Για πολλούς το κάστανο θεωρείται το «φάρμακό» του χειμώνα καθώς οι θρεπτικές του ιδιότητες είναι πολλές αφού περιέχει μέταλλα, βιταμίνες ενώ συνιστά μια πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης με ελάχιστα ποσοστά λίπους. Το κάστανο συνοδεύει αναμνήσεις από περιπάτους σε κεντρικούς δρόμους, ψώνια, βόλτες σε ορεινά μέρη και συνταγές με γεμίσεις που το έχουν ως συστατικό. Το κάστανο χρησιμοποιείται σε γλυκές και αλμυρές παρασκευές, ως σιρόπι για να δώσει τη γεύση του σε ροφήματα και ποτά. Πάμε να το δούμε αναλυτικά.
Από τα αρχαιότερα δέντρα, η καστανιά, έχει δώσει δείγματα ύπαρξης στον πλανήτη από την Εποχή του Χαλκού! Δέντρο μεγάλο, αιωνόβιο και φυλλοβόλο, ευδοκιμεί στα εύκρατα κλίματα, τους χειμερινούς μήνες. Πιο συγκεκριμένα, οι Κινέζοι καλλιεργούν καστανιές περισσότερο από 6.000 χρόνια, ενώ στην Ευρώπη και ειδικά στη Μεσόγειο, το κάστανο αποτελεί σημαντική τροφή τις τελευταίες τρεις χιλιετίες. Στην Κίνα, στην Κορέα αλλά και στην Αμερική τα κάστανα αντικαθιστούσαν συχνά ακόμα και το κρέας στα τραπέζια των αγροτών ενώ στα χρόνια του Μεσαίωνα «έσωζε» τους φτωχούς από την πείνα και την εξαθλίωση αφού αποτελούσε σχεδόν την αποκλειστική τους τροφή.
Στη χώρα μας τα ευρήματα μαρτυρούν την ύπαρξη του κάστανου στο χειμερινό διαιτολόγιο από την αρχαιότητα. Έχουν βρεθεί συνταγές για ψητά και μαγειρευτά κρέατα συνδυασμένα με κάστανα όπως και ειδικά σκεύη και εργαλεία που αφορούν την επεξεργασία του συγκεκριμένου καρπού. Η εικόνα του καστανά με τη φουφού στον δρόμο της πόλης ή του χωριού και η μυρωδιά των ψημένων κάστανων που πλημμυρίζει τον αέρα είναι από τις πιο χαρακτηριστικές σκηνές καθημερινότητας της σύγχρονης Ελλάδας. Σε όλη την επικράτεια, ειδικά σε περιοχές με ορεινούς όγκους όπως η Μακεδονία και η Ήπειρος το κάστανο πρωταγωνιστεί όταν μπει για τα καλά ο χειμώνας. Στην Πελοπόννησο και συγκεκριμένα στους πρόποδες του Πάρνωνα, υπάρχει ακόμα και ομώνυμο χωριό, η λεγόμενη Καστάνιστα, όπου κάθε Οκτώβριο γίνεται η παραδοσιακή γιορτή αφιερωμένη στο κάστανο. Από τις πιο γνωστές ποικιλίες ελληνικών κάστανων είναι αυτά του Πηλίου και της Λέσβου, από την Αγιάσο. Ιδιαίτερα και τα κρητικά κάστανα, μικρά σε μέγεθος αλλά εξαιρετικά στη γεύση.
Αγορά & συντήρηση
- Τσεκάρουμε να είναι σχετικά βαριά για το μέγεθός τους (συμπαγής σάρκα, όχι αλλοιωμένα εσωτερικά) και να έχουν σκληρό περίβλημα χωρίς ρωγμές και σημάδια.
- Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος διατηρούνται 10-15 ημέρες, αρκεί να μην έρθουν σε επαφή με υγρασία, ενώ στο ψυγείο μπορείτε να τα κρατήσετε ακόμα και τον διπλάσιο χρονικό διάστημα.
Ζαχαροπλαστική & μαγειρική
Η διασημότερη ζαχαροπλαστική παρασκευή με κάστανα δεν είναι άλλη από τα marron glacé. Βράζονται σε σιρόπι ζάχαρης και γλασάρονται σύμφωνα με παραδοσιακή συνταγή που έλκει την καταγωγή της από τις γαστρονομικές παραδόσεις της βόρειας Ιταλίας και της νότιας Γαλλίας. Η κυκλοφορία των marron glacé είναι διαδεδομένη στην αγορά ως κέρασμα. Τυλιγμένα ένα ένα στο χαρακτηριστικό ασημένιο χαρτί τους, πωλούνται όμως και χύμα, ως υλικό για άλλες συνταγές αφού γαρνίρουν τούρτες, μπαίνουν σε κορμούς, συνδυασμένα ως επί το πλείστον με σοκολάτα που τους ταιριάζει πολύ.
Κλασικό και το γλυκό Mont Blanc, πουρές κάστανου γαρνιρισμένος με σαντιγί για να θυμίζει το Λευκό Όρος των Άλπεων αλλά και το Castagnaccio από την Τοσκάνη, διατίθενται και σερβίρονται σε γαλλικά ζαχαροπλαστεία και ιταλικά εστιατόρια αντίστοιχα. Στα ράφια των delicatessen, εσχάτως και των μεγάλων ενημερωμένων υπεραγορών, κυκλοφορεί επίσης η κρέμα κάστανου, έτοιμη σε βαζάκια, ιδανικό άλειμμα για το ψωμί, γίνεται γέμιση για μπισκότα και τάρτες κ.ά. Η πιο διαδεδομένη ελληνική γλυκιά τους εκδοχή δεν είναι άλλη από το αντίστοιχο γλυκό του κουταλιού που φτιάχνεται παραδοσιακά σε όλες τις περιοχές παραγωγής κάστανων στη χώρα μας.
Στη μαγειρική τα κάστανα είναι ταυτισμένα με τα Χριστούγεννα αλλά και όλες τις μεγάλες γιορτές και τα επίσημα τραπέζια του χειμώνα γενικότερα. Από την Αμερική και την Ιαπωνία έως τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία και την Πόλη, τα κάστανα βράζονται και μπαίνουν, ψιλοκομμένα, στις γεμίσεις των πουλερικών μαζί με ρύζι, μυρωδικά, κιμά ή συκωτάκια. Επίσης ψήνονται στον φούρνο ολόκληρα μαζί με ξερά φρούτα πλάι στο αρνί ή μπαίνουν στην κατσαρόλα με το χοιρινό, τα μήλα και τα κυδώνια. Στην Κρήτη τα κάνουν ακόμα και στιφάδο με μπόλικα κρεμμυδάκια, μπαχάρια και ντομάτα.
Ιδιότητες
- Πλούσια σε πρωτεΐνες και υδατάνθρακες, προσφέρουν ενέργεια.
- Περιέχουν αντιοξειδωτικά, όπως βιταμίνη Ε και προστατεύουν από τη χοληστερίνη.
- H υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη C ενισχύει το ανοσοποιητικό.
- Προλαμβάνουν την αναιμία αφού περιέχουν σίδηρο, κάλιο και μαγνήσιο.
- Βοηθούν στην ενίσχυση των οστών καθώς είναι πηγή ασβεστίου.
- Συνίστανται σε άτομα με διαβήτη, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού τους δείκτη.
Ζυθοποιία-Μπαρ
Το κάστανο δεν είναι ένα συνηθισμένο υλικό για τη ζυθοποιία, αφού δεν συναντάμε συχνά μπύρες με κάστανο. Αν με ρωτούσατε όμως για μια μπύρα με κάστανο η πρώτη που θα μου ερχόταν να απαντήσω θα ήταν η γαλλική Pietra. Δεν την έχω βρει κάπου στην Ελλάδα, την δοκίμασα όμως σε ένα ταξίδι στην Αγγλία. Η μπύρα παράγεται από την Brasserie Pietra που βρίσκεται στο βορινό άκρο της Κορσικής, με την προσθήκη αλεύρου από κάστανο. Είναι μια βυθοζύμωτη κεχριμπαρένιου χρώματος μπύρα με 6% abv. H σειρά της ζυθοποιίας έχει κι άλλες μπύρες που παράγονται με άλευρο κάστανου τις οποίες πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω.
Φυσικά και δεν είναι η μοναδική στον κόσμο. Στην Αγγλία η Lancaster Brewery, στις Η.Π.Α. η Flying Fish Brewing Company (Exit 8 Chestnut Brown Ale), στη Νορβηγία η Nøgne Ø με την εποχική της κάθε χειμώνα, παράγουν επίσης μπύρα με κάστανο ενώ η ιταλική 32 Via dei Birrai Nectar παράγεται με μέλι κάστανου. Κορυφαία σύμφωνα με τις προτιμήσεις των επισκεπτών του ratebeer.com είναι η Hideji Kuri Kuro από την Ιαπωνία με 9% abv. Τα έλαια του κάστανου είναι βέβαια η πιο οικονομική λύση η οποία, χρησιμοποιείται κυρίως στην οικοζυθοποιία.
Μπορούμε να συναντήσουμε το κάστανο στα μπαρ σε σιρόπι, το οποίο χρησιμοποιείται σε κοκτέιλ ή ροφήματα όπως σοκολάτα και καφές. Είναι κυρίως χειμερινή γεύση όπως και το φουντούκι. Τα Χριστούγεννα χρησιμοποιείται ευρέως μετατρέποντας πολλές συνταγές σε εποχικές-εορταστικές. Αρωματικά θυμίζει πολύ το marron glacé και στη γεύση είναι αρκετά γλυκό, με νότες βανίλιας ή ακόμα και καραμέλας. Η γαλλική MONIN παράγει ένα εξαιρετικό -κατά τη γνώμη μου- σιρόπι κάστανου. (ΝΡ)
Πρώτη δημοσίευση: Beer & Bar Magazine, Τεύχος 14 (αγοράστε το τεύχος)
