fbpx

Ζύθος από σιτάρι – Η βρετανική οπτική

από Tim Hampson
106 προβολές

Ζύθος από σιτάρι στη Βρετανία; Κατά την άποψη μου δεν είναι η πρώτη επιλογή των Βρετανών. Το στυλ μπορεί να θεωρηθεί και σαν το κοιμώμενο γίγαντα στο Ηνωμένο Βασίλειο. Πλέον σε κάθε χώρα από την οποία προέρχεται η σταρένια χαίρει και της ανάλογης εκτίμησης. Παγκοσμίως οι wheat beers έχουν γίνει ένα μέσο για να αναδείξει ο ζυθοποιός της μικροζυθοποιίας τις ικανότητές και δημιουργικότητα του και γι’ αυτό υπολογίζονται στα must-brew κάθε μικρού παραγωγού. Προσφέρει φρεσκάδα, τραγανότητα και ενθουσιασμό, οπότε είναι ένα στυλ που ο κάθε καταναλωτής μπύρας αξίζει να έχει την ευκαιρία να δοκιμάσει.

Η καλλιέργεια του σιταρίου για το ψωμί και το ζύθο είναι τόσο παλιά όσο και ο πολιτισμός μας. Η ανακάλυψη των προγόνων μας ότι οι σπόροι αυτού του χόρτου συνέβαλλαν στην επιβίωση του ανθρώπινου είδους ήταν σημαντικός παράγοντας για την μέχρι σήμερα πορεία μας. Οι σπόροι των χόρτων που εμείς σήμερα αποκαλούμε δημητριακά περιέχουν τρία βασικά συστατικά για την ανθρώπινη επιβίωση. Είναι πλούσια σε άμυλο, πρωτεΐνες και έχουν μια ποσότητα λιπαρών. Έχουν μια σημαντική ποσότητα ινών, οι οποίες τις κάνουν κατάλληλες για πέψη από τον άνθρωπο. Η αρχαιολογία μας έχει αποδείξει ότι οι πρώτοι άνθρωποι είχαν την ικανότητα να μετατρέψουν τα δημητριακά σε βασική τροφή, συμπεριλαμβάνοντας διάφορα είδη άρτου, χυλών και ζύθου.

Όταν πριν από 10.000 χρόνια, οι Σουμέριοι ξεκίνησαν να ζυθοποιούν, είναι πολύ πιθανό να χρησιμοποιούσαν μια ποικιλία δημητριακού το οποίο οι Γερμανοί ονομάζουν Einkorn (αϊνκορν-Μονόκοκο σιτάρι), το οποίο είναι γνωστό για τον σκληρό πυρήνα και το σταθερό φλοιό του. Στο πέρασμα των αιώνων διασταυρώθηκε με άλλα, άγρια δημητριακά με αποτέλεσμα ένα πιο μαλακό φλοιό στο σιτάρι, γνωστό ως spelt ή dinkel.

Το σιτάρι είναι σήμερα το δεύτερο πιο κοινό δημητριακό που βυνοποιείται για τη ζυθοποιία. Το κριθάρι είναι το πιο διαδεδομένο. Συνήθως όταν μιλάμε για σιτάρι στην μπύρα, στο μυαλό μας έρχονται οι γερμανικές Weiss, δημοφιλείς και ως Hefeweizen ή Weizenbier, για τις οποίες ο νόμος προβλέπει ότι πρέπει να περιέχουν 50% σιτάρι.

Ένα στυλ με σιτάρι είναι η γερμανική Berliner Weisse. Μια όξινη ανθρακούχα Ale. Παράγεται με σιτάρι το οποίο σπανίως υπερβαίνει το 30%. Υπάρχουν και αρκετές μοντέρνες εκδοχές American Wheat που περιέχουν μεταξύ 10% και 35% σιτάρι.

Το σημερινό σιτάρι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες συγκριτικά με το κριθάρι και δεν έχει φλοιό, ο οποίος μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στο ζυθοποιείο π.χ. κατά τη διάρκεια του φιλτραρίσματος. Υπάρχουν ζυθοποιοί που επεδίωξαν να παράγουν μπύρες από 100% κριθάρι. Η επιτυχία αυτού απαιτεί όμως κάποια έξυπνα κόλπα στο ζυθοποιείο καθώς ο αποφλοιωμένος κόκκος δεν μπορεί να βοηθήσει στην απομάκρυνση του ζυθογλεύκους.

Ωστόσο, παρά τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο ζυθοποιός, το σιτάρι έχει τον δικό του διακριτικό χαρακτήρα στην μπύρα. Όταν χρησιμοποιείται σιτάρι στην παραγωγή μπύρας τείνει να προκύπτει ένα ελαφρύτερο σώμα από όταν χρησιμοποιείται κριθάρι, το οποίο συχνά συνδυάζεται με την αίσθηση μιας αναζωογονητικής οξύτητας. Η τυπική γερμανική μπύρα Weiss έχει νότες μπανάνας και γαρίφαλων, που προέρχονται από τον τύπο μαγιάς που χρησιμοποιείται και όχι από τη βύνη σιταριού. Μια αγγλική Ale ζυμωμένη με μαγιά μπύρας σιταριού θα είχε παρόμοιο προφίλ γεύσης.

Μία σύγχρονη παραλλαγή της μπύρας σιταριού είναι η Vollbier, μια μπύρα με μέτριο αλκοολικό βαθμό αντί όμως να παράγεται στα 5% αλκοόλ και περισσότερα, επιλέγεται να είναι μεταξύ 2,5% -3,5%. Υπάρχουν ακόμη παραλλαγές χαμηλό (Low Alcohol) και χωρίς αλκοόλ (No Alcohol). Για αυτές χρησιμοποιείται η ίδια μαγιά με εκείνη που έχουν ζυμωθεί οι πιο «δυνατές ξαδέλφες» τους, έτσι ώστε να έχουν τις κλασικές γεύσεις μπανάνας, γαρίφαλων ακόμη και τσίχλας.

Μέλος της οικογένειας των σταρένιων μπυρών (Wheat beers) είναι οι αφιλτράριστες, αφροζύμωτες, βελγικής προέλευσης μπύρες, γνωστές ως Wit, White beer ή Biere Blanche, δηλαδή λευκές σε ελεύθερη απόδοση. Η αναφορά στο λευκό σαν χρώμα αποδίδεται στην αφιλτράριστη θολή λευκή όψη της μπύρας όταν την βλέπουμε μέσα από ένα γυαλί, όπως το ποτήρι μας. Πρόκειται για ένα από τα παλιότερα στυλ που ζυθοποιούνται σήμερα και χρονολογούνται στο Μεσαίωνα.

Η παρακμή του στυλ παρατηρήθηκε στα 1900, όταν οι καταναλωτές προτιμούσαν τις μπύρες τους, χρυσές και διαυγείς. Το στυλ έτεινε να εξαφανιστεί. Η αναβίωση του οφειλόταν σε έναν άνθρωπο, πρώην γαλατά, τον Pierre Celis. Εν συντομία ο Pierre Celis στην ζυθοποιία De Kluis αναπαρήγαγε την Witbier την οποία ονόμασε Hoegaarden. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό στυλ του Βελγίου που παράγεται με βύνη κριθαριού και σιτάρι (όχι βύνη σιταριού). Υπάρχουν εκδοχές του στυλ με άλλα δημητριακά όπως βρόμη. Συνήθως προστίθεται ελάχιστος λυκίσκος για να διατηρηθεί η πικράδα σε χαμηλά επίπεδα ενώ για τον αρωματισμό της προστίθεται φλούδες πορτοκαλιού Curaçao και κόλιανδρος. Σε αντίθεση με τις γερμανικές σταρένιες εδώ χρησιμοποιείται βελγική μαγιά στη ζύμωση, παράγοντας μοναδικές φρουτώδεις και πικάντικες γεύσεις. Ορισμένοι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν μια μεγάλη ανάπαυση κατά της παραγωγής, γεγονός που δίνει στη μπύρα μια αναζωογονητική γεύση από τη βακτηριακή δραστηριότητα.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο για τους περισσότερους ζύθους χρησιμοποιείται βυνοποιημένο κριθάρι. Ωστόσο το σιτάρι χρησιμοποιείται πολλές φορές σαν συμπλήρωμα. Το σιτάρι προσθέτει μια εκλεπτυσμένη υφή στην μπύρα συμβάλλοντας στην διατήρηση του αφρού, που φαίνεται στο γνωστό pint και προσδίδοντας χαρακτηριστικά όπως τραγανή οξύτητα στο στόμα.

Πρόσφατα το βρετανικό κλαδικό περιοδικό Imbibe, διοργάνωσε ένα διαγωνισμό για να ενθαρρύνει την παραγωγή σιταρένιων μπυρών. Η West Berkshire Brewery κατάφερε να κερδίσει το έπαθλο του διαγωνισμού που ήταν η συμμετοχή της Wheaty McWheat Face στη λίστα των pubs του ομίλου M&Bs Castle. Σύμφωνα με τον Mark Dorber, επικεφαλή κριτή του διαγωνισμού, ο Will Twomey, αρχιζυθοποιός  της West Berkshire Brewery επέτυχε το απόλυτο, με μια παραδειγματική ισορροπία στο ζύθο του. Ο γενικός διευθυντής της ζυθοποιίας Simon Lewis σχολίασε: «Η Wheaty McWheat Face παρήχθει στο νέο πιλοτικό ζυθοποιείο και είναι μια από τις πολλές συνταγές με τις οποίες πειραματιζόμαστε!»

Με στόχο να έχει βρετανικό χαρακτήρα ο Will Twomey, επέλεξε βρετανικές πρώτες ύλες χρησιμοποιώντας ένα blend από 50% σιτάρι και 50% Maris Otter, μαζί με λυκίσκο Kent First Gold συνδυάζοντας τα με τη δική τους ζύμη για αφροζύμωτους ζύθους. Χρειάστηκαν διάφορες δοκιμές και τεχνικές για να επιτύχει ο ζυθοποιός να αποδυναμώσει την παρουσία της μπανάνας και του γαρύφαλλου, χαρακτηριστικά των αντίστοιχων βελγικών μπυρών.

Η Wheat Beastie είναι η μπύρα της Harviestoun που κατέκτησε τη δεύτερη θέση. Μια πολύπλοκη, αναψυκτική μπύρα με κόλιανδρο, μοσχολέμονο και φύλλα λουίζας. Στο διαγωνισμό παρατηρήθηκε μια πληθώρα συνδυασμών, στους οποίους όμως κυριαρχούσε το πορτοκάλι και ο κόλιανδρος. Ο Tom McNeil της Heavy Industry Brewing, χρησιμοποίησε στην συνταγή του για τη Hefeweize Pigeon Toed Orange Peel , το νέο λυκίσκο Mandarina Bavaria. Ο Paul Hutcheson της Little Beer Corp’s παρουσιάστηκε στη σκηνή με στοιχεία ταυρομάχου στην εμφάνισή του, για να τονίσει την μεγάλη ποσότητα από ισπανικά σαγκουίνι που χρησιμοποιήθηκαν για την μπύρα ”Running With The Bulls”

Ο Neil Walker από τη SIBA ανέφερε: «Το συγκεκριμένο στυλ μπορεί να έχει ένα μεγάλο εύρος από αρώματα και γεύσεις και εμείς ως κριτές νιώθουμε ότι επιλέξαμε μια αντιπροσωπευτική ποικιλία σιταρένιων μπυρών.»

leading uk female brewers

Leading UK Female Brewers © Tim Hampson

Πρόσφατα σε μια συνεργατική μπύρα, τριάντα γυναίκες δούλεψαν μαζί για την παραγωγή μιας σταρένιας μπύρας αρωματισμένη με ραβέντι. Επικεφαλής ήταν η Jenn Merrick από την Earth Station. Εκείνη και η ομάδα ζυθοποιών και μαθητών συγκεντρώθηκαν μια μέρα για να παράγουν την όξινη μπύρα, προς τιμή του γυναικείου παρελθόντος, παρόντος και μέλλοντος στη ζυθοποιία. Χρησιμοποιήθηκε βύνη pale με μεγάλη ποσότητα σταριού, οι οποίες έγιναν όξινες με μια γρήγορη διαδικασία κατά τη διάρκεια της νύχτας με τη βοήθεια γαλακτικού οξέως και ακολούθως προστέθηκε φρέσκος χυμός από ραβέντι. Η Jenn Merrick δήλωσε: «Ήταν μια τόσο ενθαρρυντική ημέρα βλέποντας τόσες πολλές γυναίκες που συνεισφέρουν στη βιομηχανία ζύθου συγκεντρωμένες σε ένα μέρος, ετοιμάζοντας μια μπύρα που χρειαζόταν τις δεξιότητες αυτών των ηγετών της βιομηχανίας και ταυτόχρονα συνδέοντας τις με την επόμενη γενιά ζυθοποιών.»

Θα κλείσω τονίζοντας ότι ίσως οι βρετανοί έχουν αρχίσει να αποκτούν σταρένια μπύρα!

Tim Hampson
Tim Hampson

Tim Hampson, is the former Chairman of British Guild of Beer Writers. He is a famous and experienced beer writer, responsible for various publications.

Σχετικά Άρθρα