είναι ακόμα πιστοποιημένο σαν τεκίλα και παράγεται ακριβώς έξω από την περιοχή Τεκίλα που έχει δώσει και το όνομα της στο απόσταγμα. Γεφυρώνει το χάσμα μεταξύ της σύγχρονης (βιομηχανικής) παραγωγής τεκίλας με το αγροτικής και παραδοσιακής παραγωγής μεσκάλ.

Αυτό μας παραπέμπει σε μία ακόμη πρόβλεψη για το μέλλον της τεκίλας. Μια ανανεωμένη έμφαση δίνεται στην έννοια της οικογενειακής ιδιοκτησίας και παραγωγής τεκίλας. Για παράδειγμα ο Guillermo Erickson Sauza, η οικογένεια του οποίου ίδρυσε ένα από τα μεγαλύτερα brand στον κόσμο (τώρα ανήκει στη Suntory). Το 2005 άνοιξε εκ νέου το παλιό αποστακτήριο του παππού του και παράγει τεκίλα με τον παλιό τρόπο σε μικρές παρτίδες, με κάθε μια από τις φιάλες Fortaleza και τους φελλούς αυτών είναι χειροποίητα.

Τέλος ένα από τα πράγματα που περιμένω να δω περισσότερο στο μέλλον είναι τα μη Μεξικάνικα αποστάγματα αγαύης! Ήδη έχουν ξεκινήσει να παράγονται σε μέρη όπως η  Καλιφόρνια, το Τέξας, τη Βενεζουέλα και τη Νότια Αφρική. Ωστόσο αυτά είναι αρκετά εξειδικευμένα αποστάγματα και πιθανολογώ πως την επόμενη δεκαετία να δούμε πολλά από αυτά να εισέρχονται στη mainstream αγορά.

Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine-Τεύχος 6
Jesse Estes

Jesse Estes is a London-based bartender, author and brand ambassador for Tequila Ocho.

Σχετικά Άρθρα

Leave a comment